中式面点师高级理论知识试题

1、完美WORD格式整理专业资料分享、单项选择题第一题 第一百六十题.选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括 号中.每题0.5分,总分值80分1. 道德主要依靠人们自觉的 C来维持的A社会舆论B传统习惯C 内心信念 D共同约定2. D 是善恶为评价标准A是否违法B 是否犯罪 C 文明 D 道德3. B 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结4. 提升C 的核心是增强职业道德建设A社会稳定B 人民团结 C效劳质量D工作质量5. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是C A?劳动法? B?野生动物保护法?C ?婚姻法?

2、D ?消费者权益保护法?6. 引起人类患猪囊虫的直接病因是D A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7. C 环境,可通过生物富集作用与人体A微生物 B 昆虫污染 C化学农药污染D 食品添加剂污染D 多的食物所吸收.D D营养物质8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂9. 污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是 A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分10. 我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过 A g/kgA 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.511.

3、由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称 B 食物中毒A感染型 B 毒素型 C 过敏型D 自发型12. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达D以上,持续时间15min以上A 50 C B 60 C C70 C D 80 C13. 河豚体内含毒素最多的部位有C A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14. 为促进毒物排出,D 是抢救食物中毒病人的重要举措之一. A动手术 B 排便C 尽快进食D大量输液15. 引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15min后B A食用B 销毁 C存入冰箱D存入库房16. 为预防粮谷发霉变热,应将成

4、品粮中水的质量分数降低至C A 1%5.5% B 6%12% C 13%13.5% D10%15%17. 无果蔬菜栽培主要以D 做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A无机肥 B 农药C化肥 D 人畜粪便18. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受B 污染所致.A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌 C沙雷氏菌属D变形杆菌19. 1 C左右,保存514天的鱼称为A A冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼20. 以下不属于天然甜味剂的是D A干草 B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精 D糖精21. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 A g/kgA 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.322.

5、 果汁、菜汁的营养强化剂一般是 CA 维生素 A B 维生素B C 维生素C D 维生素D23. 根据C 的规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动型肺结核病患者,不能从事食品 生产餐经营工作.A?宪法?B 民事诉讼法?C?食品卫生法?D ?工商法?24?中华人民共和国食品卫生法?是我国长期以来实行的行之有效的 D工作方针、政策、用法律的形式确定下来.A消毒 B 卫生C 食品D食品卫生25. 以下中不属于食品存放“四隔离制度的选项是 D A生熟隔离 B 食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离 D动物与植物原料隔离26. 每克单糖在体内完全氧化可产生 D KJ的热量A 38.6 B 27.8 C21.

6、6 D 16.227脂肪不具备的生理功能是D A共给热能 B 保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收28. 过量食用动物脂肪会促进B A维生素的吸收 B 动脉硬化 C 构成身体组织细胞 D促进脂溶性维生素的吸收29. 以下选项中有利于提升蛋白质营养价值的是D A金银卷 B水果沙拉 C 蒸米饭D牛肉白菜饺子30. 以下维生素的共同特点表达不正确的选项是DA卫生素在人体内不能自行合成B维生素不供应机体能量C维生素不是构成人体个组织的原料D人体对维生素的逍遥梁较多,缺乏时可引起维生素缺乏症31. 能够促进铁吸收的物质是 A A抗坏血酸 B 鞣酸C盐酸D 磷酸32. 膳食中氯化钠的

7、摄入量过多,有引起D 的危险A糖尿病 B 妄想症C甲状腺肿大D 高血压33. 一般混合食物每生成 4.184KJ约可产生A mL 的水A 12 B 20 C22 D 4034. 我国营养专家将成人的劳动分为五级,其中运发动属于CA轻体力 B 中等体力C重体力 D极重体力35. 以下中不属于机体对热能消耗的是 C A维持根底代谢 B思维C食物蛋白质在体内氧化 D食物的特殊动力作用36. 提供应人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成B ,使人体态臃肿,动作缓慢.A蛋白质B脂肪 C 维生素D 矿物质37. B 的一般计算方法是；标准体重kg=【身高cm 105】*0

8、.9.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C男性正常体重D女性正常体重38. 以下选项中不属于杂豆的是A A黄豆 B 芸豆 C 豌豆 D 绿豆39. 蛋类蛋白质含量约为CA 3%5% B7%10% C13%15%D17%19%40. 鱼类脂肪"鱼油所不具备的功能是 A A提供必需脂肪酸B改善大脑机能C 预防血栓形成 D防动脉硬化和冠心病的作用41. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中 C 比一般植物含量高A 钙和铁 B 弗和碘C弗和锰 D 铁和弗42. 膳食制度是指把全天的D 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到 各餐的一种制度.A孚L、蛋类B肉类C饮料D食物43.

9、 ?中国居民膳食指南?中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是 C A食物多样,谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类C吃清淡少盐的膳食 C食量与体力活动要平衡44. 中国居民膳食宝塔的第三层是C A调味品B鱼虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D奶类、豆类45. 各种产品的各项消耗之和是 B 的概念A餐饮本钱 B 广义本钱C人共消耗D燃料消耗46. 本钱是企业治理者B 的重要依据A质量标准B经营决策C销售价格D本钱消耗47. 在厨房范围内,A 是指构成产品的原料消耗之和A菜点本钱 B 人工本钱 C 燃料本钱D商业本钱48. 本钱核算能为合理确实定菜点的C 打下根底A投资决策B技术决策C销售价格D本钱消耗49. 保

10、证实测价值的准确是本钱核算工作顺利进行的 C 之一A重要条件B 一般条件C根本条件 D 关键条件50. 某厨房的原料月初结存 2000元,本月领用6000元,本月实际耗用 4000元,次厨房月 末盘存额为C A 2000 B 3000 C4000 D 1200051. 干木耳200g,经加工得600g发水木耳,此木耳的涨发率是 B A 33% B 300%C375%D400%52. 原料的出出才率上下可以考核操作人员的 D A卫生水平 B工作水平 C原料鉴别水平 D技术水平53. 原料损耗率的上下可以考核操作人员的 D A卫生水平 B工作水平 C原料鉴别水平 D技术水平54. 净料单位本钱计算

11、的根本条件有 D A 1个B 4 个C 3个 D 2 个55. 原料加工后的单位本钱等于 D 乘以原料购进价A出材率B损耗率C定价系数D本钱系数56. 批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是D A毛料数量B净料数量 C 半成品数量 D成品数量57. 从理论上讲,菜点的价格是由 D 构成的A 1局部B 2局部C 3局部D 4 局部58. 常见的菜点定价方法有“随行就市法、毛利率法和 D A损耗率法B精料率法C半成品数量 D成品数量59. 从理论上讲,菜点的价格是由 D 构成A判断市场需求 B 确定定价目标 C量本利综合法 D预测菜点本钱60. 毛利额余本钱的比率D A出材率 B 本钱率C 销售毛

12、利率D本钱毛利率61. 某产品售价45元,本钱18元,此产品的本钱毛利率是 D A 40% B 60% C 80% D150%D 寻在换算关系62. 在菜点销售价格和好料一致的条件下,销售毛利率与是A损耗率B出材率C 本钱率 D 本钱毛利率63. 一般情况下,批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率D A稳定B 变化C从高D从低64. 某产本本钱20元,本钱率50%此产品的售价是D 元A 10 B 20 C 30 D 4065. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用 D 电压A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地就是将电力系统的 C 接地 A整体 B 某一面C某一点D某两

13、点67. 在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“A A脱火 B 回火C过火 D 小火C 压力容器不属于限68. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中“ 制的工程A设计B 检验 C 运输D修理69. 以下中操作错误的选项是“D A使用砂锅,轻拿轻放B 使用砂锅前,检验锅饼是否牢固可靠C使用不粘锅时使用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住,以免限压阀冲脱 70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和“C A绞馅机 B 灌肠机C锯骨机D剔骨机71. 食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味,以及为防腐和加工工艺的需要而参加 食品中的

14、“ A A化学合成物质或者天然物质B天然物质C化学合成物质D生化物质72. B 是以食品原料着色为目的的食品添加剂A食品香料 B食用色素 C 防腐剂D孚L化剂73. 食用天然色素具有“ C 的缺点A 色调不自然B 不够平安 C随PH值变化,又时有色调变化D对人体有害74. 有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是“D A红曲米B紫胶色素C焦糖 D 叶绿素铜钠75. 小苏打是“ C 的学名.A泡打粉 B 碳酸氢钠 C碳酸氢钠 D 纯碱76. 以下遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是“A A泡打粉 B 碳酸氢钠 C碳酸氢钠D碳酸钠77. 不易酸败,发酵力强的酵母是“C A液体鲜酵母 B 压

15、榨鲜酵母C 活性干酵母 D压榨干酵母78. 食品香料按来源和 D 分为天然香料、天然等同香料和人造香料A状态B 香型 C 分子式D 制造方法79. 食品香精的溶剂的质量分数通常在 C 以上A 10% B 30% C 50% D70%80. 天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有C 作用A辅助 B 补充C 稳定D娇味81. 大米中的无机盐主要分布在A A糊粉层 B 胚乳C 胚D 表皮82. 单位时间内面筋球直径变大,那么 D ,大弹性小.A可塑性 B 延伸性C比延伸性 D 流变性83. 原料本钱与C 之和构成了点心的价格A利润B 税金C毛利D生产经营费用84. 点心的

16、A 法是以本钱为出发点的定价方法.A “定价系数 B “随行就市 C “毛利率 D “本钱定价85. 以争取正常利润为主,重点在企业综合毛利率和分类毛利率的根底上,是产品价格补偿原料本钱和经营费用后,有比拟合理的利润的价格策略是C 策略.A市场占有 B 竞争价格 C 满意利率D心理价格86. 外加毛利率是点心C 的比率A本钱与点心售价B售价与点心本钱 C毛利额与点心本钱 D毛利额与点心售价87. 对毛利率确定的一般原那么,以下表达正确的选项是C A宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品,毛利率从低B效劳开支大,效劳质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从高D与普通客

17、人关系密切的一般产品,毛利率要从高88. 500g面粉3元/kg做20个豆沙馅包子,300g豆沙馅6.8元/kg做15个馅心,销售毛利率为45%那么豆沙馅保单位售价为C 元A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.1289. 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌合,包入A 坯皮内的心子. A米面等B米类C面粉类 D 杂粮类90. 以下不属于面点馅心制作的选项是 B A美化面点形态B 决定点心的熟制方法C形成面点的特色 D增加花色品种91. 以下对制作点心馅心的要求表达正确的选项是；馅心颗粒D A宜大不宜小 B宜整不宜碎 C宜粗不宜细D 细碎92. 面点馅心的口味硬币一般菜肴

18、稍淡一些的原因之一是D D面点多是空口食用A气候变化B纬度位置不同 C人们习惯吃较淡一些的面食93. 广式月饼、春卷是B 品种A轻馅B重馅C半皮半馅D无馅94. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是C A搅虾胶时用力大B 皮薄馅嫩,汁少味美 C 皮厚鲜嫩,汁多味美D皮薄馅嫩,汁多味美95. 灌汤包的风味特点是D A皮厚馅嫩,汁少味美B皮薄馅嫩,汁少味美C皮厚馅嫩,汁多味美D皮薄馅嫩,汁多味美96. 实验证实,发酵面坯中的酵母菌在 D 死亡A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳产生D容易被二氧化碳所膨胀97. 酵母发酵面坯,加少量水,那么 A A所需发酵时间长B 所需发酵时间短C有利于二氧化碳

19、的产生D容易被二氧化碳所膨胀98. 酵母发酵面坯在发酵时间上表达正确的选项是；发酵时间过短 ,D A面坯膨胀越好B 面坯的颜色较白C熟之后成品筋道、有劲D面坯色暗、质差99. 蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度限制在 C 之间,最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的 稳定.A 1520 C B 2025 C C 2530 C D 3040 C 100. 制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时,加一点C 可以提升蛋白的起泡性和持泡性.A食用糖 B 食用盐C使用酸D食用碱101. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是B A稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少B稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多C蛋白膜外表张力下降D蛋液黏度下降102.

20、蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的 A A 5% B 10% C 12% D 15%103在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是 C A水油酥B干油酥C酵面层酥D擘酥104干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的A 黏连在一起的A粘着性B润滑性C流变性 D 可塑性105水油面是由D 调制而成的A水和面粉 B油脂和面粉 C水和油脂 D水、油、面粉106. C 有两块质感不同的面坯组成的.A 物理蓬松面坯B化学蓬松面坯 C层酥面坯D水调面坯107. 以下选项属于层酥面坯的事 A A擘酥B 沙河酥C甘露酥D 松酥108. 以适量的水油面包A ,捏严收口,开一个三、三、四,这是叠酥水油皮的叠酥 方法.A干油

21、酥 B 黄油酥C 蛋水苏 D擘酥109. C 使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一.A水油面与干油酥软硬不一致B剂子风干发生结皮现象C开酥时生粉用得太多D水油面与油酥比例不适当110. 制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是 B A烤制时炉温太高B 烤制时间过长 C 酥皮捏入盏内时高于盏边D蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满111. 松质糕的糖浆粉坯A A只用糖浆和米粉拌和成坯B 只用糖和米浆拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯,再参加糖 D 是用糖、米粉和水拌和成坯112. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要.C A立即成型 B迅速熟制C 静置饧面 D进行冷藏113. 用“泡心法调制米粉面坯,

22、入沸水掺入太少,那么 A A成品易裂口B 成品粘牙 C 成品不糯D 坯皮粘手,难以成行114. 蔬果面坯制作点心,多具有主要原料本身特有的D 和天然色泽.A 口味B 质感C 形态D滋味115. 果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的 D 不同,因而掺分的比例也不同 A大小B 品质C部位D含水量116. 鱼蓉面坯具有的特性是C A可塑性 B 弹性C 韧性D 延伸性117. 制作鱼蓉面坯时,如果A 就会使面坯松散A搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B面粉放的太少C淀粉放得太多 D忘了放盐118. 制虾饺馅时,大虾是用刀背D 的A 切成蓉B切碎C 切成粒D剁烂成泥119. 虾蓉面坯松散无劲的原因是 A A没有反

23、复摔打至黏起胶B盐不够C虾不新鲜D放了料酒120. 具有B 是澄粉面坯的特点A弹性B可塑性C韧性D 延伸性121. 澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现D 现象A细腻柔软 B成品破裂 C色泽白D成品不爽口122. 糖浆面坯是面粉与 B 调制而成A糖粉B糖浆C锦白糖D白砂糖123. 糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否那么 C A外观粗糙B 面坯黏合,上劲 C韧性增强.可塑性减弱D面坯的弹性,韧性不均124. 熬制糖浆时,抗结晶原料 D 在糖浆熬至沸点时参加较好A白砂糖B碱C盐D柠檬酸125. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是 C A虾馅没搅上劲 B面坯有生粉C蒸制时火太大 D烫面时火太大126.

24、用果蔬类面坯做甜点时,配料可参加白糖、桂花酱、D A甜面酱B水果汁C味精D可可粉127. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水用力搅拌,直 至A A发粘起胶B松散滋润C润滑无力D稀稠适度128. 虾蓉面坯制作时,一般以D 作焙粉面干儿A玉米粉 B 豆粉 C 面粉 D 生粉129. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是A A抻 B 揪 C 擀 D 搓130. 抻的方法主要分溜面和D两局部.A揪面B饧面C出丝D出条131.拨的根本要求是；双手密切配合, 均匀一致和C 动作连贯,面糊软硬适当：拨出的面条、面片根本A面坯一定要稍硬B动作迅速C不沾盆碗、筷D

25、左右搭扣132钳花成型法常与B等手法配合使用A叠 B 包 C 抻 D 拨133. 钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据A 钳出造型A需要 B 形状 C 质感 D 色泽134. 以下对钳花的根本要求表达错误的选择是 BA用力均匀、深浅适当B面坯必须是水调面坯C钳花整洁、美观、一致D熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧135. 挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋,是面坯形成D 半成品或成品的面点造型方法A方形B 圆形 C长条形 D 各种不同形态136. “挤注法形成的面坯,其形态应为 D A颗粒状B 液态状C 块状D 稀浆状137. 以下对“挤注法工艺要求表达正确的选择是

26、C A使用月形花嘴B动作快而有力C挤、拉、带、收动作熟练D用案子支撑双肘挤注138. 以C 作为传热介质,利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸A气体 B 水 C油脂 D 金属139. 一般口感酥脆或带馅的品种适合于 A A温油炸 B 凉油炸 C 热油炸 D 沸油炸140. D是炸制工艺中必须注意的问题A限制炸制时间B油量要充分C根据品种选择适当的油温C 保持油的清洁141. 使用D 的油温炸制荷花酥时较为适宜A 240 C B180 C C140 C D100 C142. 在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的 B 使生坯成熟的方法是煎.A摩擦 B 热传递 C 热对流 D 热辐射143. 煎制多量生

27、坯时,生坯应B 码放A随便B先四周后中间C先中间后四周C从一侧顺序到另一侧144. D 是将包子生坯直接码放在平底锅中,将底煎熟成金黄色的.A 家常饼 B 炸糕 C 油饼 D 水煎包145. 在传统面点工艺根底上运用现代 C 手段,通过合理围饰、点缀或组装,是成 品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰.A工业 B科技 C 面塑 D 绘画146. 以下对盘饰的卫生要求表达错误的选项是 B A盘饰作品必须按可食形设计B多数客人不吃盘饰材料,所以盘饰原料可以不具备可食性C盘饰原料必须进行消毒处理D为保证健康,有些盘饰原料要就行热处理147. 对糖膏的调制表达不正确的句子是搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不

28、可用湿布盖上 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清ABC配方中应有醋精D糖粉必须过罗148. 对油膏的调制表达不正确的选项是A用不锈钢锅熬制糖水BC糖水要逐次参加到化软的黄油中D 糖水应晾凉后再用D 糖水与黄油稍微拌匀即可149. 盘饰原料的保管表达正确的选项是C A存放地点要阴凉B存放的原料必须密封C存放的地点要枯燥、通风D存放盘饰原料的温度应限制在10C 20C之间150. 线描法利用C 的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓 和立体感的装饰工艺技法A 立体B面积 C线 D点151. 用琼脂调制裱花糖膏,可是裱花图案的外表呈 B A 立体状 B胶体状 C 平面状 D 动感状152.

29、 裱花工艺中,调制D 时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白.A琼脂糖浆 B 糖膏 C油膏 D 蛋白膏153. 一般来说裱花工艺中,凡用来D 的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大.A 涂抹 B夹心 C涂面 D挤注花形154. 沸水焯料虽可去掉草酸,但也容易使 C 溶解流失A涂抹B夹心C涂面D挤注花形155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是B)A生吃西红柿B提前将洗净的蔬菜切好C蒸制米饭D沸水焯料156.容易被碱性物质C破坏的维生素有；维生素C、硫胺素、核黄素等A溶解B氧化C分解D合成157. 经过烹调加工的食物,其中的D 损失,破坏较少A抗坏血酸B 硫胺素 C 核黄素 D

30、 脂肪158. D 是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法.A用力搓洗B多变淘洗C 反复冲洗 D 合理洗涤159. 在以下选项中,能促进钙溶解的是 C A科学切配蔬菜B在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C在做排骨面时加少量醋D先洗后切蔬菜160. 急火快炒可以去掉植物性原料中的 B A烟酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性维生素D脂溶性维生素二、判断题第161第200题.将判断结果填入括号中.正确的填,错误的填“ x 每题0.5分,总分值20分161. 道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德.V162. 职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为标准的总和V163. 讲究质量要求必须是绝对高的质量 x 164. 竞争实际上也是劳动生产率的较量V 165. 竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德的行为x 166. 奶类的消毒方法有：巴士消毒