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1、姜姜 桥桥食品安全教研室食品安全教研室l绪论绪论l果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理l果蔬干制果蔬干制l果蔬速冻果蔬速冻l蔬菜腌制蔬菜腌制l果蔬糖制果蔬糖制l果蔬制汁果蔬制汁l水果和蔬菜是人们饮食中的重要组成部分, 两千多年前的黄帝内经中讲：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，从膳食平衡角度阐明了水果和蔬菜在人们饮食中的地位和作用l营养价值l经济价值l其他价值l(1) (1) 鲜嫩易腐鲜嫩易腐 l(2) (2) 种类多样种类多样 l(3) (3) 不均一性不均一性 l(4) (4) 用途的两面性用途的两面性l果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：果蔬的采后处理包括两种截然不同的方

2、式： l一是贮藏保鲜一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然是活体，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费；最后仍以鲜品形式供应消费； l二是加工二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。种处理，制成加工品后供应消费。 l 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值应期，提高其附加值l以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，钝化其中生物酶的活性，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同果蔬的产品的过程。按物理状态：固、液、混合态、粘弹态酸度：

3、酸性(pH4.5)含水量：干制品（Aw0.85)加工工艺加工工艺Canned Mushroom罐头类罐头类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽芋籽冷冻类冷冻类黄瓜黄瓜腌渍类腌渍类果蔬汁果蔬汁果蔬糖制品果蔬糖制品功能型果蔬制品(营养酸橙粉、果蔬提取物补充剂）鲜切果蔬脱水果蔬谷-菜复合食品果蔬功能成分提取果蔬汁加工综合利用1.1.果蔬干制果蔬干制：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%15-25%，蔬菜，蔬菜3-6%3-6%以下）以下） 2.2.果蔬速冻果蔬速冻：新鲜果蔬经预处理后，于：新鲜果蔬经预处理后，于-25-25-30-30低温下，在低温下，在3030分钟内使其快速分钟内使其快速冻结冻结3.3.蔬菜腌制品蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制。：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制。4.4.果蔬糖制果蔬糖制：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%65-75%以上，这以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。5.5.果蔬制汁果蔬制汁：果蔬原料榨取汁液，

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