酸的测定资料学习教案

1、会计学1酸的测定酸的测定(cdng)资料资料第一页，共39页。1 1、酸度的概念、酸度的概念(ginin)(ginin)固有酸度固有酸度发酵酸度发酵酸度第2页/共39页第二页，共39页。 pH 56 无酸味感觉。无酸味感觉。小知识小知识(zh shi)第3页/共39页第三页，共39页。第4页/共39页第四页，共39页。 原料原料(yunlio)(yunlio)含含有有 加工过程中人为加工过程中人为(rnwi)(rnwi)加加入入 生产中有意生产中有意(yuy)(yuy)由原料由原料产生产生 加工、贮藏、运输中污染加工、贮藏、运输中污染3 3、食品中酸的来源、食品中酸的来源第5页/共39页第五页

2、，共39页。第6页/共39页第六页，共39页。色），根据消耗的标准色），根据消耗的标准碱液体积，计算碱液体积，计算(j (j sun)sun)出样品总酸的含量。出样品总酸的含量。其反应式如下：其反应式如下： RCOOH + NaOH CROONa +H2O适用适用(shyng)范围范围本法适用本法适用(shyng)于各类色浅的食品中总酸含量的测定。于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 第7页/共39页第七页，共39页。 因为食品因为食品(shpn)中有机酸均为弱酸，用强碱滴定中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚左右，故选酚酞

3、为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例：。故显碱性。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH第8页/共39页第八页，共39页。第9页/共39页第九页，共39页。第10页/共39页第十页，共39页。1003)21(%)4VVmKvvc总酸度第11页/共39页第十一页，共39页。第12页/共39页第十二页，共39页。 滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释水稀释(xsh)一倍。一倍。 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时

4、，用小烧杯取出 2 3 ml 液体液体(yt)，再加入，再加入 20 ml 水稀释，观察。水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的的pH值时为终点。值时为终点。5 5、讨论、讨论第13页/共39页第十三页，共39页。pH值的测定方法：值的测定方法： 电位电位(din wi)法法 ( pH计法计法 ) 比色法比色法 适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等

5、食品中pHpH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.010.01pHpH单位。单位。第14页/共39页第十四页，共39页。1 1、电位、电位(din wi)(din wi)法法 (pH (pH计法计法) ) 第15页/共39页第十五页，共39页。（2 2） 操作方法操作方法第16页/共39页第十六页，共39页。第17页/共39页第十七页，共39页。第18页/共39页第十八页，共39页。第19页/共39页第十九页，共39页。第20页/共39页第二十页，共39页。第21页/共39页第二十一页，共39页。第22页/共39页第二十二页，共39页。第23页/共39页第二十三页，共39页。第

6、24页/共39页第二十四页，共39页。u滴定滴定:u 将馏出液加热到将馏出液加热到60-65 加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-4滴滴用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色秒不褪色) 记录记录(jl)消耗消耗NaOH标准溶液的体积标准溶液的体积第25页/共39页第二十五页，共39页。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。式中：式中：XX以醋酸计，以醋酸计，g g100 g (ml) 100 g (ml) 样品。样品。 N N标准碱液的浓度标准碱液的浓度 ，molmolL L。 V1 V1样品蒸馏液滴定时所消

7、耗样品蒸馏液滴定时所消耗(xioho)(xioho)的的0.01 mol0.01 molL NaOHL NaOH溶液的溶液的mlml数。数。 V2 V2对空白蒸馏液滴定时消耗对空白蒸馏液滴定时消耗(xioho)(xioho)的标准碱的量。的标准碱的量。 m m 样品质量或体积，样品质量或体积，g g 或或 ml ml。 0.06 0.06 换算为醋酸的系数。换算为醋酸的系数。10006. 0)( % )(21mcVV以醋酸计挥发酸含量第26页/共39页第二十六页，共39页。第27页/共39页第二十七页，共39页。第28页/共39页第二十八页，共39页。第29页/共39页第二十九页，共39页。(

8、shpn)PH哪些问题？哪些问题？4、食品、食品(shpn)中的挥发酸主要有中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含哪些成分？如何测定挥发酸的含量？量？第30页/共39页第三十页，共39页。 2、有效酸度的测定利用pH计测定样品的pH值。第31页/共39页第三十一页，共39页。第32页/共39页第三十二页，共39页。1003)21(%)4VVmKvvc总酸度第33页/共39页第三十三页，共39页。第34页/共39页第三十四页，共39页。电极(dinj)头部，用被测溶液清洗一次；用温度计测出被测溶液的温度值调节“温度”调节旋钮（8），使白线对准补测溶液的温度值。把电极(dinj)插入被测溶液内，用玻璃棒搅溶液，使溶液均匀后读出该溶液的PH值。第35页/共39页第三十五页，共39页。第36页/共39页第三十六页，共39页。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们