小麦面粉及其在食品中的应用ppt课件

1、汇汇 报报 人：人： 南南 冲冲学习日期：学习日期：2021.07.04 2021.07.04 小麦面粉及其在食品中的运用小麦面粉及其在食品中的运用1.1.小麦概述小麦概述2.2.面粉组成及质量控制面粉组成及质量控制4.4.面粉在食品中的运用面粉在食品中的运用3.3.影响面粉加工质量的要影响面粉加工质量的要素素内容提要内容提要小麦概述小麦概述小麦质量及等级划分小麦质量及等级划分2小麦种类及籽粒构成小麦种类及籽粒构成3 1小麦制粉工艺小麦制粉工艺3 3小麦种类小麦种类u小麦种类小麦种类u种植地域：加麦、澳麦、美麦、国产种植地域：加麦、澳麦、美麦、国产麦麦u种植季节：春麦、冬麦种植季节：春麦、冬麦

2、u小麦皮色：红麦、白麦小麦皮色：红麦、白麦u小麦粒质：硬麦、软麦小麦粒质：硬麦、软麦u小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦籽粒构成籽粒构成12%饲料饲料多酚氧化酶、多酚氧化酶、蛋白质、矿蛋白质、矿物质物质85%面粉面粉3%饲料、营饲料、营养物质养物质脂质、脂质、Pro.小麦质量小麦质量小麦小麦质量质量物理物理质量质量贮藏贮藏质量质量营养营养质量质量加工加工质量质量u小麦的物理质量小麦的物理质量u千粒重千粒重:表达种子大小与丰满程度的表达种子大小与丰满程度的一项目的；一项目的；u硬度硬度u丰满度丰满度u皮色皮色u整齐度、腹沟深浅等外观质量整齐度、腹沟深浅等外观质量u容

3、重容重:籽粒外形、丰满度、水分、杂籽粒外形、丰满度、水分、杂质以及小麦放置的严密程度有关；质以及小麦放置的严密程度有关；小麦质量小麦质量u小麦的营养质量小麦的营养质量u蛋白质组成蛋白质组成u淀粉淀粉u脂质脂质u维生素维生素u矿物质等。矿物质等。小麦质量小麦质量麦谷蛋白麦醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直链淀粉支链淀粉u小麦的加工质量小麦的加工质量u磨粉质量一次加工质量磨粉质量一次加工质量u出粉率、灰分、白度、耗能等；出粉率、灰分、白度、耗能等；u食品质量二次加工质量食品质量二次加工质量u烘焙质量、蒸煮质量等；烘焙质量、蒸煮质量等；u面包、馒头等的外观、气味、口感、面包、馒头等的外观、气味、口感、组

4、织构造和弹性等特性；组织构造和弹性等特性；小麦质量小麦质量u小麦的贮藏质量小麦的贮藏质量u营养成分损失和破坏营养成分损失和破坏u 色泽、风味；色泽、风味；u口感、组织形状的维持；口感、组织形状的维持；小麦质量小麦质量小麦存储质量目的GB/T20571-06：G B1 一一2021 以容重作为小麦定等的根底目的，容重是小麦籽粒外形、以容重作为小麦定等的根底目的，容重是小麦籽粒外形、 整齐度、整齐度、 丰满度和胚乳质地的综合反映；丰满度和胚乳质地的综合反映；等级等级容重容重g/L不完善不完善粒粒%杂质杂质%水分水分%色泽、色泽、气味气味总量总量其中矿物其中矿物质质17906.01.00.513.5

5、正常正常27706.037506.047308.0571010.0等外等外710小麦等级划分小麦等级划分小麦等级划分小麦等级划分GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦，小麦质量目的见下：u小麦制粉工序小麦制粉工序u小麦制粉工序：清理三筛、二打、二去小麦制粉工序：清理三筛、二打、二去石、一精选、两着水、润麦、配麦、研磨、石、一精选、两着水、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；小麦制粉工艺小麦制粉工艺u制粉过程普通设置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个根本系统，其中每一道都配备

6、一定数量的研磨，筛分设备。u 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。u心磨系统：将各系统提供的较纯真的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，心磨系统：将各系统提供的较纯真的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分别出的麸屑及较粗粒。并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分别出的麸屑及较粗粒。u渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进展轻研，使皮层与胚乳分

7、开，从而得到渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进展轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯真的麦心送往心磨制粉。纯真的麦心送往心磨制粉。u清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进展提纯、分级、再分别送往相应的研磨清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进展提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处置。系统处置。u配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的废品面粉。同用途的废品面粉。小麦制粉工艺小麦制粉工艺制粉系统作用制粉系统作用小麦制粉工艺小麦制粉工艺清理清理散装散装水分水分调理调理配麦配麦研磨研磨面粉面粉麦

8、麸麦麸打包打包散装散装打包打包分级分级配粉配粉清理清理研磨研磨面粉面粉麦麸麦麸打包打包打包打包分级分级配粉配粉公用粉效果：公用粉效果：配粉配粉配麦配麦1.小麦概述小麦概述2.面粉组成及质量控制面粉组成及质量控制4.面粉在食品中的运用面粉在食品中的运用3.影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素面粉组成及质量控制面粉组成及质量控制面粉理化、流变特性面粉理化、流变特性2面粉组成面粉组成3 1面粉质量控制面粉质量控制3 3面粉组成面粉组成面粉组成面粉组成含量（约）含量（约）面粉中作用面粉中作用蛋白蛋白8%16%麦谷蛋白麦谷蛋白40%内二硫键，内二硫键，流动性流动性、延展性、延展性麦醇溶蛋白麦醇溶

9、蛋白30%间、内二硫键，韧性、弹性间、内二硫键，韧性、弹性淀粉淀粉63%72%直链淀粉直链淀粉25%溶胀性、糊化特性、凝胶质构溶胀性、糊化特性、凝胶质构特性特性支链淀粉支链淀粉75%非淀粉类多非淀粉类多糖糖4.5%5%戊聚糖戊聚糖67%可溶性戊聚糖，键桥，形成可溶性戊聚糖，键桥，形成/稳定时间延长，抗拉伸力增加稳定时间延长，抗拉伸力增加脂质脂质1%2%极性脂质可通过与直链淀粉结合形成复合体极性脂质可通过与直链淀粉结合形成复合体，阻碍直链淀粉阻碍直链淀粉在蒸煮时损失在蒸煮时损失，放置直链淀粉的短期回生，放置直链淀粉的短期回生水分水分12%14%粉质特性中吸水率粉质特性中吸水率面粉理化特性面粉理化

10、特性u面粉理化性质：面粉理化性质：u淀粉糊化特性淀粉糊化特性u 回生特性回生特性u 凝胶质构特性凝胶质构特性u蛋白蛋白SDS沉降值沉降值u降落值降落值 u溶胀特性溶胀特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性淀粉普通不溶于冷水，在水中经过搅拌构成悬浮液，在蒸煮、焙烤等加热过程中，淀粉粒开场吸水膨胀，构造变得松弛；随着温度升高和时间的延伸，淀粉双螺旋构造解开，晶体熔融，淀粉粒双折射景象消逝，内部的直链淀粉分子游离出来，溶液粘性添加，构成淀粉糊，这一过程即为淀粉“糊化，又称“-化面粉淀粉糊化特性面粉淀粉糊化特性特征值特征值起重要作用起重要作用面条面条包子包子水饺水饺糊化温度糊化温度直链淀

11、粉、直链淀粉、破破损淀粉损淀粉和面吸水性、和面吸水性、蒸煮失落率（蒸煮失落率（浑汤）、发粘浑汤）、发粘、复煮吸水、复煮吸水（优质面条应（优质面条应具有低直链淀具有低直链淀粉含量、粉含量、 高高膨胀势和高的膨胀势和高的峰值粘度等。峰值粘度等。）和面吸水性、和面吸水性、蒸煮夹生（蒸煮夹生（PT低）、冷却过低）、冷却过程变硬、复蒸程变硬、复蒸凹陷凹陷蒸饺：和面吸蒸饺：和面吸水性、蒸煮夹水性、蒸煮夹生、冷却过程生、冷却过程变硬；变硬；生饺：和面吸生饺：和面吸水性、冻裂、水性、冻裂、煮制浑汤、发煮制浑汤、发粘；粘；峰值黏度峰值黏度支链淀粉、支链淀粉、破破损淀粉损淀粉衰减值衰减值支链淀粉、支链淀粉、破破损

12、淀粉损淀粉回生值回生值直链淀粉、直链淀粉、破破损淀粉损淀粉面粉食品质构特性面粉食品质构特性Force (g)Time (sec)?硬度?粘着性12345 6面粉食品质构特性面粉食品质构特性硬度硬度=第一条曲线的最第一条曲线的最高点；高点； 弹性弹性=4-5之间的时间之间的时间/1-2 之间的时间；之间的时间； 咀嚼性咀嚼性=硬度硬度内聚性内聚性弹性；弹性； 胶着性胶着性=硬度硬度内聚性；内聚性； 内聚性内聚性=4-6之间曲线所之间曲线所包围面积包围面积/1-3 之间曲线之间曲线所包围面积；所包围面积； 回复值回复值=2-3之间曲线所之间曲线所包围面积包围面积/1-2 之间曲线之间曲线所围面积。

13、所围面积。 面粉食品质构特性面粉食品质构特性特征值特征值起重要作用起重要作用面条面条包子包子水饺水饺硬度硬度直链淀粉、麦直链淀粉、麦谷蛋白、谷蛋白、破损破损淀粉淀粉咬劲、粘性咬劲、粘性（馒头）粘性（馒头）粘性、柔软性、柔软性粘性、韧性、粘性、韧性、柔软度柔软度弹性弹性支链淀粉、麦支链淀粉、麦谷蛋白、谷蛋白、破损破损淀粉淀粉粘着性粘着性支链淀粉、麦支链淀粉、麦醇溶蛋白、醇溶蛋白、破破损淀粉损淀粉回复性回复性淀粉、蛋白、淀粉、蛋白、破损淀粉破损淀粉面粉面条质构特性面粉面条质构特性拉伸强度拉伸强度Pa=最最大断裂应力大断裂应力/最初横截面最初横截面面积，面积，1 Pa=1 N/m2断裂伸长率断裂伸长

14、率%=最最大拉伸长度大拉伸长度/初始长度，初始长度，表观弹性模量表观弹性模量EPa=/断裂功断裂功WNcm=最最大断裂应力大断裂应力最大拉伸最大拉伸长度长度面粉面条质构特性面粉面条质构特性最大切断力最大切断力剪切功剪切功面粉面条质构特性面粉面条质构特性特征值特征值起重要作用起重要作用面条面条拉伸强度拉伸强度麦谷蛋白麦谷蛋白弹性、延伸性、韧性：弹性、延伸性、韧性：熟面条的弹性、嚼劲、断条熟面条的弹性、嚼劲、断条断裂伸长率断裂伸长率麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白最大剪切力最大剪切力麦谷蛋白麦谷蛋白/麦醇麦醇溶蛋白溶蛋白剪切功剪切功麦谷蛋白麦谷蛋白/麦醇麦醇溶蛋白溶蛋白面粉老化特性面粉老化特性u面粉淀粉老化面

15、粉淀粉老化/回生：回生：u在储存过程中，糊化的淀粉分子运动减在储存过程中，糊化的淀粉分子运动减弱，淀粉分子间氢键开场趋向平行陈列，弱，淀粉分子间氢键开场趋向平行陈列，重新构成不完全呈放射陈列的混合微晶束，重新构成不完全呈放射陈列的混合微晶束，发生淀粉的重结晶；此时，淀粉的刚性上发生淀粉的重结晶；此时，淀粉的刚性上升，持水才干下降，淀粉悬浮液出现白色升，持水才干下降，淀粉悬浮液出现白色沉淀或淀粉凝胶呈现生硬形状，这种景象沉淀或淀粉凝胶呈现生硬形状，这种景象称为淀粉称为淀粉“老化或老化或 “-化化u米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等；凉皮的制备；脆等；凉皮的制

16、备；u改良剂改良剂面粉降落值面粉降落值-淀粉酶活性淀粉酶活性u面粉降落值面粉降落值u面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦淀粉在淀粉在-淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器经过该糊化物，测定器经过特定间隔的时间；经过该糊化物，测定器经过特定间隔的时间；u面包、馒头、包子面包、馒头、包子u损伤淀粉损伤淀粉-直链淀粉含量增多、易于与酶直链淀粉含量增多、易于与酶作用发酵，加强吸水率；作用发酵，加强吸水率；u破损淀粉增多，会降低煮面的外表强度，破损淀粉增多，会降低煮面的外表强度，添加面的煮蒸损失添加面的煮蒸损失;面粉溶胀性面粉溶胀性u淀粉的溶胀

17、度：淀粉的溶胀度：u溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特性，以及在一定条件下离心后，淀水特性，以及在一定条件下离心后，淀粉糊的持水才干，这与淀粉颗粒中化学粉糊的持水才干，这与淀粉颗粒中化学键结合的强度有关；键结合的强度有关；u直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白；直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白；u小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、食味、适口性呈正相关关系；直滑性、食味、适口性呈正相关关系；直链淀粉含量对面条质量呈负相关；链淀粉含量对面条质量呈负相关；面粉面粉SDS沉降值蛋白沉降值蛋白u面粉面粉SDS沉降值沉降值u小麦粉在小麦粉在SD

18、S-乳酸混合液中构成沉乳酸混合液中构成沉淀物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白淀物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与与SDS发生水协作用膨胀，构成絮状发生水协作用膨胀，构成絮状沉淀物；沉淀物；u反响面筋含量；反响面筋含量；u面条韧性、粘性、光滑性；面条韧性、粘性、光滑性；面粉流变特性面粉流变特性面粉流变学特性：面粉流变学特性：粉质曲线粉质曲线拉伸曲线拉伸曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线面团构成时间：以从加水点起，至粉质曲线到面团构成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开场下降的时辰点的时间间隔；达最大稠度后开场下降的时辰点的时间间隔；面团稳定时间：以粉质曲线的上边缘初次与面团

19、稳定时间：以粉质曲线的上边缘初次与500FU标线相交至下降分开标线相交至下降分开500FU标线两点之标线两点之间的时间差值；间的时间差值；弱化度：以面团到达构成时间点时曲线带宽的弱化度：以面团到达构成时间点时曲线带宽的中间值和此点后中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之处曲线带宽的中间值之间的高度差值；间的高度差值；吸水量：面团的最大稠度达吸水量：面团的最大稠度达500FU时，所需添时，所需添加水的体积；加水的体积；粉质目的粉质目的特征值特征值起重要作用起重要作用面条面条包子包子水饺水饺吸水率吸水率蛋白质的质量蛋白质的质量（高分子量麦（高分子量麦谷蛋白）、谷蛋白）、损损伤淀粉、直链伤淀粉

20、、直链淀粉淀粉面条评价：形面条评价：形成、稳定时间成、稳定时间-弹性、韧性弹性、韧性；弱化度；弱化度-粘粘性；面筋指数性；面筋指数呈显著正相关呈显著正相关。面粉蛋白质、面粉蛋白质、 和面时间、形和面时间、形成时间、稳定成时间、稳定时间与馒头比时间与馒头比容呈极显著正容呈极显著正相关相关,与馒头外与馒头外观呈极显著负观呈极显著负相关。比容、相关。比容、硬度；硬度；感官评分和冻感官评分和冻痕率与弱化度痕率与弱化度呈负相关；形呈负相关；形成时间、稳定成时间、稳定时间与水饺感时间与水饺感官成正相关官成正相关形成时间形成时间稳定时间稳定时间弱化度弱化度面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线延伸

21、性：从拉面钩接触测试面块开场至测试面延伸性：从拉面钩接触测试面块开场至测试面块断裂为止，记录纸挪动的间隔；块断裂为止，记录纸挪动的间隔；才干：记录曲线所包含的的面积，描画拉伸测才干：记录曲线所包含的的面积，描画拉伸测试面块时所作的功；试面块时所作的功；R/E：Rm或或R50与延伸度的商，评价面团特性与延伸度的商，评价面团特性的一个辅助要素；的一个辅助要素；最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计；线的最大高度的平均值计；拉伸目的拉伸目的特征值特征值起重要作用起重要作用面条面条水饺水饺最大拉伸阻力最大拉伸阻力麦谷蛋白、麦谷蛋白、直直/

22、支支链淀粉、破损淀链淀粉、破损淀粉粉（缩、厚）（缩、厚）硬、断条、硬、断条、韧性（软）韧性（软）比容、凹陷、比容、凹陷、起泡、韧性起泡、韧性（缩、厚）硬（缩、厚）硬、裂口（生）、裂口（生）延伸性延伸性麦醇溶蛋白、麦醇溶蛋白、直直/支链淀粉、破损支链淀粉、破损淀粉淀粉拉伸比拉伸比麦谷蛋白麦谷蛋白/麦醇溶麦醇溶蛋白、蛋白、直直/支链淀支链淀粉、破损淀粉粉、破损淀粉能力能力大分子量麦谷蛋大分子量麦谷蛋白、白、直直/支链淀粉支链淀粉、破损淀粉、破损淀粉面粉质量控制面粉质量控制物理质量：加工精度、粗细度?化学质量：灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物；理化、流变学目的分析；熟食实验：食品运

23、用质量口感、风味、弹性、韧性；加工精度最有亲密关系的目的那么是粉色、麸星、粗细度、灰分等；常规常规检测检测熟食质量与理化、流变目的对应关系熟食质量与理化、流变目的对应关系焙烤质量焙烤质量蒸煮质量蒸煮质量压延质量压延质量挤压质量挤压质量粉质、拉伸、降落粉质、拉伸、降落糊化、粉质、拉伸糊化、粉质、拉伸糊化、拉伸糊化、拉伸糊化、粉质、拉伸糊化、粉质、拉伸小麦粉分级小麦粉分级GB52005公用粉分类公用粉分类1.小麦概述小麦概述2.面粉组成及质量控制面粉组成及质量控制4.面粉在食品中的运用面粉在食品中的运用3.影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素制粉工艺制粉工艺2原料质量原料质量3 1改良剂运

24、用改良剂运用3 3影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素u原料质量：原料质量：u1.小麦的物理质量：硬度、容重、皮色；小麦的物理质量：硬度、容重、皮色；u2.小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉比值；粉含量与支链淀粉比值；u制粉工艺：制粉工艺：u1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂质；清理：灰分、多酚氧化酶、脂质；u2.润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀粉；破损淀粉；u3.

25、磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度和陈列方式；粉路长短等；和陈列方式；粉路长短等；影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素面粉改良剂面粉改良剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂面粉质量改良剂面粉质量改良剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂Vc、偶氮甲酰胺、偶氮甲酰胺、过氧化钙、过氧化钙、活性大豆粉、谷朊粉活性大豆粉、谷朊粉面粉质量改良剂面粉质量改良剂乳化剂乳化剂增筋剂增筋剂酶制剂酶制剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂

26、减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂加强面筋，提高加工性加强面筋，提高加工性能，改善产品组织，延能，改善产品组织，延伸保鲜期等作用；伸保鲜期等作用；SSL、CSL、双乙酰酒石酸单、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯。蒸馏单甘酯。面粉质量改良剂面粉质量改良剂增稠剂增稠剂增筋剂增筋剂酶制剂酶制剂乳化剂乳化剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂通常指能溶解于水中，通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水并在一定条件下充分水化构成黏稠、滑腻溶液化构成黏稠、滑腻溶液的大分子物质的大分子物质:瓜尔豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、黄原胶、卡拉胶、CMC、变

27、性淀粉等变性淀粉等面粉质量改良剂面粉质量改良剂酶制剂酶制剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂酶制剂是用微生物发酵酶制剂是用微生物发酵消费出来的。消费出来的。 终产品中终产品中消逝或失去活力。不会消逝或失去活力。不会在食品中产生危害残留：在食品中产生危害残留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶糖氧化酶、脂肪氧合酶等等面粉质量改良剂面粉质量改良剂膨松剂膨松剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂酶制剂酶制剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂烘焙类食品中添加；加烘焙类食品中添加；加工过程中受热分解，产工过程中

28、受热分解，产生气体，使面胚起发，生气体，使面胚起发，构成致密多孔组织，从构成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质软或酥脆咸的一类物质面粉质量改良剂面粉质量改良剂减筋剂减筋剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂酶制剂酶制剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂中性蛋白酶；多用于低中性蛋白酶；多用于低筋食品如饼干、蛋糕等筋食品如饼干、蛋糕等面粉质量改良剂面粉质量改良剂营养强营养强化剂化剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂酶制剂酶制剂减筋剂减筋剂增白剂增白剂充人体必需的多种元充人体必需的多种元素：钙、锌、维生素素：钙、锌、维生素等等面粉质量

29、改良剂面粉质量改良剂营养强营养强化剂化剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂酶制剂酶制剂减筋剂减筋剂增白剂增白剂脂肪氧合酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶等；酶等； 国家禁用面粉添加剂国家禁用面粉添加剂增白剂（过氧增白剂（过氧化苯甲酰）化苯甲酰）吊白块吊白块荧光粉荧光粉硫磺硫磺亚氯酸钠亚氯酸钠我国九十年代我国九十年代初开始在面粉初开始在面粉中普遍使用的中普遍使用的食品添加剂，食品添加剂，它主要是用来它主要是用来漂白面粉，同漂白面粉，同时加快面粉的时加快面粉的后熟。后熟。吊白块是甲醛吊白块是甲醛次硫酸钠，是次硫酸钠，是一种工业使用一种工业使用的漂白剂。的漂白剂。荧光粉又叫做荧光粉

30、又叫做荧光增白剂或荧光增白剂或荧光漂白剂，荧光漂白剂，在日本称为在日本称为“荧光染料荧光染料”，我国将它列为我国将它列为印染助剂类。印染助剂类。 主要成分硫单主要成分硫单体，它具有升体，它具有升华的特性，在华的特性，在高温下形成二高温下形成二氧化硫。二氧氧化硫。二氧化硫蒸汽具有化硫蒸汽具有漂白作用。正漂白作用。正因为如此，不因为如此，不法分子就利用法分子就利用此方法来熏蒸此方法来熏蒸馒头，以达到馒头，以达到漂白的效果。漂白的效果。作为漂白剂，作为漂白剂，主要用于漂白主要用于漂白纺织品、纤维、纺织品、纤维、纸浆等，亚氯纸浆等，亚氯酸钠是一种强酸钠是一种强氧化剂，对面氧化剂，对面粉的筋力也有粉的筋

31、力也有很好的改善作很好的改善作用，同时也能用，同时也能氧化面粉中的氧化面粉中的色素。色素。 面粉质量改良剂面粉质量改良剂1.小麦概述小麦概述2.面粉组成及质量控制面粉组成及质量控制4.面粉在食品中的运用面粉在食品中的运用3.影响面粉加工质量的要素影响面粉加工质量的要素面粉在食品中的运用面粉在食品中的运用面粉在包子中的运用面粉在包子中的运用2面粉在水饺中的运用面粉在水饺中的运用3 1面粉在面条中的运用面粉在面条中的运用3 3面粉在水饺中的运用面粉在水饺中的运用水饺公用粉及质量评价目的水饺公用粉及质量评价目的水饺加工工艺流程目前水饺加工工艺流程目前影响水饺加工质量工艺要素影响水饺加工质量工艺要素饺

32、子公用粉目的饺子公用粉目的LS/T3203-1993饺子质量评价目的饺子质量评价目的LS/T3203-1993饺子消费工艺流程饺子消费工艺流程影响水饺加工质量工艺要素影响水饺加工质量工艺要素和面工艺和面工艺水饺起泡、冻裂、咬劲水饺起泡、冻裂、咬劲加水量加水量搅拌速度搅拌速度搅拌时间搅拌时间真空度真空度调馅顺序调馅顺序制馅工艺制馅工艺水分水分/温度温度馅混合馅混合/放置时间放置时间色泽、冻裂、口感色泽、冻裂、口感醒发工艺醒发工艺(正常情正常情况下影响况下影响不突出不突出)冻裂冻裂(生生)、咬劲、咬劲醒发时间醒发时间醒发温度醒发温度醒发湿度醒发湿度蒸煮温度蒸煮温度蒸煮工艺蒸煮工艺蒸煮时间蒸煮时间夹生、发粘夹生、发粘影响水饺加工质量工艺要素影响水饺加工质量工艺要素速冻时间速冻时间速冻工艺速冻工艺风速风速速冻温度速冻温度裂口生、风干、色泽、裂口生、风干、色泽、复煮浑汤、煮破复煮浑汤、煮破预冷工艺预冷工艺裂口生、色泽、发硬裂口生、色泽、发硬/干、复煮浑汤、煮破干、复煮浑汤、煮破预冷时间预冷时间预冷温度预冷温度影响水饺加工质量工艺要素影响水饺加工质量工艺要素面粉在包子的运用面粉在包子的运用馒头公用粉及质量评价目的馒头公用粉及质量评价目的包子加工工艺流程目前包子加工工艺流程目前影响包子加工