学校食堂管理制度-学校食堂管理流程讲解学习

1、学校食堂管理制度-学校食堂管理流程【各位读友，本文仅供参考，望各位读 者知悉，如若喜欢或者需要本文，可点 击下载下载本文，谢谢！】祝大家工作顺利】苍溪县学校学生食堂供餐管理流程 此材料经周喜全副局长审签 苍溪县学校学生食堂供餐管理流程1、制定学生食堂周一日三餐食谱 责任人：校长、营养办成员、营养师2、核定饭菜价格责任人：校长、分管领导、营养办 成员监督：学校膳食委员会、学生家长 代表大会3、对照食谱制定采购原辅材料计划 责任人：分管领导监管：校长4、按照规定落实采购并索证索票 责任人：食堂米购人员监管：分管领导 监督：教师代表5、原辅材料验收入库人员责任人：食堂采购人员、食堂保管监管：分管领导

2、、食品安全专管员6、普餐供餐管理： 一日三餐成本预算责任人：报账员、分管领导 编制一日三餐下料表 责任人：分管领导 监督：值周教师 根据下料表出库原辅材料 责任人：食堂保管员、厨房领料人 监管：分管领导、食品安全专管员 监督：值周教师 食堂加工成饭菜 责任人：食堂相关岗位工作人员 监管：食品安全专管员试尝责任人：试尝人员监管：食品安全专管员留样责任人：食品安全专管员学生就餐责任人：食堂工人、值周教师、班 主任教师监管：分管领导 供餐相关资料收集 责任人：报账员 供餐日公示责任人：分管领导监管：校长供餐月公示责任人：分管领导监管：校长7、营养餐管理每顿营养热餐成本核算责任人：报账员、分管领导、营

3、养 办主办人员编制每顿营养热餐下料表责任人：分管领导、营养办主办人 员监督：值周教师根据下料表出库原辅材料责任人：食堂保管员、厨房领料人 监管：分管领导、食品安全专管员 监督：值周教师 学生食堂加工成营养热菜 责任人：食堂相关岗位工作人员 监管：食品安全专管员 试尝陪餐责任人：陪餐人员监管：食品安全专管员留样责任人：食品安全专管员 分发营养热菜，学生就餐 责任人：食堂工人、值周教师、班 主任教师、营养办主办人员 监管：分管 领导填写营养餐就餐学生统计表责任人：班主任教师、营养办主办 人员营养热餐供餐相关资料收集责任人：营养办主办人员、报帐员 营养热餐供餐公示责任人：营养办主办人员、分管领 导监

4、管：校长苍溪县教育和科学技术局2016年11月5日食堂加工管理流程食堂加工管理流程此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明 确加工流程中，各个岗位的操作原则和 应负的岗位责任，责任细化，岗位到人， 责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责 采购荤、蔬菜，应根据食品卫生法 以及食品采购要求实施。验收责任人：操作原则：1.应对所有的食品验收 负责，并现场作好记录；2. 对无证、无出厂日期、无保质期 无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3. 重量与实际食品不符合的、价格 与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收； 荤菜初加工责任人

5、： 操作原则：1. 去清淋巴结血水、毛发等；2. 切配条块均匀，大小一致；3. 操作应在荤菜台上进行；4. 发现变质、变色、有异味食品应 立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜 初加工责任人：傅元梅操作原则：1. 去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、 叶等；2. 发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味 或异样，应停止加工并报告饮事班长；3. 加工应在蔬菜台上进行。 清洗荤蔬菜责任人：操作原则：1. 应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2. 漂、洗、浸，确认洗净后进筐， 上搁架，离地放置；3. 在清洗过程中，如发现食品变质、 变色、有异味时应停止清洗，报告饮事 班长。烹饪责任人：傅元梅操作原则：1. 在灶台、锅铲、勺整

6、洁的条件下； 水、电、煤气正常情况进行加工；2在确认食品正常、干净的条件下 实施加工，必须做到熟透，需要熟制加 工的大块食品，其中心温度不低于70C。 发现变变质、变色、有异味食品应停止 加工，报告饮事班长；3. 烹饪前应检查调味品是否变质、 变色、有味；4. 隔夜食品进行加工时首先应检查 食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛 放责任人：傅元梅 庄海娟取样：傅元 梅操作原则：1. 首先在确认餐具已经消毒的条件 下进盛放，并放置在餐车架上；2. 如发现加工后的熟制品仍有异品 味，应停止停放，报告饮事班长；3. 进入密封间的工作人员，手必须 经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、 带白口罩、白帽子；4

7、. 食品岀售前必须经食品管理员作 最后一次检查，发现变质、变色、有异 味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；5. 食品在烹饪后至出售前一般不超 过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存 放;以上岗位工作、食品加工操作原则 必须严格执行，严格管理。食堂管理流 程及规定平潭流水小学食堂管理流程及规定 学校食堂是学校后勤保障体系的重 要组成部分，事关学生切身利益，关系 学校的稳定和发展。为进一步加强学校 食堂管理，规范学校食堂在经营运作、 卫生安全、饮食营养和价格监督管理等 方面工作，保障师生权益，特对食堂的 管理流程做岀规定。一、完善管理架构，落实监督责任（一）健全管理机

8、构，落实管理责任。 学校安排相关人员负责对学校食堂的管 理工作，加强学校食堂经营、卫生等情 况的监督。学校建立以校长为第一责任 人、分管领导具体负责、总务处具体落 实以及卫生、德育、保卫等部门和师生 代表组成的学校食堂管理机构。建立食 品安全管理员制度，选取林友平任食堂 管理员，负责食堂全面管理，抓好食堂 卫生和食品安全工作，预防各类事故发 生。（二）建立健全膳食管理委员会，发挥 监督作用。学校建立膳食管理委员会作为落实 食堂监督，规范食堂管理的重要措施， 学校不断完善机构并发挥其监督作用。 学校膳食管理委员会由学校学校行政、 教师、学生和家长代表参加，其中学生 和家长代表不少于委员会组成人员

9、总数 的50%。学校膳食管理委员会独立于学 校行政架构，学校不得以任何理由干扰 其正常工作。学校膳食管理委员会要积 极发挥监督作用，要经常了解师生对食 堂的意见，对学校食堂管理提出有益的 意见和建议。学校食堂管理机构和食堂 管理人员应咼度重视和积极回应相关意 见和建议，对存在问题进行及时整改。二、完善管理机制，规范经营模式 规范自营食堂的经营管理，学校食堂由学校自行经营，学校采用 自营+原材料配送”的方式，原材料供应商 是正规合法的食品生产经营企业，具备 独立法人资格，证照齐全、信誉度高的 超市提供。三、加强财务管理，规范财务行为 财务独立核算。按照 统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的

10、原则， 学校食堂财务收支由学校的财务部门统 一管理，开设独立的银行账户，设置单 独的帐簿用于学校食堂的财务收支核 算。学生每月预交的现金收入统一存入 食堂银行账户，严格收支管理。学校应 对食堂存货进行定期或不定期清查盘 点，保证账实相符。对存货盘盈、盘亏 以及过时、变质、毁损等报废，计入当 期收支。实行成本核算。学校食堂应以服务 师生为经营宗旨，不以赢利为目的，严 格控制、规范经营成本支出。食堂成本 主要包括：原材料、配料、燃料、水电， 厨工等人员经费，以及其他日常支出。 食堂设施设备购置及修缮不纳入学校食 堂支出范围，所需经费由学校租赁收入 或公用经费中支付。如果条件许可，学 校可以从公用经

11、费中安排补贴食堂人员 经费支出，减轻食堂负担。学校食堂应力求收支平衡，如有结 余应用于补贴学生伙食或弥补日后亏 损，不用于发放教职工奖金、福利等支 出。师生饭菜要同料同质同价，不搞区 别。强化财务监督。落实财务公开制度, 学校食堂每月要将财务收支情况向师生 公开；膳食管理委员会每季度对学校食 堂财务进行检查，及时向学校食堂管理 机构反馈情况；学校应对食堂的收支情 况至少每学期进行一次检查，检查结果要在校务 公开栏公布；严禁弄虚作假、虚列支出， 以及挤占、挪用师生伙食费，发生违纪 违法行为的，将按有关规定严肃查处。四、严格采购环节，保证原料质量 食堂原材料是学校食品安全的基本 要素，原材料实行由

12、正规合法的食品生 产经营企业直接配送。精简主食米购环节。建立正规米购 渠道，遵循属地管理和专卖原则，主食 及食用油的采购由学校指定品牌，并与 配送供应商签订供货合同，由生产厂家 直接配送到食堂，减少中间环节。肉菜采购定点化。依据平潭综合实 验区卫生监督管理局推荐的菜篮子工程”原材料供应商目录，优先直接从农民 专业合作组织中选择优质蔬菜和肉类供应商。调味品米购品牌化。食堂应优先选 择群众熟悉的、信誉好的品牌企业，并 与供货商直接签订供货协议。严把食品验收关。采购的食品原料 必须色、香、味、形正常，向供货方100% 索取卫生许可证、卫生检验报告书等复 印件。采购肉类食品必须100%是定点屠 宰场，

13、100%索取卫生检验合格证明。采 购定型包装食品，商标上应有品名、厂 名、厂址、生产日期、保质期、QS认证 标志等内容。五、合理配搭营养，提供优质服务 营养配搭合理。学校根据上级部门 制定的小学生营养膳食标准，科学制定 每周食谱，做好每周食谱公示。价格层次合理。学校食堂食品总体 价格要大众化，主副食价格合理，高、 中、低档食品比例适中。品种样式多元。主、副食烹调制作 规范，基本满足学生的口味需求。搞好 大众化服务。服务优质良好。工作人员态度良好， 举止规范，统一着装，佩戴工卡。重视 信访投诉，食堂设有公示栏、意见箱， 并及时给予回应。六、常抓安全卫生，夯实保障基础 学校食堂管理机构、管理人员必

14、须 严格落实中华人民共和国食品安全 法、餐饮服务食品采购索证索票管理 规定等文件规定，学校食堂建立食品 完善的进货台帐，并强化食堂人员管理， 严禁三无产品”和过期变质食品进入学 校，从源头上确保食品安全。落实食品 留样制度，完善应急处理机制，建立食 堂保卫制度，有效处理突发事件，防止 发生意外事故。同时，学校食堂必须严 格从业人员的卫生标准、严格食品生产 加工的流程标准、严格加工制作过程卫 生管理、严格功能专间的卫生管理、加 强餐具用具清洗消毒、建立健全的食品 验收贮存卫生制度和落实卫生自查检查 制度，全方位保障学校食堂食品安全。平潭流水小学2016年10月食堂加工管理流程食堂加工管理流程此制

15、度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明 确加工流程中，各个岗位的操作原则和 应负的岗位责任，责任细化，岗位到人， 责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责 采购荤、蔬菜，应根据食品卫生法 以及食品米购要求实施。验收责任人：吴凯操作原则：1 应对所有的食品验收 负责，并现场作好记录；2. 对无证、无岀厂日期、无保质期 无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、 混有异物等；有害人体健康、有毒的食 品，拒收，并上报，追究责任；3. 重量与实际食品不符合的、价格 与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：吴凯操作原则：1 去清淋巴结血水、毛发等；2. 切配条块均匀，大小一致；3 .

16、操作应在荤菜台上进行；4. 发现变质、变色、有异味食品应 立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：王超 操作原则：1. 去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、 叶等；2. 发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味 或异样，应停止加工并报告饮事班长；3. 加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：王超 操作原则：1. 应在专用的荤菜池、蔬菜池中清 洗；2. 漂、洗、浸，确认洗净后进筐， 上搁架，离地放置；3. 在清洗过程中，如发现食品变质、 变色、有异味时应停止清洗，报告饮事 班长。烹饪责任人：吴凯操作原则：1 在灶台、锅铲、勺整洁的条件下； 水、电、煤气正常情况进行加工；2 在确认食品正常、干净的条件下 实

17、施加工，必须做到熟透，需要熟制加 工的大块食品，其中心温度不低于70C。发现变变 质、变色、有异味食品应停止加工，报 告饮事班长；3. 烹饪前应检查调味品是否变质、 变色、有味；4. 隔夜食品进行加工时首先应检查 食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：王超取样：王超操作原则：1. 首先在确认餐具已经消毒的条件 下进盛放，并放置在餐车架上；2. 如发现加工后的熟制品仍有异品 味，应停止停放，报告饮事班长；3. 进入密封间的工作人员，手必须 经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、 带白口罩、白帽子；4. 食品出售前必须经食品管理员作 最后一次检查，发现变质、变色、有异 味食品禁止出售，并立即报

18、告饮事班长；5. 食品在烹饪后至岀售前一般不超 过2小时，若超过2小时存放的，应当 在高于60C或低于10C的条件下存放；以上岗位工作、食品加工操作原则 必须严格执行，严格管理。食堂管理操 作流程食堂管理操作流程为使食堂管理规范运作，根据公司 现有管理模式，特制订如下食堂管理操 作流程：1、采购计划各食堂负责人负责统计对当天所需 要的原材料食品（根据就餐人数）、及需备 库原材料食品，包括：大米、面粉、干 货、调料、酒、饮料等，并制定一份 物 品采购计划单”计划单要求写明原材料 名称、数量、质量要求，如需备库用的 原材料食品按一周或半月统计，鲜货、 蔬菜按当天统计，上报后勤保障部采购主管。后勤保

19、障部采购主管对各食堂上报 的物品米购计划单”进行审核并编制 物品采购计划汇总单”，对各食堂当天 需用食品原料到指定点直接采购；对需 大量备库用的原材料进行市场询价，实 行招标议价采购，严禁计划外采购和擅 自变更采购计划。2、采购入库无论对直接采购或通过招标议定采 购的所有原材料食品必须送至定点仓库 进行验收，包括：数量、质量、价格等， 验收人由采购员、厨师长、仓库保管员 等人组成，验收人在验收合格后在采购 送货单或采购收据上签字确认，对当天 需用的原材料食品根据配送单直接送至 各食堂厨房，对需备库用的原材料食品 交至仓库保管员入库。、仓库保管员根据送货单或采购收 据，对分别验收签字认可的原材料

20、食品，统一办理入库手续, 填制入库单，仓库保管员对当天需用的 原材料食品直接办理出库领用手续，领 用单需厨师长或领用人签字确认，对备 库用原材料食品根据日常需用量领取， 领料单由经办人、厨师长分别签字确认， 仓库保管员应及时办理出库领用手续， 到月末汇总后报财务。3、领用出库后勤保障部主任、采购主管负责对 所采购已验收入库的原材料食品等，1、根据各食堂当天需用量直接送达 的，应制定物品配送发放O单”配送发放单写明XX食堂，配 送的原材料食品由各食堂厨师长签收确 认。2、对需从仓库领用的原材料食品、 酒水、饮料、调料等，由各O食堂经办人根据需用量填写领料 单，领料单填写XX食堂、品名、数量 并经

21、后勤保障部主任签字后，交至仓库 保管员发货。仓库保管员根据经审核签字发货的 领料单，进行填写原材料岀库单并进行账簿登记，一联自留、一联附领料单并 到月末根据账簿汇总制定本月购入、领 岀、结存报表送至财务。4、月末结算、原材料盘存：各食堂仓库保管员 及厨师长到月末对原材料食品、酒饮料 等库存盘存，并填制盘存表一式两联， 一联自留、一联报送财务，盘存表要求 仓库保管人员、后勤保障部主任、公司 分管领导分别签字后报送财务。、IC卡管理结算：IC卡管理必须有 专人负责打卡，无论是补贴打卡还是现 金充卡必须与财务同步操作。1、补贴打卡由财务根据单位补贴清 单确认收款后，通知充卡员O进行打卡。2、现金充卡

22、必须实行收、充卡分离 原则，对充卡员当天代收取O的现金，必须及时通知出纳收取， 并交至银行账户。3、月末IC卡数据采集要求统一，充卡员每月30日必须上报各O食堂IC卡消费采集数据，月末列出 IC卡结存余额表与财务账面IC卡余额 进行核对，发现不符应及时查找原因。、收款结算：对于各食堂当月产生 的收入尽可能在当月结清。如在当月内 存在应收未结的客饭、快餐、酒水等费 用，到月末时，结算单必须经对方签字 确认并开出收款收据报财务挂账。款项 根据财务提供的应收款清单由食堂管理 人员对消费单位进行催讨。、付款结算：对于大量原材料的采 购经验收入库后凭正规发票、送货单、 仓库保管员开出的入库单一并办理相关

23、 转帐结算。天缘服务分公司财务2016年10月 仃日中小学校食堂工 作流程图附件4中小学校食堂工作流程图每周制订合理、科学、有营养的 食谱。编制采购计划表严格执行食品采购制度并按计 划规范采购食堂物资。按规程对所购物资做好验收、 入出库及登记、保管工作。将每一批次采购的货名数量单 价金额上墙公开按卫生安全规定进行取样化 验、留样等。严格按照规范制作、供应 膳食。对每天供应菜肴品种进 行记录，自购制学校明码标价 供菜。偶发事件启动应急预案 对学 校食 堂满意度进行测评。严格执行财务 管理规定，办理 结报手续。学校期书公布堂财收支况。按面食务状膳管会及监督小组进行财务收 支审核。做好学期结算、 清退并落实整 改措施 同时予 以公布流均