鱼油抗氧化技术的研究

1、台州科技职业学院毕业设计（论文）毕业设计(论文)成果材料（2015届）题 目 鱼油抗氧化技术的研究 实习单位 杭州益健食品有限公司 实习岗位 质检 专业班级 食品营养与检测12-1 学生姓名 指导教师 2015年6月1日目 录文本成果摘要1关键词11 前言12 实验材料、主要仪器与试剂12.1 实验材料12.2 主要仪器12.3 主要试剂23 实验方法23.1 各实验所需溶液的制备23.2 鱼油过氧化值的测定23.3 鱼油抗氧化性最优的实验方法33.4 过氧化值的计算34 实验结果与分析44.1 不同温度对鱼油过氧化值的影响44.2 VE对鱼油的过氧化值的影响44.3 增效剂对VE抗氧化性的影

2、响 55 结论6参考文献7致谢鱼油抗氧化技术的研究 （台州科技职业学院 食品营养与检测）摘要：鱼油中含有大量的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这些物质是高度不饱和脂肪酸，极易受到氧化。现以新鲜粗制鱼油为材料，并对鱼油氧化进行探究。本实验通过测试鱼油在不同温度下的过氧化值，以此来确定鱼油存放的最适温度。并且通过添加抗氧化剂VE，延缓鱼油氧化效果，并采用增效剂（柠檬酸）与之比较。得到结果表明：存放鱼油最适温度为150C ，在抗氧化剂VE（0.04%）作用时，鱼油的过氧化值达到最小，其值为4.86mep/kg，其抗氧化性达到最优。关键词：鱼油、抗氧化、VE 1 前言：水产品中有许多对人类有用的营养素，

3、近年来以鱼油较受人们的青睐。鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。不同的特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质。由于鱼油中含很高的不饱和脂肪酸，成分的特性导致了鱼油极易氧化。其影响因素有：产品自身条件的影响，金属离子对EPA、DHA氧化的影响，光和温度对脂肪氧化的影响等。相应的保护措施有：添加抗氧化剂，添加植酸，维生素和软磷脂自配复合物，添加茶多酚和BHA复合物和添加天然提取物等。随着人类生活条件的提高，对食品的要求也越来越高，在以前用于食品的合成抗氧化剂：

4、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚，都渐渐的被人们所遗弃。取而代之的是天然的抗氧化剂和具有生理活性的物质，而VE也具有这两方面的性质，具体的对人类有治疗习惯性流产和先兆流产、抗衰老及增强免疫作用、对心血管疾病的作用、对脑血管疾病的作用、对神经肌肉病变的作用、解毒作用、治疗贫血等作用。这是本文采用VE的原因。随着人们对鱼油食用价值研究的不断深入，尤其对鱼油中富含的w-3多不饱和脂肪酸（PUFA）EPA、DHA等组分对人体健康的有益作用和特殊价值产生一致公论后，才改变了世界范围的传统鱼油生产与消费格局。本实验主要是向鱼油中添加抗氧化剂VE，来实现抗氧化的目的。通过鱼油在不

5、同温度下的实验，找到它的最适储存温度，再者添加不同量的VE，找到VE的最佳添加量，通过测试鱼油的过氧化值，来知道鱼油的氧化程度，以找到一种使鱼油抗氧化性最优的方案。2 实验材料、主要仪器与试剂2.1 实验材料鱼油，VE2.2 主要仪器仪器名称 型号 制造商或产地高压均质机 SRH60-70 四方电器设备厂组织捣碎均浆 JJ-2型 上海贝塔生物制品有限公司电热恒温干燥箱 JB101A-2 上海锦屏仪器仪表有限公司喷雾干燥器 QZR-5 江苏省无锡市林洲干燥机厂电热恒温培养箱 JC303A-3 上海锦屏仪器仪表有限公司分析天平 TG328A(S) 上海精密科学仪器有限公司 卧式冷藏冷冻转换柜 BC

6、/BD-168 青岛海尔科技有限公司2.3 主要试剂试剂（规格） 厂家VC（食品级） 上海源聚科技生物有限公司柠檬酸（食品级） 上海源聚科技生物有限公司VE（含量70%食品级） 上海源聚科技生物有限公司明胶（食品级） 上海源聚科技生物有限公司阿拉伯胶（食品级） 上海源聚科技生物有限公司三氯甲烷（分析纯A.R） 国药集团化学试剂有限公司冰乙酸（分析纯A.R） 国药集团化学试剂有限公司碘化钾（分析纯A.R） 国药集团化学试剂有限公司硫代硫酸钠（分析纯A.R） 国药集团化学试剂有限公司重铬酸钾（分析纯A.R） 国药集团化学试剂有限公司3 实验方法3.1 各实验所需溶液的制备3.1.1 氯仿冰乙酸混合

7、液 取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。3.1.2 饱和碘化钾溶液 取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中。3.1.3 硫代硫酸钠标准溶液的配置与标定 硫代硫酸钠标准滴定液（0.1mol/L）配置：称取26g硫代硫酸钠（Na2S2O3.5H2O）或（无水硫代硫酸钠16g），溶于1000ml纯水中，缓缓煮沸10分钟，冷却，放置两周后过滤备用。标定：标定方法，称取在120oC干燥至恒重的基准重铬酸钾0.15g，精确至0.0001g，置于碘量瓶中，加水25ml使其溶解，加碘化钾2.0g，轻轻振摇使溶解，加20%硫酸20ml，摇匀，密塞；在暗处放置10分钟后，加水150ml稀释，用配制好的硫代硫酸

8、钠滴定液（0.1mol/L）滴定，近至终点时，加淀粉指示液3ml（5g/L），继续滴定至蓝色消失而显亮绿色，同时作空白实验。硫代硫酸钠应加入酸式滴定管中。3.1.4 硫代硫酸钠使用液 准确移取硫代硫酸钠标准滴定液10ml于100ml容量瓶，用纯水稀释至刻度，即浓度为0.01mol/L。3.2 鱼油过氧化值的测定鱼油过氧化值的测定：称取混匀和过滤的试样23克，置于250ml的碘瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇半分钟，然后在暗处放置3分钟。取出加100ml水，摇匀，立刻用0.01mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色

9、，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失即为终点。3.3 鱼油抗氧化性最优的实验方法 采用不同温度下添加不同浓度的VE，增效剂对抗氧化剂的作用以及复合VE对鱼油的抗氧化性，分别测定它们的过氧化值POV。通过查找资料表明：阿拉伯胶与明胶1：1质量混合做壁材，通过对比找到鱼油的最佳抗氧化性物质VE的组成。3.3.1 工艺流程（1）鱼油不加VE不同温度下的鱼油测定POV值（测7天 1次/天）（2）鱼油添加VE（在上述最优温度下）不同浓度VE的添加量测定POV值（测7天 1次/天）增效剂（VC、柠檬酸）单因素作用测定POV值（测7天 1次/天）3.3.2 操作要点（1）鱼油的POV值测定在不同温度下测

10、定其7天的POV值，并做空白实验。（2）增效剂在添加增效剂时，不要把增效剂（VC、柠檬酸、酒石酸）长时间的暴露在空气中，否则会影响其抗氧化效果。3.4 过氧化值的计算 （1）过氧化值（I2%）(V1-V2)*N*0.1296/W*100-(a)式中：V1试样用去的硫代硫酸钠溶液体积（ml）V2空白试验用去的硫代硫酸钠溶液的体积（ml）N硫代硫酸钠溶液的当量浓度W试样重量（克）0.12691mg当量硫代硫酸钠相当碘的克数。(2)用过氧化物氧的毫克当量数表示时，按公式（b）计算：过氧化值（过氧化物氧的毫克当量数/kg油）(V1-V2)*N/W*1000-(b)式中：V1、V2、N、W同公式（a）两

11、次试验结果允许差不超过0.4mg当量/kg油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。注：1 加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 2 过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。C（硫代硫酸钠）m/(V1-V0)*0.04903M重铬酸钾（克）C硫代硫酸钠标准溶液的量浓度（mol/L）V1滴定时硫代硫酸钠标准溶液的用量（ml）V0空白滴定时硫代硫酸钠标准溶液的用量（ml）0.04903与1.00ml（0.1mol/L）硫代硫酸钠标准溶液相当的以克表示的重铬酸钾的质量。4 实验结果与分析实验室中鱼油是放在带塞的棕色锥形瓶中，然后在恒温箱中

12、放置避光，在测时取出一些鱼油，之后立刻放回，以免鱼油暴露空气中，从而造成大量氧化。4.1 不同温度对鱼油过氧化值的影响051015202501234567天数POV(meq/kg)503015 本实验温度采用15。C（室温）、30。C和50。C，高温用恒温箱进行调节。实验结果见图1。从上图可以看出：温度在50。C时，鱼油的过氧化值随时间的变化，变化趋势较大，在实验开始时，鱼油的过氧化值为3.28meq/kg，到实验的第七天时，鱼油的过氧化值为20.56meq/kg,已经超过标准米糠油值（20meq/kg）；温度在30。C时，鱼油的过氧化值随时间的变化趋势比50。C时缓，从整条曲线来看，在开始时

13、的前4天变化趋势较大，后来就较缓，在实验结束时，鱼油的过氧化值为10.26meq/kg；温度在15。C时，鱼油的过氧化值随时间的变化曲线，与30。C时更缓，整条曲线的变化不大，从实验开始，鱼油的过氧化值为3.28meq/kg，到实验结束，它的过氧化值为6.11meq/kg，远远的小于标准米糠油值。4.2 VE对鱼油的过氧化值的影响从以上的实验得出，温度在15。C时，鱼油的过氧化值最小，所以以下实验会在这个基础上进行。实验以VE的不同浓度进行，有0%VE浓度的鱼油（即空白），0.02%浓度的VE，0.04%浓度VE和0.06%浓度VE，在15。C的温度下进行7天的实验，每天都在同一时间段测鱼油的

14、过氧化值，实验结果见图2。0123456701234567天数POV(meq/kg)空白0.02%VE0.04%VE0.06%VE图2的实验是在温度为15。C时不同浓度的VE添加到鱼油中，随时间的变化，所测的鱼油的过氧化值而绘成的。空白实验在第一天时变化不大，在之后的4天里变化的趋势较大，从3.54meq/kg到5.84meq/kg。在实验的最后一天时，曲线的趋势已变缓，该时刻的过氧化值为6.11meq/kg；在添加了抗氧化剂VE后，鱼油的过氧化值随时间的变化，变化幅度也变小了。当VE的添加量为0.02%时，整条曲线的变化趋势比空白时平缓，特别是前5天和最后一天，而第5天到第6天时比其他时间段

15、的变化要大；当VE的添加量为0.06%时，变化趋势基本上和VE的添加量相仿；当VE的添加量为0.04%时，整条曲线的变化趋势又比当VE的添加量为0.02%要缓，虽然在开始时的前3天，与之相仿，但在后面的几个时间段里优势明显体现出来了，所测的鱼油的过氧化值在同组中都是最低的。4.3 增效剂对VE抗氧化性的影响VC和柠檬酸应用于食品保质方面，它们起部分的抗氧化作用，还起到协同抗氧化作用和螯合离子。在本实验中主要起到抗氧化和协同抗氧化作用。表一是VC和柠檬酸的物理性质。表1 VC和柠檬酸的物理性质物理性质VE外观：无色晶体；熔点：190-192。C；溶解性：水溶性维生素；推荐摄入量：每日60毫克；最

16、高摄入量：引起腹泻之量；柠檬酸柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味及酸，易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。在前面的实验中以0.04%浓度的VE效果最好，在此次实验中用VE（0.02%）、VC（0.02%）、和柠檬酸（0.02%）进行实验。实验的结果是否会和添加0.04%浓度的VE时的结果接近。实验在15。C的温度下进行，以0%浓度的VE为空白，VC（0.02%）、柠檬酸（0.02%）和VE（0.02%）单独作用，以及VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用，VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）共同作用，实验为7天，每天在同一时间段进行测试。实验结果见图3.01234

17、5678901234567天数POV(meq/kg)空白VE（0.02%）VC（0.02%）柠檬酸（0.02%）VE（0.02%）和VC（0.02%）VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）图3中的曲线，以天数为横坐标，所测的鱼油POV值为纵坐标作图。通过上图我们可以看出：整体而言，曲线的趋势都比较缓，特别是在开始前2天，基本没有明显的变化，在之后的曲线中，变化的趋势体现出来，空白组的过氧化值直线增大，到实验结束时它的过氧化值为7.75meq/kg；柠檬酸和VC添加到鱼油中，所测得的过氧化值也都低于空白组的鱼油的过氧化值，起到了抗氧化作用，两者的比较，VC（0.02%）对鱼油的抗氧化效果比柠檬

18、酸（0.02%）的好，第7天的鱼油过氧化值分别为5.75meq/kg和6.05meq/kg；VE的曲线也明显低于VC（0.02%）和柠檬酸（0.02%），趋势也平缓，到实验结束时，它的过氧化值为5.27meq/kg；VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）共同作用，绘制成的曲线，变化的趋势都低于单独作用时的趋势，曲线中没有明显的波动，都是平滑的曲线，在实验结束时，它的过氧化值为4.99meq/kg，VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用时，绘制的曲线，变化的趋势也都低于单独作用时的趋势，也略低于VE（0.02%）和柠檬酸（0.02%）共同作用时的过氧化值，它的最后鱼油的过氧化值为4.9

19、2meq/kg。所以柠檬酸和VC对鱼油的氧化起到了一定的抑制作用，但效果不如VE的抗氧性的好。VE和VC同时作用时，鱼油的过氧化值比单一的VE作用时要小的多，相比VE和柠檬酸同时作用时过氧化值比VE和VC同时作用时还要小，说明柠檬酸和VC对VE的抗氧化有一定的增效作用，并且VC的增效作用强于柠檬酸。5 结论1. 实验中，鱼油的过氧化值随温度的增大急剧变大，在实验的第7天时，15。C时鱼油的过氧化值为6.11meq/kg，30。C时的为10.21meq/kg，50。C时的为20.56meq/kg，由于鱼油存放在黑箱中，所以可以看出高温对鱼油的过氧化值的影响很大，使鱼油的过氧化值超过了米糠油的标准

20、（POV20meq/kg），得出在此次实验中温度15。C为鱼油保存的适宜温度。2. VE在实验中对鱼油起到了抗氧化的作用，在鱼油中的最佳添加量为0.04%。3. 本实验的VC和柠檬酸作增效剂，并且也起到了抗氧化的作用。VE和VC的协同抗氧化能力为最优。4. 在上述实验中已经得出比较适宜的温度为15。C，VE的最佳添加量为0.04%，第7天鱼油的过氧化值为4.86meq/kg，增大了47.27%。在增效剂实验中，VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用时，鱼油的过氧化值在第7天时为4.92meq/kg，增大了46.43%，两者增大幅度差不多，所以VE（0.02%）与VC（0.02%）共同作用时已达到了VE的最佳添加量（0.04%）效果。但相比之下，前者优于后者。本实验通过鱼油对不同温度，不同增效剂和对抗氧化剂VE的处理，得出鱼油在温度为15。C时，在抗氧化剂VE的作用下，使鱼油的过氧化值达到最小，其值为4.86meq/kg，其抗氧化性最优。参考文献1 孙平.食品分析M.北京：化学工业出版社，2005.2 何建君.鱼油有益人体健康J.食品科技，1993.3 刘达嘉.几种鱼油的抗氧化性研究J.食品科学，1994.4 Levine B .Bellrt. DHA in health and disease J.Patient Care,1998.5 吴兹华.EPA和D