初级食品安全专业知识考试试题

1、初级食品安全专业知识考试一、单项选择（每题2.0分）：1,膳食烧熟后充分冷却是指。A.2小时内使中心温度降至 10c以下B.2小时内使中心温度降至 5 C以下C.1小时内使中心温度降至 0 c以下D.4小时内使中心温度降至 10c以下2,环境温度计无法测量的是 。A,冷库的温度B,专间的温度C,冰箱的温度D,食品的中心温度3.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是 小时。A.1周 B.2周 C.3周 D.4周4,下列说法中错误的是。A,所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B,食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D,特大型餐馆，大型餐馆应设

2、置专职食品安全管理员5,超过保质期白食品，应 。A.折价销售B,由食品厂回收再利用C.捐赠D,及时销毁6,桐油属于。A,被致病菌或其毒素污染的食品B,被有毒化学品污染的食品C,外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D,本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品7,热贮存是指在高于 的温度下贮存。A.40 C B.50C C.60C D. 70 c8,在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在 以上。A.10微米 B,10毫米 C.10厘米 D.10分米9,餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为 。A,浅色 B,蓝色C,深色D.无具体要求10 .会导致食物中毒的微生物通常被

3、称为 。A,致病微生物B,腐败菌C,真菌D,病毒11 .腐败变质的食物引起的食物中毒属于 。A,细菌性食物中毒B,化学性食物中毒C,有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒12 .餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是A.固定的场所（或橱柜）并上锁B.有专人保管C.包装上应有明显的警示标志D.与食品一起存放13 .食品安全管理员的基本职责不包括A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理14 .生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交

4、叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染15.细菌在一个A.适宜 B.高温的温度范围内生长得最好。C低温16.关于食品再加热，以下A.加热时中心温度应高于 再加热不要超过3次。D.室温说法不正确?70 CoB.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。D.食品再加热不要超过一次C.食品17 .销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当A.无毒、清洁B.清洁C.规格适合D.无特殊要求18 .保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是A.B-C.D.先进先出。 先进后出。后进先出。 以上都可以19 .学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间 不得超过D

5、. 48小时A. 2小时。B. 4小时。 C. 24小时。20 .食品中含有 属于物理性危害。A.碎骨 B.病毒C真菌D.有机氯21 .从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存 A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明小时。22 .为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时23 .关于餐具消毒，下列说法错误的是 。A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中2

6、4.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成 。A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染以上才有效果。25 .工作场所空气、台面的紫外线消毒灯，应在无人工作时开启A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟二、多项选择（每题4.0分）：26 .对冷库（冰箱）运转和温度状况白检查可从以下几方面进行 A.压缩机工作状况是否良好。B.是否存在较厚的积霜。C.冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。D.冷库（冰箱）内温度是否符合要求。27.保持地面、台面的清洁，应当做到 。A.建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度B.各岗位相

7、关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施的清洁。C.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。D.应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使 用的应当回收保洁。28.以下 情形可能导致交叉污染？A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C.消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D.厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池29 .食品加工操作的硬件设施不完善会导致 。A.布局不合理引起交叉污染B.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品C.清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染D.以上都不是30 .避免盛器或工具引起的交叉污染的几

8、项措施是 。A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟食品容器分开放置C.配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用三、判断题（每题3.0分）：31 .大多数食源性病原体在 10c以下停止生长繁殖。（）32 .为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间 的结合处宜有一定的弧度。（）33寸巴热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。（）34 .索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。（）35 .消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。（）36 .对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（）37 .餐饮服务单位用于菜