(完整word版)烹饪概论教学大纲(word文档良心出品)

1、烹饪概论教学大纲1、 课程性质和任务1) 课程性质本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹 饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法 贝主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、 中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。2)课程任务通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于 今后在理论研究和操作技能上的发展和提高， 以便适应中国和世界餐饮潮流的发 展趋势。 具体要求是：(1)明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专 业理论知识打下坚

2、实的基础。(2)认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。(3)了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。(4)掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。(5)培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。2、课程内容、能力目标和学时分配序号教学内容教学目标学时备注1 1绪论什么是烹饪1 1、 激发学生的学习兴趣，认识到学好本课 程的重要性。2 2、 介绍烹饪学科的基本概念和学习方法2 2必修2 2 1-11-1、2 2、3 3 中国烹饪的起源、发展和昌盛1 1、 介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛2 2、 各个时期烹饪的特点3

3、3、阅读教材，完成各时期烹饪的资料表格2 2必修3 3 1-41-4 中国烹饪史的启示1 1、 介绍中国烹饪是优秀文化遗产2 2、 介绍中国烹饪的情韵、风味和美学3 3、中国烹饪振兴的大计方针2 2必修4 4 2-22-2 中国烹饪的民族文化特质1 1、 介绍养助益充的营养卫生理论、五味调 和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情 的美食观2 2、中国烹饪的民族文化特质给我们的启示4 4必修5 5 2-42-4 中国烹饪工艺的现代化1 1、 介绍中国烹饪工艺的现代化的内容；2 2、 讲解中国居民的膳食结构和指南2 2必修6 6 3-13-1 中国菜品的属性与命名1 1、 介绍中菜命名的原则2 2

4、、中菜命名的方法2 2必修7 7 3-23-2 中国菜品的构成1 1、 中国菜品的分类2 2、 介绍养生菜、民间菜和市肆菜2 2必修8 8 3-33-3 中国菜品流行潮和迷踪菜1 1、 介绍中国当代流行的菜品2 2、 迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的手法和命名技巧2 2必修9 9 4-14-1 中国筵宴的特征和类别1 1、 介绍筵宴的概念、特征、规格和类别2 2、 筵宴的作用2 2必修1010 4-24-2 筵宴设计的原则与要求1 1、 介绍筵宴设计的原则和内容2 2、 筵宴设计、科学排菜和席谱编制4 4必修1111 4-34-3 筵宴改革与试行分餐制1 1、 介绍筵宴改革的原因和方向2 2

5、、 介绍分餐制的原因、形式、困难和推行分餐制的方法2 2必修1212 5-15-1 什么是烹饪风味流派1 1、 介绍烹饪风味流派的成因2 2、 本地阳江菜肴的风味3 3、 讨论如何振兴本地菜2 2必修1313 5-25-2 中菜主要流派1 1、 介绍中国四大名菜形成的原因、影响的 地方和风味特点以及代表名菜2 2、 广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、 构成及影响3 3、 介绍其他菜系和其他风味流派4 4、 阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名 饮、名席和名特餐具4 4必修1414 5-35-3 中点主要流派1 1、 介绍中国三大面点流派和八大小吃帮2 2、 广东小吃的起源、风味特点和代表品种2

6、2必修1515 6-26-2 年节文化食俗1 1、 介绍春节、兀宵、清明、端午、中秋、 重阳、冬至和除夕食俗2 2、 中国年节文化食俗蕴含的商机2 2必修1616 6-46-4 宗教信仰食俗介绍世界三大宗教食俗的成因和特点2 2必修1717 7-17-1 饮食文化概述1 1、 介绍饮食文化的定义和地位2 2、 介绍世界饮食文化体系、中国饮食文化的研究对象2 2必修1818 7-27-2 中国烹饪文化遗产1 1、 烹饪文化遗产的内容2 2、中国主要烹饪文化遗产2 2必修1919 8-28-2 市场需要新型厨师1 1、 介绍厨师队伍的现状2 2、“三三三三型”厨师的要求2 2必修2020 8-38-3 时代呼唤“绿色餐饮”1 1、 绿色餐饮包含的要点和基本要求2 2、 绿色餐饮实施的内容2 2必修2121 8-48-4 中国餐饮走向世界1 1、 中餐的优势和劣势2 2、 中国餐饮如何走向世界2 2必修1、 教学建议1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。3、 第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容， 让学生学会菜肴命名的方 法，懂得中国宴席设计和安排的相关知