白茶加工技术规程

1、福建品品香茶业有限公司Q/DPPX-04-C-01-2004白茶加工技术规程受控状态：发放号：持有人：2004年 1月 1日发布2004年 1 月 10实施福建品品香茶业有限公司白茶加工技术规程1.范围本标准规定了品品香牌白茶系列产品的原料要求， 初制加工技术的萎凋、 捡剔、烘焙和精制工艺技术的操作规程。本标准适用于品品香牌白茶系列产品的加工。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用二构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。 所有标准都会被修订， 适用本标准的各方应探讨适用下列标准最新版本的可能性。GB/T8302-1987GB/T8304-1987SB/T10157-1

2、993茶取样茶水分测定茶叶感官审评方法3分类品品香牌白茶系列按原料、外形和工艺不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）和新工艺白茶。4产品原料要求见表1表 1产品名称原料要求白毫银针首春（明前）福鼎大毫茶或福鼎大白茶肥壮单芽白牡丹首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽一、二叶（高级叶）贡眉（寿眉）首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三叶（中级叶）新工艺白茶福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三叶（中低级叶）5品品香牌白茶系列产品初制加工工艺品品香牌白茶系列产品初制加工工艺分为：萎凋、拣剔、烘焙（注：新工艺白茶萎凋后还应轻度揉捻） 。5.1 鲜叶萎凋萎凋前准备鲜叶进厂后，按产品原料品种的要求严格分开，分别做好标

3、签记录。对加工场地、工具及设备进行卫生清除，铺好萎凋帘或筛，启动鼓风设备。萎凋技术要求芽针毫色发白，叶张色泽由浅绿转深绿、灰绿或暗绿，芽尖或嫩枝呈“翘尾”状，叶张垂卷，青气尽失，茶香溢出，减重率约 80%（即含水率为 20%左右）。新工艺白茶萎凋叶经拣剔后，再进行 3-5 分钟的不加压或轻压轻度揉捻，使萎凋叶出现卷曲有少许茶汁溢出。萎凋操作方法萎凋工艺可采用自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种方式进行。A 自然萎凋：一般采用竹帘筛摊凉萎凋，也有采用摊凉在地板上萎凋。 鲜叶萎凋摊凉须均匀不重叠，每平方米摊叶量掌握 300g 左右。将竹帘放置通风的凉青架上进行自然萎凋，不得翻动。萎凋历时 35-45

4、小时，萎凋程度达八九成干（茶叶减重约 80%）进行并筛继续萎凋。 含水分高的鲜叶也可分两次进行， 六成干时两筛并一筛，萎凋叶含组织水分在 13%左右即可。高级白牡丹通常采用自然萎凋，并控制一定的温湿度，控制范围见表 2。表 2季别温度相对湿度春茶18-2567-80%夏秋茶30-3260-75%B 复式萎凋：利用早晨、傍晚或日照辐射不强烈的条件下进行，一般日照时间15-20 分钟左右，手触筛帘边缘有微热感时，即可将其移入室内萎凋。日照次数则根据萎凋程度而定，一般重复二至四次。为时共约 1-2 小时的日照处理。日照时间视室外温度而定，日照 10 分钟失水 5-6%，日照 20 分钟失水 7-11

5、%，晒到鲜叶失去固有光泽， 稍呈柔软状态即可转入室内。 春茶前期即谷雨前后， 鲜叶产量不旺，采用这种技术比较适宜 （白毫银针多采用这种技术加工， 并适当延长日晒时间或采取全日制的办法进行） 。夏季气温高，阳光强烈，不宜用复式萎凋。复式萎凋日照控制范围见表 3。表 3时期室外温度相对湿度日照时间春茶初期2563%25-30 分钟春茶中期3057%15-20 分钟春茶后期3055%10-15 分钟C 加温萎凋：在通风的萎凋室内，用管道加热，温度控制在 30左右，最高不要超过 32，最低不低于 20，相对湿度保持在 65-70%。一般加温萎凋总历时 35-38 小时，萎凋叶摊放厚度 10-15 厘米

6、，萎凋 35-45 小时后，在七、八成干时进行四合一并筛， 含水量高的萎凋叶可分两次并筛， 即七成干并一次， 八成干再并一次，萎凋直至适度方可下筛。 加温萎凋方法多用于春季多雨天气， 以及中低档白茶的处理。5.2 拣剔：当白茶萎凋结束后，即可进行拣剔，高中档白茶剔出蜡叶、红张、枝梗及非茶类夹杂物； 低档白茶捡去非茶类夹杂物。 拣剔时动作要轻， 防止芽叶断碎以及叶张破碎而影响品质。5.3 烘焙：萎凋适度时要及时进行烘焙，防止变色变质，提炼茶叶香气。少量生产可用手焙，大量生产则用机焙。手焙：茶经拣剔可以进行焙笼烘焙复火，减低茶叶含水量，发挥茶叶色、香、味，除去青气。烘焙时，温度掌握在 70-80

7、左右，时间 15-20 分钟，每笼摊叶量 1-1.5 公斤。在煤焙过程中，要翻拌多次，翻拌时动作要轻，以免芽叶断碎，茸毛脱落。机烘：萎凋叶九成干后，可以进行机焙，先用慢速，历时厚度 4 厘米，温度 80-90 。烘至八成干后，高速用快速，历时20 分钟，摊叶10-11 分钟，厚度不变，温度 100-110 。出机壶进行摊放，使水分分布均匀，再用慢速历时 20 分钟，温度 80-90 ，完成烘焙作业。6. 品品香牌白茶系列产品精制加工工艺白茶精制目的在于分清茶叶品质，整理形态，剔出劣异及非茶类夹杂物，通过烘焙发挥茶叶的香味， 除去过多的水分， 利于储藏和运输， 使之符合商品茶的规格要求。6.1

8、白茶精制工艺流程分高档茶（如白毫银针、特级、一级白牡丹贡眉原料）加工见图 1；中低档茶（一级以下的白牡丹贡眉和新工艺白茶）加工见图2。图 1毛茶拼和拣剔烘焙装箱图 2毛茶拼和撩筛拣剔匀堆烘焙装箱 拣剔切片毛茶拼和合匀堆：以干看外形嫩度、色泽为主，结合形态、净度；湿看叶底嫩度、色泽兼闻香气，进行评定，根据当年毛茶质量水平，按嫩度、色泽拼和分堆付制，拼和时应注意各花色的品种选用以及地区、品种、季节、不同品质特征的原料适当搭配拼和， 使之达到产品质量的稳定， 发挥其原料最大的经济价值。撩筛：将叶形较粗大的撩出，再经拣剔后撩面适当进行切撩处理，以达到匀整的要求。精制拣剔：白毫银针拣去雀舌叶和折去针脚；

9、高中档白茶拣去蜡片、枝梗、红张、大嫩片等；低档白茶只需拣蜡片、梗枝等。高档白茶拣剔操作时要特别谨慎，避免茶叶断碎。烘焙：银针和高档白茶应将毫香炼出，使滋味达到鲜醇的效果。低档白茶则以火攻弥补内质的不足， 除去青杂气味， 发挥茶叶的茶香。 高档白茶火候稍低些，低档白茶的火候稍高些。银针和高档白茶温度掌握 100-110进茶厚度 4 厘米，时间 10-15 分钟，烘干茶含水分在 5%左右。中档白茶温度掌握 120-125 ，进茶厚度及时间同上，烘干茶含水分 4-4.5% 左右，低档和新工艺白茶温度掌握130-135 ，进茶厚度及时间同上，烘干茶含水分3%左右。装箱：白茶装箱与其他茶类不同， 采用趁热装箱