冷冻海捕鱼片非组胺类HACCP计划书

1、安溪县易利食品冷冻有限公司Anxi Yili Frozen Foodstuffs Co.,ltd冷冻海捕鱼片HACCP计划书（本计划书适用于冻带鱼块、冻大眼 鲸鱼片、冻解鱼片、冻黄梭鱼片、冻马面鱼片、冻鱼康鱼片、冻海鳗片、冻刺鲸鱼片、冻马鲸鱼片、白面鱼片等冷冻海捕鱼片的生产工艺。）版本号：2.1文件编号：YL-HACCP-06持有岗位：发放编号：受控状态：安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第1页共12页编制：审核：批准：日期：日期：日期:厅P标题页数目录101产品描述102产品工艺流程图103产品工艺流程描述204危害分析

2、工作单305HACCP计戈IJ表206关键限值制定依据107支持性文件和记录1安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第2页共12页一、产品描述产品通用名称冷冻海捕鱼片产品具体名称冻带鱼块、冻大眼鱼甬鱼片、冻解鱼片、冻黄梭鱼片、冻马面鱼片、冻簸糠鱼片、冻海鳗片、冻马蚊鱼片、冻刺鲍鱼片、白面鱼片等产品特性产品呈冷冻状态，产品中心温度：-18C；厂品卫生质量指标理化指标：根据GB 2733-2005鲜、冻动物 性水产 品卫生标准铅 0.5 mg/kg无机神0.1 mg/kg甲基汞0.5 mg/kg镉 0.1 mg/kg多氯联苯2.0

3、 mg/kg挥发性盐基氮w 30mg/100g备注：上述指标进口国有特殊要求的，执行进口国限量要求。微生物指标：安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计戈U书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第3页共12页致3齿菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌）：不得检出包装材料内包装材料：塑料薄膜；外包装材料：纸箱消费期限/品质保持期限/保存方法保持期限：有效期一年；保存方法：-18 C以下冷冻保存食用方法产品在解冻、充分煮熟后食用运输方式<-18 C冷藏消费对象一般公众，市场零售。可能被高风险的人消费（如虚弱的，免疫缺陷 的，年老的）流通中应注意的事项需在

4、-18C以下冷冻保存，包装无破损。安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第4页共12页三、冷冻海捕鱼片工艺流程图安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第5页共12页四、冷冻海捕鱼片工艺描述1、包装物料验收、储存：用干净、密封、保养良好的车辆运输，包装物料按入厂数量进行 抽样检查，合格者接收后分别存放于干燥的内包装物料间和外包装物料间，内外包装物料问每日用臭氧进行灭菌。2、原料收购：a原料来自登记的捕捞船从划定的海域渔场捕获；b海域渔场未受污染，无疫病流行（以当

5、地渔业行政主管部门公布为准）；c原料运输工具应符合安全卫生要求，捕捞船、运输船和运输车辆冷藏能力，应保证原料鱼保存在0-4 C环境，原料鱼可加冰覆盖送入工厂；d定期按照进口国的安全卫生要求，对原料进行抽样送检，取得合格检测报告，检 测结果不合格的原料供应商应停止收购；e进厂加工前鲜度和品质（包括强制注水）检验合 格。f用于保鲜的冰应来自注册加工厂，且制冰用水符合饮用水标准。g原料标识应符合规 定要求，符合溯源要求。g收购的半成品原料鱼应来自于经卫生注册的水产加工企业，其原料交付时应提供原料来源的证明和合格声明，否则不予接收。3、清洗：冰鲜鱼由专人分发给加工工人，使用符合饮用水标准的流动水将鱼体

6、清洗干净。4、去鳞：用除鳞刀除去鱼体外表鱼鳞。5、去头、去内脏：从鱼腹中间切开去内脏，从鱼颈切入去头。6、清洗：用刷子清洗鱼肚内侧积血和污物，同时检验去磷是否干净。7、开片：将鱼肚中间切开分片去中骨（根据客人要求）。8、修边：鱼片去细刺整形（根据客人要求）9、选别：经检查合格的原料由加工人员按照本批产品的要求进行规格选别，不符合要求的 原料放入不合格品篮筐中（红色），待另行处理。选别、暂存过程中如冰融化，需继续加冰。未能及时整理加工的原料暂存不得超过 24小时安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第6页共12页10、称重：按要

7、求的重量用电子秤进行称重，重量偏差不得超过 3%011、排盘：由熟练工人按客户要求的排盘方式进行排盘。12、急冻：已排盘好的鱼经班组长或品管员检查，检查内容包括品种、规格、等级、排盘情 况、净重、杂质等。经检查合格后，用传送车将其送入急冻库。急冻库温度一般工作状态下 保持在2835C,产品中心温度需达到-18C以下。冷库操作工每二小时对冷库温度进 行一次检查，并记录“冷冻温度记录表”，遇到异常升温及时汇报并采取纠正措施。未能及 时急冻的产品在车间暂存时间不超过 1小时。13、脱盘：急冻后的产品于独立的包装车间内脱盘。经冻结后的鱼依次移出到包装室，进行 手工脱盘。工人将鱼盘翻倒，将冻结鱼盘的一端

8、轻轻敲击工作台面，使鱼体脱落；若轻敲不 下时，可将鱼盘底部短时浸入清洁的自来水（1020C）中使其稍为解冻，冻鱼即可脱出。14、镀冰衣：脱盘后的产品应用0c的冰水进行包冰。将全部鱼浸没在冰水中停留5-8秒,提出冰水后要停置10-15秒，鱼体上的水分将结成冰，根据情况也可进行第二次包冰，时间为35秒。15、包装：按客户要求加上内膜和纸箱外包装，标注生产日期、品名、生产厂及注册代码、 重量规格、生产批号等。16、金属探测：将每箱成品通过输送带过金属探测器检测， 剔除含有金属异物的冷冻海捕鱼。 金属探测器用直径2.0毫米Fe试块和直径3.0毫米SUS不锈钢试块每小时校准一次。17、冷冻储藏：包装完整

9、的成品应迅速送入冷库，冷库温度控制在 -18 C以下，产品应按先 进先出的原则储藏。18、包装完整的成品应迅速送入冷库，冷库温度控制在 -18 C以下，产品应按先进先出的原则储藏安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第7页共12页五、危害分析工作单品种：冷冻海捕鱼片。贮存条件：-18C以下贮存预期使用和消费者：食用前产品必须完全煮熟，适用一般公众消费。123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是 显著的吗？ （是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防 止显著危害该步骤是关键 控制点吗？（是/否）生物的危害：霍乱弧菌等致病

10、性病 原体污染、寄生虫是生的鱼类是致病菌天然的寄主消费者食用前进行 充分加热否原 料 验 收化学性危害：重金属指标超标和杀 虫剂等有毒化合物污 染是受污染的海区造成鱼体有害化 学物质超标原料来自无污染海 域，供应商提供产品 合格声明。是CCP物理的危害：金属异物是原料生长过程或被捕捞时可能 有金属进入鱼体中通过后段金属探测 工序加以排除否塑料生物的危害细菌性病原体污染否使用前均进行臭氧消毒，可以 有效杀灭细菌病原体包 装 袋 验化学的危害：甲苯二镂等苯化合物 超标否生产厂商为专业制造厂商，并 得到CIQ备案，生产工艺符合 国家的有关标准，批批提供产 品安全的检测报告。收物理的危害：无包装生物的

11、危害：致病菌/虫害污染否库房干燥通风，有防虫害设施， 产品包装完好，同时使用前均 进行臭氧消毒，可以有效杀灭 细菌病原体。袋 储化学的危害：无存物理的危害：无安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计戈U书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第8页共12页123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是 显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防 止显著危害该步骤是关键 控制点吗？（是/否）原 料 清 洗生物的危害：致病菌污染否SSOP控制清洗用水、冰以及车间环境的卫生化学的危害：无物理的危害：无去鳞？去头？去内脏生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制选别人

12、员和加工环境、设备工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：金属混入是刀具破损可能混入金属后段金探可以控制否原 料 清 洗生物的危害：致病菌污染否SSOP控制清洗用水、冰以及车间环境的卫生化学的危害：无物理的危害：无开 片生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制选别人员和加工环境、 设备工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：金属混入是刀具破损可能混入金属后段金探可以控制否修边生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制选别人员和加工环境、 设备工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：金属混入是刀具破损可能混入金属后段金探可以控制否选 别生物的危害：细菌性病原体污染细菌性病原体生长否否SSOP控制选别人员和操

13、作台面、工器具的卫生加工车间进行温度控制，确保原料 在21c以下车间环境中停留不超 过2小时化学的危害：无物理的危害：无安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计戈U书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第9页共12页123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是 显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防 止显著危害该步骤是关键 控制点吗？ （是/否）称重生物的危害细菌性病原体污染否SSOP控制称重人员和操作台面、工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：无排盘生物的危害细菌性病原体污染否SSOP控制排盘人员和操作台面、工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：

14、无急 冻生物的危害细菌性病原体生长否低温不适合生长化学的危害：无物理的危害：无脱 盘生物的危害细菌性病原体污染否SSOP控制排盘人员和操作台面、工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：无镀冰衣生物的危害细菌性病原体污染否SSOP空制镀冰水的卫生化学的危害：无物理的危害：无包装生物的危害细菌性病原体污染否SSOP控制包装人员和操作台面、工器具的卫生化学的危害：无物理的危害：无金属探测生物的危害：无化学的危害：无物理的危害 金属杂质是来自原料中或生产加工过程中可 能混入的金属碎片通过金属检测器进 行检测可以消除危 害是CCP安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计戈U书版本：2.1修订次

15、数1发布日期2011/04/28第10页共12页123456加工步骤确定潜在危害潜在的危害是 显著的吗？ （是/否）对第3列的判断提出依据应用什么措施来防 止显著危害该步骤是关键 控制点吗？ （是/否）冷冻储藏生物的危害：微生物繁殖否低温抑制，危害发生的可能性 低；化学的危害：无物理的危害：无安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼HACCP计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第9页共12页六、冷冻海捕鱼片HACC针划表产品名称：冷冻海捕鱼片销售和贮存方法：贮存于-18 C以下；预期用途和消费者：冷冻分发和销售，供一般公众解冻后充分煮熟食用关键控制点显著危害对每种预防措施的关键

16、限值监控纠偏记录验证监控什么如何监控监控频率谁监控CCP1原料 验收重金属含量 超标、原料受 到农药等有 毒化合物污 染原料来自于合格供 应商，原料供应商提 供供应商声明，本公 司对原料的检测报 告原料供应商提供的 供应商合格声明和 本公司检测报告。查验合格声 明和本公司 检测报告每批原料验收人员拒收无法提供合格声明的原料拒收常规项目不合格的原料（感官、挥发性盐基氮、致病菌） 拒收农兽药残普查不合格的 原料（多氯联苯、氯霉素、敌敌 畏、甲胺磷、六六六、滴滴涕、 无机碑、铅、专鬲、甲基汞、孔雀 石绿、硝基味喃类代谢物）捕捞水产品验收记录表审核每批原料验收记录表；每条渔船捕捞的货每年送一次农兽药残

17、普查；重金属每年抽测两次。每年评估选择合格的原料供货商；每批原料本公司批批检测常规项目CCP2金属 探测金属碎屑产品中不含有Fe> C2.0mmSus）3.0mm的杂质金属碎屑通过金属探 测器检测每一 最终 产品操作人员检测出金属异物超标的产品 记录后报废如果用测试片检测金属探测仪发现未有效排除测试片，立即 调整金属探测仪至正常，并对偏 离期间的产品隔离重新经过调金属探测 运行及校准 记录纠偏措施 记录用=2.0 mm的标准铁试块和0 =3.0 mm的标准非铁金属试块对金 属探测器的有效性进行检查，每天 生产前、生产后及每小时对金属探 测器检查一次；每天审核金属探测器监控校准安溪县易利食

18、品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP 计划书版本：2.1修订次数1发布日期 2011/04/28第12页共12页整好的金属探测仪检测。记录12安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼片HACCP计划书版本：2.1修订次数1发布日期2011/04/28第13页共12页七、关键限值确定的依据一、原料验收CCM关键限值的制定依据：1、根据美国FDA编写的水产品危害和控制指南中第九章“环境中的化学污染物和杀虫剂”的“来源控制”。2、中华人民共和国鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB 2733-2005)3、参考了日本、韩国水产品卫生法规中有关污染物、农药、兽药的有关内容。二、金属探测CCM ”含铁金属和非铁金属” CL限值的制定依据：根据美国FDA编写的