中式烹调技艺(高教版)授课教案：勺工技术

1、中式烹调技艺（高教版）授课教案课题序号10授课班级13（烹饪）授课课时2授课形式 教学方法新授授课章节名称第二节 勺工技术使用教具教学目的1 .知识目标了解烹饪勺工在烹调中的作用。2 .鹏目标熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的 变化.强化勺工技能要领。3 .情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点1 .熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。2 .通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏 的变化.强化勺工技能要领。教学难点掌握勺工的基本方法和操作要领。更新、补 充、删节 内容课外作业1 .

2、什么是勺工？2 .勺上有哪些基本要求？教学后记能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不规范，需要多练习。授课主要内容或板书设计勺工技术一.勺工的基本知识勺工的基本要求二.勺工的基本姿势（一）临灶操作的基本姿势（二）握勺的手势三.翻勺的基本方法和要求四.翻勺的作用课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1 .如何加工鱼鲤形花力。2 .如何加工如意形花刀。对学生的回答做出解答、评价学生思考，回 答培养学生 复习知识的习 惯，以及语百表 达能力培养学生理解 知识，归纳总结 以及语言表达 能力导入新课提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌 勺师傅”？刀工

3、对于厨师来说，重要性毋庸 置疑，美味可口的菜肴、风味各异的 菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更 要求精湛的刀工。除了精湛的刀工之外，在烹饪过 程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使 用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要， 直接关系到成品菜肴的质量。它是衡 量中式烹倜师水平图低的重要标志。 因此，学好烹调技术，掌握勺工技艺， 这样才适应烹饪菜肴的需要营造气氛、激活 思维、引起兴趣讲授新课第二节勺工技术勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。一、勺工的基本知识(一)炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1 .炒勺(1)炒菜勺(2)扒菜勺(3)烧菜勺(4)汤菜勺2 .炒锅(1)炒菜锅(2)烧菜锅3

4、.手勺4 .漏勺(二)勺工的基本要求(1)烹调工作在高温的条件下进行，学生集体朗 读，听老师讲 解，尝试背诵听老师讲解， 尝试背诵分组讨论，并 回答学生联系书本 知识，进行分 组探究教师讲解，加强 学生的记忆学生讨论，单纯的说 教，灌输不能达讲授新课是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。(2)操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺(包括锅，下同)的技能、技巧和使用手勺的方法。(3)操作时精神要图度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而后规律地配合。(4)根据烹调方法和火力，掌握翻勺的时机和力里。(三)勺的保养(1)新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用

5、食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。(2)炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。(3)炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。二、勺工的基本姿势勺工的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和握勺的手势。(一)临灶操作的基本姿势(二)握勺的手势1 .握炒勺的手势(1)握单柄勺的手势(2)握双耳锅的手势2 .握手勺的手势三、翻勺的基本方法和要求(一)小翻勺1 .前翻勺小组讨论，联 系书本学生讨论，并 回答学生相互讨 论，总结，并 友口学生相互讨 论，总结，并 友口到很好的效果， 通过学生之间 的讨论、探究更 有利

6、于知识的激发学习积 极性，而且为了 解决问题，会主 动学习书本知 识，通过解决问 题而深刻的理 解知识。讲授新课2 .后翻勺（二）人翻勺大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做 1 80 o翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺中阖!转的幅度较大，故称之为人翻勺。（三）助翻勺助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。（四）晃勺（五）转勺（六）手勺的使用四、翻勺的作用讨论：厨师翻勺后哪些作用呢？1 .可使定饪原料受热均匀2 .可使定饪原料入味均匀3 .可使烹饪原料着色均匀4 .可使烹饪原料挂灰均匀5 .可保持菜肴的形态评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成 练习，并对学生的错误进行点评和重 点讲解结合书本，认 真完成，将重难点知 识以练习的形 式