食物计算问题

1、食谱计算问题第一部份：食物份交换法简单易行，将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。本法适应性广。一、食物分类1.含碳水化合物食物：谷类、根茎类蔬菜及淀粉类制品2.含无机盐维生素和膳食纤维的食物：蔬菜、水果3.含蛋白质的动物性食物和豆类及其制品4.含钙磷维生素B2和蛋白质的乳类及干制品5.供给热能的食物：油脂、硬果和纯糖表一：每单位交换份食物的热量和营养素食物类别 交换份 重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 （克） （千卡）

2、（克） （克） （克）谷类 1 粮食 50 180 4 1 38蔬菜 1 （食部） 80 5 15 350400水果（市售） 200250 肉、 1 瘦肉 50 90 10 5 2蛋 1 鸡蛋1（个）豆制品 北豆腐100乳 1 牛 奶 250 90 10 5 2干豆 1 干黄豆 20 供热食物 1 油脂 10 80 白糖 20 20二、食物互换表二：谷类食物互换（相当于100克大米、面的食物）名称 重量（克） 名称 重量（克）大米、糯米、小米 100 烧饼 140富强粉、标准粉 100 烙饼 150玉米面、玉米楂 100 馒头、花卷 160挂面（切面） 120 鲜玉米（市品） 750800面包

3、 120140 饼干 1001.薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约500克相当于100克谷类2.一个中等大小的鲜老玉米约重200克表三：豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）名称 重量（克） 名称 重量（克）大豆（黄豆） 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80腐竹 35 素干尖、素鸡、素火腿 80豆粉 40 素什锦 100青豆、黑豆 40 北豆腐 120160膨化豆柏（大豆蛋白） 40 南豆腐 200240蚕豆（炸、烤） 50 内酯豆腐（盒装） 280五香豆豉、千张 60 豆奶、酸豆奶 600640豆腐丝（油）豌豆、绿豆、芸豆 65 豆浆 640800豇豆、红小豆 70 表四：乳类食物互

4、换表（相当于100克鲜牛奶）名称 重量（克） 名称 重量（克）鲜牛奶 100 酸奶 100速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12速溶脱脂奶粉 1315 奶片 25蒸发淡奶 50 乳饮料 300炼乳（罐头、甜）40表五：肉类互换表（相当于100克生肉的肉类食物）名称 重量（克） 名称 重量（克） 名称 重量（克瘦猪肉 100 瘦牛肉 100 鸭肉 100猪肉松 50 酱牛肉 65 酱鸭 100叉烧肉 80 牛肉干 45 盐水鸭 110香肠 85 瘦羊肉 100 鸡肉 100大腊肠 160 兔肉 100 鸡翅 160蛋清肠 160 大肉肠 170 白条鸡 150小红肠 170 小泥肠 180 猪排骨

5、160170 表六：谷类每份等值交换表 名称 重量 名称 重量米、面、玉米、高粱 50 干粉丝 40生嫩玉米 750 凉 粉 750面包 75 土豆 250马蹄 150 热能180千卡、蛋白质4克、脂肪1克、碳水化合物38克 表七：蔬菜水果每份等值交换表含碳水化合物13的蔬菜（食部）500750克叶菜：大白菜、洋白菜、菠菜、油菜根茎：芹菜、苤兰、青笋瓜果：西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜其他：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇、龙须菜 热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。表八： 含碳水化合物4以上的蔬菜 和含碳水化合物10以上水果（市售）瓜果及鲜豆：倭瓜350 茄子 350 丝瓜300

6、鲜红豆250 扁豆250 鲜豌豆100根茎：萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200其他：水浸海带 350水果：橘子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子250、西瓜750热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。 表九：肉蛋豆制品每份交换表瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾、家禽肉 50肥瘦猪肉、牛肉、羊肉 50瘦香肠 20蛤蛎肉 100鸡蛋 1个鸭蛋 1个南豆腐 125北豆腐 100豆腐干 50油豆腐 50麻豆腐 100豆浆 300 热量80千卡、蛋白质9克、脂肪5克。表十：乳、干豆每份等价交换表（克）牛奶 250牛奶粉 30酸奶 1瓶蒸发淡牛奶 125干黄豆 40黄豆粉 40 热量160千卡、蛋白质

7、12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表十一：供热食物等值交换表（克）各种油类 10花生米 15核桃 15葵瓜子 30南瓜子 30芝麻酱 15白糖 20红糖 20 热量80千卡，碳水化合物20克三、交换份分配比例，安排交换份数量 表十二：交换份分配比例热能供给 总交换份 谷类 蔬菜水果 肉蛋 乳.干豆 供热食物 豆制品 油脂 纯糖千卡 单位 单位 单位 单位 单位 单位 单位1600 12.5 5.5 2 2 1 1 11800 14 6.5 2 2 1 1.5 12000 15.5 7 2 2.5 1 2 12200 17 8 2 3 1 2 12400 18 9 2 3 1 2 12600

8、19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 12800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 13000 22.5 11.5 2 4 1 3 13400 25 13 2 4.5 1 3.5 13800 28 15 2 5.5 1 3.5 14200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 14600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1总热量中，蛋白质1415 脂肪1620碳水化合物6570第二部分：计算法一、按供热比例算出主食的大约需要量轻体力劳动者（2050岁，男性）为例，其热能供给量为2600千卡，若主食所供能量为60，则：主食供热能2600601560千卡主食供能以350千卡

9、/100计，则需主食为：主食量1560100/350445.7克二、根据热能来源比例编制一日的食单粮食400600克动物性食物 60120克黄豆及其制品50100克蔬菜（绿叶菜占一半）500700克油812克一般共摄入食物10001500克三、根据这一食单确定一日食物量四、将这些食物分配到各餐中五、食谱确定后，计算该食谱的营养成分，并与供给量标准比较，如相差较大，则要调整食物的种类或数量食谱一例餐次 食物名称 用量（克） 烹调方法早饭 馒头 面粉 100 蒸 稀饭 米 50 煮 芝麻酱 15 豆腐乳 25午餐 米饭 米 200 蒸 胡萝卜烧肉 瘦肉 50 胡萝卜 100 烧 炒卷心菜 卷心菜

10、250 油 6 炒晚餐 花卷 面粉 200 蒸 猪血豆腐葵菜汤 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 4 煮 第三部份：简易法根据自己不同的膳食营养素需要量进行调整 表十三： 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量食物 低能量 中等能量 高能量 （约1800千卡） （约2400千卡） （约2800千卡）谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品 50 50 50奶类及奶制品 100 100 100油脂 25 25 25关于营养配餐自己的体会一、首先明确自己每

11、天吃了些什么？缺乏那些营养素？（一）计算自己每天所食食物的数量和营养素（比如多少大米、面粉、肉、蔬菜等等，都是以生品计算）（二）查2001年中国营养学会 中国居民膳食建议DRIS（三）根据自己的膳食情况增减食物。 有赖于食物成分表 比如自己喜欢吃猪肉，油炒菜等。那么，一般而言油脂偏多，那就需要你减少猪肉和油的问题，而改用牛肉、鸡肉、鱼肉等低脂肪食物； 又比如维生素A、B2等问题，容易缺乏，就要考虑到增加这类食物的量；但是有个问题这类食物在动物性食物中含量丰富，就要控制动物性食物不能超标； 又比如：钙的问题很容易缺乏，在选用食物的时候就要注意大豆和豆制品的问题，内脂豆腐含钙很低，就要选择石膏豆腐

12、或者卤水豆腐，而且最好是老豆腐，还要注意虾皮、带骨头的小鱼、海带、紫菜、芝麻酱、绿色小叶的蔬菜都应当考虑。 又要注意的是：如果是血胆固醇高的人还不要将虾皮作为首选的富钙食物，因为虾皮的胆固醇含量教高；如果血脂高的人，芝麻酱就不要选用了，因为芝麻酱的脂肪含量很高。如果维生素C含量不高就要考虑到增加该营养素的食物。烹调方法成本问题等等。能量需要量的计算方法 不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤： 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为：标准体重（）=身高（）-105 2）根据成人的体质指数（BM），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为：体质指数（/）=实际体重（）/身高的平方（） 3）了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为：全日能量供给量（