标准化营养食堂及流程控制ppt课件

1、标准化营养食堂及流程管理控制索迪斯中国索迪斯中国医疗养老事业部医疗养老事业部 毕书蕾毕书蕾索迪斯简介索迪斯简介标准化营养食堂与流程管理控制标准化营养食堂与流程管理控制三甲医院案例分析三甲医院案例分析议题索迪斯简介 医疗卫生领域营业额：25.77亿欧元员工人数：53,235人营运点：4,003个全球排名第一 养老健康领域营业额：7.92亿欧元员工人数：14,110人营运点：2,833个全球排名第一在全球与5000家医院有长期合作，平均合同期15年索迪斯在全球聘用了4000多名营养师，已成为世界上医疗系统中聘用营养师的最大雇主索迪斯在医疗养老领域的领先地位索迪斯在医疗养老领域的领先地位 4医院国家

2、床位数Fairview Health Services美国2,600Siriaj Hospital泰国2,000Johns Hopkins, Baltimore 美国1,340Yale New Haven Hospital美国1,000National University Hospital新加坡1,000Northwick Park Hospital 英国850Hospital Beaujon法国800Kings College Hospital 英国600Glasgow Royal Infirmary 英国600University Hospital Antwerp比利时500部分全球著名

3、医院客户名录部分全球著名医院客户名录 5+ 深圳中医院+ 北京复兴医院+ 北京安定医院+ 上海东方医院+ 华东疗养院+ .上海第一人民医院上海南翔医院上海大场医院青浦中山医院+上海第四人民医院+上海第六人民医院+上海儿童医院+上海华山医院+北京友谊医院201920192019索迪斯医疗之中国发展历程索迪斯医疗之中国发展历程 三级医院二级医院page 6为三甲医院提供团餐服务员工餐&营养餐) 数量最多、历史最长的专业公司唯一能在大型三甲医院内自主提供全套营养餐服务的专业公司,并拥有多名临床营养师拥有十年医疗细分市场服务经验,在北京和上海两大医疗中心具有显著的领导地位索迪斯医疗之中国发展历

4、程索迪斯医疗之中国发展历程现状现状 7企业/单位名称区域员工数床位数服务内容北京友谊医院北京2300960员工餐 + VIP餐饮北京复兴医院北京1300816员工餐 + VIP餐饮北京安定医院北京1700800员工餐 + VIP餐饮华山医院上海28001500员工餐 + VIP餐饮上海市第一人民医院 上海1600900员工餐 + VIP餐饮 + 营养餐 + 营养餐配餐服务 上海市第四人民医院上海900550员工餐 + VIP餐饮上海市第六人民医院 上海28001300员工餐 + VIP餐饮餐+ 综合支持服务上海市东方医院 上海1800930员工餐 + 营养餐 + 营养餐配餐服务 中山医院青浦分

5、院 上海1300700员工餐 + 营养餐 + 营养餐配餐服务 华东疗养院无锡500499员工餐 + VIP餐饮 + 疗养餐深圳市中医院深圳1400648员工餐 + VIP餐饮 + 营养餐 +配餐服务+ 外客餐 索迪斯部分医院客户名录索迪斯部分医院客户名录 8标准化营养食堂与流程控制何谓标准化？n符合国家及国际标准的营养分析系统和营运手册结合医嘱形成营养餐技术标准n根据医院的不同定位，设计多样化的营养餐及针对不同病人提供具有辅助治疗作用的特殊饮食n拥有资质的医学临床营养师和专职厨师作为技术指导、监督和执行队伍n严格的食物来源，生产流程控制及半自动化生产方式实现味道标准的统一食物制作标准化一）食物

6、制作标准化一） 11营养理念：关注营养和健康食物制作标准化二）食物制作标准化二）营养理念n限制油脂和香精的使用量，低脂低油的烹饪方法n遵循果蔬以及其他食物的色码原则n主食品种的多样化n从健康角度出发，每天保证豆制品的供应n每周至少食用一次海产品n平衡膳食n食品品种的多样性基本膳食基本膳食 医院常规膳食按其质地及烹调原则分为普通饭、软医院常规膳食按其质地及烹调原则分为普通饭、软饭、半流质、流质四种它们也是医院膳食中的主要膳食。饭、半流质、流质四种它们也是医院膳食中的主要膳食。医院中其它膳食都是由这四种膳食变化而成，所以也称医院中其它膳食都是由这四种膳食变化而成，所以也称这四种膳食为基本膳食。这四

7、种膳食为基本膳食。膳食在制作的过程中膳食在制作的过程中,要求必须达到以下原则要求必须达到以下原则: 三准确：计划准确、投料准确、数量准确三准确：计划准确、投料准确、数量准确 四必须：必须按菜谱制作、必须遵守操作规程、必四必须：必须按菜谱制作、必须遵守操作规程、必须色鲜味美形态正常、必须保暖须色鲜味美形态正常、必须保暖食物制作标准化三）食物制作标准化三）治疗饮食制作规范治疗饮食制作规范 营养医嘱的制定与执行，治疗饮食是否符合辅助治营养医嘱的制定与执行，治疗饮食是否符合辅助治疗要求，食品的采购、贮存、加工、配膳等每一环节的疗要求，食品的采购、贮存、加工、配膳等每一环节的质量都直接影响到临床营养治疗

8、的效果。质量都直接影响到临床营养治疗的效果。 治疗饮食应和常规基本膳食独立开来，成立专门治治疗饮食应和常规基本膳食独立开来，成立专门治疗灶，由受过培训的厨师单独制作。具体流程为：营养疗灶，由受过培训的厨师单独制作。具体流程为：营养师制定食谱配餐员订餐分发初加工单独切配、称量师制定食谱配餐员订餐分发初加工单独切配、称量厨师单独制作分餐病人用餐厨师单独制作分餐病人用餐 对于有明确要求称量的治疗饮食，如糖尿病称重对于有明确要求称量的治疗饮食，如糖尿病称重饮食，低盐饮食，低脂饮食等，在烹饪过程中必须严格饮食，低盐饮食，低脂饮食等，在烹饪过程中必须严格称量或采用量杯、量勺等进行质量控制。称量或采用量杯、

9、量勺等进行质量控制。食物制作标准化四）食物制作标准化四）岗位细分与职责确认岗位细分细致较好）如何将职责变成每个时间段的工作内容并固化，同时考虑评估体系和灰色地带权责确认根据岗位形成人员招聘渠道、人才培训方案、竞争奖惩办法、绩效考评等人力资源管理制度，各医院可参考索迪斯的一系列方案根据自己医院情况进行人才建设岗位职责流程化岗位职责流程化卫生安全为医疗系统之生命卫生安全落实化卫生安全落实化n专职的卫生与安全部门n卫生与安全标准，包括以下主要内容：n日常工作中对员工的卫生与安全要求n日常工作中对原材料和食品的卫生与安全要求n日常工作中对设施、设备的卫生与安全要求n日常工作中的防火安全注意事项n日常工

10、作中的卫生与安全事项检查和记录n食品卫生突发事件和火灾事件响应计划n监督检查清单-卫生检查用于现场运营的卫生与安全监督n意外事故的防范及保险制度 16适合的就是最好的你在哪里？你有什么解决不了的问题从脚下开始，了解外界管理体制实用化管理体制实用化质量控制严格化质量控制严格化n鼓励上游采购，旨在改善：n - 产品的标准化n - 产品的可追溯性管理n - 谈判最优惠的价格n建立采购平台n严格的供应商选择步骤n - 产品卡片n - 产品检测n - 供应商审核采购体系运营管理制定基本质量标准，应用于以下领域： 客户管理 服务广利 人力资源管理 采购流程 卫生与安全管理 财务管理质量控制关注：配餐环节中

11、的卫生与安全配餐服务中的礼仪与态度配餐服务对菜肴质量的提高配餐服务的效率与守时服务水准人性化一）服务水准人性化一）餐饮服务标准1. 对原材料来源和食物原材料供应链体系进行从运输到餐厅的全程监督2. 在卫生安全部的监督下，严格执行卫生安全营运流程3. 对员工进行定期的卫生安全培训4. 索迪斯SMA管理学院对营运经理进行培训5. 通过客户和顾客意见反馈系统倾听和采纳意见建议，不断提升服务质量餐饮服务标准1.货源准入与供应2.卫生与安全(HNS监控)3.经验丰富的服务人员4.专业管理团队5.倾听重视您的反馈服务水准人性化二）服务水准人性化二） 20涉及营养餐的厨房制作流程与管理、营养师工作流程管理、病人营养管理与点餐、配膳员配送、财务管理等各个环节实现信息的全过程追踪和动态管理，从而开发了将工作流程标准化，服务人性化、管理现代化的管理模式 运营体制信息化运营体制信息化page 22菜单数据库-成本预估-营养标准-病人喜好食物成分表病人信息 - 住院号 - 病区, 床号 - 饮食医嘱(称重饮食 ) -就餐日期，餐次营养分析、报告 -基于病人订餐史 -基于病人身体参数 -基于食谱点餐-PDA点餐-传输至主机生产计划/控制采购/库存 -菜品生产计划 加工切配单 厨房制作单 -预估/订货 -