内审员培训课程(共79页).ppt

1、食品安全管理体系审核员食品安全管理体系审核员培训课程培训课程教员：邹翔（教员：邹翔（IRCA/QSA/SOFI注册食品安全主任审核注册食品安全主任审核员）员）课程简介课程简介 课程设计：参照课程设计：参照CNATCNAT食品安全管理体系审核食品安全管理体系审核员注册准则员注册准则，CNABCNAB基于基于HACCPHACCP的食品安全的食品安全管理体系规范管理体系规范，摩迪认证公司，摩迪认证公司HACCPHACCP实施实施规范规范为拟成为食品安全管理体系审核员的学为拟成为食品安全管理体系审核员的学员设计。员设计。 目的：通过培训让学员了解和掌握食品安全管目的：通过培训让学员了解和掌握食品安全管

2、理体系的审核要求及方法。理体系的审核要求及方法。 培训方法：讲授与课堂练习相结合。培训方法：讲授与课堂练习相结合。 课时：课时：8 8 课程内容：课程内容：课程内容课程内容 第一章：审核员第一章：审核员 第二章：食品安全体系审核依据第二章：食品安全体系审核依据 第三章：食品安全体系的审核程序第三章：食品安全体系的审核程序 第四章：核查表的准备第四章：核查表的准备 第五章：审核的技巧第五章：审核的技巧 第六章：不符合项第六章：不符合项第一章第一章食品安全管理体系审核员食品安全管理体系审核员食品安全体系审核员必须食品安全体系审核员必须 具备相应资格；具备相应资格； 获得从事审核工作的授权。获得从事

3、审核工作的授权。CNAT食品安全注册审核员必须具备哪些条件？食品安全注册审核员必须具备哪些条件？良好的个人素质良好的个人素质必要的技能和知识必要的技能和知识应有的教育经历应有的教育经历实际的工作经历实际的工作经历食品安全经历食品安全经历正规的培训正规的培训审核经历审核经历审核员应具备的技能和知识（审核员应具备的技能和知识（1）通用的审核能力通用的审核能力审核员原则、程序和技术；审核员原则、程序和技术；管理体系主引用文件；管理体系主引用文件；组织状况；组织状况；适用的法律、法规和相关领域的其他要求；适用的法律、法规和相关领域的其他要求；审核员应具备的技能和知识（审核员应具备的技能和知识（2）食品

4、安全技能要求（食品安全技能要求（A A）识别和评估安全食品生产、经营和加工、贮藏和识别和评估安全食品生产、经营和加工、贮藏和运输过程中潜在的生物、化学和物理危害的能力。运输过程中潜在的生物、化学和物理危害的能力。评估控制上述所识别的危害方法有效性的能力。评估控制上述所识别的危害方法有效性的能力。相关食品加工的知识和评估加工控制记录充分性相关食品加工的知识和评估加工控制记录充分性的能力。的能力。食品行业的应用准则、法律要求、指南和标准的食品行业的应用准则、法律要求、指南和标准的相关知识。相关知识。从质量保证方案中识别食品安全目标的能力。从质量保证方案中识别食品安全目标的能力。理解有关理解有关HA

5、CCPHACCP或其他认可的食品卫生和安全体系或其他认可的食品卫生和安全体系原理和活动。原理和活动。决定是否一个食品安全计划充分且有效的能力。决定是否一个食品安全计划充分且有效的能力。 审核员应具备的技能和知识（审核员应具备的技能和知识（3）食品安全技能要求（食品安全技能要求（B B）风险评估和风险管理原则。风险评估和风险管理原则。人为因素和可靠性。人为因素和可靠性。风险控制系统。风险控制系统。测量、监视和评估食品安全行动。测量、监视和评估食品安全行动。运行国家和地方的法律和组织方面和因素。运行国家和地方的法律和组织方面和因素。 -有关的司法体系和立法机构有关的司法体系和立法机构 -食品安全文

6、化和正影响很大的变化食品安全文化和正影响很大的变化 -食品安全方针和体系食品安全方针和体系工作用设备工作用设备食品安全注册审核员须具备的经历食品安全注册审核员须具备的经历教育经历教育经历与食品相关本科与食品相关本科非食品类本科非食品类本科工作经历工作经历4年年4年年食品安全经历食品安全经历（在生产加工、检验（在生产加工、检验等单位）等单位）3年年10年年审核员应具备的教育经历审核员应具备的教育经历申请人应具备中家承认的大学本科以上（含大本）申请人应具备中家承认的大学本科以上（含大本）学历。学历。在任何情况下，声明的教育程度须有文件证明。在任何情况下，声明的教育程度须有文件证明。审核员应具备的工

7、作经历审核员应具备的工作经历学历为大学本科以上的申请人应至少有学历为大学本科以上的申请人应至少有4 4年全日制工年全日制工作经历，该工作经历应在负有判定责任的技术、专作经历，该工作经历应在负有判定责任的技术、专业或管理岗位获得。业或管理岗位获得。申请人应提交工作经历的书面证明。该证明必须由申请人应提交工作经历的书面证明。该证明必须由申请人的聘用机构签字（盖章），并经申请人的聘用机构签字（盖章），并经CNATCNAT验证。验证。申请人也可以用聘用机构推荐信的形式出具证明，申请人也可以用聘用机构推荐信的形式出具证明，证明中应提供申请人从事的实际工作情况、职位、证明中应提供申请人从事的实际工作情况、

8、职位、级别和职责。级别和职责。审核员应具备的食品安全经历审核员应具备的食品安全经历具有食品及相关专业的人员需具下列条件之一：具有食品及相关专业的人员需具下列条件之一：生产、加工企业生产、加工企业3 3年技术、检验或质量管理经验；或年技术、检验或质量管理经验；或食品卫生管理、检验机构改革食品卫生管理、检验机构改革3 3年技术、检验经验；年技术、检验经验；不具备食品及相关专业的人员需具下列条件之一：不具备食品及相关专业的人员需具下列条件之一：相应食品专业生产、加工企业相应食品专业生产、加工企业1010年技术、检验或质年技术、检验或质量管理经验；或量管理经验；或相应食品专业卫生管理、检验机构相应食品

9、专业卫生管理、检验机构1010年技术、检验年技术、检验经验。经验。审核员应具备的正规培训审核员应具备的正规培训申请人应成功地完成了经批准的申请人应成功地完成了经批准的CNAT-HACCPCNAT-HACCP审核员审核员培训课程并且通过考试。培训课程并且通过考试。课程和考试都应符合课程和考试都应符合CNAT-HACCPCNAT-HACCP审核员培训课程准审核员培训课程准则的要求。则的要求。申请申请HACCPHACCP审核员级别时培训是在前审核员级别时培训是在前3 3年内获得。年内获得。 审核员级别申请人所有审核经历应在申请注册前审核员级别申请人所有审核经历应在申请注册前3 3年内年内获得，高级审

10、核员级别申请人所有审核经历应在申请获得，高级审核员级别申请人所有审核经历应在申请注册前注册前2 2年内获得。年内获得。 HACCPHACCP审核次数审核次数44次，其中至少次，其中至少2 2次是次是2 2天以上的审核；天以上的审核； HACCPHACCP审核总天数审核总天数2020天，其中现场天，其中现场1010天天审核员应具备的审核经历审核员应具备的审核经历审核员的职责审核员的职责 遵守相应的审核要求；遵守相应的审核要求； 传达和阐明审核要求；传达和阐明审核要求； 有效的策划和履行被赋予的职责；有效的策划和履行被赋予的职责； 将观察结果形成文件；将观察结果形成文件； 报告审核结果；报告审核结

11、果； 验证所采取的纠正措施的有效性；验证所采取的纠正措施的有效性； 收存和保护与审核有关的文件；收存和保护与审核有关的文件； 按要求提交这些文件；按要求提交这些文件； 确保这些文件的机密性；确保这些文件的机密性； 谨慎处理特殊的信息；谨慎处理特殊的信息； 配合并支持审核组长的工作。配合并支持审核组长的工作。审核组长的职责审核组长的职责 制定审核计划；制定审核计划； 协调整个审核组的工作；协调整个审核组的工作； 代表审核组同受审核方的管理者接触；代表审核组同受审核方的管理者接触； 提交审核报告；提交审核报告；审核组长的职责审核组长的职责 评审质量体系文件与选定的质量标准的评审质量体系文件与选定的

12、质量标准的符合性；符合性； 根据有关条款，审核体系与标准或特定根据有关条款，审核体系与标准或特定的合同要求的符合程度；的合同要求的符合程度； 向被审核部门的管理者就审核小组发现向被审核部门的管理者就审核小组发现的问题作清晰明确的口头或书面报告；的问题作清晰明确的口头或书面报告； 决定审核中发现的不符合项的分类；决定审核中发现的不符合项的分类； 对审核时所使用的核查表的内容提出建对审核时所使用的核查表的内容提出建议并汇总。议并汇总。审核员应具备的素质审核员应具备的素质 经过培训，熟悉审核标准，掌握审核方经过培训，熟悉审核标准，掌握审核方法。法。 熟悉所审核的领域；熟悉所审核的领域； 公正、诚实公

13、正、诚实 遵守职业道德；遵守职业道德； 能坚持原则；能坚持原则； 有敏锐的洞察力；有敏锐的洞察力；审核员应具备的素质审核员应具备的素质 沉稳冷静；沉稳冷静； 自信而不自负；自信而不自负； 有团队合作精神；有团队合作精神； 良好的交流与沟通能力；良好的交流与沟通能力； 良好的语言表达能力；良好的语言表达能力； 仪表整洁，言谈举止文雅。仪表整洁，言谈举止文雅。小结小结 审核员的职责是什么？审核员的职责是什么？ 主任审核员的职责是什么？主任审核员的职责是什么？ 审核员应具备什么样的素质？审核员应具备什么样的素质？第第2章章食品安全管理体系审核依据食品安全管理体系审核依据亽亽什么是审核什么是审核 IS

14、O8402的定义：的定义：确定质量活动和有关结果是否符合计划的确定质量活动和有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效地实施，安排，以及这些安排是否有效地实施，并适合于达到预定目标的，系统的、独并适合于达到预定目标的，系统的、独立的检查。立的检查。CAC（联合国国际食品法典委员会）（联合国国际食品法典委员会）审核是一种系统的、有效的、独立的检查，审核是一种系统的、有效的、独立的检查，以确定所进行的活动和相关结果是否符以确定所进行的活动和相关结果是否符合既定的目标。合既定的目标。HACCP审核的目的审核的目的评价评价HACCP体系的适宜性，一致体系的适宜性，一致性和有效性，判断体系是否需要

15、改性和有效性，判断体系是否需要改进和采取纠正措施。进和采取纠正措施。HACCPHACCP的审核是为了：的审核是为了：HACCP的审核依据的审核依据 被审核方的体系所参照的被审核方的体系所参照的HACCPHACCP标准规范；标准规范； 国际通用的食品卫生规范；国际通用的食品卫生规范； 当地食品卫生法规、及强制性的标准；当地食品卫生法规、及强制性的标准； 被审核方现行的体系文件。被审核方现行的体系文件。CNABHACCP管理体系规范管理体系规范范围范围引用文件引用文件术语和定义术语和定义HACCPHACCP管理体系要求管理体系要求4.1 4.1 总要求总要求4.2 HACCP4.2 HACCP管理

16、体系管理体系4.3 4.3 文件和记录控制文件和记录控制4.4 HACCP4.4 HACCP体系的运行体系的运行4.5 HACCP4.5 HACCP管理体系的保持管理体系的保持CNABHACCP管理体系规范管理体系规范（1）4.1 4.1 总要求总要求4.1.1 4.1.1 食品安全方针食品安全方针4.1.2 4.1.2 组织组织4.1.3 4.1.3 管理评审管理评审4.2 HACCP4.2 HACCP管理体系管理体系4.2.1 HACCP4.2.1 HACCP管理体系策划管理体系策划4.2.2 4.2.2 体系基本要素体系基本要素4.2.3 4.2.3 体系设计体系设计4.2.4 4.2.

17、4 控制要求的识别和策划控制要求的识别和策划4.2.5 4.2.5 监视监视4.2.6 4.2.6 纠正和预防措施纠正和预防措施4.2.7 HACCP4.2.7 HACCP计划计划4.2.8 4.2.8 应急准备和响应应急准备和响应CNABHACCP管理体系规范管理体系规范（2）4.3 4.3 文件和记录控制文件和记录控制4.4 HACCP4.4 HACCP体系的运行体系的运行 4.4.1 4.4.1 有关有关HACCPHACCP管理体系的记录管理体系的记录4.4.2 4.4.2 不合格品控制不合格品控制4.4.3 4.4.3 通知和召回通知和召回4.4.4 4.4.4 测量设备和方法的控制测

18、量设备和方法的控制4.4.5 4.4.5 沟通沟通4.5 HACCP4.5 HACCP管理体系的保持管理体系的保持4.5.1 4.5.1 总要求总要求4.5.2 4.5.2 验证验证HACCP的审核要点的审核要点被审核方的质量管理基础；被审核方的质量管理基础；被审核方的基础卫生管理状况；被审核方的基础卫生管理状况；HACCPHACCP方案的制定情况；方案的制定情况；HACCPHACCP方案的实施情况。方案的实施情况。质量管理基础质量管理基础企业管理层的承诺，质量方针及目标；企业管理层的承诺，质量方针及目标；HACCPHACCP小组的组成及人员素质；小组的组成及人员素质；有无必要的生产作业标准；

19、有无必要的生产作业标准；有无预防性的设备维修保养制度；有无预防性的设备维修保养制度；有无产品标识、溯源及回收制度；有无产品标识、溯源及回收制度；有无计量制度；有无计量制度；以往的质量表现如何；以往的质量表现如何；质量体系文件化水平如何。质量体系文件化水平如何。基础卫生管理状况基础卫生管理状况生产用水的卫生质量保证；生产用水的卫生质量保证；食品接触面的卫生控制；食品接触面的卫生控制；交叉污染的防控；交叉污染的防控；防止有害物质污染食品；防止有害物质污染食品；卫生设施的维护；卫生设施的维护；化学品的管理；化学品的管理；人员卫生管理；人员卫生管理；害虫防控害虫防控HACCP方案的制定情况方案的制定情

20、况关键限确定的正确性关键限确定的正确性是否合理？是否合理？是否经过验证？是否经过验证？是否可度量？是否可度量？是否具有可操作性？是否具有可操作性？HACCP方案的制定情况方案的制定情况CCPCCP监控、纠正、验证措施的明确性及监控、纠正、验证措施的明确性及完整性完整性监控措施监控措施当偏差出现时的纠偏措施当偏差出现时的纠偏措施对监控的有效性进行验证的措施对监控的有效性进行验证的措施是什么措施？是什么措施？由谁负责？由谁负责？怎么做？怎么做？何时做？何时做？在何处做？在何处做？HACCP方案的制定情况方案的制定情况要核查要核查CCPCCP的监控方法是否可操作的监控方法是否可操作监控频率是否足够监

21、控频率是否足够纠正措施是否足以恢复对生产过程的控制纠正措施是否足以恢复对生产过程的控制和防止有安全问题的食品对消费者构成的和防止有安全问题的食品对消费者构成的伤害。伤害。对对HACCP体系实施情况的审核体系实施情况的审核审核员要寻找证明体系得到实施的有效审核员要寻找证明体系得到实施的有效证据，这些证据包括：证据，这些证据包括：执行执行SSOPSSOP等支持性程序的记录等支持性程序的记录CCPCCP监控记录监控记录CCPCCP纠正记录纠正记录HACCPHACCP审核验证记录或报告，等审核验证记录或报告，等HACCP的实施情况的实施情况对于对于HACCPHACCP的审核验证工作，审核员要的审核验证

22、工作，审核员要核查：核查：是谁负责？何时做？有无程序？效果如何？是谁负责？何时做？有无程序？效果如何？尤其是要注意尤其是要注意HACCPHACCP计划是否定期复审？在出现情况变计划是否定期复审？在出现情况变化时有无复审？化时有无复审？如果如果HACCPHACCP计划及其支持性程序存在缺陷，计划及其支持性程序存在缺陷，是否采取了相应的纠正措施？是否采取了相应的纠正措施？小结小结 HACCP的审核要点有几个方面？的审核要点有几个方面？第三章第三章HACC的审核程序的审核程序HACCP的审核程序内容的审核程序内容审核的目的及适用范围；审核的目的及适用范围；职责及权力的说明；职责及权力的说明；审核工作

23、的策划、组织及实施步骤；审核工作的策划、组织及实施步骤；不符合项的判定规则；不符合项的判定规则；审核报告与记录的发放与保管；审核报告与记录的发放与保管；以及，以及，内部审核人员的资格和标准；内部审核人员的资格和标准；对审核组的要求以及监督纠正措施的授权。对审核组的要求以及监督纠正措施的授权。内审计划的制定要注意以下几点：内审计划的制定要注意以下几点：掌握体系的总体运行状况；掌握体系的总体运行状况；覆盖所有体系要素；覆盖所有体系要素；侧重关键环节。侧重关键环节。许多企业通常在以下情况下安排内审：许多企业通常在以下情况下安排内审：体系需要改进；体系需要改进；需要验证体系的有效性；需要验证体系的有效

24、性；为迎接外部审核做准备；为迎接外部审核做准备；生产技术与质量系统有重大调整时；生产技术与质量系统有重大调整时；当怀疑当怀疑HACCPHACCP体系存在缺陷而危及产品安全时；体系存在缺陷而危及产品安全时；市场市场/ /客户客户/ /产品或服务项目更新或技术设备产品或服务项目更新或技术设备更新时；更新时；需要验证有关纠正措施的落实情况时；需要验证有关纠正措施的落实情况时；客户有需求时。客户有需求时。全年内审时间安排全年内审时间安排12345678910 11 12ABCDEFGHI一份完整的审核计划应该明确交待每次审核活动的一份完整的审核计划应该明确交待每次审核活动的：目的目的时间时间地点地点审

25、核依据审核依据对象对象审核负责人审核负责人活动日程活动日程HACCP审核的基本过程审核的基本过程审核的准备审核的准备审核的实施审核的实施审核的后续活动，如报告和跟踪，等审核的后续活动，如报告和跟踪，等审核的准备审核的准备编制审核日程表，列表审核期间各时段：编制审核日程表，列表审核期间各时段：审核什么体系要素审核什么体系要素在哪里（部门）在哪里（部门）由哪位审核员分工负责该要素由哪位审核员分工负责该要素HACCP审核的实施审核的实施现场审核的基本过程分为三个阶段：现场审核的基本过程分为三个阶段：见面会见面会现场审核现场审核总结会和报告总结会和报告审核见面会的基本程序审核见面会的基本程序与会者签到

26、与会者签到相互介绍相互介绍确认审核范围、目标、目的、依据标准，确认审核范围、目标、目的、依据标准，简单核对审核日程，确认审核员任务分配和简单核对审核日程，确认审核员任务分配和同意使用设施；同意使用设施；商定审核组与被审核方的联系方式商定审核组与被审核方的联系方式商定向导商定向导商定总结会时间、地点、方式商定总结会时间、地点、方式澄清审核任务和方法等方面的问题。澄清审核任务和方法等方面的问题。审核总结会的基本程序审核总结会的基本程序与会者签到与会者签到感谢被审核方的合作感谢被审核方的合作讲述审核发现讲述审核发现请对方签字确认审核组的发现请对方签字确认审核组的发现小结小结 审核的基本过程是什么？审

27、核的基本过程是什么？ 见面会、总结会的基本程序见面会、总结会的基本程序 练习练习一份完整的审核计划应该明确交待每次审核活动的一份完整的审核计划应该明确交待每次审核活动的：目的目的时间时间地点地点审核依据审核依据对象对象审核负责人审核负责人活动日程活动日程HACCP的审核要点的审核要点被审核方的质量管理基础；被审核方的质量管理基础；被审核方的基础卫生管理状况；被审核方的基础卫生管理状况；HACCPHACCP方案的制定情况；方案的制定情况；HACCPHACCP方案的实施情况。方案的实施情况。第四章第四章核查表核查表核查表的作用：核查表的作用： 提示审核需核查的要点提示审核需核查的要点 记录审核信息

28、记录审核信息核查表所列问题是为了：核查表所列问题是为了： 确认：相关的确认：相关的HACCP文件在现场并正在文件在现场并正在使用。使用。 核对：有关措施是否切实得到了实施核对：有关措施是否切实得到了实施HACCP核查表需涵盖下列要素核查表需涵盖下列要素： HACCP的前提条件的前提条件 产品说明产品说明 加工流程图加工流程图 危害分析过程危害分析过程 关键控制点关键控制点 关键控制限关键控制限 CCP监控监控 纠正措施纠正措施 HACCP的审核验证的审核验证1. 文件和记录管理文件和记录管理注意核表的局限性注意核表的局限性 如果核查表设计或使用不当，可能限制如果核查表设计或使用不当，可能限制审

29、核员的主动性和判断，影响审核员对审核员的主动性和判断，影响审核员对整个体系的综合评估。整个体系的综合评估。 核查表设计不当，可能包含不必要或不核查表设计不当，可能包含不必要或不相关的项目，也可能遗漏关键项目。相关的项目，也可能遗漏关键项目。核查表编写练习第五章第五章审核的技巧审核的技巧如何保证审核的效率如何保证审核的效率准备！准备！准备！准备！再准备！再准备！如何保证审核的效率如何保证审核的效率 事前充分的准备事前充分的准备 明确目标明确目标 明确需核查的问题明确需核查的问题 明确日程安排明确日程安排 及时有效的团队沟通。及时有效的团队沟通。如何在审核中收集信息和证据如何在审核中收集信息和证据 看看 问问 听听 查查如何才能如何才能 有效地收集信息有效地收集信息 事先了解对方的生产活动事先了解对方的生产活动 了解对方的生产布局和建筑结构了解对方的生产布局和建筑结构 有明确的审核思路有明确的审核思路 与对方商定好现场观察时行走的路线与对方商定好现场观察时行走的路线在现场审核时要注意！在现场审核时要注意！ 沿着事先明确的审核思路进行沿着事先明确的审核思路进行 细致观察细致观察 避免注意被分散和转移避免注意被分散和转移在现场要注意观察在现场要注