冷菜与冷拼教学设计——拌

1、冷菜与冷拼制作教学设计表教学内容拌专业中餐烹饪与营养膳食授课班级授课时数48教学内容分析、教学策略选择 冷菜与冷拼制作以职业岗位任务和岗位能力的要求，根据烹饪行业冷菜厨房岗位的职业能力要求，在教学工作中以工作任务为载体，以职业技术能力为基础；以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践能力为主要内容。本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握拌制菜肴的制作基本原理和基本技能，能独立制作常见的、代表性的拌制类菜肴。分九个任务，以实训教学为主要形式，教师讲授并演示，学生小组实训，学生自评和学生互评、教师点评相结合，行业专家指导提高，注重培养学生良好的安全、卫生

2、意识，规范手风手法，完成对课程技能要点的掌握，多种课程形态相结合的课程，从而提高学生的实际操作能力。教学目标知识目标：（1）拌的概念。 （2）拌制工艺的分类及相应菜品。 能力目标：（1） 能够制作直接拌制菜肴。 （2）能够制作腌拌菜肴。 （3）能够制作熟拌菜肴。（4）能够制作生熟拌制菜肴。（5）能够制作烫拌菜肴。（6）能够制作煮拌菜肴。（7）能够制作炸拌菜肴。（8）能够制作蒸拌菜肴。（9）能够制作烧烤拌菜肴。情感态度和价值观目标: 通过学生对理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4个过程。能够使学生对冷菜拌制工艺有一个系统的认识和把握。促进学生养成良好的

3、卫生习惯，激发学生热爱烹饪事业，促进学习热情，养成良好的协作精神，培养学生的团队意识，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。 教学重点和难点项 目内 容解 决 措 施教学重点1、 拌制菜肴的分类1、 加强理论知识学习2、 教师示范3、学生分组模拟练习教学难点1、菜肴制作的关键点及创新。1、教师示范2、学生分组模拟练习3、教师来回巡视，加强指导3、力量训练，协调性训练教学过程设计教学任务教师活动学生活动教学资源教学方法任务一直接拌准备1、 收集厨房安全视频2、 准备实训室设施设备3、 提前通知学生各组的任务1、 学生自己分组，并做好人员分工2、 利用网络、手机收集资料PPT，视

4、频小组讨论实施1、 教室观看厨房安全视频2、 教师讲解直接拌制菜肴的种类及制作特点。3、 教师讲解演示直接拌制菜肴的制作。4、 教师来回巡视指导1、 观看安全视频，提高安全意识2、 观摩教师演示、模范教师手风手风。3、 分组进行锅菜肴制作。4、 学生小组内自评、组评5、 收拾台面，物品归档，打扫卫生实训室设施设备讲授法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务二腌拌准备1、 教师提前通知各组任务2、 准备实训室设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训室设备讲授法演示法实施1、 集合整队，清查人数2、教师讲解腌拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示

5、腌拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行腌拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评总结填写实训报告实训报告任务三熟拌 准备1、 提前布置各组学习任务2、 实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训设备视频小组讨论法观摩法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解熟拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示熟拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行熟拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，

6、物品归档，打扫卫生实训设备视频讲授法演示法对比法总结教师点评总结填写实训报告实训报告归纳法任务四生熟拌准备1、提前通知各组学习任务2、实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训设备视频观摩法小组讨论法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解生熟拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示生熟拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行生熟拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生实训设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务五烫拌准备1、提前通知各组学习任务2、

7、实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训室设备讲授法演示法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解烫拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示烫拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行烫拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务六煮拌准备1、提前通知各组学习任务2、实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训室设备讲授法演示法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解煮拌

8、制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示煮拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行煮拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务七炸拌准备1、提前通知各组学习任务2、实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训室设备讲授法演示法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解炸拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示炸拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行炸拌菜肴制作。3

9、、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务八蒸拌准备1、提前通知各组学习任务2、实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训室设备讲授法演示法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解蒸拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示蒸拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行蒸拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务九烧烤拌准备1

10、、提前通知各组学习任务2、实训室准备好设施设备1、学生自己分组，并做好人员分工2、利用网络、手机等收集资料实训室设备讲授法演示法实施1、集合整队，清查人数2、教师讲解烧烤拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示烧烤拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导。1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行烧烤拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评4、收拾台面，物品归档，打扫卫生。实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法任务十炝拌准备1、提前通知各组学习任务。2、实训室准备好设施设备。1、 学生自己分组，并做好人员分工。2、利用网络、手机等收集资料。实训室设备讲授法演示法实施1、 集合整队，清查人数。2、教师讲解炝拌制菜肴的种类及制作特点。3、教师讲解演示炝拌拌制菜肴的制作。4、教师来回巡视指导。1、观摩教师演示、模范教师手风手风。2、分组进行炝拌菜肴制作。3、学生小组内自评、组评。4、收拾台面，物品归档，打扫卫生。实训室设备讲授法演示法对比法总结教师点评，总结填写实训报告实训报告归纳法个性化教学（或辅导）：为学有余力的学生所做的调整:加强菜肴创新引导；加强菜肴装盘的盘饰练习，花边围边多样