葡萄酒培训2013

1、葡萄酒知识培训葡萄酒知识培训Wine Training Program 目录目录Contentsp第一章 葡萄酒基础知识 Basic knowledge of Winep第二章 主要葡萄品种 Grape Varieties p第三章 葡萄酒产区 Regions of Winep第四章 葡萄酒品尝 Wine Tastep第五章葡萄酒标 Wine Lablep第六章 葡萄酒礼仪 Wine Etiquette第一章第一章Section 1葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识 Basic knowledge of Wine一、葡萄酒的历史一、葡萄酒的历史History of Wine 公元前5000年，中东美

2、索布达米亚；公元前2500年，古埃及；公元前1600年，古希腊；公元前1000年，古罗马帝国；公元前400公元100，高卢、西班牙、德国、奥地利；14001600，南非、智利、阿根廷；1769年，加利福尼亚（美国）；17881819，澳大利亚、新西兰；1892，中国（张裕张弼士）二、葡萄酒的定义二、葡萄酒的定义Definition of Wine一、酒精饮料一、酒精饮料p1.发酵酒 糖分+酵母=酒精+二氧化碳+热量 eg:葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒等p2.蒸馏酒 通过蒸发原理将液体分开，收集凝集的酒精蒸汽。 eg：白兰地、威士忌、伏特加、中国白酒等p3.再制酒 以发酵酒和蒸馏酒为基础，进行精

3、炼、勾兑、调味等。 eg：金酒、力娇酒、中国露酒等二、葡萄酒的定义二、葡萄酒的定义Definition of wine二、葡萄酒的定义二、葡萄酒的定义根据国际葡萄和葡萄酒组织（根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒精度精发酵后获得的酒精饮料，其酒精度不能低于不能低于8.5度。度。p成熟健康的葡萄 Ripe and healthy grapesp压榨浆果，使果汁流出并加入酵母 Crush the berries, release the juic

4、e and add yeast to the mustp发酵，把糖分转换为酒精 Fermentation convers sugar into alcohol 三、葡萄酒的成分三、葡萄酒的成分Components of Winep葡萄梗（Stalk）：单宁p葡萄皮（Skin）：花色素苷、单宁、酵母p葡萄果肉（Pulp）：果糖、果酸、甘油、矿物质、水p葡萄籽(Pips)：苦油、单宁三、葡萄酒的成分三、葡萄酒的成分Components of Wine葡萄酒与健康 葡萄酒是唯一碱性的含酒精类饮品葡萄酒是唯一碱性的含酒精类饮品 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质 红葡萄酒中含

5、有丰富的白藜芦醇，具有阻红葡萄酒中含有丰富的白藜芦醇，具有阻止健康细胞癌变、抑制癌细胞扩散的功效止健康细胞癌变、抑制癌细胞扩散的功效 葡萄酒中的多酚，能提高人体的新陈代谢葡萄酒中的多酚，能提高人体的新陈代谢，使皮肤恢复光泽，达到美白肌肤的效果，使皮肤恢复光泽，达到美白肌肤的效果四、葡萄酒的种类四、葡萄酒的种类Types of Winep平静葡萄酒（平静葡萄酒（Still Wine）n 红葡萄酒红葡萄酒(Red Wine)n 桃红葡萄酒桃红葡萄酒(Rose Wine)n 白葡萄酒白葡萄酒(White Wine)p起泡葡萄酒起泡葡萄酒(Sparkling Wine)n 香槟香槟( champagn

6、e)p甜酒（甜酒（Sweet Wine）n 冰酒冰酒(Icewine)n 贵腐酒贵腐酒(Botrytized Wine)p加强型葡萄酒（加强型葡萄酒（Fortified Wine）n 波特酒波特酒(Port)n 雪利酒雪利酒(Sherry)p烈酒（烈酒（Spirit）n 白兰地白兰地(Brandy)n 威士忌威士忌(Whisky)n 朗姆酒朗姆酒(Rum)n 龙舌兰龙舌兰(Tequila)n 伏特加伏特加(Vodka)n 加香型烈酒加香型烈酒(Flavoured Spirits)第二章第二章Section 2主要葡萄品种主要葡萄品种Grape Varieties 二、红葡萄品种Red Grap

7、esp赤霞珠 Cabernet Sauvignon p梅鹿辄 Merlot p穗乐仙 Syrah/Shiraz p黑品诺 Point Noir 三、白葡萄品种White Grapesp 霞多丽霞多丽Chardonnayp长相思长相思Sauvignon Blanc p雷司令雷司令Riesling 第三章第三章Section 3葡萄酒产区 Regions of Wine第四章第四章Section 4葡萄酒品尝葡萄酒品尝Wine Taste 葡萄酒是这么品的！1、倾斜酒杯，观察颜色。 2、摇晃酒杯，使香气散发。 3、将鼻子探入酒杯，浅闻。4、喝入一定量，并让酒液在口腔中打转，到达各个部位。倾斜酒杯4

8、5，观察酒的颜色、透亮度让酒摇晃，把鼻子探入杯中，轻闻几下红酒：覆盆子、草莓、桑葚、黑加仑等干白：柚子、苹果、矿物质等甜白：杏子、芒果、菠萝等深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位口感如何？结构是否协调？酒体轻盈还是饱满？单宁粗糙还是柔顺？余味如何？平衡协调平衡协调是一款酒是一款酒最高品质最高品质的体现的体现葡萄酒品尝术语外观Appearance澄清度Clarity清澈-浑浊 Clear-Dull颜色强度Intensity浅-中等-深 Pale- Medium-Deep颜色 Colour白葡萄酒White Wine柠檬黄-金黄色-琥珀色 Lemon-Gold-Amber红葡萄酒Red W

9、ine紫红-宝石红-石榴红 Purple-Ruby-Garnet葡萄酒品尝术语嗅觉Nose状态Condition无异味-浑浊 Clean-Unclean浓郁度Intensity清淡-中等-浓郁 Light-Medium-Pronounced香气特征Aroma/Bouquet Character果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other葡萄酒品尝术语味觉Palate甜度Sweetness干-微干-中甜-甜Dry-Off Dry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高 Low-Medium-Hi

10、gh单宁Tannin低-中-高 Low-Medium-High质感Texture粗糙-干涩-柔滑 Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻-中-重 Light-Medium-Full风味特征Flavor Character果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-长 Short-Medium-Long葡萄酒标葡萄酒标 Wine Lable第五章第五章Section 5葡萄酒的称谓。地理范围。葡萄酒的容量：标签上表明的有750ml、75cl、0.75l或2

11、7floz，酒度（“% vol”，意大利 “gradi”）。葡萄采收年份。生产者或装瓶者的名称和地址。装瓶信息：这是葡萄来源、生产商或装瓶商之间的关系。在香槟酒的标签上，在装瓶商的注册号码下边印有以下有用的标记：NM：一个大公司或厂子；RM：生产者自酿的酒；CM：一个合作社；RC：合作酿制后，生产者售出的酒；MA：购买商自己的标签；SR：一个小的家族公司（少）；R：很小规模的生产者（很少）。葡萄品种信息。政府无偿干涉内容（有些国家的葡萄酒标签必须要写有“警告（Warning）”）。OIV的葡萄酒标签内容用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法

12、文 CRU (意为土地 ) 五大顶级酒庄： Chateau Lafite-Rothshild Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Haut Brion Chateau Monton-Rothshild 法国顶级酒庄法国顶级酒庄表以特级葡萄园在好年份时制造的；2. 法国香槟区产的葡萄酒；3. 酒商名称；4. 产区名称；5. 容量；6. “干”型口味；7. 酒精浓度；8. 生产者名称地址及许可号码法国香槟区酒标法国波尔多酒标1. 波尔多佳酿2. 酒厂3. 品牌4. 年份5. 波尔多6. AOP7. 酒精度8. 法国生产9. 容量法国勃根地酒标1. 产区名称

13、；2. 原产地命名酒3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒；4. 特等葡萄园；5. 生产者的Bachelet独立酒厂；6. 生产者的地址；7. 生产者装瓶；8. 外销酒规定标明“法国生产”字样；9. 容量；10. 酒精浓度德国葡萄酒标签标签主要包括：1. 葡萄酒产区名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)；4. 采用晚收成葡萄酿的酒；5. 半干口味；6. 葡萄来自的庄园；7. 属特级良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；8. 政府检定的号码；9. 装上；10. 葡萄酒庄；11. 酒精浓度；12.容量；13.装瓶者及其地址 意大利的酒标1. 生产者的

14、名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是产区名；4. 质量等级；5. 表示由Barone Ricasoli装瓶；6.容量 ;7.酒精浓度.标注内容:1. 酒厂名；2. 酒名；3. 葡萄品种；4. 酒厂自行生产装瓶；5. 生产者的名称及地址；6. 酒精浓度；7. 酒产区名称；8. 容量；9. 酿酒葡萄采收的年份；10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存西班牙酒标 智利酒标 标注内容:1.年份 2.二重奏3. 酒庄4. 优质5. 赤霞珠-佳美娜6. 位于智利的中央山谷(MAIPO Valley)酒区是智利最小也最著名的酒产区； 酒标常见词汇类型英文法文意大利德文西班牙葡萄牙葡萄酒WineV

15、inVinoWeinVinoVinho红色RedRougeRossoRotTintoTinto桃红色RoseRosRosatoRosRosadoRosado白色WhiteBlancBlancoWeissBlancoBranco干型DrySecSeccoTrockenSecoSeco半干型MediumDemisecSemi-SeccoHalbtrockenSemi-SecoSemi-Seco甜SweetMoelleuxLiquoreuxDolceSssDolceDoce第六章第六章Section 6葡萄酒礼仪Wine Etiquettep重口味用重酒体，轻口味用轻酒体、蛋白质丰富的肉和高丹宁、咸

16、食和甜酒干酒、油质和高酸、辣和微甜、甜食和甜酒p还有就是白配白，红配红p切记高单宁的酒和高油脂食物搭配餐桌礼仪饮酒温度p重酒体的葡萄酒饮用温度稍高，酒体越轻温度应越低但不宜过低n上好的波尔多、巴罗洛等，理想饮用温度应在16-18n稍轻一点酒体适饮温度在12-13，过低会导致口感生硬，香气封闭p白葡萄酒的饮用温度-比红葡萄酒稍低n一般在12左右。n贵腐、冰酒要控制在8-10，避免口感过于甜腻。p桃红葡萄酒根据酒体不同，大体在10-12之间这是个非常简单的动作，不过千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面；同时

17、，留有足够的杯内空间，可挽留从酒中逸出的香气。 但气泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上，气泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的原则是三分之二。 一、倒酒 如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试这口酒的目的是检验酒是否存在质量问题，而不是确认酒的口味是否对胃口。（平时餐饮中并不适用）二、检验 从方便角度讲，手握杯身是最自然，也是最稳健的。许多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的，之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将人体温度传导给葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影响对酒的观赏。 或许在有些人的记忆中有一种将杯杆夹在中指和无名指间，用手掌托住杯身的握杯姿势。那是饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势，但饮用葡萄酒时最好不要采用。如果自认为酒温太低，则也可以用这种姿势来对葡萄酒加温，而不必机械地、教条地按上面所说的方式举杯。三、举杯 葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧