清洁和消毒ppt课件

1、1 清洁与消毒清洁与消毒2知识要点知识要点了解必须进行清洁和消毒的情形；了解影响消毒效果的因素；掌握各种消毒方法的特点，了解餐饮业常用化学消毒剂；掌握消毒液的配制方法及使用注意点；掌握正确制定场所、设施、设备清洁计划要求；掌握抹布的使用卫生要求，清洁工具和物品及化学品的存放要求；掌握餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求；3必须进行清洁和消毒的情形必须进行清洁和消毒的情形*操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒 必须进行清洁必须进行清洁 场所、食品接触面每次

2、使用后，以及在开始另一项工作前场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前 场所、食品接触面受到污染以后场所、食品接触面受到污染以后 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时小时 45678清洁及清洁剂的特点清洁及清洁剂的特点*清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢各种清洁剂的特点各种清洁剂的特点 水水 碱溶液碱溶液 洗洁精洗洁精91011影响清洁效果的因素影响清洁效果的因素污垢性质污垢性质 水质硬度水质硬度 水的温度水的温度 清洁剂与被清洁表

3、面的搭配清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间作用时间121314消毒和消毒方法的特点消毒和消毒方法的特点*消毒是清除有害细菌和病毒消毒是清除有害细菌和病毒 物理消毒和化学消毒物理消毒和化学消毒 物理消毒物理消毒 煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒 化学消毒化学消毒 化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的 151617消毒液的配制方法及使用注意事项消毒液的配制方法及使用注意事项 *由专业人员量出消毒池由专业人员量出消毒池(桶桶)的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定的的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固

4、定的标记标记 使用注意事项使用注意事项 配制浓度不够配制浓度不够 配好的消毒液使用时间过长配好的消毒液使用时间过长 消毒作用时间短消毒作用时间短 消毒物品露出液面消毒物品露出液面 消毒液残留消毒液残留 消毒剂质量不合格消毒剂质量不合格 1819场所、设施、设备及工具清洁场所、设施、设备及工具清洁推荐方法和保洁要求、措施推荐方法和保洁要求、措施*见见餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范附录：推荐的餐饮服务场所、设施、附录：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具的清洁计划与方法设备及工具的清洁计划与方法保洁要求、措施保洁要求、措施 场所关门及垃圾箱未加盖或未及时清理场所关门及垃圾

5、箱未加盖或未及时清理 设备及工具设备及工具 建立清洁制度建立清洁制度 使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒 已清洗和消毒过的应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染已清洗和消毒过的应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染 20消毒方法的选择消毒方法的选择*刀墩、案刀墩、案 消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒蔬菜水果蔬菜水果 蔬菜水果只能采用消毒液消毒蔬菜水果只能采用消毒液消毒 工作台面工作台面 工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯 30分钟。工作

6、台面还可用消毒液擦拭分钟。工作台面还可用消毒液擦拭 21使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求 *冰箱的使用冰箱的使用 冰箱内食品的存放冰箱内食品的存放 冰箱温度的检查冰箱温度的检查 定期除霜定期除霜 保持清洁保持清洁 低温冷库的使用低温冷库的使用 已解冻的食物不应再冷冻已解冻的食物不应再冷冻 一般的食物可冷冻一般的食物可冷冻8周左右周左右 在冷冻食品容器上标记批号和生产日期在冷冻食品容器上标记批号和生产日期 22抹布的使用卫生要求抹布的使用卫生要求应采用浅色布料制作，以便及时发现污物应采用浅色布料制作，以便及时发现污物使用不同的抹布擦拭不同的表面使用不同的抹布擦拭不同的

7、表面 原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布使用不同的抹布 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒 23清洁物品的存放要求清洁物品的存放要求*清洁工具和物品的存放清洁工具和物品的存放 有专门的贮存间或专门的存放场所（区域）存放有专门的贮存间或专门的存放场所（区域）存放 清洗的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置清洗的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置 清洗后应采用

8、吊挂等方式自然晾干清洗后应采用吊挂等方式自然晾干化学物品的存放化学物品的存放 禁止与食品混放禁止与食品混放 固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管 贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志24保证场所环境卫生的措施保证场所环境卫生的措施 * 保持地面、台面的清洁保持地面、台面的清洁 建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度，每天建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度，每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角 及时处理垃圾及时处理垃圾 废弃物至少应每天清除二次，清除后的容器应及时清

9、洗废弃物至少应每天清除二次，清除后的容器应及时清洗 25餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求 *提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开的工具、容器清洗水池分开 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3个专用水池个专用水池清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要采用自功清洗

10、消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置采用自功清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置餐具专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洁，有明显标记，定期清洗，餐具专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洁，有明显标记，定期清洗，保持洁净。保洁柜（间）内不得存放其他物品保持洁净。保洁柜（间）内不得存放其他物品26餐用具清洗方法和步骤餐用具清洗方法和步骤*清洗方法清洗方法 手工清洗步骤手工清洗步骤 将剩饭菜倒入垃圾桶内，刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣。将剩饭菜倒入垃圾桶内，刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣。 用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 最后用清水

11、冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。 洗碗机清洗洗碗机清洗27餐用具消毒方法和步骤餐用具消毒方法和步骤*消毒方法消毒方法 热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和红外线消毒等包括煮沸、蒸汽、和红外线消毒等 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上分钟以上 红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120以上，保持不少于以上，保持不少于10分钟分钟 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85，冲洗消，冲洗消毒毒

12、40秒以上秒以上 化学消毒化学消毒 使用化学消毒剂进行消毒，以含氯消毒剂为例使用化学消毒剂进行消毒，以含氯消毒剂为例 使用消毒液浓度（有效氯）使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称（又称ppm）以上，将餐饮具）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持全部浸泡入液体中，保持5分钟以上分钟以上 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。贮存之前，采化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干 28冲洗冲洗清除清除使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁物理消毒物理

13、消毒二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：29清洗最好使用温水清洗最好使用温水3031食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：浓度：浓度：250 mg/L 250 mg/L 时间：时间： 5min5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯浓度及时间：、消毒液有效氯浓度及时间：32食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：3、对物品有漂白和腐蚀性。、对物品有漂白和腐蚀性。4、水温升高提高杀菌能力，但不超过水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上以

14、上。5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4小时更换一次小时更换一次 。7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。8、消毒后必须使用清水冲洗。、消毒后必须使用清水冲洗。33食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒：红外线消毒：温度：温度： 120 时间：时间： 10分钟分钟34食品企业常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：温度：100100， 时间：时间：1010分钟。分钟。 35 非接触直接

15、入口食品的工用具非接触直接入口食品的工用具需洗净需洗净，可，可不不消毒消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前接触直接入口食品的餐用具使用前应应洗净洗净并并消毒消毒 。 注意注意36餐用具贮存要求餐用具贮存要求*餐用具贮存的重点是防止受到二次污染，即通常所称的保洁餐用具贮存的重点是防止受到二次污染，即通常所称的保洁 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染受到再次污染 消毒后的餐用具应及时放入密闭的保洁柜或保洁专间等餐具保洁设施内消毒后的餐用具应及时放入密闭的保洁柜或保洁专间等餐具保洁设施内 保洁设施

16、的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间 保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 存放时应将餐用具的食品接触面向下存放时应将餐用具的食品接触面向下 374 4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。洁设施内不得存放其他物品。 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求383 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求39消毒效果的评价GB14934食(饮)具消毒卫生标准项 目指 标游离性余氯 0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2 0.1项