食品营养学练习题营养与能量平衡

1、第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。3、食物能量的最终来源是太阳能。4、碳水化合物、脂肪和 蛋白质称之为三大产能营养素。5、能量密度是指每克食物所含的能量。二、选择1、 维持人体基本生命活动的能量消耗是 。A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能2、 一般来说，机体所需要能量的 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30% B.50% C.60% D.70%3、据用 弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D

2、.18.61 kJ4、 以下产能营养素净能量系数最高的是 。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.乙醇5、 测定基础代谢率最有用的指标是 。A.体重B.身高C.年龄D.性别三、名词解释1、食物能值2、生理能值3、能量系数/食物的热价4、基础代谢5、基础代谢率6、 食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA7、能量密度8、低热能食品9、高能食品四、简答（一）简述能量的作用。（二）简述人体的能量需要及其主要组成。（三）简述对食物的代谢反应的作用机理。五、论述（一）试论述影响基础代谢的因素。（二）试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。（三）试论述能量消耗及其影响因素。第三章营养与能量平衡（答案）一、填空1

3、、计算法测宇法2、某础代谢食物热效应休力活动3、太阳能4、碳水化合物带白质5、能景密度二、选择BBCBA三、名词解释1、 食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 物理燃烧值”，或称总能 值”。用弹式测热器进行测定。2、生理能值：即机体可利用的能值。3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹 12-14h,睡醒静卧下，室温保持在26-30C,无任何体力活动和紧张思维活动，全 身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。5、基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，表小了基础代谢的 水平。用

4、kJ/（kg h）或MJ/d表示。6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA:指人体由于摄食所引起的一种额 外的热能损耗。7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另 一特性是食品的稠度。8、低热能食品：由含能量低的食物原料（膳食纤维）所制成。9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。四、简答（一）简述能量的作用。肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是 太阳能。（二）简述人体的能量需要及其主要组成。人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活 动相适应时，由食物摄

5、取的并与消耗相平衡的能量。人体能量的消耗主要由三方面组成： 维持基础代谢；体力活动；食物特殊 动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的宵少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人： 生长发育和新 组织增加。（三）简述对食物的代谢反应的作用机理。1、 营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键 后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见 机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸 合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成 尿素时也需要消耗一定能量。五、论

6、述（一）试论述影响基础代谢的因素。1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到宵春期乂出现一次高峰; 成年以后逐渐降低。2、性别：女性比男性低5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢 率均由增高。3、 营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达50%; 疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺。4、气候：寒冷地区 温热带；高温或低温 适宜温度5、体型：相同体质量者，瘦高 矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率

7、升 局。7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。（二）试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。1、大豆营养成分丰富： 大豆蛋白质含量约为35%-40%,作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和 非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基 酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。以豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%,且以业油酸最多， 高达50%,油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗 氧化功能的维生素E。应大豆中含碳水化合物量为25%-30%,其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、 半乳聚糖和蔗

8、糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌 作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。 矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、铤、锌、铜、硒，但大豆中 矿物质生物利用率低。 维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素 B1）、核黄素（维 生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素 E,十大豆中不含维生素C和维生素 Do 此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苜、大豆黄酮、大豆异黄酮 （一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病蠹、降低血活胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖 因

9、子。2、大豆的抗营养因素： 蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故 生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。 !旨肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和 胡萝卜素的损失。应植物红细胞凝集素PHA :一种有蠹糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞 结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。 植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。 抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加 热可除去这些有害因素。 胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、 甲

10、烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养 吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。（三）试论述能量消耗及其影响因素。人体能量的消耗主要由三方面组成： 维持基础代谢。对食物的代谢反应。 从事各种活动和劳动。1、基础代谢消耗的能量是指维持生命最基本活动，维持体温、脉搏、呼吸、各 器官组织和细胞基本功能所必须的能量需要， 在机体处于空腹12-14h,睡醒静卧, 室温保持在26-30C,无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系 统安静状态下测定的能量消耗。其影响因素有：M龄：儿童、宵少年基础代谢率高于中老年人。性别：女性低于男性。 g养及机能状况：甲状腺、肾上腺、垂体对能量消耗有影响。 气候：长期处于寒冷和炎热地区的人，后者基础代谢稍低。2、对食物的代谢反应，指由于机体为摄食利用食物中营养素所额外支付的能量 消耗。取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量。 各种营养素中蛋白质的这种反应 最强，相当于其本身产能的30%，糖类为5%-