食品工厂机械与设备课后题空白复习版

1、江南大学食品学院食品工程机械与设备课后题第一章 总论思考题1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。5、食品加工机械设备的选型原则是什么？6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？判断题1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。2、食品加工机械设备多为成套设备。3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5、各种不锈钢的基本成分是铁和铭。6、一

2、般不锈钢中的铭含量不超过28%。7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8、304不锈钢的馍含量为 10%。9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB (A)。13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。二、计算题1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7c5型杀菌锅用于 209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温 10min,保温40min和冷却2

3、0min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/ho试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为 20min,包子的冻结时间为 30min ,饺子的装载密度 10kg/h ,包子的装载密度 15kg/h,速冻 机输送链的有效载物宽度为 0.7m。3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备(如速冻机)处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。4、通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备(家禽加工线)处理能力、线

4、载密度(单位链长上白载物质量，kg/m)、链速、物料滞留时间的关系式。第二章物料输送机械一、对应题1 .找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。()1.钢带A.果蔬清洗设备()2.钢丝网带B.连续焙烤设备()3.帆布带C.饮料瓶周转()4.板式带D.饼干坯料的输送()5.塑料带E.灌装线上瓶罐输送2 .找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。()1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料()2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高( 2m/s)()3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料()

5、4.挖取式装料D.适用于大块，输送速度低(<1m/s)()5.撒入式装料E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3 .找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。()1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为 1.2直径()2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径()3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4 .找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。()1.GBA.美国标准()2.ISOB.中国国家标准()3.3AC.国际乳业联合会标准()4.DIND.德国标准

6、()5.IDFE.国际标准化委员会标准二、选择题1 .斗式提升机一般在 装料。.A.中部 B.上部 C,下部 D. A和B2 .饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。.A.钢，布 B.布，钢 C,橡胶，钢 D.钢，橡胶3 .灌装包装线常采用带式输送机输送容器。A.链板 B.网 C,橡胶 D.塑料4 .果蔬预煮机一般采用输送物料。.A.网带式输送机B.螺旋输送机 C,斗式输送机 D. A和B5 .用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 螺旋体。.A.叶片式 B.实体 C,齿形 D.带式6 .为了使离心泵正常运行，开机前必须保证A.关闭出口阀B.泵内灌满料液C.将泵的料液排出D.

7、A和C7 .较粘稠的料液可以用泵输送。A.离心 B.齿轮 C.螺杆 D. B和C8 .改变旋转方向，泵不能获得反方向输送的效果。A.离心 B.齿轮 C.螺杆 D.转子9 .输送肉糜可以采用泵。A.滑板 B.离心 C.螺杆D.柱塞10 .离心泵的流量，可以通过调节。A.转速B.叶轮直径C.阀门 D. A、B和C三、填空题1 .斗式提升机按输送的方向有 式和 式两种，料斗的形式有 、和三种。装料的方式有 式和 式两种。2 .带式输送机的输送带有 、等。布带常用于 机械。灌装线上用于输送 容器的输送机常采用 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 式输送带。果蔬加工 预处理生产线上用于拣选用的

8、输送机常采用 形式的输送带。3 .螺旋输送机主要由 、和 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为。常见的螺旋形式有 、和 等四种。其中，输送粉体物料时采用 式，它的螺距与螺旋直径比为 ,输送黏性物料时采用 式螺旋，它的 螺距直径比为 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 式或 式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 。4 .食品工厂中，常用采用 、等装置和机械对固体物料进行输送。5 .食品厂输送食品物料的离心泵常称为 离心泵，主要用于输送 和 的料液。 离心泵的叶片形式常有、和 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 式和 式两种。6 .为了满足输送量的要求，可以从 、和 三个方面来实现流量输

9、送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 C的料液。非自吸式离心泵的进料口必须 于贮料罐的 。7 .较黏稠的食品液料可以用 正位移泵进行输送。 、 等多属于这类泵。8.要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 ,这类泵有 和 之分。为了使 输送流量平稳，一般可采用 泵。四、判断题1、带式输送机只能水平或向上输送。2、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3、带式输送机的最大输送距离为20m。4、输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。6、螺杆泵的转动件是用食用级橡

10、胶制造的。7、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8、螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。五、思考题1 .举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？2 .举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。3 .食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？4 .气流输送与流送槽输送系统有何异同点？5 .试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。6 .举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。第三章清洗机械与设备一、判断题1 .CIP是对设备进行就地拆洗的意思。2 .CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。3 .喷头是所有 CIP系统的必

11、备部件。4 .所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。5 . SIP是对设备进行就地杀菌的意思。6 .食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。7 .双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8 .单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9 .目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10 .鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。二、填空题？1 .食品工厂中需要清洗的对象有 、和 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用洗、洗和 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 、等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 或 清洗方式。3 .

12、CIP系统一般包括 部分。4 .影响CIP清洗效果的因素有：(1) 能(以Re来衡量，从壁面淌下薄液的 Re>管道线的 Re>但管道线 Re >为效果最好)；(2) 能(在一定的流量下， 上升，可提高 Re, 污物与洗涤溶液的化学反应速度 ;增大污物中 物质的 量)；(3) 能，主要来自 剂。三、选择题1 .利用CIP对 进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器2 .CIP清洗效率与 关系最小。A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度D.洗液贮罐形状3 .双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式，空间利用率于单端式。A.优，次B.优，优 C,次，次D

13、.次，优4 .为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 洗罐机。A. GT7D3型 B. LB4B1型 C. A和B D.旋转圆盘式5 .自动洗瓶机，可同时采用 。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗6 .为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 喷头。A.固定式 B.单轴旋车专式C.双轴旋车t式D.A、B和C7 .为了清洗菠菜，可采用 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式C.滚筒式 D.淋洗式A.喷雾干燥塔 四、对应题8 .下列设备中， 可考虑采用移动式 CIP装置。(一)、()1.翻浪式清洗机()2.XG- 2 型()3.LB4B1 型()4.直通式自动洗瓶机()5.来回式自动洗瓶机(二)、()1.

14、喷头()2.供液泵()3.防混阀()4.加热器()5.洗液罐五、思考题B.真空浓缩系统C.容器回转式?!合器D.碟式离心机A.洗果机B.鼓风机C.双端式自动洗瓶机D.空罐清洗机E.单端式自动洗瓶机A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离B.提高洗液热能和动能C.提供CIP清洗所需动能与压头D.用以加热水及洗涤液E.清洗罐器和塔器1 .分析水果加工过程中，那些对象宜用机械方式进行清洗。2 .结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。3 .举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的形式。4 .试对一条食品加工线 CIP清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要。第四章分选分离机械与设备一、选择题1 .内外

15、相密度相差不大的乳状液可用 式离心机进行离心分离。A.过滤 B.碟 C.沉淀 D. B和C2 .将湿的生淀粉中的水分脱除可用式离心机:A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C3 .净乳机与外界有 个管接口。A.1B.2C.3D.44 .许多果蔬原料采用 进行分级。A.重量原理 B.筛分原理C.密度差 D.A和B5 .如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用 个多孔滚筒。A.1B.4C.5 D.A 或 B6 . X光异物选别机利用 参数探测食品中存在的异杂物。 A.重量 B.大小 C.密度 D.颜色7 .光电式果蔬分级机中， 果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式 B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式8 .相

16、对而言，金属探测器探测 较困难。A.铁 B.铜 C.铝 D.不锈钢9 . X射线异物探测器对食品中 的检测敏感度最小。A.骨骼 B.金属粒子C.塑料 D.玻璃10 . 过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心 D.B和C11 . 压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辐式C.布赫D.带式12 .从油料种子榨取植物油，可选用 压榨机。A.螺旋B.辐式C.板式D.带式13 .带式压榨机使用 条压榨带。A. 1B.2 C. 3 D. 414 .斗式浸取器 浸取器。A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构 D.B和C15 .超临界萃取设备可以通过 实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力

17、D.A、B和C16 .为了除去果汁中的部分有机酸可采用 设备。A.反渗透 B.超滤 C.电渗析 D.微孔过滤二、填空题1 . 离心分离机可根据：(1)、(2)、(3)、(4)、(5) 进 行分类。2 . 按操作原理，离心分离机可以分为 式、 式和 式三种。3 . 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 和 。4 . 食品加工厂常见过滤设备有： 、 等。5 .除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：、和 。6 .卧篮式压榨机也称 榨汁机，关键部件是 。其榨汁过程的主要步骤是： 、和。7 . 金属探测器可探测 和金属，探测的难易程度与物体 和有关。典型金属探测器可以检测到直

18、径大于 的球形 金属和所有直径 的球形颗粒。8 . X射线检测系统可以检测：和 等物质，同时还能够检测到包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 o X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。9 . 碟式离心机的进液口设在 。 出料口设在 。10 .过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有： 介质，如;介质，如;介质，如 等。11 .过滤机按推动力，可分为： 、和 过滤机；按过滤介质可分为:、和 等。12 .常见的三种超临界萃取流程是： 、和。13 .压力式膜分离设备包括 、和 等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次。14 .压力式膜分离设备常用的膜组分形式有： 、和

19、等。15 . 泵在一般的膜分离系统中的起 和 两方面的作用。16 .每一级电渗析器本体由 、和 三部分构成。17 .电渗析器利用 电源工作。食品用的电渗析器一般用 、等材料做电极。 三、判断题1 .植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2 .滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3 .分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。4 .如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。5 .奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。6 .在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。7 .超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。8 .所有的膜分离系统均需要配备冷却器。

20、9 .反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。10 .布袋过滤器在温度高于 100 c的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。11 .静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。12 .袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13 .旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。14 .超临界流体萃取系统流程中必有换热器。15 .只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。16 . 一台电渗析器可采用多对电极。四、思考题1 .简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。2 .讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。3 .请列举三例不同类型的过

21、滤设备在食品工业中的应用。4 .简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理与适用场合。5 .图示说明利用简单浸取罐构成半连续多级逆流浸取系统的工作原理。6 .图示说明利用超滤回收乳清中乳糖和浓缩乳清蛋白的系统流程。7 .举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。8 .为什么反渗透膜分离设备需要用多级离心泵进料，而在循环环内只需要单级离心泵？第五章粉碎切割机械一、选择题1 .锤击式粉碎机可从 方向进料。D.A、B 和 CD.A、B 和 CA.切向B.轴向C.径向2 . 盘击式粉碎机可从 方向进料。A.切向B.轴向C.径向3 .盘击式粉碎机的筛网对转子的包角

22、 。A. < 180° B. <360 ° C. =360 ° D. > 180 <360 °4 .气流式粉碎机能获最小粒度 的粉体。A.= 50 （1 m B. <50 （1 m C. =1 科 m D. =20 岬5 .悬辐盘磨机的进料粒度 。A.在3040mm之间B.在 44725 dm之间C.在 88750 dm之间D. <150 ”6 .具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 且钝角越 则剪切力越 而挤压力越。A.小，大，大，大B.小，大，大，小C.大，小，小，小D.小，小，小，大7 .棒磨机常用钢棒直径范围为 ,其

23、筒体长度与直径的比值范围为 。A. 50100mm , 34B. 570mm 1.52 C. 50100mm , 1.52 D. 510mm , 348 .球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为 。A. 18%38%B. 28%38% C. 28%40%D.38%48%9 .搅拌磨的研磨介质粒径范围在 时，可得到粒径小于15 dm范围的成品。A. 12mmB. 0.61.5mmC. 23mm D. 525 科 m10 .果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 加以调控。A.定刀片 B.横切刀C.圆盘刀 D. A和B11 . 真空斩拌机料盘的转速范围为 r/min ,剁刀转速范围在 r/min。A.5

24、20 , 20004000B.20004000, 520C. 50200 , 20004000 D. 5200 , 200400012 .单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 mm,开孔率约为 %。A. 0.82.0, 60 B. 0.41.5, 60 C. 0.41.5, 50 D. 0.82.0, 5013 .打浆机对物料的打碎程度与 关系最小。A.物料的成熟度 B.刮板的导程角 C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距 二、填充题1 .气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 以下粒度的粉体；（2） 可自动分级，且产品粒度分布 ; 适用于 和 热敏性材料的粉碎；（4）故产品不易受 或其它 的污染；（5）

25、可以实现 作业；（6）可在 情况下操作；（7）结构紧凑，构造简单，没有 。2 .锤击式粉碎机利用高速旋转的 或 产生的作用力使物料 ,既适用于 物料，也可用于甚至 的粉碎，所以常被称为 。3 .盘击式粉碎机也称为 粉碎机，其工作原理与 粉碎机有相似之处。其工作元件由组成，每个圆盘上有很多 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 的 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 安装筛网。4 . 辐式磨粉机主要由 、和 等部分组成。其主要工作机构是, 一般有 或 磨辐，分别称为 和 辐式磨粉机。 、和 四个方面技术特性与辐式磨粉机齿辐的工作性能关系密切。5 . 磨介式粉碎机是指借助于 状态、具有 的研磨介质所产生的

26、 、等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 、及 形式、物料的、原料的 影响。这种粉碎机生产率 、成品粒径,多用于 粉碎及 粉碎。6 .切片机械是将物料切割成 产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 较强，如 ,有些则专用于某种物料，如 。7 . 绞肉机是一种将肉料切割制成 肉粒的设备。绞肉机主要由 、和等构成。它广泛应用于 、等的制品加工。8 .斩拌机的功能是将 成,同时具有使 与 相 的作用。它是加工 制品和罐头的关键设备之一。分为""和两种。三、判断题1 .气流磨属于冲击式粉碎机。2 .机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。3 .机械冲击

27、式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。4 .所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。5 .利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。6 .球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。7 .在复式磨粉机中，每一对磨辐组成一个独立的工作单元。8 .振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。9 .振动磨在干法和湿法状态下均可工作。10 .离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。11 .蘑菇定向切片机的刀片为圆形。12 .各种切丁机均对物料切割三次。13 .绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。14 .绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能

28、力无关。15 .斩拌机旋转剁刀的半径相同。16 .斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。17 .鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。18 .齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。19 .打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。20 .三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。四、思考题1 .讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。2 .简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。3 .讨论不同盘磨机的结构及工作原理，以及它们的原料和成品粒度范围。4 .比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌

29、磨三者在结构及作用原理方面的异同。5 .讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理。6 .简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理。7 .查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。8 .举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况。第六章混合均质机械与设备一、判断题1 . 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。2 .对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。3 .搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。4 .高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。5 . 一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。6 .高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。7

30、 .揉制面团只能用卧式捏合机。8 .胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。9 .由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。10 .分散乳化器是一种旋转式均质机械。11 .分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。 二、填充题1 .液体用的搅拌设备通常由装置、和等构成。其中搅拌装置由、 和构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 、 等。相对于,搅拌轴的安装位置有 、和。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重 合时，通常需要在 内加装,以保证搅拌罐内流场的混合效果。2 .打蛋机也称 ,是一种搅拌轴与地坪面 、适用于黏稠物料 与搅拌的设备。这

31、种设备 的 相对于搅拌容器作 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 的运动，这两种形式的打蛋机分别为 固定的，另一种是 运动的。3 .捏合机，也称 、, 一般为 式。用于 物料的调制。其搅拌器通常较 ,最为典型的捏合搅拌器是 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 的，以便完成捏合操作后方便出料。4 .粉体物料混合设备，从运动方式上分有 和 两类形式。从操作方式上分有式和 式两种。只有 式混合设备才能实现连续操作。三、选择题1 .当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴一时，需要在罐壁上装挡板。A.重合B.垂直C.平行 D.斜交2 .一般可根据 进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大

32、小C. A和B D.容器的高度3 .(立式)混合锅(打蛋机)容器与的搅拌浆轴。A.作行星运动B.A、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变4 . 形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C5 .容器固定式粉体物料混合器采用 结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框6 .容器回转式粉体物料混合器。A.B、C和DB.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制D.可用真空进料7 .工业用高压均质机 。A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率180次/分D.A、B和C8 .胶体磨与高压均匀机相比，可处理 的物料。A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大9 .下列

33、设备中，只有 无运动部件。A .胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器10 .混合均匀度可以用 表示A .方差B.分离强度C.分隔尺度D.A、B和C11 .对流混合机制操作下，物料的分离强度 ,分隔尺度。A .减小，减小B.不变，减小C.减小，不变 D.上升，减小12 .剪切混合机制操作下，物料的分离强度 ,分隔尺度 。A .减小，减小B.不变，减小C.减小，不变D.基本不变，减小13 .扩散混合机制操作下，物料的分离强度 ,分隔尺度 。A .减小，减小B.不变，减小C.减小，不变D.基本不变，减小、四、对应题1.找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号

34、中。()1.混合 A.用于半固体均匀化操作()2.搅拌B.固体或半固体料之间的混合操作()3.捏合C.分散系统内相物的微粒化()4.乳化D.目的在于强化传热，小量固体在液体中溶化()5.均质E.不相溶液体的混合均质化2.找出以下设备功能的对应关系()1.高压均质机()2.胶体磨()3.超声波均质机()4.高速剪切分散乳化器()5.管道静态混合器，并将第二列的字母填入 A 列对应项的括号中。A.转亍与定子间有缝隙可调的锥形剪切面B.高压阀，双级均质阀C.无运动部件D.转亍与定子间可发生多次剪切作用E.器内无搅拌器件3.找出以下设备与结构件之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

35、()1.打蛋机()2.卧式捏合机()3.搅拌罐()4.锥形混合机()5.双锥形混合机 五、思考题A.悬臂螺旋混合器B.拍形搅拌桨C.Z形搅拌桨D.涡轮搅拌桨E.器内无搅拌器件1 .分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。2 .举例说明均质设备在食品工业中的应用。3 .如何选择液体搅拌器的形式？4 .如何估计搅拌设备所需的功率？5 .对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。6 .可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度？第七章热交换热处理机械与设备一、对应题1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。( ( ( ( (

36、( ( 2.( ( ( ()1.蛇管式热交换器)2.普通套管式热交换器)3.列管式热交换器)4.夹层套管式热交换器)5.多管套管式热交换器)6.板式热交换器)7.旋转刮板式热交换器A.加热蒸汽与料液呈并流B.密封周界长C.管外传热膜系数较低D.转子组合件E.单位加热面积的设备较大F.内部由多根缩径波纹管子构成G.由三层同心波纹管构成找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。)1.螺旋输送预煮机)2.刮板链带输送预煮机)3.夹层锅)4.蒸汽热烫机)5.淋水式热烫机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热B.占地面积小，对物料适应性不广C.占地面积大，对物料适应性

37、大D.小批量多品种预处理E.进出热烫室需要适当的密封措施二、选择题1.小批量多品种果蔬可用一 A.螺旋输送式热烫机进行热烫处理。B.刮板输送热烫机2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节C.夹层锅 D.水泥池 加以控制。A.螺旋转速B.热烫水温C.螺旋螺距 D.A、B、C3 .列管式热交换器可用作。A.杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.A、B和C4 .旋转刮板式热交换器可用在 。A.蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C5 .板式热交换器可用作 。A.杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.A和C6 .下列热交换器的加热面积调整较方便 。A.板式 B.套管式 C.旋转刮板式口.人和：67

38、 .在所有热交换器中， 热交换器的密封圈最少。A.板式 B.套管式 C.列管式 口.人和：68 .下列热交换器中，最适用于黏稠物料。A.板式 B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式9 .混合式热交换器可用于 。A.冷凝二次蒸汽B. UHT C.除去不凝性气体 D.A和B10 .用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 相连接。A.机械真空泵B.蒸汽喷射泵 C.水力喷射泵 D.A和B三、判断题1 . 一换热器管的传热系数不高。2 .逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。3 .列管式热交换器也称壳管式热交换器。4 .套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。5 .多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热

39、处理。6 .套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。7 .管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。8 .当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。9 .板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。10 .蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。11 .板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。12 . 一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。13 .旋转刮板式热交换器的刮板均以活动钱链方式与转筒连接。14 .旋转刮板式热交换器只能直立安装。15 .为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。16

40、 .高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。17 .螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。18 .蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。19 .蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。20 .蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。四、填充题1 .用于流体食品的热交换器可以分为 和 两类； 者又可分为式（具体的热交换器有：、等）和式（具体的热交器有： 、等）。2 .新型管式换热器主要型式有： 、等。3 .板式换热器主要由：等构成。它有以下特 /点： 、 O4 .旋转刮板式换热器的主要特点是可使 获得高的 。可用作、和 的换热器。5 . 直接式换热器（

41、也称为 ）的特点是 直接混合进行 。因此，在热交换的同时，还发生 。直接式与 相比，由于省去了 ,因此 简单，效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 6 . 直接式换热器在食品工业中既可用来对 进行、也可用作 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是的，应用的加热介质是，具体的热交换器形式有式和式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 的 也是直接式热交换器，具体的型式有：式、式和式等。7 . 食品工业中，有两种用以对 作加热外理的连续式 设备。8 .它们是：式和 式连续预煮机，其中 式对物料种类的适应性较广。9 .夹层锅是一种以 为加热介质的热处理、热烫设备，有 式和 式两种形式。可用于多种食品

42、原料的热处理。例如，果蔬的 。五、思考题1 .举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。2 .举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。3 .简述螺杆挤压机类型与适用原料状态和产品类型。4 .挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的？它们与螺杆结构的关系如何？5 .比较双螺杆和单螺杆挤压机的结构及性能特点。6 .比较讨论螺旋式与刮板式连续热烫机的特点与适用场合。7 .什么是IQB?用简图示意一个利用蒸汽对物料进行快速热烫和冷却的设备流程。8 .比较讨论远红外加热设备与微波加热设备的特点和适用场合。第八章浓缩设备、对应题1 .找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项

43、的括号中。A加热蒸汽与料液呈并流 B加热蒸汽与料液呈逆流 C黏度大时循环效果差 D不能连续生产E循环速度可调()1自然循环管式浓缩锅()2带搅拌的夹套式真空浓缩锅()3强制循环外加热式真空浓缩锅()4升膜式蒸发器()5降膜式蒸发器2 .找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。()1刮板薄膜式蒸发器()2离心式薄膜蒸发器()3板式蒸发器()4升膜式板式蒸发器()5降膜式蒸发器A加热蒸汽与料液呈并流B加热蒸汽与料液呈逆流C料液停留时间极短D蒸发器面积可方便增减E加热器为夹套式制作人：Simon Yin3 .找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字

44、母填入第一列对应项的括号中。()1水力喷射泵()2蒸汽喷射泵()3混合式冷凝器()4干式真空泵()5水环式真空泵A普通真空蒸发浓缩系统B要求较高的蒸汽压力C真空度易随季节而变D前面需要接不凝气分离器E与低位冷凝器接、选择题1 .下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。A.冷凝器B.蒸汽喷射泵C.换热器D.热风分配器2 .下列几种真空装置中，产生的真空度最易受季节影响。A.蒸汽喷射泵B.水力喷射泵C.干式真空泵D.水环真空泵3 .降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有一m/s。A. 10B. 50C. 150D.3004 .加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有_m。A.4B. 6C.

45、8D. 205 .升膜式蒸发器一般采用 流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错6 .需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 。A.降膜式B.升膜式C.强制循环式D. A和B7 .真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 。A.料液B.加热蒸汽C.冷却水D. A和C8 .需要用进料泵进料的真空蒸发器有 。A.降膜式B.升膜式C.强制循环式D.带搅拌夹层式9 .料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 。A.离心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加热强制循环式10 .料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 。A.带搅拌夹层式B.升膜式C.降膜式D.板式11 .蒸发系统中， 是主要用来抽不凝性气体的装置。A.水力喷射泵 B

46、.蒸汽喷射泵C.水环式真空泵 D.往复式真空泵12 .食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 。A.分离效果差B.结垢清洗困难C.流动阻力大D.影响真空度13 .冷冻浓缩系统中冰晶在中生成。A.括板式换热器B.括板式换热器后面的管路C.结晶罐 D. B和C三、填充题1 .食品料液可用 、或 方式进行浓缩，其中以 方式最为常用。2 .自然循环管式浓缩锅的特点是： 、。3 .带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 容易，适用 的料液增浓。但 小，长，低，不能连续生产。4 .外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节 速度、可改善 条件、使几个共用一个 成为可能。5 .升膜式

47、蒸发器的特点是： 短，适用于 料液；高速二次蒸汽具有良好的 作 用，故尤其适用于 ; 引起沸点升高，故最好控制 进料；一般组成 效流程使用； 不适用于 的料液； 加热蒸汽与 呈 流。6 .降膜式蒸发器 顶部设有将 均匀分布到 内使其形成 的料液 。操作 时，一般料液以 状态进料。这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 呈一流方式；短, 为 流型，适用于热敏性料液； 不适于 的料液浓缩； 大多组成效、 效的蒸发设备。7 .刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于 料液的浓缩，但 小，设备 要求高。8 .离心薄膜式蒸发器的特点是：很高（ 力将料液作用成约 mm的膜而蒸发， 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； 在器

48、内停留时间短（约 s）,适于热敏物料；离心力有作用，适合于发泡性物料的蒸发； 高。9 .板式蒸发器有两种型式，即： 式和 式。板式蒸发器的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（ s）,适用于热敏物料； 小，可随意调整， 清洗； 易老化而泄 漏，使用 有限。10 .真空浓缩系统常见的辅助设备有 、。常用于真空浓缩系统的汽液分离 器有 型、型和 型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11 .真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 的 冷凝成水，从而降低了后续系统的负荷。冷凝器有 式和 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气

49、体主要来自 和。不凝性气体可用 或 加以抽吸。12 .水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 运动部件，造 价；能耗；适于抽 气体；但不能获得 （其大小与 有关）。13 .蒸汽喷射泵是一种采用作动力源的 装置；可采用 级 联组合，以使蒸发系统获得高,（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点：大，高，安装运行 和维修简便，价廉，占地面积 ;但要求较高的 压力，且 要稳定。14 .通常在真空蒸发浓缩系统中，表面式 后面用 式真空泵（多用 式泵）；而 式冷凝器后常接 式真空泵、不凝气体分离器+式真空泵（如往复式泵）。15 .往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于

50、抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用多。16 .水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。17 .冷冻浓缩的特点是：适用于 物料浓缩，可避免 的损失；能获得的 浓度,且制品的保存 需要其它 配合； 成本。四、判断题1 .自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。2 .夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。3 .多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。4 .升

51、膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。5 .升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。6 .降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。7 .刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。8 .料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。9 .所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。10 .使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。11 .如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。12 .真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。13 .管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。14 .过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻

52、力损失大。15 .水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。16 .虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。17 .用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。18 .由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。19 .冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。五、思考题1 .液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？2 .真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？3 .需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式？4 .冷冻浓缩设备系统一般由哪些部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？第九章干燥机械与设备、对应题1.请找出

53、以下干燥机与辅助装置之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( ( (）1.喷雾干燥机）2.滚筒干燥机）3.流化床干燥机）4.冷冻干燥机A.水环式真空泵B.冷阱C.离心转盘D.铲刀()5.真空干燥机E. 一定压头的鼓风机2.请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。()1.喷雾干燥机A.高比价食品()2.网带式干燥机B.固体饮料()3.流化床干燥机C.脱水蔬菜()4.冷冻干燥机D.乳粉()5.滚筒式干燥机E.预糊化淀粉二、选择题1 .生产干淀粉可采用 式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流2 .生产乳粉不可采用 式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.网

54、带3 . 式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒B.喷雾C.网带4 .一般食品用喷雾干燥设备是 的。A.封闭式B.半封闭C.开放5 . 喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A.气流式B.机械离心式C.气动离心式6 .食品工业喷雾干燥系统常采用 流方式。A.并B.逆C.混7 . 干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流8 .滚筒式干燥器一般不用 对滚筒加热。A.蒸汽B.过热蒸汽C.热空气9 .为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以A.采用机械搅拌B.脉冲进气 C. A和BD. A 和 CD.气流D.气流D.无菌D.A 和 CD.错D. A、B 和 CD.过热水 OD.提高空气流量10 .大批量片状物料可用 干燥器进行干燥。A.洞道式 B.网带式 C.气流 D.A和B11