HACCP培训材料

1、1什么是HACCP关键控制点在生产中可能遇到的问题2HACCP 是危害分析和关键控制点体系证明你已在食品准备及加工过程中采取了合理的控制措施通过危害识别及控制体系来保证食品的安全已架构好预防系统3进行危害分析确定关键控制点关键限制监控程序纠偏程序建立记录保持程序建立验证程序4危害的定义： 可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因素5危害的分类： 生物学危害 化学危害 物理危害6什么是微生物体 ? 细菌, 霉菌, 寄生虫, 病毒- 有益的, 有害的生物危害 (不能被看见) 导致呕吐, 腹泻, 疾病 甚至 - 死亡7国家食品名称 污染物原因# 疾病 /死亡损失英国/意大利 巧克力沙门氏菌污水被

2、漏入巧克力罐里245$800K142 /Jail47 死亡$Ms76/1死亡$60M英国婴儿食品 沙门氏菌操作过程中被污染美国奶酪里斯特氏菌原奶的添加剂8 生的食物 人- 食品操作者 & 顾客 虫害和宠物 污垢和灰尘 废物和垃圾9沙门氏菌 家禽 & 生肉, 蛋类蛋类金黄葡萄球菌 人类 : 鼻涕, 伤口, 疖子梭状芽孢杆菌 人类& 动物的排泄物梭状肉毒杆菌 - 土壤, 罐装生肉 & 鱼, 蔬菜蔬菜, 罐装榛仁浓汤空肠弯曲菌 家禽 & 生肉, 牛奶牛奶大肠杆菌 0157 人& 动物内脏, 污水污水李斯特氏菌 乳制品乳制品, 蔬菜蔬菜志贺氏菌 水水,

3、蔬菜蔬菜10化学危害物质可分为3类： 天然化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔加入的化学物质11化学清洁化学清洁(消毒液、洗涤剂）消毒液、洗涤剂）错误的浓度, 错误的使用方法原材料里存在杀虫剂原材料里存在杀虫剂设备中或设备附近使用杀虫剂设备中或设备附近使用杀虫剂原材料中存在抗生素原材料中存在抗生素润滑剂润滑剂过敏原过敏原12花生 & 花生产品树籽蟹、鱼类 螃蟹蛋类 & 蛋制品奶类 & 奶制品大豆 & 豆制品小麦 & 相关的谷物软体动物 (如： 蛤, 牡蛎)种子 (如：芝麻, 向日葵)13物理危害 导致窒息， 身体伤害, 牙齿损坏玻璃 、瓷砖&

4、 硬塑料金属和铁锈木头 14关键控制点：能用来控制食品安全的一个点、步骤或过程，使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平15控制点：能控制生物的、化学的或物理的因素的任何点、步骤或过程16关键限值关键限值 与一个ccp相联系的每个预防措施所必须满足的标准控制限制控制限制 比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的关键值17对象（监控什么） 通常通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作的方法（如何监控关键限值和预防措施） 通过用物理和或化学的测量或观察方法要求迅速和准确18何时（频率） 开机，换产，每隔多长时间，生产结束人员 受过培训可以进行具体监控工作的人员19当从

5、关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动定义 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤20纠偏行动包括：隔离和保存要进行安全评估的产品重新加工销毁产品调整工艺到受控状态21CCP 监控记录提供安全食品生产的证据，不允许有编写、后补记录的现象记录清晰，应被安全的保存，便于查找使用正确的、当前版本的检查表格22建立程序来验证HACCP体系的正确运作只有在HACCP评审人员仔细检查了所有记录之后产品才能被放行确保监控人员履行其职责23在我们的生产中会遇到各种各样的异物，那在我们的生产中会遇到各种各样的异物，那些异物是些异物是HACCPHACCP要控制的对象？要控制的对象？24A 金属金属B 毛发毛发C 塑料绳塑料绳D 木屑木屑E 玻璃玻璃F 石子石子G 纸片纸片H 漆皮漆皮I 硬制塑料硬制塑料J 线绳线绳K 虫子虫子L 胶皮胶皮M 煤渣煤渣N 果皮果皮判断的依据是什么？判断的依据是什么？25n如果这些异物混在食品中很可能会对人的身体造成伤害！发现异物后作为操作工的你应该怎么办？26n立即停止生产n报告领班和QA当你监控的CCP点偏离了控制极限是，应该怎么办？27n立即停止生产n报告领班或QA每日的记录重要吗？28n非常重要，保存正