营养师考试之食源性疾病及预防

1、会计学1营养师考试之食源性疾病及预防营养师考试之食源性疾病及预防中毒食品种类分布中毒食品种类分布50%50%39%39%11%11%meatmeatplantplantotherother（一）（一）细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）（一）（一）细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）1感染型感染型(infectiontype)1）病原菌）病原菌胃肠道胃肠道繁殖繁殖胃肠道黏胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化病理变化2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内毒素内毒素刺激体温

2、刺激体温调节中枢调节中枢体温升高体温升高 毒 素 型 中 毒 机 理肠 毒 素 酶 （ 腺 苷 酸 环 化 酶 ） C L分 泌细 胞 内A TP cA M P 肠 上 皮 细 胞 腹 泻 a吸 收 病原菌病原菌 好发食品好发食品沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎霍乱沙门菌、肠炎沙门菌沙门菌动物性食品动物性食品副溶血型弧菌食物副溶血型弧菌食物中毒中毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海产品或腌菜海产品或腌菜葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆肉毒梭状芽孢杆菌菌植

3、物性食品、火植物性食品、火腿、香肠、罐头腿、香肠、罐头第三节第三节 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒一、霉变甘蔗中毒一、霉变甘蔗中毒甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。（一）有毒成分（一）有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。神经是神经毒。 （二）中毒表现（二）中毒表现潜伏期短

4、，潜伏期短，10分分-几小时几小时发病初期为发病初期为消化功能紊乱消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现，恶心、呕吐、腹泻，后出现神神经症状经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。（三）治疗和预防（三）治疗和预防不吃霉变甘蔗不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉

5、变甘蔗。对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。赤霉病麦的鉴定赤霉病麦的鉴定外观外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。物理方法：物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重盐水漂浮、出粉率下降、千粒重化学方法：化学方法：测定毒素测定毒素生物方法生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等：发芽能力，对动物致呕吐试验等（三）预防（三）预防1、防霉、防霉选择抗赤霉小麦品种选择抗赤霉小麦品种精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情情收获后及时脱粒、晒干或烘干收获后及

6、时脱粒、晒干或烘干仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在11-13%2 2、减少病麦粒和去除毒素、减少病麦粒和去除毒素比重分离法比重分离法（118盐水，除去上浮病麦）盐水，除去上浮病麦）稀释病麦稀释病麦（病麦粒比例（病麦粒比例3-5%减至减至1%）碾磨去皮法碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去略降低毒素含量，病麦

7、发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。毒效果。三、霉变甘薯中毒三、霉变甘薯中毒甘薯又名甘薯又名红薯、甜薯、地瓜红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。可引起人畜中毒。造成甘薯霉变的病原菌为造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌茄病镰刀菌或或甘薯长喙状壳菌甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化。所产生的毒素化学结构简单，均有一个学结构简单，均有一个呋喃环呋喃环。甘薯毒素主要引起甘薯毒素主要引起临床症状临床症状：肝脏肝脏病变，病变，肺肺非典型间质性肺炎，非典型间质性肺炎，慢性慢性病变病变可造成可造成肾肾坏死。坏死。急救治疗和预防急救治疗和预防：原

8、则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）l人类的麦角中毒：坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒 l坏疽性麦角中毒：l四肢坏疽，皮肤干燥发黑，最后肢体脱落而不流血 l痉挛型麦角中毒：l神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状 认认识识| 毒蕈毒蕈的特点：的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。或流出乳状汁。1.肝肾损伤型：早期急性

9、胃肠炎症状，重症肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害者假愈期后出现肝肾损害。2.神经精神型：神经兴奋或抑制等。神经精神型：神经兴奋或抑制等。3.胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。4.溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等。溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等。l【临床表现】l急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者12天自愈 l重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡 l发现中毒后应立即用1 5000高锰酸钾或05鞣酸或浓茶洗胃。补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹用人工呼吸机 l未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒 含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒1.有毒成分有毒成分含氰甙的食物含氰甙的食物杏杏枣枣的核仁和木薯的核仁和木薯桃桃枇杷等枇杷等杏仁杏仁-苦杏仁甙苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（有毒成分为氰甙，