危害分析与关键控制点-HACCP培训

1、食品的安全与卫生食品的安全与卫生食品安全:对食品按其原定用途进行制做和/或食用时不会使消费者受害的一种担保食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施食品安全有关的重大事件1987 上海 甲型肝炎 1996 欧洲 疯牛病 1999 比利时 二垩英2000 英法 口蹄疫2001 广东 毒大米2001 广东 瘦肉精2001 吉林 豆浆食品安全概念提出的背景消费者自我保护的意识加强市场竞争、批量生产、品质意识淡薄危机数量在有增无减法律法规的演变趋于国际化HACCPHACCPHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTHAZARD ANA

2、LYSIS CRITICAL CONTROL POINT危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点是对可能发生的食品安全危害（生物的、化学的、物是对可能发生的食品安全危害（生物的、化学的、物理的）进行预测，进而预防的一种预防性食品控制体理的）进行预测，进而预防的一种预防性食品控制体系，以使食品加工者用来确保为消费者提供更安全的系，以使食品加工者用来确保为消费者提供更安全的食品食品HACCP的特点的特点 安全性 预防性 非零风险 全过程控制 克服传统食品控制方式 动态性 强制性 成品检验成品检验 HACCPHACCP控制范围控制范围 过程的某一点或最终成品过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点

3、全过程及关键控制点控制程度控制程度 只提供检验数据只提供检验数据 控制全过程，监控程序，控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。纠偏措施，保存记录。评价方式评价方式 管理者通过评价某一天或管理者通过评价某一天或 管理者通过对管理者通过对HACCPHACCP全过程全过程 某一阶段的加工检验结果某一阶段的加工检验结果 进行评价。进行评价。 评价。评价。 成品检验成品检验 HACCPHACCP控制范围控制范围 过程的某一点或最终成品过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点全过程及关键控制点控制程度控制程度 只提供检验数据只提供检验数据 控制全过程，监控程序，控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保

4、存记录。纠偏措施，保存记录。评价方式评价方式 管理者通过评价某一天或管理者通过评价某一天或 管理者通过对管理者通过对HACCPHACCP全过程全过程 某一阶段的加工检验结果某一阶段的加工检验结果 进行评价。进行评价。 评价。评价。HACCPHACCP与传统的对成品检验的区别与传统的对成品检验的区别HACCPHACCP对保证食品安全优点对保证食品安全优点其重点在于预防，从设计上防止危险物进入食品。其重点在于预防，从设计上防止危险物进入食品。恰如其分肯定了食品行业对食品安全的基本责任。恰如其分肯定了食品行业对食品安全的基本责任。帮助食品企业在世界市场上保持有利的竞争地位，获得顾客帮助食品企业在世界

5、市场上保持有利的竞争地位，获得顾客的信任。的信任。可以使政府部门实施有效的监控。可以使政府部门实施有效的监控。为消费者提供安全食品提供有利的保证。为消费者提供安全食品提供有利的保证。 HACCPHACCP并不是一种零风险的体系，而是将风险降低至最低点并不是一种零风险的体系，而是将风险降低至最低点HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000HACCPHACCP技术控制技术控制针对食品企业针对食品企业强制性强制性（出口）（出口）ISO9000ISO9000管理控制管理控制适用于各种企业适用于各种企业推荐性推荐性特别说明：企业获得特别说明：企业获得ISOISO认证会有利于加快认证会有利于加快

6、HACCPHACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替代替HACCPHACCP计划计划HACCP食品安全体系与食品安全体系与ISO9000质量管质量管理体系的关系理体系的关系 HACCPHACCP食品安全控制体系：食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000ISO9000质量管理体系：质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程） ISO9000体系不能替代不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进 多数情况下，HACCP认证是政府的强制性强制性要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿自愿行为HACCPHACCP体

7、系应用的前提体系应用的前提ISO9000ISO9000：I INTERNATIONAL NTERNATIONAL O ORGANIZATION FOR RGANIZATION FOR S STANDARD TANDARD 国际标国际标 准化组织正式颁布的有关质量保证与管理的系列标准准化组织正式颁布的有关质量保证与管理的系列标准SSOPSSOP：S SANITATION ANITATION S STANDARD TANDARD O OPERATING PERATING P PROCEDURE ROCEDURE 卫生标准操卫生标准操 作程序作程序GMPGMP：G GOOD OOD M MANUFA

8、CTURING ANUFACTURING P PRACTICE RACTICE 良好操作规范良好操作规范ISO9000SSOPGMPHACCPHACCPHACCP、GMPGMP、SSOPSSOP之间的关系之间的关系GMP与与SSOP的关系的关系 GMP 法规性文件法规性文件 SSOP 企业编写的内部文件企业编写的内部文件 GMP SSOP的法律基础的法律基础 SSOP 达到达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在的内容在GMP 法规中均有原则性的规定法规中均有原则性的规定良好操作规范（GMP）英文为英文为 GOOD MANUFACTURING

9、PRACTICES。是指政府制定颁布的强制性食品生产、是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。贮存卫生法规。良好操作规范（GMP） GMP的基本出发点不仅仅是最终产品检验合格，而是保证在产品生产的全的基本出发点不仅仅是最终产品检验合格，而是保证在产品生产的全过程中不存在或尽可能地减少微生物等污染的可能，保证食品具有高度安全过程中不存在或尽可能地减少微生物等污染的可能，保证食品具有高度安全性、高质量要求的良好生产管理系统。性、高质量要求的良好生产管理系统。 它是一种保障产品质量的管理方法。重点是确定食品生产过程的安全性，防它是一种保障产品质量的管理方法。重点是确定食品生产过程的安全性，防

10、止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。GMP三大目标要素 将人为的差错控制在最低限度将人为的差错控制在最低限度 防止对产品的污染和降低质量防止对产品的污染和降低质量 保证高质量产品的质量管理体系保证高质量产品的质量管理体系我国食品良好操作规范 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求 出口饮料加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范 SSOP卫生标准操作程序（SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURE）的简称。 性质：企业编写的文件 目的：为了达到GMP法规所规定

11、的卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性HACCPHACCP七大原则七大原则一 危害分析和预防措施（HA）二 确定关键控制点（CCP）三 建立关键限值（CL）四 关键控制点监控（M）五 纠偏行动（纠正措施）（CA）六 记录保持程序（R）七 验证程序（V）一一 危害分析和预防措施（危害分析和预防措施（HAHA）危害（危害（HAZARDHAZARD）：）：有可能引起食物不安全的消费的，有可能引起食物不安全的消费的， 生物、化学或物理的因素。生物、化学或物理的因素。显著危害：可能发生，一旦发生对消费者导致不可接显著危害：可能发生，一旦发生对消费者导致不

12、可接 受的健康风险。受的健康风险。 HACCP HACCP只把重点放在控制显著危害上。只把重点放在控制显著危害上。危害的分类危害的分类: : v生物危害：有害的细菌、病毒、寄生虫等 v化学危害：化学毒性和危害性、农药残留、重金属等 v物理危害：玻璃、金属碎片等危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开：危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开： vPET绿茶中的一根头发vCAN八宝粥中的一个金属螺丝一一 危害分析和预防措施（危害分析和预防措施（HAHA）危害的预防 v生物危害：细菌：控制时间、温度、PH值，防腐剂的添加、 干燥、来源控制等病毒：蒸煮方法寄生虫：饮食控制、失活/去除v化学危害：

13、来源控制、生产控制、标识控制v物理危害：来源控制、生产控制二二 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害可以确定为关键控制点的方法：v显著危害能被预防、消除、降低到可接受水平的点关键控制点控制点与关键控制点的区别：v控制点为质量因素的控制、且控制点的数量要远大于关键控制点的数量关键控制点与危害的关系： v1个CCP可控制几个危害；v几个CCP可控制1个危害CCP取决于生产和加工的特殊性，但必须有证据 二二 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）确定CCPCCP判断树CCP判断树对已确定的危害是否存在预防措施

14、该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受水平识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平不是CCP控制次步骤保证安全是否必需？YESYESNONONONO不是CCPYESYES更改过程的步骤或产品YESYESYESYESNONOYESYES不是CCPNONONONO是CCP三三 建立关键限值（建立关键限值（CLCL）关键限值（CL）：v一个CL用来保证一个操作生产出安全产品的界限v超出时需采取纠偏行动v来源：科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过试验和经验的结合来确定。v建立CL应做到合理、适宜、适用和可

15、操作性强操作限值（OL）：vOL较CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的 风险的标准v超出时需采取加工调整三三 建立关键限值（建立关键限值（CLCL）设定关键限值的原则：v直观 v易于检测v仅基于食品安全v快速有效v不能打破常规v不是GMP要求或SSOP措施v不能违背法规三三 建立关键限值（建立关键限值（CLCL）常见的关键限值：v时间v温度v大小v重量v水活度（AW）vPH值v防腐剂含量v盐浓度v有效氯浓度四四 监控关键控制点（监控关键控制点（M M）监控的目的：v跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整v查明何时失控v提供加工控制系统的书面文件监控计

16、划4W1H（WHAT、WHEN、WHO、WHERE、HOW）：v监控对象（WHAT）：CCPv监控方法（HOW）：使用物理或化学的测量（定量）或观察（定性）方法，要求迅速和准确 v监控频率（WHEN）：连续或间断v监控人员（WHO）：受过培训具备能力 四四 关键控制点监控（关键控制点监控（M M）常用的监控方法：v温度计（自动或人工）、钟表vPH计v水活度计v金属探测仪等需建立监控程序，并加以记录保持 五 纠偏行动（纠正措施）（CA）纠正：对已发现的不合格采取措施纠正措施：纠正不合格后采取的防止再发生的措施预防措施：对尚未发生的事预防发生纠正措施的组成v纠正和消除偏离的原因、重新对加工控制v确

17、认在加工偏离期间生产的产品并确定其处理方法五 纠偏行动（纠正措施）（CA）纠正措施行动的选择v隔离和保存要进行安全评估的产品v转移受影响的产品或分到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上。v重新加工v退回原料（拒收原料）v销毁产品五 纠偏行动（纠正措施）（CA）纠正措施记录应包含以下内容：a.产品确认（如产品描述，持有产品的数量）b.偏离的描述c.采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理d.采取纠偏行动的负责人的姓名e.必要时要有评估的结果六 记录保持程序（R）建立记录保持体系并书面化，为体系运行提供证据体系记录的种类vHACCP计划和用于制订计划的支持性文件v关键控制点的监控记录v纠正措施的记

18、录v验证活动的记录附加记录：培训、化验、设备的校准和确认书七七 验证程序（验证程序（V V）验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。验证HACCP体系的运行验证的目的是提供高置信水平：v建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。v这种控制措施正在被贯彻执行着。七七 验证程序（验证程序（V V）验证的要素1、确认（VALIDATION）2、CCP验证活动 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查3、HACCP计划有效运行的验证 -审核（AUDIT） -最终产品的微生物（化学）检验 七七 验证程序（验证程序（V V）4、执法机构对HACCP体系的验证a.对HACCP计划和任何修改的复查b.CCP监控记录的复查c.纠偏记录的复查d.验证记录的复查e.现场检查HACCP计划是否贯彻执行，以及记录是否按规定被保存f.随机抽样分析七七 建立审核程序（建立审核程序（V V）确认v是获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据v由HACCP小组或受过适当训练/经验丰富的人员执行v确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划的所有要素（