蛋白质知识点讲解

1、会计学1蛋白质知识点讲解蛋白质知识点讲解蛋白质的营养学概念蛋白质的营养学概念蛋白质的消化吸收及体内的合成蛋白质的消化吸收及体内的合成蛋白质的结构功能蛋白质的结构功能多肽相对氨基酸和蛋白质的优势多肽相对氨基酸和蛋白质的优势主要内容主要内容那人体有哪几大营养素呢？蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水膳食纤维膳食纤维2003年年安徽阜阳安徽阜阳大头娃娃大头娃娃一般发生在6个月以下的婴儿,长期食用无营养的劣质奶粉造成的,由于劣质奶粉中蛋白质含量蛋白质含量很低很低，造成婴儿全身特别是头部水肿，如不能及时发现和治疗，会导致婴儿死亡。 八月份爆发三鹿“毒奶粉”事件以来，数以千

2、计的孩子被查出患有肾结石，并有几例婴儿死亡的报告。三鹿“毒奶粉”的悲剧实在是惨绝人寰，天人共诛！这正如网友所言：一天一杯牛奶，震惊一个民族！ 2008年年三鹿奶粉三鹿奶粉结石娃娃结石娃娃消化在胃腔内开始，由小肠的上皮细胞最后完成。胃蛋白酶是胃内最重要的消化酶，也是人胃液中仅有的蛋白水解酶，胃蛋白酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白，胶原是肉类食物细胞间连接的主要成分，是一种不易被其他消化酶所影响的纤维蛋白胃蛋白酶的作用仅仅是蛋白质消化的初始阶段，食物中的蛋白质大约只有lO%20%在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和少量多肽。食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、

3、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等进行消化的，在这个阶段仅有很小的一部分蛋白质能被水解成单个氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。 蛋白消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒毛的肠上皮细胞完成，肠上皮细胞的胞质中含有多种能将氨基酸之间的肽键裂解的肽酶，可在几分钟之内将三肽、二肽消化成单个氨基酸，然后通过肠上皮细胞的基底部吸收入血。在通常情况下，蛋白质消化终产物大部分都是单个氨基酸，在小肠被吸收，只有极少部分以肽的形式被吸收。氨代谢 氨基酸的主要功能是构成体内各种蛋白质和其他某些生物分子，氨基酸的供给量若超过需要量时，多余的部分并不能储存或排出体外，而是作为燃料或换变成糖或脂肪。此时它的

4、氨基必须脱去，剩下的碳骨架则转变为代谢中间产物，如乙酰辅酶A、丙酮酸或三羧酸循环中的某个中间产物。氨的毒性可以渗透进细胞膜和血脑屏障，尤其是对中枢神经来说是有害物质。人的大脑对氨极为敏感，血液中1的氨就会引起中枢神经中毒，所以氨在体内不能聚集。体内所产生的氨必须要通过肝脏进行处理，转变成没有毒性的尿素并运送至肾脏，最后排出体外。如果蛋白质摄入过量，就会加大氨的生成量，增加肝、肾的负担，还可能给身体造成伤害。蛋白质蛋白质结构结构一级结构就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。二级结构是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。 三级结构：多肽链在各种二

5、级结构的基础上进一步盘曲折叠形成具有一定规律的三维空间结构。四级结构：具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构。 1固形物含量固形物含量2溶解性的测定溶解性的测定3热稳定性的测定热稳定性的测定4水解度的测定水解度的测定5抗氧化性抗氧化性DPPH自由基清除能力自由基清除能力 亚铁离子螯合力亚铁离子螯合力固形物含量固形物含量用电子分析天平分别称取约1g左右的样品放入干燥皿中，置于烘干箱中12h，取出，称取质量，得出固形物含量。产品的出成率溶解性的测定溶解性的测定 双缩脲法分别测溶解蛋白和全部蛋白的含量（分光光度计）蛋白质溶解度的大小在实际应用中非常重要，因为溶解度

6、特性数据在确定天然蛋白质的提取、分离和纯化时是非常有用的，蛋白质变性的程度也可以通过蛋白质的溶解行为的变化作为评价指标，此外，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性能有直接的关系。热稳定性的测定热稳定性的测定蛋白质热稳定性以热处理后酶解产物的溶解性表示热稳定性以蛋白水解产物为基料或食品添加剂的食品在其加工过程经常要经过高温处理，蛋白质在加热过程中分子间的各种作用力被破坏，蛋白质分子构象发生变化，疏水基团暴露，进而发生凝集，溶解性下降。因此水解产物的热稳定性是衡量其是否适于在食品中应用的一个重要指标。水解度的测定水解度的测定OPA反应， 用紫外可见分光光度计于340 nm处测吸光值。0-810-3 m

7、ol/L L-苯丙氨酸作标准曲线。水解度的计算公式DH%=(AN2F2-AN1F1)/hhot 100 用于量化酶解的程度抗氧化性抗氧化性正常生理状态下，机体产生的自由基和清除自由基的速率处于动态平衡状态。但当机体内自由基产生增多，就会对机体的蛋白质、脂质和DNA造成损伤，导致机体疾病的发生。海洋生物海洋生物Oral administration of marine collagen peptides from Chum Salmon skin enhances cutaneous wound healing and angiogenesis in ratsZhaofeng Zhang, Ju

8、nbo Wang, Ye Ding, Xiaoqian Dai and Yong Li，Wiley Online Library: 10 May 2011N. S. Sampath Kumar ， R. A. Nazeer ，R.Jaiganesh Wound Healing Properties of Collagen from the Bone of Two Marine FishesInt J Pept Res Ther (2012) 18:185192Se-Kwon Kim, Dai-Hung Ngo, and Thanh-Sang Vo，Marine Fish-Derived Bio

9、active Peptides as Potential Antihypertensive AgentsAdvances in Food and Nutrition Research, Volume 65，p249-258This contribution presents an overview of the ACE inhibitory peptides derived from marine fishes and discusses their future prospects to be used as potential drug candidates for preventing

10、and treating high blood pressure.Hydrolyzed Wsh collagen induced chondrogenic diVerentiation of equine adipose tissue-derived stromal cellsO. Raabe ,et al.Histochem Cell Biol (2010) 134:545554Quantitative expression of Alcian blue and Massons trichrome stains in pellet cultures. TGF-1 and fish colla

11、gen have induced theproteoglycan and collagen Wbre synthesis in both pellet cultures,whereas in the control pellets this was very low (1%)transforming growth factor beta 1O. Raabe， et al. Hydrolyzed Wsh collagen induced chondrogenic diVerentiation of equine adipose tissue-derived stromal cells，Histo

12、chem Cell Biol (2010) 134:545554。 展望展望 1 1、功能性肽的相关作用机理目前尚未完全探明。、功能性肽的相关作用机理目前尚未完全探明。目前功能性目前功能性肽的结构特性与其功能相关性尚未得到有规律性的定论，还肽的结构特性与其功能相关性尚未得到有规律性的定论，还需进一步加深对水产功能性肽构效关系的研究。同时，针对需进一步加深对水产功能性肽构效关系的研究。同时，针对水产功能性肽在活性上存在的一些不足，可通过水产功能性肽在活性上存在的一些不足，可通过美拉德反应美拉德反应、类蛋白反应、矿物离子螯合、类蛋白反应、矿物离子螯合等后期分子修饰技术手段对其等后期分子修饰技术手段

13、对其活性予以提升和改善。活性予以提升和改善。2 2、需深入研究不同食品体系及加工条件对功能性肽活性及稳、需深入研究不同食品体系及加工条件对功能性肽活性及稳定性的影响，以满足水产功能性肽在食品中的应用需求。定性的影响，以满足水产功能性肽在食品中的应用需求。今后，随着我国相关领域研究工作的不断推进与深入，采用今后，随着我国相关领域研究工作的不断推进与深入，采用酶解法制备水产功能性肽的应用前景将十分广阔。酶解法制备水产功能性肽的应用前景将十分广阔。1 1、原料清洗、原料清洗2 2、蒸煮及一次酶解、蒸煮及一次酶解3 3、二次酶解、二次酶解4 4、低温真、低温真空浓缩空浓缩5 5、纳滤与喷雾干燥车间、纳

14、滤与喷雾干燥车间鱼胶原蛋白肽鱼胶原蛋白肽生产线生产线器具存放间更衣洁净通道制纯水真空干燥机干燥塔收粉总混机自动包装十万级净化固体制十万级净化固体制剂车间剂车间那人体有哪几大营养素呢？蛋白质蛋白质结构结构一级结构就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。二级结构是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。 三级结构：多肽链在各种二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成具有一定规律的三维空间结构。四级结构：具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构。 抗氧化性抗氧化性正常生理状态下，机体产生的自由基和清除自由基的速率处于动态平衡状

15、态。但当机体内自由基产生增多，就会对机体的蛋白质、脂质和DNA造成损伤，导致机体疾病的发生。 展望展望 1 1、功能性肽的相关作用机理目前尚未完全探明。、功能性肽的相关作用机理目前尚未完全探明。目前功能性目前功能性肽的结构特性与其功能相关性尚未得到有规律性的定论，还肽的结构特性与其功能相关性尚未得到有规律性的定论，还需进一步加深对水产功能性肽构效关系的研究。同时，针对需进一步加深对水产功能性肽构效关系的研究。同时，针对水产功能性肽在活性上存在的一些不足，可通过水产功能性肽在活性上存在的一些不足，可通过美拉德反应美拉德反应、类蛋白反应、矿物离子螯合、类蛋白反应、矿物离子螯合等后期分子修饰技术手段