食品工厂常用卫生消毒方法及规范

1、第一节第一节 食品工厂卫生规范食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。 GMP的4M管理要素：规定要求的原料（m

2、aterial）；合乎标准的厂房设备（machines）；胜任的人员（man）；既定的方法（methods）。1. GMP的原则GMP是对食品生产过程中各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。2. GMP的内容根据FDA的规定，GMP分为四个部分： 总则 建筑物与设施 设备 生产和加工控制3. GMP的目的和重点 目的降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系 重点确认食品生产过程安全性。防止物理、化学、生物性危害污染食品。实施双重检验制度。针对标签的管理、生产记录、报告的

3、存档建立和完整的管理制度。（一）食品工厂卫生管理（一）食品工厂卫生管理 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。（二）食品工厂卫生标准（二）食品工厂卫生标准。2、食品卫生标准的制订、食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求 （2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包

4、括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控

5、制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP的基本概念危害分析（hazard analysis,HA）分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点（critical control points,CCP）A、进行HA并评估危害程度对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。B、确定CCP确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。C、确定CCP的界限

6、建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。D、建立监测方法建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。E、制定纠正措施F、建立资料记录并保存文件G、建立审核程序A、HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。B、HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。C、HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。二、食品卫生对工厂设计的要求二、食品卫生对工厂设计的要

7、求（四）车间防鼠设施（五）车间生产卫生用室要求我国工业企业设计卫生标准规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.30.4m2/人安排。卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保

8、持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。3、肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。5、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。 一、物理消毒法 物理消毒法是较常用、简便且经济的方法。（一）煮沸法 （二）蒸汽法 （三）流通蒸汽法 （四）干烤消毒法 （五）辐射法 （六）紫外线法 （七）臭氧法食品工厂常用消毒方法食品工厂常用消毒方法方法名称方法名称方法方法适用对象适用对象漂白粉溶液漂白粉溶液0.2%0.5%0.2%0.5%上清上清夜夜（有效氯（有效氯50100mg/L50100mg/L）桌面、工具、墙桌面、工具、墙壁、地面、壁、地面、运输车辆运输车辆氯胺氯胺0.3%0.3%泡泡25min25min食具食具新洁尔灭新洁尔灭0.2%1%5min0.2%1%5min食具、工具、手食具、工具、手烧碱（烧碱（NaOHNaOH）1%2%1%2%溶液溶液油垢或浓糖污染油垢或浓糖污染的机械的机械碳酸钠和磷酸钠碳酸钠和磷酸钠的混合消毒的混合消毒液液碳酸钠碳酸钠500g500g，磷，磷酸钠酸钠260g260g，加水加水15L15L。冷藏车、冷藏库冷藏车、冷藏库洗必泰（双氢苯洗必泰（双氢苯双胍己烷）双胍己烷）0