食品抗氧化剂

1、食品抗氧化剂食品抗氧化剂第二章第二章 熟悉熟悉食品抗氧化剂的定义、分类食品抗氧化剂的定义、分类掌握掌握食品抗氧化剂的作用机理，食品抗氧化剂的作用机理，掌握掌握主要的抗氧化剂的性能与应用。主要的抗氧化剂的性能与应用。4学时学时第二章第二章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂第一节第一节 概念和原理概念和原理第二节第二节 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂第三节第三节 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂第四节第四节 使用抗氧化剂的注意事项使用抗氧化剂的注意事项 第一节第一节 概念和原理概念和原理概念概念 食品抗氧化剂（食品抗氧化剂（ ）:是是添加于食品后阻止或延缓食品氧化，添加于食品后阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的

2、稳定性和延长储藏期提高食品质量的稳定性和延长储藏期的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。目的目的 主要用于防止主要用于防止油脂及富脂油脂及富脂食品的食品的氧化酸败氧化酸败，以及由氧或氧化酶所，以及由氧或氧化酶所致致褪色、褐变褪色、褐变和和维生素维生素破坏等。破坏等。铁系列脱氧剂和亚硫酸盐脱氧剂铁系列脱氧剂和亚硫酸盐脱氧剂无机系脱氧剂无机系脱氧剂有机系除氧剂有机系除氧剂抗坏血酸抗坏血酸例如氧化型酸败氧化型酸败(哈败）哈败）第一节第一节 概念和原理概念和原理油脂中油脂中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发暴露在空气中，容易发生生自动氧化自动氧化。氧化产物进一步分解生成低级。氧化产物进一步分解

3、生成低级脂肪酸、醛、酮，产生恶劣的气味。脂肪酸、醛、酮，产生恶劣的气味。油脂自动氧化油脂自动氧化是在是在光、热光、热和可变价和可变价金属离金属离子子等催化下开始的，具有连续性的特点。等催化下开始的，具有连续性的特点。自动氧化自动氧化遵循游离基反应的机理：遵循游离基反应的机理：(引发期、增值期、终止期引发期、增值期、终止期)铁铁 铜铜 锰铬锰铬等等油脂的自动氧化过程油脂的自动氧化过程第一节第一节 概念和原理概念和原理第一阶段：引发期（慢）第一阶段：引发期（慢）油脂在光、热或金属等催化剂的活化下，在脂肪油脂在光、热或金属等催化剂的活化下，在脂肪酸的双键相邻的亚甲基碳原子上碳氢键发生均裂，酸的双键相

4、邻的亚甲基碳原子上碳氢键发生均裂，生成氢原子和游离基。生成氢原子和游离基。RHR +H油脂的自动氧化过程油脂的自动氧化过程第二阶段：增值期（快）第二阶段：增值期（快）R +O2ROOROO +RHR +ROOHR-CH=CH-C-CH=CHR过氧化自由基过氧化自由基HOO.（氢过氧化物）（氢过氧化物）一旦游离基形成后，就能迅速地一旦游离基形成后，就能迅速地吸收空气中的氧生成氧化游离基。吸收空气中的氧生成氧化游离基。过氧化自由基极不稳定，能夺取过氧化自由基极不稳定，能夺取另一个不饱和脂肪酸分子中与双另一个不饱和脂肪酸分子中与双键相邻的氢原子，生成氧化初级键相邻的氢原子，生成氧化初级产物，即氢过氧

5、化物；而不饱和产物，即氢过氧化物；而不饱和脂肪酸则成为新的游离基。脂肪酸则成为新的游离基。油脂的自动氧化过程油脂的自动氧化过程第三阶段：终止期第三阶段：终止期ROO + R ROORR + R RRROO + ROO ROOR+O2最终因自由基的碰撞结合最终因自由基的碰撞结合而导致反应的终止。而导致反应的终止。简写为简写为 激发油脂氧化的因素？激发油脂氧化的因素？可变价金属离子可变价金属离子光（紫外线）、热、氧光（紫外线）、热、氧碱性条件和碱土金属离子碱性条件和碱土金属离子油脂的不饱和度油脂的不饱和度水分活度水分活度将猪油在将猪油在98下缩短下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分贮存保质期所需

6、的金属浓度分别为：铜别为：铜0.05mg/kg，铁和镁，铁和镁0.6mg/kg，铬，铬1.2mg/kg，镍镍2.2mg/kg，钒，钒3.0mg/kg，锌，锌19.5mg/kg，铝，铝50.0mg/kg。 物料温度每升高物料温度每升高10，氧化反应速率就提高一倍，氧化反应速率就提高一倍 油脂的不饱和度愈高愈容易氧化油脂的不饱和度愈高愈容易氧化 度表度表5.1 主要食用油脂及其相对氧化速度主要食用油脂及其相对氧化速度油脂种类油脂种类不饱和脂肪酸含量不饱和脂肪酸含量/%平均平均不饱和度不饱和度相对相对氧化速度氧化速度16：118：118：218：320：122：1菜籽油菜籽油0.1504014221

7、76.1734可可脂可可脂0.234.73.341.567.9椰子油椰子油0.56.51.29.419棕榈仁油棕榈仁油0.515219.535.5棕榈油棕榈油399.558134玉米油玉米油0.5355020.5142576大豆油大豆油0.524.5537.510.1154.6706红花籽油红花籽油0.524.576.51.50.5183820.5橄榄油橄榄油0.673.811.196.6185花生油花生油1542921.30.1120.4387.3棉籽油棉籽油1.528511.10.50.5135.8532.5猪油猪油3.3489.52177.3187抗氧化剂应在氧化酸败的抗氧化剂应在氧化酸

8、败的诱发期之前诱发期之前添添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。加才能充分发挥抗氧化剂的作用。当氧化已经开始，自由基的链式传导已很难终止，再怎当氧化已经开始，自由基的链式传导已很难终止，再怎么增大抗氧化剂的用量也无济于事，而且还会适得其反，么增大抗氧化剂的用量也无济于事，而且还会适得其反，因为抗氧化剂自身是易被氧化的物质，反而会加剧油脂因为抗氧化剂自身是易被氧化的物质，反而会加剧油脂的氧化。的氧化。 食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则基本无效。化酸败，再添加抗

9、氧化剂则基本无效。抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1. 抗氧化剂抗氧化剂极易被氧化极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，可与空气中的氧首先反应，保护食品。保护食品。2. 抗氧化剂抗氧化剂放出氢离子放出氢离子，将自动氧化过程中产生的，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，延缓油脂发生酸败。反应，延缓油脂发生酸败。3. 抗氧化剂通过抗氧化剂通过抑制氧化酶的活

10、性抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。来防止食品氧化变质。食品酶促氧化褐变的抑制食品酶促氧化褐变的抑制酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。发生酶促氧化褐变需要发生酶促氧化褐变需要3 3个条件个条件酚氧化酶酚氧化酶氧氧适当的酚类物质适当的酚类物质3个条件缺一不可个条件缺一不可抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类 按照抗氧化剂的溶解性按照抗氧化剂的溶解性 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 按照抗氧化剂的化学结构按照抗氧化剂的化学结构 类胡萝卜素类类胡萝卜素类 维生素

11、类维生素类 多酚类多酚类 黄酮类黄酮类 酶类酶类 目前对食品抗氧化剂的分类还没目前对食品抗氧化剂的分类还没有统一的标准，由于分类依据不有统一的标准，由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果同，就会产生不同的分类结果抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类 按照抗氧化剂的来源按照抗氧化剂的来源 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂 生物抗氧化剂生物抗氧化剂 生物抗氧化剂生物抗氧化剂:主要是指在生物体内合成的具有抗氧化作用或主要是指在生物体内合成的具有抗氧化作用或诱导抗氧化剂产生的一类物质，如植物体内的多酚类物质、黄诱导抗氧化剂产生的一类物质，如植物体内的多酚类物质、黄酮类物质等，微生物

12、细胞产生的类胡萝卜素、维生素类物质等。酮类物质等，微生物细胞产生的类胡萝卜素、维生素类物质等。 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类 按照抗氧化剂的性质按照抗氧化剂的性质 预防性抗氧化剂预防性抗氧化剂 脂质过氧化链反应阻断剂脂质过氧化链反应阻断剂 清除脂质过氧化链启动阶段的自由基引发剂，如清除脂质过氧化链启动阶段的自由基引发剂，如SOD、过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶等。、过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶等。捕捉脂质过氧化链式反应所产生的自由基，如维生素捕捉脂质过氧化链式反应所产生的自由基，如维生素E、维生素、维生素C等。等。 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧自由基吸收剂、

13、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等剂或单线态氧淬灭剂等 按照抗氧化剂的作用方式可以分为按照抗氧化剂的作用方式可以分为 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理 1. 自由基清除剂自由基清除剂自由基吸收剂自由基吸收剂：提供氢原子或正电子与自由基进行反应，：提供氢原子或正电子与自由基进行反应，中断自由基的反应，达到消除氧化反应的目的。（如中断自由基的反应，达到消除氧化反应的目的。（如BHA，BHT，PG，TBHQ，VE等等酚类酚类抗氧化剂）抗氧化剂）提供氢原子的形式提供氢原子的形式:两种两种向已被氧化脱氢的自由基提供氢，还原到原来状态

14、向已被氧化脱氢的自由基提供氢，还原到原来状态终止由过氧化自由基向未氧化的脂质的自由基的传导终止由过氧化自由基向未氧化的脂质的自由基的传导AH2R AHRH AH2ROO AHROO多酚类多酚类多数抗氧化剂（如多数抗氧化剂（如BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等、生育酚等酚类抗氧化剂）都是有效的自由基吸收剂，向脂肪自由基酚类抗氧化剂）都是有效的自由基吸收剂，向脂肪自由基提供氢以后还能成为比较稳定的半醌杂化物，并进一步与提供氢以后还能成为比较稳定的半醌杂化物，并进一步与过氧化自由基结合成相对稳定的产物过氧化自由基结合成相对稳定的产物 2. 氧消除剂氧消除剂氧清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反

15、应氧清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。（如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、的发生。（如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等）异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等）O2脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸放出氢离子放出氢离子乙二胺四乙酸乙二胺四乙酸 简称简称 (EDTA )可变价金属离子因其具有合适的氧化还原电位，是一种可变价金属离子因其具有合适的氧化还原电位，是一种很好的助氧化剂，去除金属离子对油脂的抗氧化很重要。很好的助氧化剂，去除金属离子对油脂的抗氧化很重要。主要金属离子螯合剂有柠檬酸、酒石酸、主要金属离子螯合剂有柠檬酸、酒石酸、 EDTA、磷酸、磷酸和多磷酸盐、植酸等。和多磷酸盐、植

16、酸等。3. 金属离子螯合剂金属离子螯合剂EDTA含有两个氨基二乙含有两个氨基二乙酸基团酸基团N(CH2COOH)2，有两，有两个氨基氮、四个羧基氧，个氨基氮、四个羧基氧，氮、氧原子上都含有孤对氮、氧原子上都含有孤对电子，都能与金属离子形电子，都能与金属离子形成配位键，形成具有成配位键，形成具有五个五个五元环五元环的螯合物，稳定性的螯合物，稳定性非常高。非常高。EDTA可与可与大多数金属离子大多数金属离子形成形成非常稳定非常稳定的螯合物。的螯合物。阳离子阳离子 lgKMY 阳离子阳离子 lgKMY 阳离子阳离子 lgKMY Na+ 1.66 Ce4+ 15.98 Cu2+ 18.80 Li+ 2

17、.79 Al3+ 16.3 Ga2+ 20.3 Ag+ 7.32 Co2+ 16.31 Ti3+ 21.3 Ba2+ 7.86 Pt2+ 16.31 Hg2+ 21.8 Mg2+ 8.69 Cd2+ 16.46 Sn2+ 22.1 Sr2+ 8.73 Zn2+ 16.50 Th4+ 23.2 Be2+ 9.20 Pb2+ 18.04 Cr3+ 23.4 Ca2+ 10.69 Y3+ 18.09 Fe3+ 25.1 Mn2+ 13.87 VO2+ 18.1 U4+ 25.8 Fe2+ 14.33 Ni2+ 18.60 Bi3+ 27.94 La3+ 15.50 VO2+ 18.8 Co3+ 36

18、.0 EDTA与一些常见金属离子配合物的稳定常数与一些常见金属离子配合物的稳定常数（ 溶液离子强度溶液离子强度 I = 0.1 molL-1，温度，温度 293 K ）单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂：如：如-胡萝卜素胡萝卜素,胡萝卜素能消除单线胡萝卜素能消除单线态氧，已于态氧，已于1968年由年由Foote和和Denney得到证实。得到证实。4. 单线态氧淬灭剂单线态氧淬灭剂-胡萝卜素为有胡萝卜素为有11个双个双键的类异戊二烯结构，键的类异戊二烯结构，消除单线态氧的能力只消除单线态氧的能力只能在有能在有9个以上共轭双个以上共轭双键的类胡萝卜素才具备键的类胡萝卜素才具备。ROO +R-O-O低氧时

19、能与低氧时能与过氧化自过氧化自由基由基反应，生成一个反应，生成一个稳定的碳中心自由基，稳定的碳中心自由基，而不是而不是单线态氧单线态氧。1O2+-胡萝卜素胡萝卜素3O2+-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素5.过氧化物中断剂：硫代二丙酸二月桂酸酯等，过氧化物中断剂：硫代二丙酸二月桂酸酯等，能与过氧化物结合并裂解为新的稳定化合物。能与过氧化物结合并裂解为新的稳定化合物。6.抗氧化酶类：通过各种抗氧化酶类来抑制各种抗氧化酶类：通过各种抗氧化酶类来抑制各种自由基和活性氧的产生。如超氧化物歧化酶自由基和活性氧的产生。如超氧化物歧化酶（SOD），过氧化氢酶），过氧化氢酶2O2.+ 2H+ SODH2O2

20、 + O2 过氧化氢酶过氧化氢酶H2O + O2 超氧化物：超氧化物：超氧离子超氧离子(O2.)、H2O2、羟自由、羟自由基基(OH)的统称。的统称。 超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（）和过氧化氢酶（）实验证明，当甲基硅酮浓度仅有实验证明，当甲基硅酮浓度仅有0.03mg/kg时便能有效时便能有效地抑制油炸食物油的氧化酸败。地抑制油炸食物油的氧化酸败。 7. 甲基硅酮和甾醇抗氧化剂甲基硅酮和甾醇抗氧化剂u甲基硅酮对氧显示出一种稳定的惰性，它可以在食甲基硅酮对氧显示出一种稳定的惰性，它可以在食品表面形成一层物理牌隔，阻止氧从空气透入油相，品表面形成一层物理牌隔，阻止氧从空气透

21、入油相，抑制表面层的氧化作用抑制表面层的氧化作用.n甾醇的抗氧化作用是由于其侧链上的丙烯基能给出一甾醇的抗氧化作用是由于其侧链上的丙烯基能给出一个氢原子，自身异构化成一个稳定的丙烯基自由基。个氢原子，自身异构化成一个稳定的丙烯基自由基。谷甾醇广泛存在于谷甾醇广泛存在于稻谷、小麦、玉米稻谷、小麦、玉米等植物中等植物中 ，毛糠油，毛糠油中含甾醇中含甾醇2.17%左左右，其主要成份是右，其主要成份是-谷甾醇。谷甾醇。 食品抗氧化剂的使用原则食品抗氧化剂的使用原则 1. 使用食品抗氧化剂的时机使用食品抗氧化剂的时机 食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化

22、酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则基本无效。加抗氧化剂则基本无效。 热稳定性热稳定性 煎炸后煎炸后 煎炸前煎炸前 食用油标准食用油标准 食品抗氧化剂的使用原则食品抗氧化剂的使用原则 2. 正确使用一些增效剂正确使用一些增效剂 如在酚类抗氧化剂中加入酸性抗氧化剂能明显地如在酚类抗氧化剂中加入酸性抗氧化剂能明显地增加抗氧化作用的效果；金属离子螯合剂如柠檬增加抗氧化作用的效果；金属离子螯合剂如柠檬酸、酒石酸、磷酸、氨基酸等也是有效的增效剂。酸、酒石酸、磷酸、氨基酸等也是有效的增效剂。 3. 原料与包装的选择原料与包装的选择 除去食品

23、中内源氧化促进剂，避免或减少痕量的金除去食品中内源氧化促进剂，避免或减少痕量的金属、植物色素属、植物色素(叶绿素、血色素叶绿素、血色素)或过氧化物。尽可能或过氧化物。尽可能选用优质原料，减少外源的氧化促进剂进入食品。选用优质原料，减少外源的氧化促进剂进入食品。 4. 控制光线和温度的影响控制光线和温度的影响 食品抗氧化剂的使用原则食品抗氧化剂的使用原则 温度每升高温度每升高10，油脂的氧化速度增加，油脂的氧化速度增加10倍倍 紫外线紫外线 5. 分布均匀分布均匀 例如将例如将BHA、PG、柠檬酸复配使用，前两者可、柠檬酸复配使用，前两者可溶于油脂，但柠檬酸难溶于油脂，不过三者都可溶于油脂，但柠

24、檬酸难溶于油脂，不过三者都可溶于丙二醇，因此可选用丙二醇作溶剂溶于丙二醇，因此可选用丙二醇作溶剂 。溶解性溶解性 食品抗氧化剂的使用原则食品抗氧化剂的使用原则 6. 抗氧化与促氧化的界限抗氧化与促氧化的界限 研究表明，一些酚类抗氧化剂的抗氧化活性与加入研究表明，一些酚类抗氧化剂的抗氧化活性与加入量不呈线性关系，过量加入还可能变成促氧化剂量不呈线性关系，过量加入还可能变成促氧化剂 。当生育酚在动植物油脂中的浓度低于当生育酚在动植物油脂中的浓度低于600700mgkg时，在室温下并不表现促氧化活性，而当温度升高，抗时，在室温下并不表现促氧化活性，而当温度升高，抗氧化剂变成了促氧化剂。一般生育酚的总

25、量在氧化剂变成了促氧化剂。一般生育酚的总量在50500mgkg。 在一定条件下抗坏血酸也起促氧化的作用在一定条件下抗坏血酸也起促氧化的作用 在水、油体系中在水、油体系中对抗氧化剂的作用几点认识对抗氧化剂的作用几点认识1. 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。不可能使已经氧化的产物复原。2. 抗氧化剂加入越早越好。抗氧化剂加入越早越好。3. 一些酚类抗氧化活性与加入量不成线性关系，过量加一些酚类抗氧化活性与加入量不成线性关系，过量加入还可能变成促氧化剂。入还可能变成促氧化剂。4

26、. 酚类抗氧化剂常常配合使用增效剂。酚类抗氧化剂常常配合使用增效剂。抗氧化增效剂：抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，一些物质本身没有抗氧化作用， 但但与与酚性抗氧化剂酚性抗氧化剂（，等）并用时，（，等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（A）、）、磷酸、酒石酸、植酸等。磷酸、酒石酸、植酸等。抗氧化增效剂抗氧化增效剂增效剂能对催化氧化的金属离子钝化，同时增效剂能对催化氧化的金属离子钝化，同时他们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。他们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。原理原理 GB2760-2014 食品抗氧化剂？食品抗氧化剂？ GB2760

27、-2014 食品抗氧化剂？食品抗氧化剂？ GB2760-2014将碳酸钠（或氢氧化钠）溶于水，慢慢加入乳酸中，加热将碳酸钠（或氢氧化钠）溶于水，慢慢加入乳酸中，加热至沸，使二氧化碳逸尽，调节至沸，使二氧化碳逸尽，调节pH至至7，加活性炭脱色，过，加活性炭脱色，过滤，滤液浓缩至滤，滤液浓缩至25得乳酸钠。得乳酸钠。1.具有优良的抗氧化效果，低浓度有效；具有优良的抗氧化效果，低浓度有效；2.与食品可以共存，对食品的感官性质无不与食品可以共存，对食品的感官性质无不良影响。良影响。4.对消费者无毒、无害。对消费者无毒、无害。3.使用方便，价格便宜。使用方便，价格便宜。要要求求食品抗氧化剂应具备以下基本

28、条件食品抗氧化剂应具备以下基本条件我国允许使用的抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（）、没食子酸丙酯（PG）、）、D异抗坏血异抗坏血酸钠、酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素）、迷迭香提取物、维生素E、二氧化硫、乳酸钙（钠）、山梨酸（盐）等二氧化

29、硫、乳酸钙（钠）、山梨酸（盐）等第二节第二节 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香品起到良好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香醚醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯）、没食子酸丙酯（PG）等。天然的有愈疮树脂，生育酚混合浓缩物。）等。天然的有愈疮树脂，生育酚混合浓缩物。用于生鲜肉禽类的抗氧化剂还属空白（用于生鲜肉禽类的抗氧化剂还属空白（08.008.0）单酚型特征单酚型特征丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(buty hydro

30、xy anisol,BHA)3-BHA 的抗氧化能力是的抗氧化能力是2-BHA 的的1.52倍，二者混合使用有增效的作用倍，二者混合使用有增效的作用. 白色至微黄色结晶或蜡状固体，略有特殊气味白色至微黄色结晶或蜡状固体，略有特殊气味 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚安全性安全性LD50 : 2.2-5g/kg,ADI: 0-0.5mg/kg日本日本：丁基羟基茴香醚已：丁基羟基茴香醚已禁止使用禁止使用比较安全比较安全 目前目前BHABHA在我国消耗量已很小在我国消耗量已很小使用始于使用始于1954年，日本于年，日本于1981年发现年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用对大鼠前胃有致癌作用BHA为无色至微黄

31、色蜡样结晶粉末，有轻微的酚类的特异为无色至微黄色蜡样结晶粉末，有轻微的酚类的特异臭。对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，市场出售以臭。对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，市场出售以3-BHA为主（为主（95-98%）与少量的）与少量的2-HBA（2-5%）。）。丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚性质性质BHA的抗氧化效果以用量为的抗氧化效果以用量为0.01-0.02%为为最好最好, 超过超过0.02%时抗氧化效果时抗氧化效果反而下降。反而下降。在猪油中加入在猪油中加入50ppm(0.005%)BHA可使其贮藏期延长可使其贮藏期延长4-5倍，当加入倍，当加入0.01%的的BHA时可使其贮藏期延长时可使其贮

32、藏期延长6倍倍,但当加入但当加入0.02%的的BHA时时,其抗氧化效果其抗氧化效果反而下降反而下降。使用使用例：例：BHA可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上，用量为化剂喷洒在包装纸上，用量为0.02%0.1%。 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚BHA除具有抗氧化作用外，因其分子中除具有抗氧化作用外，因其分子中具有酚羟基而有相当强的抗菌力具有酚羟基而有相当强的抗菌力 在奶油苏打饼干中添加在奶油苏打饼干中添加0.01%的的BHA，产，产品稳定性比对照延长品稳定性比对照延长1.

33、8倍；加倍；加0.02%BHA的稳定性可延长的稳定性可延长3倍以上。倍以上。 丁基羟基茴香醚使用特点丁基羟基茴香醚使用特点1. BHA对动物油脂的抗氧化性较强，对不饱和的对动物油脂的抗氧化性较强，对不饱和的植物油效果较差。植物油效果较差。单酚型特征单酚型特征2. 3-BHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2-BHA高高1.5-2倍倍,混合使混合使用有增效作用用有增效作用3. 不与金属离子着色，不影响食品感官。不与金属离子着色，不影响食品感官。4. BHA还具有相当的抗菌作用。还具有相当的抗菌作用。5. 价格比价格比BHT高高,毒性比毒性比BHT小，使用安全。小，使用安全。据报道，用据报道，用100

34、200ppm的的BHA可抑制金色葡萄可抑制金色葡萄球菌、蜡状芽胞杆菌、鼠伤寒沙门氏杆菌、枯草杆球菌、蜡状芽胞杆菌、鼠伤寒沙门氏杆菌、枯草杆菌等；用菌等；用280ppm可阻止寄生曲霉孢子的生长，能可阻止寄生曲霉孢子的生长，能阻碍黄曲霉毒素的生成。阻碍黄曲霉毒素的生成。7. 与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：BHA+BHTBHA+PGBHT+PG；丁基羟基茴香醚使用特点丁基羟基茴香醚使用特点6. 焙烤和油炸食品中其焙烤和油炸食品中其“携带进入携带进入”能力较强，能力较强，可溶于丙二醇等中，成为乳化态，使用方便。可溶于丙二醇等中，成为乳化态，使用方便。二

35、丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(dibutyl hydroxy toluene, BHT)单酚型特征单酚型特征安全性安全性二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯大鼠经口大鼠经口LD50 为为1.7-1.99g/kg，ADI: 0-0.3mg/kg(FAO/WHO,1995)美国和日本美国和日本，二丁基羟基甲苯已经停止使用，二丁基羟基甲苯已经停止使用BHT的急性毒性比的急性毒性比BHA稍大，但稍大，但无致癌性无致癌性美国国家癌症研究所用含美国国家癌症研究所用含BHT0.3%和和0.6%的饲料喂养大白鼠的饲料喂养大白鼠105周，喂养小周，喂养小白鼠白鼠107108周，结果证明无致癌性。周，结果证明无致癌性。 浓

36、度超过浓度超过0.02%时会引入酚的气味时会引入酚的气味一般使用限量一般使用限量0.02% 在口香糖基质中加入在口香糖基质中加入BHT，可防止由于，可防止由于氧化而引起的变味、发硬和变脆氧化而引起的变味、发硬和变脆 1. BHT为白色粉末，无臭无味，对光、热稳定，不溶于为白色粉末，无臭无味，对光、热稳定，不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂乙醇和油脂，遇金属离子遇金属离子不显色。不显色。具有升华性，具有升华性，加热时与水蒸气一起挥发。加热时与水蒸气一起挥发。二丁基羟基甲苯使用特点二丁基羟基甲苯使用特点2. 抗氧化能力抗氧化能力稍差于稍差于BHA，但其价格远低于，但其

37、价格远低于BHA。所。所以是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。以是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。3. BHT应用于动物油脂比应用于动物油脂比BHA有效，使用浓度在有效，使用浓度在0.005%0.02%。当。当BHT浓度超过浓度超过0.02%时，会给油脂引入酚的气时，会给油脂引入酚的气味。味。 单酚型特征单酚型特征河南河南二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯50.00/kg 215.00/千克千克 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 报价地区报价地区郑州郑州与与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为和柠檬酸共用时其重量比组成为BHA：BHT：柠檬酸柠檬酸 = 2：2：1食品防霉包装纸涂料配方：食品防霉包装纸涂料配

38、方：对羟基苯甲酸丁酯对羟基苯甲酸丁酯50.0%，乙基纤维素，乙基纤维素5.0%，柠，柠檬酸檬酸1.5%，BHT 0.75%，乙醇，乙醇42.0%。在油脂上。在油脂上单层涂制，用量为单层涂制，用量为40g/m2二丁基羟基甲苯使用特点二丁基羟基甲苯使用特点土豆粉土豆粉837g，氢化棉籽油，氢化棉籽油32g，熏肉熏肉48g，精盐，精盐20g，味精，味精6g，鹿角菜胶鹿角菜胶3g，棉籽油，棉籽油7.8g，磷酸，磷酸单甘油酯单甘油酯3g，BHT 0.3g，蔗糖，蔗糖7.3g，食用色素，食用色素0.2g，水适量。，水适量。土豆粉膨化食品配方：土豆粉膨化食品配方：制作时将原料粉碎，过制作时将原料粉碎，过24

39、30目筛，向原料目筛，向原料中加水，充分搅拌混合，使原料的谷物含水中加水，充分搅拌混合，使原料的谷物含水量达到量达到15左右，用螺杆膨化机膨化。左右，用螺杆膨化机膨化。叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBHQ)TBHQ结构与结构与BHA、BHT相似，相似，TBHQ的的两个酚羟基两个酚羟基也使其具也使其具有更强的有更强的抗菌抗菌作用。作用。白色至淡灰色结晶或结晶性粉末。白色至淡灰色结晶或结晶性粉末。有轻微的特殊气味。有轻微的特殊气味。 外观性状：外观性状：苯环上的酚羟基更多，苯环上的酚羟基更多，因此抗氧化效果更优因此抗氧化效果更优 特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBH

40、Q)安全性安全性毒性：大鼠经口毒性：大鼠经口LD50 为为0.7-1.0g/kg，ADI 0-0.2mg/kg欧洲、日本、加拿大，禁止在食品中应用欧洲、日本、加拿大，禁止在食品中应用；澳大利亚、新西兰，允许用于食品。澳大利亚、新西兰，允许用于食品。已证实在活体内会已证实在活体内会诱发突变诱发突变,某些国家认某些国家认为为TBHQ不满足现行的毒性试验标准。不满足现行的毒性试验标准。 麦当劳称麦乐鸡麦当劳称麦乐鸡 美国媒体报道，麦乐鸡在美国检出泥胶和石油成分美国媒体报道，麦乐鸡在美国检出泥胶和石油成分 2010年07月06日03:52 东方早报 聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷 特丁基对苯二酚特丁基对

41、苯二酚 食用一克可引发恶心、呕吐、耳鸣，严重者甚至窒息。食用一克可引发恶心、呕吐、耳鸣，严重者甚至窒息。 石油成分含量石油成分含量0.02英国出售的麦乐鸡不含上述两种化学成分英国出售的麦乐鸡不含上述两种化学成分 经常用于玩具泥胶和化妆品使用限量小于使用限量小于0.02%叔（特）丁基对苯二酚叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ)叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBHQ)性质特点性质特点叔丁基对苯二酚为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极叔丁基对苯二酚为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5），溶于乙醇、），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等

42、。对大多数油脂均乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。对大多数油脂均有防腐止酸败作用，尤其是植物油。遇有防腐止酸败作用，尤其是植物油。遇铁、铜不变色铁、铜不变色，但如有但如有碱碱存在可转为存在可转为粉红色粉红色。 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBHQ)使用特点使用特点1. BHA、BHT对不饱和植物油脂的作用不够强，但对不饱和植物油脂的作用不够强，但TBHQ却表现出良好的抗氧化效果。却表现出良好的抗氧化效果。2. TBHQ对对PG、BHA、BHT维生素维生素E、抗坏血酸棕榈、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸、酸酯、柠檬酸、EDTA等抗氧化剂和螯合剂有增效等抗氧化剂和螯合剂有增效作用。作用。3. THBQ

43、在在油炸食品油炸食品中比其他抗氧化剂更容易进入食中比其他抗氧化剂更容易进入食品中起作用，而且耐高温。在焙烤食品中没有品中起作用，而且耐高温。在焙烤食品中没有“携携带进入带进入”的能力，可以通过与的能力，可以通过与BHA复配得到改善。复配得到改善。配料：西瓜籽、食盐、甘草、茴配料：西瓜籽、食盐、甘草、茴香、淀粉、食品添加剂：甜蜜素、香、淀粉、食品添加剂：甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、味精、食用香糖精钠、安赛蜜、味精、食用香精、抗氧化剂（精、抗氧化剂（TBHQ）食品脱氧保鲜剂配方食品脱氧保鲜剂配方THBQ5g，氯化亚铁，氯化亚铁5g，氢氧化钙，氢氧化钙25g，活性碳，活性碳5g，丙三，丙三醇醇25g，二

44、氧化硅粉，二氧化硅粉15g，水，水15g，将物料投入绞拌机内，将物料投入绞拌机内，于氮气保护下均质于氮气保护下均质0.5h，用纸袋或透气量为，用纸袋或透气量为500ml/(m2.h)的聚乙烯薄膜袋分装。一般的聚乙烯薄膜袋分装。一般500ml容器内装容器内装2-4g可达脱氧可达脱氧保鲜作用。保鲜作用。熟制的禽类脂肪熟制的禽类脂肪,0.02%的的TBHQ可以使其氧化稳定性从可以使其氧化稳定性从5小小时提高到时提高到56小时小时,而等量的而等量的BHA、BHT和和PG只能分别提高到只能分别提高到18h、20h和和30h。叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚(TBHQ)应用举例应用举例C10H12O5没食子酸

45、丙酯没食子酸丙酯(propyl gallate) (PG）特点：含有酚特点：含有酚-OH，能与，能与FeCl3溶液溶液显色显色照像中用作显影剂，遇三氯化照像中用作显影剂，遇三氯化铁显蓝黑色，作蓝黑墨水。铁显蓝黑色，作蓝黑墨水。安全性安全性没食子酸丙酯没食子酸丙酯(propyl gallate) (PG）大鼠经口服大鼠经口服LD50为为3.8g/kg，FAO/WHO(2001)ADI: 0-1.4mg/kgPG安全性很高，至今没有人安全性很高，至今没有人对其安全性提出异议对其安全性提出异议用含用含PG1%的饲料的饲料喂养大白鼠喂养大白鼠2年，年，无不良影响产生。无不良影响产生。 u近年来已发现没

46、食子酸辛酯能渗入母乳中，近年来已发现没食子酸辛酯能渗入母乳中，对人体有过敏反应，联合食品添加剂专家委对人体有过敏反应，联合食品添加剂专家委员（员（CCFA）已建议在清凉饮料中禁用。）已建议在清凉饮料中禁用。没食子酸又名五倍子酸，没食子酸又名五倍子酸，3,4,5-三羟基苯甲三羟基苯甲酸，无色结晶，以游离形式存在于茶叶中，酸，无色结晶，以游离形式存在于茶叶中，以鞣质（丹宁）存在于五倍子等植物中。是以鞣质（丹宁）存在于五倍子等植物中。是自然界中广泛存在的一种有机酸。自然界中广泛存在的一种有机酸。没食子酸丙酯没食子酸丙酯 (PG)棓酸丙酯棓酸丙酯白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状白色至淡黄褐色结晶性

47、粉末或乳白色针状结晶性。无臭，稍有苦味，水溶液无味。结晶性。无臭，稍有苦味，水溶液无味。外观性状：外观性状：没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PGPG） 没食子酸辛酯（没食子酸辛酯（OGOG）没食子酸十二酯（没食子酸十二酯（DG）在油脂中的溶解度随在油脂中的溶解度随脂肪链脂肪链的增加而增加的增加而增加对温度的稳定性随相对分子质量的增加而对温度的稳定性随相对分子质量的增加而提高提高抗氧化活性大体相同抗氧化活性大体相同没食子酸酯没食子酸酯特点特点没食子酸丙酯性质没食子酸丙酯性质1. 溶于乙醇、丙酮、乙醚，溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于脂肪与水难溶于脂肪与水。在使用时可先取一部分油脂将在使用时可先取一部分油

48、脂将PG加温充分溶解，然加温充分溶解，然后再与全部油脂混合；也可将后再与全部油脂混合；也可将PG与柠檬酸、与柠檬酸、95乙醇按乙醇按1：0.5：3的比例混合后，徐徐加入油脂中搅的比例混合后，徐徐加入油脂中搅拌均匀使用拌均匀使用 。2.没食子酸丙酯对热最敏感，会在制作油炸食没食子酸丙酯对热最敏感，会在制作油炸食品时分解，因此不宜用于品时分解，因此不宜用于高温食品中如油炸高温食品中如油炸食品。食品。没食子酸丙酯性质没食子酸丙酯性质3.由于含多个酚基，由于含多个酚基，易与铜、铁等金属离子反易与铜、铁等金属离子反应呈紫色或暗紫色。应呈紫色或暗紫色。使用量达使用量达0.01%时则能时则能着色，故一般不单

49、独使用。着色，故一般不单独使用。没食子酸丙酯总是与金属离子螯合剂配合使用没食子酸丙酯总是与金属离子螯合剂配合使用 它在含油食品的抗氧化效果不如它在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。共用时效果更好。4.没食子酸酯的抗氧化活性有一个最适浓度，超过这个没食子酸酯的抗氧化活性有一个最适浓度，超过这个浓度则为浓度则为氧化强化剂氧化强化剂（一般用量为（一般用量为0.001%-0.01%)没食子酸丙酯应用没食子酸丙酯应用使用量达使用量达0.01%时则能着色，故一般不单独使用，而与时则能着色，故一般不单独

50、使用，而与BHA、BHT或柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配。复配或柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配。复配使用时使用时BHA、BHT的总量不超过的总量不超过0.01%，PG不超过不超过0.005%复配抗氧化剂配方复配抗氧化剂配方没食子酸丙酯没食子酸丙酯10g，柠，柠檬酸檬酸5g，95%乙醇乙醇30ml，混合均匀。，混合均匀。M(PG):m（柠檬酸）（柠檬酸）:m（95%乙醇乙醇）=1:0.5:3对于含油脂高的饼干，按油脂量每对于含油脂高的饼干，按油脂量每kgkg添加添加BHABHA0.035g0.035g、PGPG0.035g0.035g和和柠檬酸柠檬酸0.070.07g g，可有效防止氧化。可有效

51、防止氧化。在肉制品中，在肉制品中，0.1g/kg的的PG能使香肠在能使香肠在42 保持保持30天不变色，无异味产生；天不变色，无异味产生；PG能保护新能保护新鲜牛肉和鸡肉的色泽，延长产品的货架期。鲜牛肉和鸡肉的色泽，延长产品的货架期。 在方便面中加入在方便面中加入0.1g/kg的的PG，常温可保存，常温可保存150天。天。在全脂乳粉中加入在全脂乳粉中加入0.02%的的DG，货架期可提高三倍。，货架期可提高三倍。 没食子酸丙酯应用没食子酸丙酯应用酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠7.5g，砂糖，砂糖36.0g，部分氢化的豆油，部分氢化的豆油30.0g，没食子酸丙酯没食子酸丙酯0.03g，乳清固形物，乳清固形物

52、41.0g，乳糖，乳糖31.5g，蛋白蛋白5.5g，苏打水，苏打水4.0g。全脂代乳品配方：全脂代乳品配方：名称名称耐耐高高温温金属离金属离子变色子变色抗氧抗氧化能化能力力水溶水溶解性解性油溶油溶解性解性乙醇乙醇溶解溶解性性LD50g/kgTBHQ0.7-1.0PG3.8BHT1.7-1.97BHA2.2-5.0BHA、BHT、TBHQ和和PG的性能比较的性能比较植物油植物油：抗氧化能力顺序为：抗氧化能力顺序为TBHQPGBHTBHA动物油脂动物油脂：抗氧化能力顺序为：抗氧化能力顺序为TBHQPGBHABHT维生素维生素E(生育酚生育酚)抗氧化作用主要来自苯环上抗氧化作用主要来自苯环上6位的羟

53、基，与氧位的羟基，与氧化物过氧化物结合成酯后失去抗氧化性。化物过氧化物结合成酯后失去抗氧化性。生育酚的抗氧化机理主要是基于其生育生育酚的抗氧化机理主要是基于其生育酚酚-生育醌氧化生育醌氧化-还原电子对反应还原电子对反应 。安全性安全性FAO/WHO(2001)ADI ：0.15-2mg/kg维生素维生素E(生育酚生育酚)大鼠经口服大鼠经口服LD50为为5g/kg安全性已被证实没有问题安全性已被证实没有问题 天然维生素天然维生素E的生理活性是人工合成的生理活性是人工合成品的品的1.31.5倍倍1.1.溶于乙醇，溶于乙醇，不溶于水不溶于水，可与油脂自由混合。，可与油脂自由混合。2.2.对热稳定，即

54、使加热至对热稳定，即使加热至200200也不会破坏，也不会破坏，可用于可用于油炸食品油炸食品。维生素维生素E(生育酚生育酚)性质性质例如在猪油中，例如在猪油中，BHA在在200加热加热2小时则小时则100挥发，而生育挥发，而生育酚在酚在220加热加热3小时小时仅消失仅消失50%。 4. 对氧气十分敏感，在空气中或光对氧气十分敏感，在空气中或光照下，会缓慢地氧化变黑。照下，会缓慢地氧化变黑。3. 生育酚的生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较耐光、耐紫外线、耐放射性较强强，而，而BHT、BHA则较差，对则较差，对透明簿透明簿膜包装膜包装材料材料包装食品较好。包装食品较好。维生素维生素E(生育酚生育酚

55、)抗氧化性能抗氧化性能1. 进入食品中起抗氧化作用（携带能力）的能力不强，进入食品中起抗氧化作用（携带能力）的能力不强，抗氧化活性较抗氧化活性较BHT、BHA、PG等均低，价格较高。等均低，价格较高。2. 对动物油脂抗氧化效果比植物油脂大。对动物油脂抗氧化效果比植物油脂大。3.少量（适量）有较强的抗氧化作用，添加量过多，少量（适量）有较强的抗氧化作用，添加量过多，可能成为助氧化剂。可能成为助氧化剂。 FAO/WHO（1984）：配制）：配制婴儿食品婴儿食品10mg/kg；婴幼；婴幼儿食品儿食品300mg/kg 油脂复合抗氧化剂配方：维生素油脂复合抗氧化剂配方：维生素E 100mg/kg ，抗坏

56、，抗坏血酸棕榈酸酯血酸棕榈酸酯500mg/kg， 卵磷脂卵磷脂500mg/kg。 应用举例应用举例 油脂复合抗氧化剂配方一：油脂复合抗氧化剂配方一：100mg/kg的维生素的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷的卵磷脂混合组成。脂混合组成。 油脂复合抗氧化剂配方二：油脂复合抗氧化剂配方二：100mg/kg的维生素的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂，的卵磷脂，100mg/kg的没食子酸辛酯混合组成。的没食子酸辛酯混合组成。配方一和配方二对于花生油、葵花籽油、油菜籽油、棕配方一和配方二对于

57、花生油、葵花籽油、油菜籽油、棕榈油、猪油，无论是在常温下储藏榈油、猪油，无论是在常温下储藏.还是在加热到还是在加热到150都有很高的活性，配方二效果更好一些都有很高的活性，配方二效果更好一些 。抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯L-ascorbyl palmitate （AP）抗坏血酸棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯（AP）AP是一种安全高效的脂溶性抗氧化剂，被世界卫生组织食是一种安全高效的脂溶性抗氧化剂，被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂。品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂。FAO/WHO（2001）规定，）规定，ADI值为值为01.25mg/

58、kg。 安全性安全性L-抗坏血酸棕榈酯与自由基的作用机理与抗坏血酸基本抗坏血酸棕榈酯与自由基的作用机理与抗坏血酸基本相同相同,烷基自由基在引发阶段被终止烷基自由基在引发阶段被终止 。 作用机理作用机理应用例应用例 在面包制作过程中加入在面包制作过程中加入0.38%的的L-抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯可缩短面包的醒发时间，延长面包的货架期，并能增可缩短面包的醒发时间，延长面包的货架期，并能增强面包皮的弹性和面包内部的柔软性。在熏制肉类食强面包皮的弹性和面包内部的柔软性。在熏制肉类食品时加入品时加入L-抗坏血酸棕榈酸酯可防止亚硝酸胺和亚硝抗坏血酸棕榈酸酯可防止亚硝酸胺和亚硝酸的形成，而且还能强

59、化亚硝酸盐抗肉毒杆菌的作用。酸的形成，而且还能强化亚硝酸盐抗肉毒杆菌的作用。在苹果汁中加入在苹果汁中加入L-抗坏血酸棕榈酸酯可防止苹果汁的抗坏血酸棕榈酸酯可防止苹果汁的酶促褐变。酶促褐变。 婴儿食品、儿童食品婴儿食品、儿童食品硫代二丙酸二月桂酸酯（硫代二丙酸二月桂酸酯（DLTP） 外观性状：白色结晶片状或粉末，有特殊甜香、类酯气味外观性状：白色结晶片状或粉末，有特殊甜香、类酯气味 溶解度：不溶于水，溶于多数有机溶剂溶解度：不溶于水，溶于多数有机溶剂 限量：限量：GB 2760-2011：食用油脂、含油脂食品、果蔬保鲜，：食用油脂、含油脂食品、果蔬保鲜，均均0.2g/kg.） 应用例应用例 新鲜

60、的苹果、香蕉、土豆、洋葱削皮后都极易发生氧新鲜的苹果、香蕉、土豆、洋葱削皮后都极易发生氧化褐变，如果用化褐变，如果用0.02%的硫代二丙酸二月桂酸酯乳化的硫代二丙酸二月桂酸酯乳化液浸泡液浸泡3min，取出后的褐变时间延长了，取出后的褐变时间延长了59倍。倍。 白桃改良剂（粉末）配方：焦磷酸钠（无水）白桃改良剂（粉末）配方：焦磷酸钠（无水）50%，多聚磷酸，多聚磷酸钠钠20%，硫代二丙酸二月桂酸酯，硫代二丙酸二月桂酸酯10%，dl-苹果酸苹果酸20%。4-己基间苯二酚（己基间苯二酚（4-HR）应用例：应用例：4-己基间苯二酚可防止虾、蟹等甲壳类水产品己基间苯二酚可防止虾、蟹等甲壳类水产品在贮存过