葡萄酒酿造小学期论文

1、酿酒实验摘要：本文是对20天小学期酿酒实验的介绍和总结，经过20天的系统的学习和操作，了解了葡萄酒发酵的原理、工艺流程、相关操作以及理化指标的检测方法。这里将把实验的成果做出展示。关键词：葡萄酒 原理 流程 操作 指标 成果前言葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与

2、此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。在上述最早的发源地，在生活和劳动中，古代的人偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料。自葡萄酒开始传播开始就有一大批的追随者，我作为其中的一个追求者，在这次实验中也拥有了属于自己的第一罐葡萄酒。葡萄酒有很复杂的成分，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。这些物质的生成，就是发酵的过程。因此，葡萄酒发酵过程是一个复杂而重要的过程，对于葡萄酒最终品质的形成也具有非常关键性的

3、作用。而作为葡萄酒专业的一员，掌握其制作的过程和一些相应的指标的测定是必须的。在这次实验之前我就定下了目标：一是要将大一大二所学的理论、实验知识和技能在实验中加以应用，以期将书本知识应用在专业实验中；二是要熟练掌握简单的酿酒技术，以及一些简单指标的测定；三是在实验的过程中多思考、多交流，能够在交流中分享知识，增强兴趣，共同提高；四是在实验中发现问题，关注细节和基础，尽量的查资料、问老师去解决，即便不能很好地理解，也将带着这些兴趣和一些疑惑进入下学期，为基础课和专业课之间打好一个基础。经过20天的认真学习和操作，我顺利的完成了这次任务，对葡萄酒的制作有了大致的了解，对葡萄酒这个专业有了更大的兴趣

4、。我们此次实验使用的是鲜食葡萄玫瑰香。玫瑰香葡萄，欧亚种，也有译为莫斯佳、汉堡麝香、穆斯卡特、慕斯卡、麝香马斯卡特等。玫瑰香是一个古老的品种，是世界上著名的鲜食、酿酒、制汁的兼用品种。世界上种植面积分布很广，特别是欧洲各国种植很多。我国于1871年由美国传教士倪氏首先引入山东烟台，1892年又从西欧引入，是我国分布最广的品种之一，各主要葡萄产地均有栽培，国内以天津市汉沽区茶淀镇产区的茶淀玫瑰香葡萄最有名，而且都有一套较完整的栽培管理技术，同时它还是一种著名酿酒葡萄（国内知名葡萄酒-张裕葡萄酒、王朝葡萄酒、华梦玫瑰香葡萄酒等厂商主要原料都来自该产区）。正玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味浓、着色好,深受

5、消费者喜爱。该品种对肥水和管理技术要求较高,若肥水充足,栽培管理措施得当,其产量高、品质好,反之,易落花落果,出现大小粒、穗松散、"水罐子"病等现象。栽培管理应采取花前摘心、掐穗尖和控制产量等技术措施以保证品质。下面我将详细介绍此次实验。一.实验进度：7月6日7月8日：完成小组分工、查实验所需资料、准备实验方案、准备实验所需试剂和器材7月9日：分配仪器和试剂、清洗仪器、配制试剂7月10日：学习测酵母的方法、分配葡萄、破碎装罐、测定基本数据、调整葡萄汁、加、加酶、加酵母、进行初发酵7月11日7月20日：严格控制温度、搅拌酒体、及时测定各种指标，记录实验结果7月21日7月22日

6、：准备实验结课以及结题的小组展示7月22日以后：整理资料，完成结题报告，完善实验记录本，完成实验报告最后让酒自然地进行后发酵，到合适的时间，品尝自己酿的酒鲜葡萄二.技术路线破碎葡萄加SO2调汁加酶加酵母初发酵和测定后发酵品尝和后续测定三.实验步骤：1.鲜葡萄的处理：称鲜葡萄 19.2 kg，人工剔除葡萄叶和霉烂果等；去除果梗（减少葡萄酒的颜色和酒精损失，减少单宁含量和发酵体积）；用手将葡萄挤破（轻微破碎，使果汁与浆果充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解）；放入清洁并已干燥的发酵缸中，容积占80%左右，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。2.调整葡萄汁：按照理论值，17 g 糖可以生成1 度酒，即：

7、17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在实践中由于发酵过程中有损耗，带皮发酵的葡萄酒的加糖量按18g/L加入，计算公式：需要增加的蔗糖量(g/L)=18(g/L)*需要发酵的酒精度数实际糖量(g/L)（一般的鲜食葡萄含糖量在1721%左右）。以生成12 度的葡萄酒计算，每千克葡萄应加糖84 g。在试验中，总共加入蔗糖1.3公斤。3.添加二氧化硫（破坏葡萄果皮细胞，有利于浸提果皮中色素）：每升汁液加1ml亚硫酸，根据葡萄原料质量好坏确定加亚硫酸的量：无破损、霉变、成熟度中、含酸量高，二氧化硫一般用量为3050mg/L；无破损、霉变、成熟度中、含酸量低，二氧化硫一般用量为50100mg/L；破损、霉变

8、，一般用量为80150mg/L。应在破碎完毕后尽快加入并混合均匀（防止杂菌和野生酵母繁殖）。最终根据我们组加的葡萄数量，加入亚硫酸19ml。4.添加果胶酶（加大色素或芳香物质的浸提，增大出汁率）：根据鲜葡萄的果胶含量进行添加。果胶酶活化采用1：10水（含有少量葡萄汁）溶解。如果葡萄汁PH<3.0或温度<20度，要增加用量，分层或分批加入（不要将二氧化硫和果胶酶溶入同一种液体内，必须分开加入）。最终加入果胶酶0.9 g。注：实际上鲜食葡萄的皮比较薄，可以不加果胶酶，而针对酿酒葡萄，因为皮很厚所以添加果胶酶增加其出汁率，加大色素的浸提。5、加酿酒酵母粉原理：葡萄或葡萄汁能够转化为葡萄酒

9、主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。本实验中采用的是活性干酵母菌。活性干酵母菌是以固干物质形式存在而不失去活性的微生物产品，它在葡萄酒酿造中的应用具有以下优点： 能在发酵过程中抑制葡萄汁中的野生酵母, 实现纯种发酵, 且使用量小, 成本低;耐二氧化硫能力较高, 适宜发酵温度14 一25 , 适合于生产各种中、高档葡萄酒; 使用方便, 便于保存, 起发快, 发酵周期短; 凝聚作用好, 澄清速度快,不需才另加果胶酶分解葡萄汁中的果胶, 其酒脚也可比通常发酵减少三分之一。干酵母的活化要注意以下几个问题：干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳

10、液，以便恢复酵母细胞的正常功能。 将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水活化3090分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。复水活化要使用洁净水，以防感染杂。操作：加入量5g/20L。酵母活化温度：30-35，搅拌20分钟左右，以酵母完全发起为宜。酵母：水（5蔗糖水溶液）比例为1：10。在活化酵母的过程中，需要用5%的蔗糖水在37度水浴锅中不断地搅拌，由于我们组最开始的搅拌效果不是很理想，在最初加了 5 g酵母粉之后又加入了1.5g的酵母，继续搅拌，知道酵母活化程度比较高之后，冷却到室温，加入发酵罐中。6、初发酵实验原理：前发酵期（即初发酵

11、），在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。在这一时期，糖被糖化酶作用，生成转化糖，但由于温度较低，酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢。前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如果接种量大，则前发酵期短，反之则长。前发酵延续时间一般为10小时左右。主发酵阶段(即发酵时)，酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞书可达1亿/ML以上。由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。如果此时

12、注意加强对发酵醪的分析，可发现醪液中糖分迅速下降，酒精分逐渐增多。由于发酵作用的增强，醪液中产生了大量的二氧化碳。随着二氧化塘的逸出可产生很强的二氧化碳跑缪响声。发酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在24摄氏度左右，如果温度太高，很易使酵母早期衰老，减低酵母活力。另高温也易造成细菌污染，尤其发酵醪温度高于37摄氏度，更易造成染菌现象的发生。实验操作：在取样测定基本指标之后，用6层纱布铺在发酵罐口，用盖子封住，不用太紧，每天用手搅拌四次，早上一次，下午两次，晚上一次，用手搅拌之前，用酒精擦洗手臂，再用蒸馏水冲洗，避免杂菌污染。将发酵罐

13、放置在水槽中，控制水槽温度为26度以下，控制发酵罐内温度在24度以下。7、测定：（1）、每半天测定酵母菌数、比重、pH值和温度，并做测定项目变化曲线图。（2）、取样100mL上清液，测定以下指标：1)、比重的测定2)、温度的测定3）、可溶性固形物的测定(阿贝折射仪)4)、pH测定(酸度计)5）、总酸测定(滴定法) 6)、葡萄糖的测定(试剂盒)7）、果糖的测定(试剂盒)8）、SO2的测定(碘量法)9）、酵母菌计数(血球计数板法)10）、酒精度测定(蒸馏法)8、后发酵原理：后发酵阶段：醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分葡萄糖缓慢发酵。由于碳源、氮源等物质大量消耗，酵母的活动受到抑

14、制。所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。操作：我们小组的酒在酒精发酵之后，颜色很透明，酒体澄清，因此无需做其他的措施来保证它的澄清度。（注：如果这时澄清度还不够，可采用人工澄清的方法：下胶。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每个瓶1/2个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止810天后即可。）后发酵实际上是酒精发酵结束之后的发酵过程，这段时间的发酵

15、可以让初发酵之后的粗酒变得更加的柔和，颜色味道都变得更好。这个时候可以加入SO2以抑制苹乳发酵，因为时间不够，我们自己无法控制苹乳发酵的过程，所以我们小组加入了SO2，我们将酒分装在小的酒瓶中，每个人带回去进行最后的陈酿。四.数据处理：在实验过程中，需要测定酒中10个指标的变化情况，以此来判断酒的发酵情况。10个指标分别是1)、比重的测定、2)、温度的测定、3）、可溶性固形物的测定、4)、pH测定、5）、总酸测定、6)、葡萄糖的测定、7）、果糖的测定、8）、SO2的测定、9）、酵母菌计数、10）、酒精度测定。比重的测定：比重也称相对密度，固体和液体的比重是该物质（完全密实状态）的密度与在标准大

16、气压，3.98时纯H2O下的密度（999.972 kg/m3）的比值。我们测定葡萄酒的比重，因为它的比重是表示它发酵程度的一个指标，我们可以从每天的比重变化来判断酒的发酵程度，当酒精发酵过程结束时，比重应该达到0.993，并且保持稳定。实验数据由比重计测得，记录如下：日期比重7/10 下午1.090 7/11 上午1.088 7/11 下午1.078 7/12 上午1.042 7/12 下午1.034 7/13 上午1.015 7/13 下午1.009 7/14 上午0.996 7/14 下午0.993 7/15 上午0.991 7/15 下午0.992 7/16 上午0.993 7/16 下

17、午0.991 根据实验数据制图做出曲线图：由上图可知：葡萄酒的比重在逐渐下降，比较符合标准的比重下降曲线，11号左右的比重下降不太明显，可能的原因是最开始的酵母菌的活化程度不太好，并且在加入了SO2之后有部分酵母菌被杀死，所以造成前两天的比重下降速度不是很快。在之后的几天我们小组的下降速度比较快，这时的酵母菌发酵程度比较激烈，在14号左右已经到达了0.993并且稳定在这个数值，不能单独由比重的数值来判断酒的发酵程度，根据每天测定的其他数据酵母菌、葡萄糖等判断，我们组的葡萄酒发酵的速度比较快，在14号左右酒精发酵已经基本完成。温度的测定：控制葡萄酒发酵温度是生产上的一个关键问题。温度的控制可以说

18、是整个实验的关键操作，酵母和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生活，温度在10以下时，存在于葡萄皮上的酵母或孢子一般不发芽或者发芽速度非常之慢。温度略微升高，对酵母发生显著影响，从20-25开始，发芽速度已经很快，单位时间内分解的糖随着温度上升而增加，酵母活力一直增强到34-35附近，超过这个温度，即使温度增加的很少，酵母的繁殖便开始受到影响，到37-39活力减弱，从40开始，酵母即停止发酵。另一方面，发酵过程中，由于糖分发酵生成热量，使发酵罐的温度不断上升。如温度过高，会造成不利影响。温度过高，酵母发酵效率变慢；温度过低，也不利于酵母发酵。因此应控制发酵的温度在一定的范围之内。本实验中，主

19、要通过向水浴槽中添加冰块，使发酵罐的温度在24度以下，酒精发酵基本结束时需要控制温度在20度或者更低。在操作过程中，最开始的控温是在24度以下，此时酵母菌需要发酵，需要一定的温度促使其繁殖，但是温度又不能太高，一是晚上有段时间没有人压冒，酒的发酵程度如果太激烈容易冒顶，二是温度过高反而会抑制酵母菌的生长，三是上面所讲的温度太高会有其他的杂菌的生长。在酵母菌已经完全发酵之后，就需要严格控制低温，由于我么组的发酵速度比较快，和一组的天然酵母发酵程度差不多，而其他三个组的发酵速度很慢，所以我们需要换个水槽，控制温度在22度以下，于是我们在实验过程中将酒从原来的水槽换到另外一个，和一组的发酵罐放在一起

20、，水槽温度控制在22度左右。根据实验数据，记录实验结果，如下表：日期温度（）7/10 下午27.2 7/11 上午22.7 7/11 下午22.5 7/12 上午23.1 7/12 下午24.1 7/13 上午23.8 7/13 下午24.1 7/14 上午23.0 7/14 下午23.0 7/15 上午22.9 7/15 下午22.0 7/16 上午22.0 7/16 下午22.3 根据上表的数据做出曲线图：由上表可以看出：最开始的两天温度有点高，可能是由于在捏碎葡萄时用手搅拌，使整个发酵罐的温度有所升高，并且第一天的温度控制并不是很严格，但是这时的温度也是适合酵母菌发酵的，此时酵母菌发酵需

21、要一定的温度，如果温度太低，其发酵的速度会很慢，之后的时间温度基本都控制在22度左右，有利于葡萄酒的发酵，有利于酵母菌正常的活性，也有利于果皮中香气物质和酚类物质的浸出。由温度图可以看出我们的实验的温度条件控制得比较合适，整个温度环境是保证了实验的顺利进行的。可溶固形物的测定：可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。测定葡萄酒发酵过程中可溶性固形物含量的变化，从侧面就能表现出发酵液中的可溶性糖的含量，这个数值与其他的指标相结合有助于我们对发酵进行的程度的判断。根据实验数据，记录实验结果，如下表：日期可溶性固形物

22、7/10 上午7/10 下午23.00 7/11 上午22.10 7/11 下午20.80 7/12 上午15.13 7/12 下午13.50 7/13 上午8.63 7/13 下午8.50 7/14 上午7.00 7/14 下午6.11 7/15 上午6.20 7/15 下午6.40 7/16 上午5.10 7/16 下午6.10 由实验数据做出可溶固形物含量变化曲线图：由上图可以看出：可溶固形物在不断地减少，前两天减少得比较缓慢，是因为在发酵的初期，酵母菌没有完全的繁殖，数量不是最多的，消耗糖就比较少。到了第三天左右，糖的含量下降比较快，这时的酵母菌数量是最多的，而与下面我们测得的酵母菌数

23、量图也是相吻合的。同时这个图也与葡萄糖和果糖的含量的变化同步的，因此这个图也能在一方面表示葡萄酒的发酵的程度。pH的测定：在葡萄酒的酿造过程中，许多生化反应取决于pH值的大小，而不是总酸。 pH值的检测，除了为酵母菌提供一个良好的发酵环境外，更重要的是pH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒生产工艺条件的控制。pH值过高会对葡萄和葡萄酒质量产生较大的消极影响，表现在：使葡萄汁更容易被氧化；红葡萄酒在新鲜果香和复杂性的细节方面，会因pH值超过35-36而产生一种软弱无力、无典型性的感觉；很高pH值葡萄汁发酵生产的葡萄酒不容易老熟并且会使葡萄酒的风味更容易“丧失贻尽”；pH值过高的葡萄汁在颜色

24、上不稳定；pH值高，游离SO2 的活跃性会降低；pH值过高，蛋白质沉淀不容易形成，因此在较高pH值下发酵的葡萄酒含有更多的蛋白质，从而影响蛋白质稳定性；单宁酸在较高的pH值时不溶解；pH值高时，酒石酸氢钾以一种溶解状态存在，因此不容易通过冷冻方法析出；硅藻土的作用会因pH值的升高而降低。因此在葡萄酒酿造过程中，每半天对pH值进行一次测定是十分有必要的。一般，最好控制pH值在3.33.5之间，因为酵母比细菌耐酸，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母则能正常发酵；如果pH值太低，3.0或者更低，发酵会减弱。由pH计直接测得数据，测定的实验数据记录如下：日期pH值7/10 下午3.43 7/11 上午

25、3.23 7/11 下午3.24 7/12 上午3.19 7/12 下午3.21 7/13 上午3.32 7/13 下午3.35 7/14 上午3.38 7/14 下午3.32 7/15 上午3.32 7/15 下午3.33 7/16 上午3.36 7/16 下午3.37 由实验数据做出pH变化曲线图：由上图：pH呈波动形式，刚开始下降得比较快，后来有缓慢上升的趋势。葡萄酒的pH值在整个发酵过程中都稳定在3.23.4之间，大部分值分布在3.33.4之间，说明我们组的实验的pH条件控制得比较好，是适合酵母菌发酵的pH值。由于我们实验选用的原材料是鲜食葡萄玫瑰香，而玫瑰香较一般的酿酒葡萄酸度要大，

26、因而酿得的葡萄酒pH值较低，也不排除pH计本身存在的误差。在整个发酵过程中，pH值一直比较稳定，说明发酵过程在平稳有序的进行。葡萄和葡萄酒中的pH值在葡萄酒的酿造中的确是扮演了一个很重要的角色，而且我们不应当仅仅在葡萄酒酿造的最后环节上来控制和管理pH值，而应当在葡萄的种植方面就开始人手，并且在以后每个环节上来对pH值进行控制和管理，以确保在最后的葡萄酒产品中能够得到一个非常理想的值。总酸的测定：葡萄酒中酸的含量对葡萄酒的品质好坏有很大程度的影响。其中的酸主要包括葡萄果实本身含有的乳酸、苹果酸、发酵产生的酒石酸，还可能有醋酸菌产生的醋酸。酸对发酵的影响，因酸的性质和强度而不同，无机酸的影响一般

27、比有机酸明显。酸的含量或pH值，对各种微生物的发育繁殖有不同的影响，pH值也会影响酶的活力。因为酸对发酵过程及最终酒的品质的影响很大，因此对其进行监测是十分有必要的。测定葡萄酒中的总酸采用的是酸碱滴定的方法，用NaOH溶液进行滴定，按酸碱中和公式换算出样品中的总酸浓度实验数据如下，由实验结果，记录数据如下：日期总酸含量（g/L）7/104.719 7/117.181 7/127.606 7/138.060 7/147.468 7/156.847 7/167.034 根据实验数据做出总酸的含量变化图： 由上图可以看出，总酸呈现出先增后降的结果。这可能是由于苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等产物的生成引起的

28、增酸效应，以及酒石酸沉淀、酵母对苹果酸的分级机氨基酸的消耗引起的减酸效应，总体来说，葡萄酒中的总酸含量还是有一定的上升的趋势。在最后我们对自己的酒进行了品尝之后，感觉我们的酒的酸很尖锐，不柔和，而苹果酸正是这种尖锐的酸的来源之一，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸，因此我们尝到的酒中的生青味和一点淡淡的涩味都是来自苹果酸。这也表明我们当初选择的酿酒葡萄的成熟度不够好。葡萄糖的测定：葡萄糖含量是影响葡萄酒质量和区分葡萄酒种类的重要功能性指标之一，也是酿酒的一个基础，是主要的酒精来源。通过检测发酵过程中葡萄糖含量的变化，可大致了解酵母菌对葡萄糖的利用情况，并对发酵程度有一定的掌控。本实验中采用试剂盒法测定葡

29、萄糖的含量，记录实验结果如下：日期葡萄糖含量（g/L）7/10118.0 7/1187.3 7/1258.0 7/133.5 7/140.0 7/150.0 7/160.0 根据实验数据做出葡萄糖数据变化曲线图：由上图可以看出：葡萄糖的变化从一开始就很快，从第一天开始快速下降，10号和11号下降的速度比12号的慢，说明酵母数量在发酵的第三天，也就是12号左右达到了顶峰。到14号左右，葡萄糖含量逐渐趋于零，之后一直处于被消耗完的状态。这个趋势图说明，我们组的酵母发酵的情况很好，发酵速度很快，到14号葡萄糖基本被完全消耗，说明在此时酒精发酵基本要结束了。对比比重的变化、酵母菌数量的变化等趋势，发现

30、走势相似，说明这个结论是可靠的。果糖含量的测定：果糖也是葡萄酒酒精的重要来源，但其在发酵过程中的利用情况，包括时间及利用速度都与葡萄糖有一定的区别，因此可以通过两者的对比，对葡萄酒的发酵过程有一个更加全面的了解。果糖的测定主要采用的是果糖试剂盒法，根据实验记录数据如下：日期果糖含量（mg/ml）7/10136.00 7/1157.70 7/1211.60 7/1336.50 7/146.15 7/156.81 7/164.07 根据实验数据，做出果糖变化曲线图：由上图可以看出：果糖含量也是从一开始就直线下降，到13号有一个突发的上升，分析可能是由于操作出错，分光光度计的能级没有调节正确导致测定

31、出错。果糖的走势图大致和葡萄糖的曲线图接近，说明我们的实验室正常的在进行。但是葡萄糖和果糖的曲线图又有不同的地方，当葡萄糖在消耗时果糖也在被消耗，但是果糖的消耗量明显小于葡萄糖，最后葡萄糖被消耗完之后，果糖依然还存在，其他小组也都是果糖最后被消耗完，因此在酵母菌的发酵过程中，葡萄糖是优先被利用的糖。SO2的测定葡萄酒中加入SO2有下列作用： 杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、

32、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。然而，若葡萄酒中的二氧化硫含量较高，则会由于其本身特有的臭鸡蛋气味而对葡萄酒的品质产生严重的影响，大量的摄入亚硫酸对人体也有极大的害处。因此在实验中检测二氧化硫的变化是十分有必要的，通过调节添加亚硫酸的量来控制葡萄酒的品质。本实验中测定二氧化硫主要选用的是碘量法，即通过用碘溶液对样品中的二氧化硫进行滴定，根据消耗碘的体积，最后用氧化还原反应方程式计算出样

33、品中二氧化硫的浓度。记录实验数据如下：日期二氧化硫含量（mg/L）7/108.82 7/1146.13 7/1256.99 7/1337.99 7/1424.15 7/1543.69 7/1629.17 7/1812.89 由实验数据做出SO2变化曲线图：由上图可以看出：SO2的值在开始是呈现上升的趋势，这个与实际的情况不符合，分析可能的原因是测量时发生了错误，由于所酿为红葡萄酒，用碘量法滴定二氧化硫终点为蓝紫色，因此滴定终点十分不明显，且每天均由不同的人测定，造成误差较大，所以可能造成前两次的测量出现差错。抛开异常值，SO2含量是逐渐下降的，我们组的SO2的含量测定的结果基本都是低于正常的标

34、准值，分析可能的原因是最初加入SO2时，加入的量是按照少于1L汁液1ml SO2来加入的，这可能导致测定的结果一直偏低，还有可能就是在滴定的过程中，由于颜色比较难观察，滴定的终点比较难掌握，碘液比较浓，可能一滴就导致滴过了终点，因此都是在临近终点是就计数，每次只能在液面上看到一点淡蓝色，这样的测定结果也偏低。酵母数的测定：酵母菌是发酵过程的重要物质，它的数量与发酵进行的过程息息相关。在发酵初始阶段，酵母菌应该进行正常的繁殖生长，扩大数量以为后面的发酵打下物质基础；在后面的发酵过程，我们不希望酵母菌去进行繁殖，而是希望它们进行无氧发酵，同时为了最终的产物酒中不会存在过量的酵母使成品酒不易保存，这

35、时就应该控制酵母的生长。因此，在发酵过程中，对酵母菌的浓度有一定的了解，并对其作出调整，是十分重要的事情。对酵母菌的计数采用的是血球计数板计数法。记录实验数据如下：日期酵母（*107）7/104.77/117.77/1218.17/139.57/148.57/157.67/165.37/181.95根据实验数据做出酵母数的变化曲线图：从上图可以看出，第一天和第二天酵母菌的变化很小，主要由于第一天所加的酵母活化不充分，且有一部分被亚硫酸杀死，发酵罐中的酵母菌数量本就很少，因而增长不明显。在接下来的两天时间内，酵母菌数量直线上升，说明此时酵母菌的发酵速度很快，数量增加的很快。随后对发酵罐进行了密闭

36、处理，即用橡胶塞盖紧罐口，在没有与氧气的条件下，酵母菌的繁殖受到了影响，因而造成酵母菌数量的减少。在发酵基本接近尾声时，酵母菌数量趋向与稳定。然而由于每次操作均由不同的人进行，且方法本身就是一种大概的估算，因此，实验数据难免存在误差。酒精度测定：葡萄酒中的酒精度是指20时，100ml饮料酒中含有酒精的毫升数。酒精度是葡萄酒的特征成分之一，且国际标准规定，葡萄酒的酒精度不能低于8.5%。一般来讲，葡萄酒的酒精度应介于7%至16.2%之间。因为酒精度一旦超过16.2%，酵母就会停止活动。虽然葡萄酒的发酵时复杂的化学反应，但是其最主要的反应时糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。通常1718g/L的糖分可以转化为1度酒精。因为酒精度过高火锅底都会影响葡萄酒的风味：过高掩盖葡萄酒的天然芬芳，过低则导致葡萄酒的口味不足。一次要根据选用的葡萄的糖度适当外源添加一些蔗糖对其进行调节。采用蒸馏法测定酒精度，最终我们组测得我们的酒精度为11度。符合普通的红葡萄酒812的标准，但是我们在喝的过程中以及最后让老师鉴定时发现酒精度并没有这么高，说明我们的酒精值偏高，因此我们实际的酒的酒精度不高。分析造成酒精度不高的原因：最开始加入的酵母菌