食品安全与营养

1、食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A河豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼C红肉鱼D内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。A肉毒梭菌B肉毒杆菌C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染6、属于有毒动

2、植物中毒的是（ A ）。A毒蕈中毒B化学性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。A营养不良B肠源性青紫症C腹泻D腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。A鱼肉和血液B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢D鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。A水分B热能C脂肪D蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（

3、A ）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。A、葡萄 B、梨 C、龙眼 D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。A、妊娠高血压 B、妊娠期糖尿病 C、缺铁性贫血 D、妊娠合并肾炎16、绿茶含有丰富的（ C ）元素，常饮绿茶能美齿、固齿。A、铁 B、钙 C、氟 D、磷17、对发育中的学生来说一日三餐中最重要的是 ( A )。A、吃好早餐 B、吃好中餐 C、吃好晚餐D、吃好

4、夜宵18、有益的生活方式包括 （ C ）。A、少吸烟、少饮酒、勤锻炼、合理膳食 B、少吸烟、多饮酒、勤锻炼、合理膳食C、不吸烟、少饮酒、勤锻炼、合理膳食 D、不吸烟、多饮酒、勤锻炼、合理膳食19、随着婴儿的生长发育，光吃母乳就不够孩子的营养需要了，所以应该及时添加辅食，开始年龄是 （ B ）。A、2个月 B、4个月 C、半岁D、1个月20、增加的辅食最好是（ A ） 。A、蛋黄、肝泥、菜泥等 B、粥、麦面、饼干等 C、奶制品、糕点等D、馒头等21、一日三餐中对人体健康和全天精力影响最大的是（ A ）。A、早餐 B、中餐 C、晚餐D、下午茶22、下列食品中，钙含量最高的是（ B ）。A、柑橘 B

5、、虾皮 C、猪肝 D、海水鱼23、吃动物脂肪过多最大危害是（ A ）。A、容易导致动脉血管硬化 B、容易发胖影响体形美观 C、容易出汗，体力受影响2、容易发胖影响身体健康24、下列食品为碱性食品的是（ C ）。A、谷类 B、蛋类 C、蔬菜、水果 D、肉类25、生鲜肉要在（ C ）的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保安全。A、0 B、8 C、4 D、1026、下列物质中不具有防腐功能的是（ D ）。A、酒精 B、苯甲酸 C、亚硫酸 D、苏丹红27、如果吃了变质的鱼、虾等引起的食物中毒，可取（ B ）100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下的办法解毒。A

6、、盐水 B、食醋 C、白酒 D、蒜汁28、“脚气病”是由于缺乏（ B ）引起的。A、维生素A B、维生素B 1 C、维生素B12 D、维生素PP29、食用大蒜最好的方法是（ B ）。A、切碎 B、捣碎成泥且放置10-15分钟 C、炒熟吃 D、加盐生拌30、“黑心肉”事件多次在我国发生，引起了极坏的影响。“黑心肉”是指（ B ） 。A、变质猪肉 B、死猪肉 C、注水猪肉 D、以上都不对31、下列（ A ）选项中的食物是酸性的？A、火腿 B、黄瓜 C、菠菜D、香菜32、夜盲症是维生素（ A ）的缺乏症。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D33、纤维素的营养作用有（ A ）。A、防

7、止便秘 B、供热作用 C、强壮肌肉D、提高免疫力34、口腔溃疡是维生素（ B ）缺乏症。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D35、下面食物中同食会影响钙的吸收的是（ A ）。A、 菠菜 豆腐 B、 白菜豆腐 C、青菜 豆腐D、牛奶、酸奶36、海鱼和南瓜同食会中毒，用下面（ C ）食物可以解毒？A、 鲫鱼 B、虾 C、螃蟹D、带鱼37、被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（ B ）。A大蒜 B、 大白菜 C、青菜 D、芹菜38、高血压病人适合食用以下哪种食物？（ B ）A、南瓜 B、芹菜 C、土豆D、黄瓜39、（ C ）是治疗糖尿病的最基本措施。A药物治疗 B、 化疗 C、 饮食

8、治疗 D、 手术治疗40、以下哪种方法可保持蔬菜中的维生素？（ A ）A先洗后切，旺火快炒 B、先切后洗，旺火快炒 C、先切后洗，小火慢炒D、先洗后切，小火慢炒41、哪种食物不含食物纤维 （ C ）？A、南瓜 B、燕麦C、鱼 D、黄豆42、下面哪种蔬菜含有丰富的铁元素（ B ）？A、大蒜 B、波菜 C、洋葱 D、萝卜43、下列哪些产品可以不附加产品标识？（ A ）A、散装饼干B、瓶装可口可乐C、瓶装酱油D、瓶装蚝油44、肠道传染病是由于什么引起的？（ A ）A、 吃了不清洁的食物 B、 遗传 C、 吃得太多D、吃得太少45、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什么？（ A ）A蔬菜 B精细

9、米面 C肉类 D、鱼类 46、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责？ （ B ）A、生产者 B、销售者 C、消费者 D、经营者47、以下哪种食品可以食用? （ C ） A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆48、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是（ C ）。 A、喝没有煮沸的豆浆 B、豆浆中冲入鸡蛋C、喝豆浆时搭配其他食物 D、用保温瓶长时间储存豆浆 49、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ C ），可减少亚硝酸盐的危害。

10、A、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的水果 D、各种杂粮50、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（ A ）。A、催吐 B、吃止泻药物 C、进行人工呼吸 D、向卫生防疫部门报告51、铜器与（ D ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 A、酱油 B、花椒面 C、味精 D、醋 52、水是人体不可缺少的组成成分，约占成人体重的（ D ），用以维持人体正常的生理活动。 A、3/5 B、1/2 C、4/5 D、2/35353、下列食品中，钙含量最高的是（ B ）。A、柑橘 B、虾皮 C、猪肝 D、海水鱼54、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼

11、肉中的营养成分？（ B ） A、红烧 B、清蒸 C、油煎D、油炸55、胡萝卜应该用油炒熟了吃，主要是因为（ A ）。A、胡萝卜所含的胡萝卜素不溶于水，易溶于脂肪B、生胡萝卜不干净C、胡萝卜只有炒熟了，才能消化吸收D、高温处理有利于胡萝卜杀菌、消毒56、下列各类水果中，属于寒凉类水果的是（ D ）。A、桃B、苹果C、龙眼D、橘子57、下列食品中，钙含量最高的是（ B ）。A、柑橘； B、虾皮；C、猪肝； D、海水鱼58、下列各种蔬菜中，具有抗癌作用的是（ C ）。A、大白菜； B、菠菜；C、甘蓝； D、芹菜59、平衡膳食宝塔的最底层为（ A ）。A 谷类食物 B 蔬菜和水果 C 畜禽肉类 D 奶

12、类60、下列不属于必需氨基酸的是（ C ）。A 亮氨酸 B 色氨酸 C 酪氨酸 D 蛋氨酸61、面粉是小麦经加工制成的不同等级的小麦粉，其中最有益于人体健康的是（ ）。 B A、特制粉 B、标准粉 C、富强粉 D、精制粉62、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ）。BA、磷酸B、草酸C、琥珀酸D、植酸63、鹅肉和柿子混吃会中毒，用（ ）可解毒。AA、绿豆水 B、西瓜汁 C、辣椒酱 D、木耳64、为预防食物中毒，应该做到（ ）。A A、 少吃凉拌菜 B、 多吃水果 C、 多吃热的饭菜D、多吃冷饮65、一天三餐中（ ）这两餐的能量所占比例基本相同.。BA、早餐和午餐 B早餐和晚餐 C、午餐和晚餐 D、

13、三餐均等66、缺乏（ ），就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。A A、维生素A B、维生素B C、 维生素C D、维生素D67、与老年人容易发生的腰酸背痛有较密切关系的营养素是（ ）。BA、钠B、钙C、铜D、维生素A68、（ ）中含有的硫酸多糖能吸收血液中的胆固醇，并将其排出体外，使人体血液中的胆固醇保持正常含量。AA、海带B、鱼翅C、海蜇D、海参69、食品中有毒物质的限量标准，通常是根据（ ）的基本原则来制定的。AA、危险性分析 B、食品污染物C、关键控制点D、卫生标准70、食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品共有（ ）类。DA、十四B、十一C、十D、十二71、属于有毒动植物中毒的是（ ）

14、。AA、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、细菌性食物中毒72、下列各类食品中，矿物质元素钾含量最高的是（ ）。 DA、薯类食品 B、豆类食品 C、坚果类食品 D、蔬菜73、下列各类水果中，属于寒凉类水果的是（ ）。DA、桃B、苹果C、龙眼D、橘子74、（ ）对成人来说，不是必需氨基酸，但对婴儿来说，是必需氨基酸。BA 亮氨酸 B 组氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸75、蔬菜在运销过程中保存不当，所含的（）会被氧化，尤其是（ ）会不断损失。 BA、维生素，维生素B B、维生素，维生素C C、无机盐，钾类化合物 D、无机盐，钠类化合物76、食品包装中经常用到铝箔，铝能制成铝箔是

15、因为铝具有良好的（ ）。BA、导电性B、延展性C、导热性D、抗腐蚀性77、下列营养素中能降低结肠癌、直肠癌发病率的是（ ）。CA、饱和脂肪酸 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、碳水化合物78、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。CA、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸馏水标准要求79、防腐剂过量属于食品污染中的（ ）。CA、原料污染B、保险产生的污染C、制作过程中的污染D、生物性污染80、糖尿病分1型糖尿病和2型糖尿病。其中1型糖尿病多发生于（ ）。BA、老年B、青少年C、幼儿D、中年81、不属于优质蛋白质的有（ ）。AA、谷蛋白B、大豆蛋白C、鸡蛋蛋白D

16、、.鱼肉蛋白82、食品的生物性污染不包括（ ）。DA、微生物性污染B、寄生虫及虫卵污染C、昆虫污染D、食品添加剂污染83、所谓“三高一低”膳食模式，是以动物性食物为主，膳食提供（ D ）。A、高糖B、高膳食纤维C、低脂肪D、高蛋白84、下列（ B ）是糖尿病患者的典型症状之一。A、肥胖B、多尿C、高血压D、佝偻病85、与老年人容易发生的腰酸背痛有较密切关系的营养素是（ B ）。A、钠B、钙C、铜D、维生素A86、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ D ）。A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年可发生骨质疏松症87、老年人发生腰酸背痛是在营养学上首先应考虑的

17、疾病史（ D ）。A、骨质软化症B、类风湿性关节炎C、更年期综合症D、骨质疏松症88、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ A ）。A、高血脂症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、生长发育迟缓89、与儿童佝偻病关系密切的营养素有（ C ）。A、铁、碘B、氯化钾、必需脂肪酸C、钙、维生素DD、葡萄糖、必需氨基酸90、蔗糖摄入过多的危害主要是（ D ）。A、冠心病B、糖尿病C、龋齿D、三者都包括二、多项选择题1、（ BD ）是制定食品卫生标准的主要法律依据。A、安全法B、食品卫生法C、消毒法D、标准化法2、按标准的约束性，食品卫生标准分为（ BC ）。A、地方标准B、强制性标准C、推荐性标准D、企业

18、标准3、食源性疾病的病原物可概括为（ BCD ）。A、寄生虫B、生物性病原物C、化学性病原物D、物理性病原物4、细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ABC ）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以79月高发C、是最常见的一类食物中毒D、引起中毒的食品以植物性食品为主5、亚硝酸盐中毒的特点是（ ACD ）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制过久的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现6、食物中毒的发病特点是（ ABC ）。A、发病潜伏期短B、发病与食物有关C、中毒病人的临床表现相似D、能造成人与人之间的传染7、下列物质属于有机磷农药的是（ ABC ）。A、敌敌畏B、乐果C、马

19、拉硫磷D、西维因8、食品腐败变质的鉴定指标有（ ABCD ）。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标9、我国使用最多的农药是（ ABC ）。A、除草剂B、杀虫剂C、杀菌剂D、植物生长调节剂10、食品容器、包装材料的主要卫生问题为（ ABCD ）。A、聚合物单体B、降解产物的毒性C、添加助剂的使用D、有毒重金属11、目前食品中经常检验的致病菌有：（ABCD）。A沙门氏菌 B副溶血性弧菌C致病性大肠杆菌 D金黄色葡萄球菌12、化学性食品中毒是指：（ACD）。A有毒金属 B微波炉C农药 D其他化学物质13、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品，在我国主要为( ABCD ) 。A米饭 B米粉C肉

20、类制品 D豆类制品14、根据中华人民共和国标准化规定的级别分类，可分为( BCD ) 。A食品标准 B地方标准C行业标准D国家标准15、（ ABCD）是制定HACCP计划的预备步骤，是制定HACCP计划的前期准备工作。A组建HACCP小组 B进行产品说明C明确产品用途 D绘制流程图16、影响人体机体代谢的因素有（ ABCD）。A、体表面积与体型；B、年龄；C、甲状腺激素异常；D、寒冷；17、促进铁吸收的因素有（ BD ）。A、维生素B；B、猪肉；C、抗酸药物；D、维生素E；18、不溶性膳食纤维包括（ ACD ）。A、纤维素B、甘露醇C、半纤维素D、木质素19、人体必需脂肪酸为（ BC ）。A、

21、-亚麻酸；B、-亚麻酸；C、亚油酸；D、EPA20、食物的能量来源是（ ABCD ）。A、碳水化合物；B、酒精C、脂肪D、蛋白质21、食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求包括（ ABCD ）。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、腹泻、皮肤有伤口或感染不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清洁卫生22、毒蕈中毒按临床表现可分的类型为（ ACD ）。A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血型D、神经精神型23、防腐剂可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂，其中有机防腐剂包括（ AB ）。A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠24、细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ABD）。A、一般病程短，病死

22、率低；B、全年皆可发病，尤以79月高发；C、全年皆可发病。一般以35月高发；D、是最常见的一类食物中毒。25、属于人畜共患传染病的是（ BCD ）。A、囊虫病B、炭疽C、鼻疽D、口蹄疫26、属于人畜共患传染病的是（ ）。BCD A、囊虫病B、炭疽C、鼻疽D、口蹄疫27、下列物质属于甜味剂的有（ ）。BC A、谷氨酸钠B、木糖醇C、甘草D、山梨酸28、下面说法正确的是（ ）。ABCA、血红素铁主要存在于动物性食品中B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C、铁的吸收与体内铁的需要量有关D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸盐、草酸盐的影响29、食品被污染的途径有（ ）。ABCDA、原料B、

23、机器设备C、人员D、环境30、含碘量丰富的食品有（ ）。ACDA、海带B、深绿色蔬菜C、干贝D、紫菜31、肉类食品在冷冻贮藏中可发生的变化有（ ）。ABDA、变色B、蛋白质变性C、自溶D、脂肪氧化；32、盛生菜的盘未经洗净消毒又盛熟菜，这种做法（ ）。BCA、可以B、不可以C、可以造成生熟交叉污染D、有引起食源性疾病的可能。33、我国禁止使用有机氯农药的原因是其（ ）。ABCDA、蓄积性强 B、稳定性强 C、脂溶性强 D、致癌作用34、以下关于食品冷冻卫生要求正确的是（ ）。ABCDA、食品冷冻后，应尽量保持新鲜，减少污染B、用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于纯净水的水平C、采用

24、天然冰时，更应注意冰箱及其周围的污染情况D、防止冷藏食品的干缩35、聚氯乙烯（PVC）的主要卫生问题有（ ）。ACA、氯乙烯单体和降解产物的毒性 B、乙烯法聚氯乙烯的毒性是乙炔法聚氯乙烯的10倍C、增塑剂和助剂 D、色素36、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）。 ABCA、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员37、从气味的变化进行感官鉴定食品是否腐败变质，可以从（ ）方便入手。ABCDA、霉味臭、醋味臭B、胺臭、粪臭C、硫化氢臭、脂臭D、酿酒味、臭红薯味38

25、、食品的腐败变质的类型有以下（ ）几种。ABCA、腐败B、酸败C、发酵D、发热39、影响人体能量需要量的多少，取决于（ ABC ）。A、维持基础代谢所需要的能量 B、从事劳动所消耗的能量 C、食物特殊动力的作用所消耗的能量 D、人体热能的需要量 40、不合理滥用食品添加剂或使用不符合卫生标准的食品添加剂和非食用的化工产品将会对人体健康产生以下影响（ ABCD ）。A、过敏反映 B、蓄积作用C、急性中毒 D、慢性中毒41、细菌性食物中毒发生的原因主要有两个（ CD ）、A、杀虫剂污染B、食品容器包装C、食物被致病菌污染D、细菌在食物中繁殖42、食品的生物性污染包括（ ABC ）。A、微生物性污染

26、 B、寄生虫及虫卵污染C、昆虫污染D、“三废”污染43、下列防范食品污染采取的正确措施是 ( ABD )。A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食D、尽量用封闭的容器装食物44、促进钙吸收的因素有（ ABCD）。A、维生素DB、乳糖C、青霉素D、氨基酸45、维生素A缺乏会引起（ ACD ）。A、干眼病B、脚气病C、夜盲症D、失明46、含碘量丰富的食品有（A B CD)，A、海带B、海鱼C、干贝D、紫菜47、大豆中的非营养因子有（ ABCD )，A、蛋白酶抑制剂B、植酸C、植物红细胞凝血素D、皂甙类48、维生素D的较好

27、食物来源有（ BCD )。A、牛奶B、蛋黄C、肝脏D、海鱼E、49、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（ ABCD ），A、鸡蛋B、大豆C、鸡肉D、牛肉50、大豆中的胀气因子包括（ AC ）。A、棉籽糖B、阿拉伯糖C、水苏糖D、半乳聚糖三、判断题1、饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质?（ 错误 ）2、食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。（ 错误 ）3、生活作息正常,早睡早起多运动,多喝白开水,多吃蔬菜水果,可增加身体的抵抗力。（ 正确 ）4、高温油反复使用会产生致癌物质。（ 正确 ）5、蔬菜中的“三宝”是指丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。（ 正确 ）6、一日三餐应是

28、早吃少,午吃好，晚吃饱。（ 错误 ）7、母乳喂养、及时添加辅食、多晒太阳可预防小儿佝偻病。（ 正确 ）8、学生正处在长身体时期，吃的越多越胖，身体长的越好。（ 错误 ）9、粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。（ 正确 ）10、常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。（ 正确 ）11、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。（错误）12、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（ 正确 ）13、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 （ 正确 ）14

29、、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。 （ 正确 ）15、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。 （ 正确 ）16、食品添加剂只有在允许限量值内使用才能对人无害。 （ 正确 ）17、纯净水和蒸馏水在生产过程中将水中有害物质去掉的同时，也去掉了其中人体需要的各种微量元素，因此，不宜长期饮用纯净水和蒸馏水。 （ 正确 ）18、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。（ 正确 ）19、612个月龄婴儿喂养指南建议，动物性添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。（ 正确 ）20、膳食宝塔建议的各类食物摄入量

30、都是指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（ 错误 ） 21、糖尿病饮食基本原则是：两高四低一平衡。即高碳水化合物、高纤维素；低盐、低糖、低脂肪、低胆固醇；平衡蛋白质。（ 正确 ）22、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。（ 错误 ）23、烟酸缺乏所引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻和痴呆。（ 正确 ）24、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。（ 正确 ）25、海带富含钙，每100克含钙为445mg，常食海带对防治儿童佝偻病、妇女及老人的软骨病、骨质疏松症有一定的作用。（ 正确 ）26、精白米、精白面粉比粗粮、杂粮

31、的营养成分多，要提倡常吃。（ ）错误27、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。（ ）正确28、饮水最好选择白开水。（ ）正确29、只要鸡蛋壳没有破皮，就不会受病菌污染。（ ）错误30、成年女性可适量饮酒，一天饮用酒的酒精量不超过25%。（ ）错误31、卫生部门推出“四少一多健康饮食”以少肥肉,少油汤,少酱料,少蔬果,多油炸为原则。（ ）错误32、吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。（ ）正确33、全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（ ）正确34、阳光中的紫外线能促进人体对钙的吸收，预防软骨病。（

32、）正确35、巧克力糖是高级营养品，对人体发育有好处，儿童少年要常吃。（ ）错误36、最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。（ ）正确37、引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是自制发酵食品。（ ）正确38、维生素C最多的蔬菜是柿子椒。（ ）正确39、下列哪种食品中含亚硝基类化合物污染最严重腌制肉制品。（ ）正确40、牛奶能提供人体所需的钙。（ ）正确41、下列白酒类酒中，可能含有对人体视神经有毒性作用的物质。（ ）正确42、下列各类食物中，含有动物性膳食纤维物质的是虾。（ ）正确43、食品的保质期是指它的最佳食用期。（ ）正确44、组氨酸对成人来说，不是必需氨基酸，但对婴儿来说，是必需氨基酸。（ ）正确4

33、5、以下做法不会导致食品对人体健康有害的是用干冰保藏易变质的食品。（ ）正确46、06个月不能用纯母乳喂养的婴儿，可直接用普通液态奶、成人奶粉、蛋白粉等喂养。（ ）错误47、学龄前儿童每日饮水量为10001500毫升，其饮水可以低糖饮料为主。（ ）错误48、水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。（ ）正确49、 蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。（ ）正确50、体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ ）正确四、名词解释1营养答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。2碱性食品凡含有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体

34、内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），3维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。5食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。6食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。7氨基酸答：是构成人体蛋白质的基本单位。8营养素营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。9限制性氨

35、基酸被吸收到人体中的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。10蛋白质的互补作用答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。11酸乳答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。 12必需氨基酸答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。13矿物质答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。14食品安全答：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性

36、在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。15食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。16食品的腐败变质答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。17膳食指南答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。五、问答题1中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；（

37、5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒，应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。2食品污染有哪几个特点？答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，

38、可出现致畸、致癌、致突变现象。3维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。

39、维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。4食品安全性的具体含义是指什么？答：食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。也就是说，食品中的化学万分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的。一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素

40、质。5什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。6缺钙对身体有哪些影响？答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。7肥胖者的膳食注意事项有哪些？首先注意防

41、止摄取过多能量，饮食多样化；其次少食多餐，养成良好饮食习惯；最后，要制定饮食计划自我管理。8如何通过改变饮食结构预防癌症？（1）食物选择首先，食物选择上应摄取以植物为主的营养成分和多种类食物品种的膳食，也就是主要旋转植物性来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工比较粗的谷类；其次，如果吃肉，每日红肉的摄取良应该少于80克，最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替肉类。（2）坚持体力活动，保持正常体重；（3）不饮酒；（4）少吃食盐和腌制食品；（5）正确储存与保藏食品；（6）食品添加剂及残留不超标；（7）正确烹调；9食品标准必须规定的内容有哪些？（1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。（2）食品营养

42、指标是食品标准必须规定的技术指标。（3）食品包装、运输与储存。（4）引用标准。10酸乳中乳酸菌的营养保健功能有哪些？答：酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。11人体所需的六大

43、营养素分别指什么？答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。12举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食物，水果在味觉上呈酸性，但在进入人体后彻底氧化为二氧化碳和水，余下的碱性元素需要体内的酸性物质去中和掉，所以水果在体外是酸性，在体内则是碱性。大多数的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其食品则含磷较多，所以它们都属于酸性食品，可降低血液等的PH。13如何预防亚硝酸盐食物中毒？加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要再短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少