出品管理流程

1、出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量， 达到客人的满意度， 使前厅、 后厨各岗位工 作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则 对菜单进行分发；2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热 菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品 ( 例如：燕、鲍、翅、 海参) ，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面：1、吃标准类：客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客 人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到 齐，服务员需征

2、求客人，确定客人的大概数，然后下单。2、厨房接到菜单后， 凉菜必须在 8分钟内上齐。 大型宴会可根据实际情况， 提前上桌。3、热菜要在 20分钟内上齐前四道， 30 分钟内上齐一半， 50分钟内上齐所 有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨 房沟通。4、菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从通知起，面食在10 分钟内上齐。5、零点类：时间与吃标准相同。6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。三、质量方面：1、各岗位人员必须按照标准菜谱严格执行；1) 行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2) 粗加工人员必须按标准进行择菜。3) 砧板必须

3、按标准进行加 1、切配。4) 炒锅必须按标准制作。5) 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。2、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及 时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、 取消和重新制作。4、行政总厨要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要 亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。四、价格方面：1、行政总厨必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态

4、并且要 熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，行政总厨要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一 样。3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。五、退菜、换菜方面：1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：1）产品中有异物 （ 头发、杂物、虫子等 ）；2）产品的原材料有质量问题的 （ 新鲜度、海鲜的肥瘦程度 ） ；3）产品制作严重不合顾客口味的 （ 太咸、太辣、太淡等 ）；4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的 （ 不熟，过火侯 ）；5）未按客人上菜要求按顺序上菜的；6）产品的数量不足；7）因上菜速度慢而导致客人投诉的；8）20 分钟以上而无特殊情况的未

5、上桌的产品和买单时未上的菜品；9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；10）由于点菜员失误点错的菜品；11）由传菜员、服务员失误上错的菜品；12）叫起的菜上桌了的菜品；2、遇到以上几种情况，处理程序是：1）首先向客人道歉2）聆听客人的叙述3）征求客人意见，立即向上级主管汇报4）作出处理，取得行政总厨的意见5）再次致歉3、凡是遇到以上几种情况，服务员必须上报丰管，主管对出现的问题根据 情况有处理权，若须厨房鉴别的，必须征得行政总厨的意见，然后再做处理。附：遇到以上几种情况，应采取的处理方法是：1、针对第 1 条： 我们首先向客人道歉，“对不起，在我们店里出现这样的事情是实在

6、不应该。 首先，向您和客人表示真诚的歉意，您看给您重做一盘，还是换别的菜?”征求客人意见，假如客人想重做一份或换成别的菜，为打消客人的顾虑，我们应说： “好的，请稍等，谢谢您。为了让您放心，请允许我把这道菜端到服务台上，等 新菜上桌后再把菜撤掉，可以吗 ?”，若客人不同意，则按规定给客人退掉；若客 人换别的菜， 则向客人推荐价格相近， 口味相似的菜品。 换菜要特别注意上菜速 度要快 （厨房一定要注意配合 ）若客人只是反映问题不需要退菜， 这时要对客人的谅解和支持表示感谢。 并 及时上报有关领导，采取补救措施。 （建议语言 ）2、针对第 2 条： 首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节海鲜的肥瘦情

7、况， 以及不同地区的 差异。点菜员点菜时要实事求是，不能欺骗客人，不能推销过火。出现问题时要 向客人做出合理解释， 同时立即通知主管上级和厨房， 以免出现类似问题； 若不 能做出解释，则说：“对不起，请允许我将这道菜端出，让行政总厨鉴别一下可 以吗 ?一会儿回来给你答复。 ”先将客人意思转告行政总厨， 等行政总厨回答后给 予客人答复，也可让行政总厨亲自向客人解释。若确属质量问题， 则建议客人换菜， 向客人介绍原料相似的菜。 换菜要特别 注意上菜速度要快 （厨房一定要配合 ） 。3、针对第 3 条：要尽量征得客人同意重新加工， 若原料不能第 2次加工，如拔丝菜， 可以退 掉或重新做一份。针对菜品

8、出现太淡、太咸、太辣等情况，我们应说： “对不起， 让我把这道菜重新加工一下好吗 ?”若客人许可， 我们立即去做。 若客人不同意，我们只好退掉或建议客人换成别的菜品若是客人特殊要求的菜， 主管一定要跟踪调查，直到客人满意为止。4、针对第 4 条：首先要在上菜的过程中把关， 不能把问题带到餐桌上。 如客人要求不放香菜， 不放辣，不放大蒜等。其他问题则打回厨房鉴别，直到客人满意为止。不熟的产品的要尽量征求客人意见重新加工： “对不起，这个菜给您重新加 工可以吗 ?”过火候的菜要根据客人的意见重做或退换。5、针对第 5 条： 上菜顺序一般有严格的要求，如先凉后热，先菜后点，先咸后甜，先高档后 一般，

9、先荤后素，先菜后汤等。根据要求“吃标准的菜单一律要按照菜单的先后 顺序依次上菜，零点类菜单要先上最高档的菜' '的规定，若有不符合客人要求 时，要向客人道歉并做出解释： “对不起，请允许我将这道菜端下，我会通知厨 房按您的要求上菜。这点要求厨房给予理解和配合，尊重客人的要求。6、针对第 6 条：上菜时有五不耿规定， 菜量不足是其中之一。 各环节应严格把关。 配比变化 有两个原因， 一是原材料变化的原因 （ 公司规定不得随意改变菜品的配比 ），二是 投料标准执行不准确。 若菜量确属不合理减少， 应马上向客人道歉， 并征得客人 同意退回厨房：若菜量符合标准而客人仍提出菜量不足时，

10、也应马上向客人道歉： “对不起，这道菜的量的确比以前量减少了，不过我们的价格也作了相应调整， 请您稍等， 让我到吧台查一下好吗 ?，然后迅速上报领导， 请求协查量少的真正 原因。若是真的调整量的菜，给客人答复就如实讲，若是因为员工失误造成的， 也应先到客人面前给予答复。7、针对第 7 条：当上菜慢时首先要到厨房了解情况和及时下催菜单， 若菜仍未上时要迅速向 主管上级汇报。要求厨房对催菜单要特别注意或派专门制做。当客人一再催问， 则说：“对不起，这道菜本来早就做好了，可是在出品时回师发现个别原料质量 有问题，所以只好重做，如果您等不及的话，我可以给您退掉，或者给您打个包 吧。”其实造成上菜慢的原

11、因我们很清楚是厨房做错了或漏配了，但向客人道歉 的时候应多为酒店的声誉考虑。8、针对第 9 条：客人预订的目的一是节省时间， 消除焦急等待心理； 二是要保证品种的供应。 而叫起的菜对酒店来讲也是对客人的承诺。 厨房接到叫起的菜单后， 应马上着手 准备，而不应压后，没有的菜品应在客人没到齐之前通知预订的客人。如果确实在上菜中出现了这种问题， 则要向客人道歉， 建议客人更换菜品若 客人比较生气， 则可以以原料有质量问题为由谢绝客人； 原则上不允许出现类似 问题。如果是覃换菜品，一定要向厨房落实准确，确实保证能够供应，坚决不允 许出现再次断档。9、针对第 10 条：采取以下措施： 根据菜单注明的点菜

12、员姓名迅速与其核实， 核实过程中， 以 客人意见为主，经确认属点菜员点错菜后，应立刻下，单换菜，点错的菜由点菜 员负责。做好客人所需菜品后，由主管亲自上桌。10、针对第 11 条：服务员通过对单， 发现菜单无此菜时， 应将菜品和菜夹子在第一时间内送到 划菜口，并且通知划菜员；若服务员未对单，将此菜上桌，损失由服务员负责。l1 、针对第 12 条：1）在第一时间将菜品返回划菜处，通知后厨停菜。2）找出责任人承担菜品损失，点菜员是否注明“叫起”3）后厨为何要加工。上菜顺序控制制度1、宴会 （标准菜 ） 上菜顺序：微碟、凉菜、 （燕鲍翅、肚、蛤等 ） 、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食 解释：A、首

13、先必须先上微碟，然后上凉菜。B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪棼等：C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。D最后上面点主食。2、点菜上菜顺序：微碟、凉菜、 （燕、鲍、翅、肚、蛤等 ）、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主解释：A、如果点微碟，必须先上微碟，然后上凉菜。B、接着上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪蛤等。C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。D最后上面点、主食。3、奖惩：3.1 值台服务员必须监督上菜顺序是否符合要求，如发现菜品不按顺序上， 有权将菜品退回厨房，并开出不合格单。3.2 如菜品没有按照要求上到餐桌，一经发现，责任服务员处以相关菜品售 价的 50罚款，责任厨师处以相关菜品售价的 100

14、%罚款。品质管理制度品质是生存之本。为进一步保证品质管理的效果 , 针对饭菜品质、人员服务 品质、就餐环境品质等三方面的内容，作如下规定：1、各具体岗位的员工是本岗品质保证的第一责任人、有责任和义务提供符 合品质要求的产品， 有权利拒绝不符合品质要求的产品或服务， 否则，谁容许不 符合品质要求的产品或服务存在， 谁就对此负担全部的经济责任， 并且不追究源 于其他岗位肇事者的责任。2、饭菜品质的保证源于始自采购环节的品质保证，各岗位员工有责任和义 务主动了解和掌握相应的品质标准， 相关主管负责提供相关的培训， 哪个岗位允 许了不合格品的产品流程，哪个岗位负全责，厨房只有口味、外观、主配料量、 盛

15、器选择的责任。 传菜部只有菜肴外观整洁程度和器皿选择的责任。 服务员对不 合格菜品立即更换负有直接的责任。3、服务品质和就餐环境保质的保证，源于为客人提供服务的一线员工提供 的合乎规范的服务。为此，各岗位的员工正式上岗前，必须清晰两件事，一是知 道本岗位对哪些事情负责， 二是知道应负责的相关工作怎样做才是对的。 部门经 理和各区域主管对此事的结果负全责。餐中餐后服务务必执行相应的服务标准。 顾客对服务过程中的员工服务品质评判有一票否决权。 以上员工的每日工作若有 一次顾客关于品质的投诉， 除了扣除当日绩效得分外， 还要根据员工手册“惩 戒”条款相关规定给予相应的过失处理。菜品（新菜品 ）流程作

16、业指导书一、申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。二、查验：检查所购食品的质量，特别是水发物品，更须仔细验证。三、退货：对不合质量要求的物品报行政总厨检验后退回采购部。四、更改：更改需购物品的规格等级、 质量要求时， 经行政总厨同意后执行五、加工：有量化标准的，按量化标准严格执行；没有量化标准的，按质量 要求仔细操作。厨房环境卫生制度1、地面墙面保持干爽无尘土。2、下水道干净无杂物、无异味，保持清洁。3、设施设备定期定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。5、不能有发霉变质食品及原材料。6、上岗时要衣冠整齐，工作服要干净无异味。7、对厨房周围的卫生也要保持

17、清洁。食品卫生制度、食品卫生法是 1982年 11月 19日颁发的，是1985年 7月1日起执行的 、基本卫生要求：1、内外环境及工具容器应保持洁净。2、食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫字，养成良 好的个人卫生习惯。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持健康证 上岗。凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病源携带者 ）、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫牛的疾病， 不能从事食品 服务行业，工一律不准从事接触直接入口食品的工作。3、食品牛产、加工、贮存、运输、销售的场所及其环境，必须干净、卫生， 并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污

18、染设施。三、饮食业卫生“五四制度” ：l 、由原材料到成品实行“四不制度” 。采购员不买腐烂变质的原料；保管验 收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。2、仪器存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物 药品隔离；海产品与肉类隔离。3、餐具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫牛做到“四定” ：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣眼被褥、勤 换工作服。四、细菌性食物中毒预防措施： 所谓食物中毒：就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害 物质而引起的急性疾病。l 、加工食品、

19、饭菜的原料应新鲜、无毒无害。 坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。2、食品生产经营过程应防止交叉污染生熟食品要严格分开加上、 存放，严防交叉污染。 加工牛熟食品的工具 （ 刀、 板、炊帚、抹布等 ）、容器 （ 筐、盆、盘、桶、碗 ） 要严格分开使用。注：净菜、 半成品、成品、各种调味料不得使用有色塑料容器盛装。食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放。 加工海产品，必须有专用加工问 （ 无条件的要设专用水池、刀、板、抹布、 筐、盆等，并远离其他食品和食品工具、容器 ） ，严防生海产品或加工生海产品 用过的工具、容器及加 _

20、人员的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时用 75卫生酒精溶液擦拭消毒。拌凉菜必须有专用冷拼间， 并实行专人操作加工。 设专用冰箱， 刀板、容器、 用具、抹布要专用，要有流水洗手、消毒设施。有空气杀菌设施，紫外线灯要吊 在工作台上方 1.5-2 米处。非冷荤间人员不准随便入内， 冷荤间不准存放未洗净 的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其他与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安 装空调等降温设施，以减缓细菌繁殖速度。冷荤间果有五专一严： 1、专用加工间 2 、专川冷藏， 3、专用加工工具， 4、 专用容器， 5、专人操作， 6 、严格消毒。3、接触食品的一

21、切物品使用前应严格消毒。 凡盛放食品（热菜、熟肉制品、凉拌菜及其他直接入口食品）的盆、盘、碗 等容器使用前必须洗净消毒。 （水煮沸 3-5 分钟，蒸汽蒸 15-20 分钟，不能耐热 的可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净）凡接触食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、铲、搅抹棒等）使用前 必须洗净消毒，方法同食品容器。凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净消毒（可用 75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药物）凡间 接接触加工盛放熟食工具容器及操作人员的工作台面、 水龙头开关、 冷荤间把手 及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污染物或不洁物时应立即消毒。4

22、、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透， 彻底灭菌。 熟食品要保证煮熟炸透， 严防里生外熟。5、熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制作凉拌菜的原 料（酱肉、火腿肠等）必须在 10摄氏度以下条件贮存。凡超过 4 小时以上的饭 菜、熟肉制品、熟海产品等必须回锅煮熟后再供食用。6、热菜及凉拌制作完毕应立即食用。 原则上，无论是凉拌还是热菜都应现加工供客食用， 严禁提前加工。 若有大 型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时，加工后存放时间不超过1 小时。五、有毒动植物食物中毒的预防：不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状 腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等） 、 鲜黄

23、花菜（蒸煮干制后可食用） 。六、化学及农药食物中毒1、严禁使用亚硝酸盐及各种色素、工业食品添加剂、香精等化学制剂。2、瓜果蔬菜加工食用前应反复用水洗净，水果先用洗洁净溶液清洗，再用流动清水冲洗干净。可去皮食物尽量去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、 菜农的施药情况。七、主要消毒种类与消毒方法1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保 洁”程序进行。2、物理消毒法：1)煮沸消毒 100 摄氏度时间 35 分钟2) 蒸气消毒 95 摄氏度 时间不少于 l5 舒钟3) 远红处线餐具消毒柜 15-20 分钟3、化学消毒法常用的消毒液有 84 毒液、消毒液与水的比例为 1：20

24、0，消毒时间不少于 5 分钟、消毒液每 4 小时更换一次。八、满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求：l 、设专用餐洗间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。2、餐洗间要有残食处理台、洗水池、洗刷池、清水池，有专用消毒柜和餐 具柜。3、要有专用保洁柜或橱。物品管理制度1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设备都要处于最 佳运行状态。2、使用完的物品要归回原位，不能私自搬动。3、对厨房内的所有物品要落实到每个人的工具卡定期清点。4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。5、要定期合理的检查各种物品。6、每餐用完后要清理干净。厨房煤气设备操作l 、开放煤气要在工程部人员

25、合理引导下，负责厨房生产所需的煤气供应。2、每天由值班人员负责煤气的关、放。3、为保证安全关放煤气时严禁吸烟和带明火， 非值班人员禁止进入煤气房。4、由工程部负责每天及每餐的煤气供应。5、工程部负责检查煤气管道等正常运转坚持每日检查工作。6、工程部负责煤气的验收及抄表。厨房防火制度造成厨房火灾的主要原因有：电器失火，烹调造火，抽烟失火，管道失火， 加热设备起火及其它人为因素造成的火灾等、为避免火灾制定以下制度。1、对各种电器气设备的使用和操作必须规范操作、并在技术人员指导下工 作。2、各种电动设备和安装使用必须符合防火安全要求：3、厨房内煤气管道附近不准存放易燃易爆物品，煤气罐要隔离火源。4、

26、烹调时严格规范操作，注意油温及火源的控制。5、坚决不能在回房内抽烟。6、炉灶要保持清洁、排油烟罩要定期清洁、保养。7、在有火源时回房内值班人员不能离岗。8、下班时检查各电气开关是否关闭。9、消防器材在固定的地方放好。预防割伤的规定l 、割伤的原因主要是由使用刀具不当或不正确而造成。2、在使用刀具时，注意力要集中，方法要正确。3、刀具要保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。4、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，如需拿刀走动，先将 刀用抹布包起。5、不要将刀放在工作台或砧板边缘，以免震动时没落到脚上。一旦发现刀 具掉落，切不可用手去接拿。6、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满

27、水的洗涤池中7、严禁拿刀具打闹。8、如有被刀具割伤，请立即到医院，消毒包扎以免感染。伤口紧急处理的规定 如被刀具割伤以免感染，制定以下紧急的处理方法： l 、店内常备一些纱布、消炎药和创可贴。2、如果被刀具割伤，请做急时处理，先干净伤口处。3、如不严重，可以用创可贴做临时包扎，刨可贴在2 小时内应更换 1 次4、如果伤口比较严重，请做简单处理后，立即到医院抢救同时报告领导。5、在包扎后的过程中，应遵守医生的治疗方法，按时吃药按时换药。6、如发现伤口有感染化脓现象，要立即到医院治疗。厨房生产设备的卫生管理制度l 、厨房设备管理的优劣不仅关系到设备的使用寿命，关系到餐饮产品的质 量和生产效率，同时

28、还关系到使用者的人身安全及能源节约。2、厨房设备的管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着谁使用，谁负责 清洁的原则。3、对厨房的每一种设备应天天保持卫生干净，每周两次大清扫。4、每一种设备，用完后就应擦洗干净，放回原位。5、在一些需要定期清洁的设备要定期清洁卫生，例如展示柜等。6、抽油烟机也应定期清扫一次。7、机电设备做卫生时，必须先切断电源。厨房创新菜设计开发制度、菜品研发委员长会： 组长：董事长、总经理 副组长：餐饮副总、质检经理 组员：采购经理、行政总厨二、菜品研发委员会的活动目的：1、持续向目标顾客提供满意的产品：2、要求各店厨房保证每月推出热菜、凉菜不少于三、菜品研发委员会的职责：1

29、、新菜开发与研究；2、成品的改进与创新；3、新菜质量的监督；四、菜品研发委员会岗位职责： 1、菜品研发委员会组长职责1）对企业负责；2）组织新菜开发活动持续有效开展；3）主持每周月一次新菜开发研讨会；4）执行菜品研发委员会制定的制度；5）规范新菜开发活动程序；6）主持组织新菜开发培训指导；7）主持市场考察； 2、菜品研发委员会副组长职责：1）协助组长开展新菜开发研究活动；2）负责抽查新菜质量；3）组织每月新菜开发研讨会；4）监督菜品研发委员长会成员制度执行情况；5）负责菜品研发委员长会活动记录；6）负责新菜开发培训；7）组织菜品研发委员会市场考察。 3、新菜开发成员职责：1）服从菜品研发委员会

30、活动安排；2）遵守执行菜品研发委员会的规定；3）每月向菜品研发委员会提供新菜开发规范信息；4）每月进行日标市场的调查：5）每月组织本岗位、本部门技术骨干开发新菜、规范改进成品；6）统计本岗位的销售情况，计划调整增减菜品品种；7）相可交流学习；五、新菜开发程序1、新菜开发程序图： 市场考察计划新菜开发项目确定新菜开发品种设计新菜 （ 草稿 ） 店内试验修改确定标准菜品研发委员会研究新菜确定新菜试销新 菜反馈一新菜改进推广。2、新菜开发程序：1）市场考察：一是原料市场，二是目标群体消费市场，三是竞争对手市场， 行政总厨，经理负责，组长组织；2）计划新菜开发项目： 通过市场考察， 结合各店实际计划新

31、菜开发项目， 下 达开发任务；3）确定新菜开发的品种：各店根据项目计划，确定新菜品种；4）设计新菜制做过程：由设计者和行政总厨负责；5）试验：店内小范围试做，修改，确定标准。行政总厨负责；6）递交菜品研发委员会研究： 把各店内通过新菜设计， 报新菜开发菜品研发 委员会检验审核；7）新菜成品确定：由菜品研发委员会确定其留舍；8）新菜试验：确定新菜店内试验二个星期。行政总厨负责；9）新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈，每周报菜品研发 委员会改进。行政总厨负责。10）新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责。3、规范新菜质量程序1）规范新菜程序图： 市场反馈信息确定规范新菜品种

32、设计新菜规范计划 试验、推广报菜品研发委员会审批店内修改店内试验2）程序：A通过销售信息，顾客反馈信息，确定规范新菜品种。行政总厨负责；B设计规范新菜思路计划，要求出面形式。责任厨师负责；C店内依据设计规范评价试验修改。行政总厨负责；D店内确定后报菜品研发委员会审批确认。行政总厨负责；E试验推广。总经理、行政总厨负责。4、新菜抽查程序1）程序图：确定抽查品种报总经理审批执行填写抽查表抽查部门确认 菜品研发委员会组长确认。2）新菜抽查程序：A 由组长、副组长执行、规范新菜抽查工作；B每周抽查一次，确定抽查品种；C抽查结果、填写抽查表，并由抽查部门确认；D抽查表报总经理后，存档；5、新菜开发会议程

33、序：1）陈述本部门新菜开发情况，以及新菜市场反馈信息，提议本部门议题；2）讨论解决部门议题，下达开发规范任务；3）研讨本次新菜，确定试菜品种；4）下达下次行动任务；六、标准菜单内容：1、内容：毛利：菜品名称：盛器：售价：成本：投料标准；主料：配料操作程序：选料：粗加工：切配：烹调：21成品： 责任厨师：责任行政总厨：日期：2、新菜开发会议讨论记录1）时间：2）地点：3）应到人数：4）实到人数：缺勤人数：5）本次任务责任人：6）需解决的问题：7）下次任务责任人：记录人责任人：3、新菜质量抽查表抽查日期： 时间： 抽查品种：抽查结果： 被抽查部门确认： 抽查处理意见： 总经理阅签：七、规定： 1、

34、产品任务没有完成的处理。 2、抽查规范后产品质量出现问题处理。 八、出品委员会研究时间：每月第一周迟到： 完成情况：签字签字：、标准控制菜品质量制度标准菜谱可以帮助统一生产标准， 保证菜肴的稳定性， 统一的标准可以节约 时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明 确装盘形式和盛器规格， 确定菜肴的质量标准， 如果没有按照标准执行一次处罚 10 元。、过程过程是指初加工和细加工。 初加工对原材料的摘洗及细加丁对原材料的改刀 成形都非常重要。 在这个过程中应对加工的原料质量、 数量应严格控制， 并做到 不同的原料制作不同的菜肴， 如在该环节出现错误， 没有按照标准执行，

35、 一次处 罚 10 元。三、控制 为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行主、辅料称重；制作是否做 争谁做的拿手、 谁制作的控制； 每一道工序都是一个控制点。 每一道工序的操作 者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制， 不合格及时提出， 帮助前一道工 序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制， 才能提高饭菜质量： 若在工 作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者 10 元 奖励，同时对前一道工序进行 15 元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道 工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者 80的奖励。但在厨房行政总厨 是最后的把关者， 行政总厨要严格地对每一道出

36、品进行鉴别、 检查。若出现问题， 行政总厨负直接领导责任。四、责任心每位员工必须有高度的责仟心， 必须对自己的工作负责。 如果工作没有责任 心，对问题视而不见。发现一次给予 50 元处罚。行政总厨对整个厨房的饭菜质 量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚 50 元。五、菜品出现问题的处理原则： 为了规范有问题菜品的处理，特制定以下规定： 1、产品中有异物，造成退菜的，厨房要按照卖价进行赔偿，处理的一般原 则为砧板承担 60，炒锅厨师承担 40。2、产品的原材料有质量问题的 （ 新鲜度、海鲜的肥瘦程度 ） ，造成退菜；砧 板或者海鲜员要承担 100的责任。3、产品制作严重

37、不合顾客口味的 （ 太咸、太辣、太淡等 ） ，造成退菜；炒锅 厨师要承担 100的责任。4、未按客人要求制作的，打荷人员要承担 l00 的责任。若打荷人员已经 通知制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担100的责任。若菜已经上桌，服务员、划菜员要负一定的责任。5、未按正规程序制作的 （不熟，过火候 ） ；炒锅厨师要承担 100的责任。6、未按客人上菜要求按顺序上菜的；打荷和划菜员承担各50的责任，若划菜员把好关，由打荷人员承担 100的责任。7、产品的数量不足；若没有把好关，从服务员、划菜员、打荷人员、制作 人员、砧板都要处罚。8、因上菜速度慢导致客人退菜的，在厨房造成的原因，由厨房

38、承担100%，由于服务员上菜晚了造成的问题，由服务员承担责任。9、由于点菜员失误点错的菜品：由点菜员承担 100%的责任。10、由传菜员、服务员失误上错的菜品；由传菜员承担 40%的责任、服务员 承担 60%的责任。 若服务员把好关， 传菜员承担 100%的责任。 若由于划菜员告诉 错误，服务员没有把好关而上桌， 由划菜员承担 60%的责任， 服务员承担 40的 责任； 服务员把好关，划菜员承担 100%的责任。11、没叫起的菜提前上桌了的； 划菜员承担 60%的责任， 服务员承担 40的 责任。若划单员把好关，由厨房打荷人员承担 100%的责任。厨房各岗位值班制度为了规范厨房各岗位值班情况，

39、各岗位值班人员严格按照本制度执行： 值班时间：下午 2：304：30 分，晚上 9：00客离 值班原则：各岗位主管按照人员列出值班表，特殊情况主管可另行安排。 值班要求： 1、各岗位值班人员值班期间必须坚守岗位，值班时间不得办私事，更不能 离岗或串岗。2、各岗位值班人员要做好下班后来客的一切接待工作，保证厨房工作的正 常运转，不能出现任何差错。3、值班人员要认真检查本岗位的收尾工作， 以致达到厨房整体要求的标准4、检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报修。5、检查本岗位内所使用的水、电、汽的开关关闭情况，彻底做好安全检查 工作，做到无浪费、无事故发生。6、各岗位值班人员各负其责，若

40、出现问题追查值班人员的责任并给予一定的经济处罚II美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。秋天，虽 没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。秋天，没有 夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。清风落叶舞秋 韵，枝头硕果醉秋容。秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候 储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。聪明的 人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用 它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间

41、，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜 窗的芬芳，回到久别的家乡。我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐 浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。人生山一程，水一程，轻握一份懂 得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远 的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。月 的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。人生没有绝美，曾经习惯漂 浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路， 彼此守护着心的旅程。沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。阑珊灯火，映照旧阁。红粉朱唇，腔板欲与 谁歌？画脸粉色，凝眸着世