啤酒生产工艺流程

1、啤酒发酵内容摘要 啤洒已成为大众消费的必不可少的一部分。啤洒的工艺也不断在得 到改善啤洒的风味视其发酵方式而异， 而且国土不同，作为原料的大麦和酵母不 同，发酵方式也不同。大致上来说发酵方法可分上酵和下酵， 现在各国都采用下 酵法，也就是发酵时，温度较低，在发酵后期，酵母沉淀。下酵法所产生的啤洒 呈淡金色，口味较重，富有蛇麻草的香味；上酵法是说，发酵的温度较高，酵母 不沉而上浮，上酵法的啤洒，因掺入烧焦的麦芽，色泽较深，洒精含量较高，如 英国的产品。啤洒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现 代化的啤洒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤洒生产工 艺流程中剥离。

2、）一个典型的啤洒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编啤酒工业手册一书。图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米 筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、 煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、洒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过 滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤洒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤洒精滤机24、活洒罐25、 洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的

3、难溶性淀料转变为用丁酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂， 永磁筒 去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦 芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为： 筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、 分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设 备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设 备。

4、（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、 螺旋输送机等输送到糖化楼顶 部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经 过滤槽/压滤机过滤，然后加入洒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制 成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是 一个巨大的回旋金届容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或 螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这 是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后

5、麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先 在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳， 并加入洒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物 被煮沸以吸取洒花的味道，并起色和消蠹。在煮沸后，加入洒花的麦芽汁被泵入 回旋沉淀槽以去处不需要的洒花剩余物和不溶性的蛋白质。糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水， 并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。 此 时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤洒花并煮沸，散发出啤洒特有的芳香与苦味。MHt 锚化槽ftAtA（三）发酵工序发

6、酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤洒酵母使其发酵。 麦汁中的糖分分解为洒 精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成”嫩啤洒”，然后再经过几十天使其成熟。啤洒过滤机：将成熟的啤洒过滤后，即得到琥珀色的生啤洒冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养 的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为洒精和二氧化碳，生产出啤洒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行， 积聚一种被称作”皱沫”的高密度泡沫。这种 泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢， 皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在

7、发酵完麦芽汁中所有可供发 酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤洒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤洒的 发酵过程需要大约6天，淡色啤洒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉 淀丁罐底。酿洒帅们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。 除去酵母后，生成 物”嫩啤洒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶 性蛋白质进一步沉淀下来，使啤洒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤洒品种的不同而异，一般在721天。经过后发酵而成熟的啤洒在过滤机中将所有剩余的酵

8、母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的活洒。（四）包装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤洒先被装到啤洒瓶或啤洒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤洒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤洒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：每天新酿制的啤洒，由专门的负责人员进行实际品尝。 只有在确保其 品质后，才将鲜美可口的啤洒呈送给您。每一批啤洒在包装前,还会通过严格的理化检验和品洒帅感官评定合格后才 能送到包装流水线。成品啤洒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加 上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化， 从而 构成了市场中琳琅满目的啤洒产品。 瓶装啤洒

9、是最为大众化的包装形式， 也具有 最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌洒、封口、杀菌、贴标和装箱。机黑瓶、装If初建nit甲*株s阶玷仇十产的晚廿令.r.i*sm4WkK«aMtl«T4即麦芽过程T糖化过程T发酵过程T灌装过程IAAAAA1啤洒的工艺流程:清洗通空气分级发芽干燥+原料大麦喂麦绿麦芽成品麦芽#粉，辛汁煮沸添加酒花麦汁过滤 化液化糖化4酒花糟的分离热.凝固物的分离冷却，麦汁冷却充氧主发酵后发醉/成./熟4罐的清洗与消毒啤酒的澄清卑酒的包装一常见的啤洒类型:工艺啤酒1扎啤贮:祸啤酒工艺不含防腐剂部分产品为了延长 保质期添加防腐剂部分产品为了延长 保质期添加防腐剂不经热

10、灭菌过程，酵母萌 得以大星存活，无营舞物 质被氧化部分经过灭菌过程，无酵 母盈存活务酩和蛋白质 被氧化，而溶性重白质部 分变性经过正菌过程，无酵母菌 存活，多醍和蛋白质彼氧 化，瓦溶性蛋白质部分变性不过滤,保留大量菅养 成分,特别是原汁残留经过过滤而变得清澈, 也失去大量营养物质过过澹而变襟清澈， 也失去大量营养物质外观颜色多样有留、红' 绿、 黄等，色泽较施，有悬浮 原汁和酵母团多为黄色潘澈多为黄色，漕澈口感有啤酒花香麦芽香，口 感新鲜，醇厚，有酵母甜 善（面包香），各种原汁 香味等有啤酒花香，麦芽香，口 感比贮藏啤酒新鲜 > 无苴 它香味有啤酒花香，麦芽香，无 新鲜口感，无其

11、它否味啤洒生产的主要原料：一、麦芽：麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为 用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。 没有壳 的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿洒之用。二、洒花：洒花是届于尊麻或大麻系的植物。 洒花生有结球果的组织，正是这些结球果 给啤洒注入了苦味与甘甜，使啤洒更加活爽可口，并且有助消化。啤洒花是啤洒生产不可缺少的原料之一，其主要作用是为啤洒提供苦味，另外 还有杀菌防腐的作用。这些作用均来自于洒花中a -酸的异构体异a -酸。传统的啤洒发酵工艺是在麦汁煮沸时添加全洒花，洒花中的a -酸要经过长时间煮沸才能 溶出并异构化生成异

12、a -酸，同时受蛋白质等物质影响，最终转化率也只有1/3左 右。本文采用超临界CO2萃取仪萃取啤洒花得到a -酸浸膏，并将a -酸浸膏在沸 水浴中提前异构化，同时利用乙醇溶液提取出洒花多酚，然后把两者在麦汁煮沸时 加入。旨在提高a -酸的异构化程度，进而提高啤洒花的利用率，降低啤洒生产成 本。结果表明：超临界CO2萃取a -酸浸膏的最佳条件为：压力25MPa，温度40C， 时间150min，CO2流量45 kg/h，得率为6.47%; a -酸提前异构化的最佳条件为： 膏水比1: 3000;回流时间45min； pH=10,异构化率为69.65%。乙醇溶液提取洒 花多酚最佳条件为：乙醇浓度60

13、%;料液比1: 60;回流时间60min;温度70C， 得率为4.79%。应用异a -酸改进啤洒发酵工艺后，a -酸转化率是添加全洒花的2.4 倍，并且啤洒的主要理化指标均符合国家标准。1三、酵母：酵母是真菌类的一种微生物。我国啤洒工业用的基本都是酿洒酵母Saccharomyces cerevisia 届于子囊菌业门半子囊菌纲内抱霉目酵母科酵母届酿洒酵母种种就是一种，但有很多业种，各个厂家不一样（一）从自然界中直接 筛选目的菌株菌种筛选时靠考虑多种因素，如发酵速度，酵母的凝集性，胶木的生长速度，酵母的稳定性几产生的风味物质等。筛选程序如下：30-50 株菌株 t 150ml发酵试验（发酵力，酵

14、母收获量和凝集性比较，选出12株）t 500ml发酵试验重复4次（发酵力，酵母收获量，凝集性，酵母活性和风味物质的分析，选出4株）T 1L发酵试验再净尽扩大规模实验 T选出1-2优良啤洒酵母菌株（二）诱变育种（三）原生质体融合（四）基因工程方法优良啤洒酵母应具备的特点 能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。 酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。 代谢的产物能赋予啤洒良好的风味。 发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。（6）啤洒酵母扩大培养的方法实验室扩大培养阶段（示例）（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种） 斜面原菌种天 t 斜面活化（25 C, 34 ） t 10ml液体试(25

15、C, 2436h) t 100ml 培养瓶(25 C, 24h) t 1L 培养瓶(20 C ,24 36h) t 5L 培养瓶(16 18C ,24 36h ) t 25L 卡氏罐(14 16C, 36 48h)生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）25L 卡氏罐（1214C, 23天） t 250L 汉生罐（1012C, 3天） t 1500L 培养罐（911 C, 3天）t 100hL （白升）培养罐 （8 9C , 7 8天）t 20m3繁殖罐 t0代酵母在啤洒酿造过程中，酵母是魔术帅，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤洒， 产生洒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。

16、 这些微量但种类繁多的发酵产物与其 它那些直接来自于麦芽、洒花的风味物质一起，组成了成品啤洒诱人而独特的感 官特征。有两种主要的啤洒酵母菌：”顶酵母”和"底酵母”。用显微镜看时，顶酵 母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上 升至啤洒表面并能够在顶部撇取。”底酵母"则一直存在于啤洒内，在发酵结束后 并最终沉淀在发酵桶底部。”顶酵母”产生淡色啤洒，烈性黑啤洒，苦啤洒。”底 酵母”产出贮藏啤洒和Pilsner。四、水：水：每瓶啤洒90恕上的成份是水，水在啤洒酿造的过程中起着非常重要的 作用。啤洒酿造所需要的水质的洁净外, 还必

17、须去除水中所含的矿物盐 （一些厂 商声称采用矿泉水酿造啤洒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤洒 厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤 和处理技术的成熟，使得现代的啤洒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤 洒。影响啤洒特性的因素：麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度，麦汁通氧量以及麦汁的组成.2. 发酵温度：洒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢.3. 酵母浓度:酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要 .接触面积 随酵母细胞浓度的

18、增加而扩大.酵母量用细胞数个/ ml表示.酵母细胞数在生长 最旺盛阶段可达34X 107个/ ml,在某些工艺过程中甚至高达 108个/ml.影响糖代谢速度的因素4. 机械作用：机械运动如循环，搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵剧 烈进行.5. 酵母菌种:发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度 也不相同.6. 压力:在发酵过程中，压力不断上升，这会使发酵，酵母增殖和发酵副产物的形 成逐渐停止.原因是溶解在啤洒中的CO2!及压力在不断增加。啤洒发酵技术的发展主要是缩短发酵时间（原90天，现45天宵岛出口啤洒;原30天，现1215 天）,采用一罐法1、高温发酵2、加压发

19、酵3、固定化酵母法 将载体包埋啤洒酵母运用于啤洒发酵， 并用气相色谱-质谱联用仪测定啤洒中风味物质，利用壳聚糖-海藻酸钠胶珠，首先考察海藻酸钠浓度、 壳聚糖浓度、固化时间、覆膜时间对胶珠硬度的影响，得出壳聚糖-海藻酸钠胶珠的优化工艺条件为：当海藻酸钠浓度为 3%、固化时间为2h、壳聚糖浓度为 0.5%和覆膜时间为30min时胶珠硬度最大。其次研究了载体耐浸泡性和固定化 条件，结果表明包埋0.4mL菌液有利于啤洒发酵以及壳聚糖-海藻酸钠胶珠能进 行连续发酵。经济性好、效率高。4、连续发酵法（多罐法和塔式法）上面发酵技术受宵睐（酯香味浓）酵母届兼性微 生物,在有氧和厌氧的条件下都能生存因所用酵母菌种不同，可分为上面发酵和下面发酵两种类型.上面发酵型啤洒采 用上面酵母和较高的发酵温度1622 C ;下面发酵型啤洒采用下面酵母和较低 的发酵712C。掌握啤洒发酵罐中发酵液的温度分布，是啤洒发酵过程控制工艺优化的基 础，对啤洒罐的温度控制有非常重要的作用。目前针对啤洒发酵过程具有时变性、 时滞性和非线性的特点，采用模糊积分控制器对啤洒发酵过程中的温度进行控 制，从而