2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析

1、2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析一、单选题 （共60题，共60分） 1.() 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 2.() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 3.() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油 4.() 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 5.-1 左左

2、右，保存 514 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.冰鲜色 6.“ knife ”是指 () 。 A.秤 B.叉子 C.杯子 D.刀 7.“ honey ”是指 () 。 A.砂糖 B.蜂蜜 C.饴糖 D.甜味 8.“ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 9.“ condensedmilk ”是指 () 。 A.奶粉 B.浓缩奶 C.炼乳 D.奶油 10.“ Brush ”的中文意思为 () 。 A.炸 B.打 C.煮 D.刷 11.“Agar”是指 () 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 12.“addsalt”的意思是 () 。 A.

3、发粉 B.加盐 C.琼脂 D.加糖 13.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。 A.100 B.300 C.500 D.900 14.() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A.木司 B.冷苏夫力 C.巴菲 D.果冻 15.() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂 16.() 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 17.() 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 18.() 在人体内氧化时所产生的水

4、叫代谢水。 A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质 19.() 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母 20.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 A.糖 B.水 C.盐 D.酵母 21.() 又称明胶、鱼胶。 A.琼脂 B.胨胶 C.胶粉 D.结力 22.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A.淀粉的糊化 B.面粉的糖化 C.面粉的熟化 D.淀粉的转化 23.() 不是植

5、物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多 24.() 一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 25.() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A.天使蛋糕 B.奶油蛋糕 C.清蛋糕 D.油蛋糕 26.() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.分割 B.擀 C.成形 D.捏 27.() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 28.() 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A.巴菲 B.果冻 C.

6、冷苏夫力 D.布丁 29.() 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A.蛋糕类 B.面包类 C.清酥类 D.混酥类 30.() 是反映食品被粪便污染的指标。 A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 31.() 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 32.() 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A.油蛋糖调制法 B.油面调制法 C.油糖调制法 D.油蛋调制法 33.() 是以鸡蛋、糖、油

7、脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A.混酥类 B.泡夫类 C.蛋糕类 D.面包类 34.() 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔 35.() 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。 A.起酥油 B.人造黄油 C.色拉油 D.白脱油 36.() 是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明 D.道德 37.() 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 A.泡夫 B.木司 C.巴菲

8、D.派 38.() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。 A.0.15 B.0.2 C.0.25 D.0.3 39.() 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A.制冰机 B.电烤箱 C.微波炉 D.空调设备 40.一般以() 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 41.一克蛋白质在体内生理氧化可产生 A.12.6 B.16.2 C.16.7 D.17.6 42.一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60 90 B.53 66

9、 C.359 420 D.556 649 43.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.吃清淡少盐的膳食 D.食量与体力活动要平衡 44.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 45.“足价蛋白”一般是指 A.蛋类 B.鱼类 C.鱼类 D.禽类 46.“奶油”用英文表示为 A.butter B.suger C.plantoil D.oil 47.“ Whisk ”是指 A.搅拌 B.刮平 C.抽打 D.擀 48.“ Van

10、illa ”的中文意思为 A.淀粉 B.调味品 C.香草香精 D.糖浆 49.“ toastedbread ”的意思是 A.庆贺蛋糕 B.烤面包 C.热面包 D.制作面包 50.“ Strawberry ”是指 A.蓝莓 B.胡桃 C.草莓 D.梨 51.“ spongecake ”是指 A.沙蛋糕 B.天使蛋糕 C.海绵蛋糕 D.奶酪蛋糕 52.“ sheetpan ”是指 A.平烤盘 B.烤架 C.平锅 D.茶匙 53.“ pudding ”是指 A.泡夫 B.木司 C.布丁 D.巴菲 54.“ Pipingbag ”是指 A.挤花袋 B.挤花嘴 C.面粉袋 D.物料袋 55.下列中操作错

11、误的是 A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 56.下列中属于糖类不具备的生理功用的是 A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 57.下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间 58.下列中不能在烹饪储藏室存放的是 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 59.下列中不科学的喝水方法是 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥

12、渴时适量饮水 D.吃饭时大量饮水 60.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 二、判断题 （共30题，共30分） 61.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 正确 错误 62.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 正确 错误 63.不粘锅能够在 260下长期使用。 正确 错误 64.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。 正确 错误 65.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确 错误 66.“Whisk”是蛋抽子的意思

13、。 正确 错误 67.“walnut”是指核桃。 正确 错误 68.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 正确 错误 69.“Darkcherry”是指黑樱桃。 正确 错误 70.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 正确 错误 71.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 正确 错误 72.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 正确 错误 73.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。 正确 错误 74.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 正确

14、 错误 75.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确 错误 76.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 正确 错误 77.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 正确 错误 78.全蛋搅打法又称“混打法”。 正确 错误 79.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 正确 错误 80.使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 正确 错误 81.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 正确 错误 82.人体是寄生虫的宿主。 正确 错误 83.为减少浪费，

15、烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 正确 错误 84.为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。 正确 错误 85.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确 错误 86.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 正确 错误 87.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。 正确 错误 88.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 正确 错误 89.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。 正确 错误 90.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后

16、如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。 正确 错误 1、正确答案： D 本题解析：暂无解析 2、正确答案： C 本题解析：暂无解析 3、正确答案： D 本题解析：暂无解析 4、正确答案： B 本题解析：暂无解析 5、正确答案： A 本题解析：暂无解析 6、正确答案： D 本题解析：暂无解析 7、正确答案： B 本题解析：暂无解析 8、正确答案： D 本题解析：暂无解析 9、正确答案： C 本题解析：暂无解析 10、正确答案： D 本题解析：暂无解析 11、正确答案： C 本题解析：暂无解析 12、正确答案： B 本题解析：暂无解析 13、正确答案： C 本题解析：暂无解析

17、14、正确答案： D 本题解析：暂无解析 15、正确答案： C 本题解析：暂无解析 16、正确答案： B 本题解析：暂无解析 17、正确答案： B 本题解析：暂无解析 18、正确答案： A 本题解析：暂无解析 19、正确答案： D 本题解析：暂无解析 20、正确答案： C 本题解析：暂无解析 21、正确答案： D 本题解析：暂无解析 22、正确答案： B 本题解析：暂无解析 23、正确答案： A 本题解析：暂无解析 24、正确答案： D 本题解析：暂无解析 25、正确答案： C 本题解析：暂无解析 26、正确答案： C 本题解析：暂无解析 27、正确答案： C 本题解析：暂无解析 28、正确答

18、案： B 本题解析：暂无解析 29、正确答案： D 本题解析：暂无解析 30、正确答案： C 本题解析：暂无解析 31、正确答案： C 本题解析：暂无解析 32、正确答案： C 本题解析：暂无解析 33、正确答案： C 本题解析：暂无解析 34、正确答案： D 本题解析：暂无解析 35、正确答案： B 本题解析：暂无解析 36、正确答案： D 本题解析：暂无解析 37、正确答案： D 本题解析：暂无解析 38、正确答案： A 本题解析：暂无解析 39、正确答案： D 本题解析：暂无解析 40、正确答案： C 本题解析：暂无解析 41、正确答案： C 本题解析：暂无解析 42、正确答案： A 本题解析：暂无解析 43、正确答案： C 本题解析：暂无解析 44、正确答案： D 本题解析：暂无解析 45、正确答案： A 本题解析：暂无解析 46、正确答案： A 本题解析：暂无解析 47、正确答案： C 本题解析