安全进食！蛋糕的验货方法和标准详解

1、安全进食！蛋糕的验货方法和标准详解蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來，是人们最常食用的 糕点之一。蛋糕的种类很多，英质量安全问题也饱受人们关注。因此，蛋糕的验货和检测就 显得尤为重要。那么蛋糕怎么验货呢？本文将为大家详细介绍一下蛋糕的验货方法和标准, 希望大家学有所成。一、蛋糕验货之蛋糕的种类蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：1、海绵蛋糕(sponge cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的 网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵 蛋糕又分为全蛋

2、海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同來分的，全蛋海绵蛋糕 是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分 别打发再与血粉混合制作而成的。2 戚风蛋糕(chiffon cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日 蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做 法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此 蛋糕的组织非常松软。3、天使蛋糕(angel fool cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不

3、同的是天 使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此 做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕(pound cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因 为不像上述儿种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上 会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的 是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。5、奶酪蛋糕（cheese cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多 量的乳酪做成的

4、蛋糕，般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）奶酪蛋糕又分为以下儿种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的 份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很 重，所以在制作时多会加入一些果翳來增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作吋奶油奶酪加得比较少，同吋还会用打发的蛋清 来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口 即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放 冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。6、

5、慕斯蛋糕（mousse cake）：也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕, 一般会以戚风蛋糕片做底。二、蛋糕验货之蛋糕的感官鉴别方法1、烤制蛋糕（圆蛋糕）的感官鉴别：（1）色泽鉴别良质蛋糕一一表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽， 无焦糊和黑色斑块。次质蛋糕一一表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕一一表面呈棕黑色，底部黑斑很多。（2）形状鉴别良质蛋糕一一块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边， 无破碎，无崩顶。次质蛋糕一一块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。劣质蛋糕一一大

6、小不一致，崩顶破损过于严重。（3）组织结构鉴别良质蛋糕一一发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。次质蛋糕一一起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。劣质蛋糕一一杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。（4）气味和滋味鉴别良质蛋糕一一蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。次质蛋糕一一蛋香味及松嗔程度稍差，没有明显的特有风味。劣质蛋糕味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。2、蒸蛋糕（条块形蛋糕）的感官鉴别（1）色泽鉴别良质蛋糕一一表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰 得体。次质蛋糕一一色泽稍差，果料不太均匀，戳记

7、轻重不一。劣质蛋糕一一色泽发绿，表面有发花现象。（2）形状鉴别良质蛋糕一一切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则 周止圆整。次质蛋糕一一切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。劣质蛋糕一一切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。（3）组织结构鉴别良质蛋糕一一有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均 匀，层次分别。次质蛋糕一一空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。劣质蛋糕内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。（4）气味和滋味鉴别良质蛋糕一一松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕一一松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突岀。劣质

8、蛋糕有异味，发霉变质味。三、蛋糕验货之蛋糕的品质测定方法1、水分的测定将洗干净的铝盒放在105°c烘箱中干燥30min后放在干燥器小冷却后称重，精确称取待 测样品2.00g,置于称量瓶屮，移入105°c烘箱内，开盖干燥24h后加盖取出称量瓶，置 干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘lh,冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差 不超过0.002g即为恒量。计算公式，x二血二® x 100%m2 一 公式中：x为水分含量()；ml为称量瓶质暈)；m2为恒重前称量瓶和样品质量(g)；m3为111重后称量瓶和样品质量(g)。2、面糊比容用50ml烧杯装满水，称重(g1

9、),将水倒出，同一烧杯装满面糊(注意中间不得有气泡) 用塑料板沿烧杯上沿刮平，称重(g2),烧杯原重(g0)o面糊比容二(gl- g0) / (g2-g0)3、蛋糕比容蛋糕比容二蛋糕体积(ml) /蛋糕质量(g)4、抗老化试验将蛋糕保存在20±0.5°c的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其 质构。5、乳化剂蓝值的测定原理：乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。在660nm波 长下用分光光度计测定乳化剂碘淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。方法：将0.02g乳化剂加入到40ml、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时 间；将