对我国餐饮业成本控制浅析

1、    对我国餐饮业成本控制浅析    摘 要：餐饮业迅速发展的同时也会带来巨大的挑战，越来越多的企业加入餐饮行业，导致餐饮行业竞争愈加激烈，市场的开放一方面让餐饮行业门槛降低，另一方面也使得餐饮企业进入微利的时代。对于我国餐饮行业来说，国家相关政策的出台也限制一些公款消费行为，这间接影响餐饮行业的发展趋势，老百姓过去看到高档餐饮企业都是望而却步，现在政策的出台使许多高档餐饮企业纷纷推出了自己特有的平价菜品来吸引消费者，这个现象也可以看出餐饮企业的利润已经大不如前，在这样的大环境下，在利润很难取得快速突破增长的情况下，对于成本的控制就显得尤为重要。餐饮企

2、业要从加强餐饮成本控制出发，找出成本控制的漏洞，提供更加优质的服务，从而来达到增加利润的目的。目前餐饮企业面临的问题是如何利用手中有限的资源创造更多的价值，降低成本就成为了餐饮企业关注的热点。面对新环境，成本控制已经成本了一个不容任何餐饮企业忽略的问题。关键词：餐饮业；成本控制一、成本控制国内外研究现状（一）国内研究我国成本控制理论研究相比较于国外开展较晚，随着改革开放，我国企业也开始重视成本控制的研究，降低成本，提高企业的利润，这一观点愈来愈多地得到了企业的认可，从而让许多学者也开始从理论上研究成本控制，笔者通过阅读大量的成本控制方面的文献，从中发现我国成本控制分为两大阶段，1978 年改革

3、开放是一个分界线，在1978 年之前，我国是计划经济体制，主要的成本控制研究集中在探索成本控制模式上，改革开放以后，西方先进的成本控制理论被引入到国内，我国的许多学者开始结合西方先进的成本控制理论研究国内企业成本控制遇到的问题，促进了国内成本控制理论的发展。（二）国外研究通过阅读国外的相关成本控制方法的文献，关于成本控制方法国外的研究集中在方法的应用和实施上。其中r.n.mukherjee（1988）研究了成本管理的原则和方法，认为标准成本是成本管理的参照点，标准成本要科学制定，并且要根据企业的具体实际情况对标准成本进行调整。boukas（2003）研究并强调企业战略在成本控制中占有重要的地位

4、，科学的成本控制策略的制定是基于企业的整体战略和成本控制融合的基础之上的8。ax，c，greve，j，nilssonu（2008）研究目标成本法实施案例，把目标成本法和作业成本法相结合进行分析。二、成本控制方法（一）标准成本法的标准成本法最早的提出是在20 世纪20 年代的美国，标准成本法也可以叫做标准成本会计，标准成本法在西方管理会计领域占据重要的地位，标准成本法是时代的产物，美国经过南北战争，经济上也开始发展，就在这时候，许多工厂发展规模扩大，规模扩大的同时企业管理还处于之前的状态，管理跟不上发展，生产效率低下，达不到标准，这时候企业为了提高自己的管理水平，管理人员开始进行各种尝试，标准成

5、本法应运而生。最初，标准成本法并没有纳入会计核算体系当中，仅仅作为一种工作计算的方法，美国在1919 年成立了全国成本会计师协会，对推广标准成本法起到了重要的作用。经过几年的争论，终于把标准成本法纳入了会计体系之内。20 世纪50 年代以后，资本主义国家经济快速发展，标准成本法得到了广泛的采用。（二）作业成本法作业成本法是一种新型的成本核算方法，作业成本法的基本原理是“产品消耗作业，作业消耗资源”，把作业看成间接费用归集对象，再将所有作业成本分配给成本计算对象的一种成本核算方法。作业成本法为作业经营过程、产品、服务、客户等提供了一个更精确的分配间接成本和辅助资源的分配方法。作业成本法的产生，最

6、早的记载可以追溯到美国教授埃里克科勒在1952 年编著的会计师词典，这本书中首次提出了作业、作业账户、作业会计等概念，这些概念的提出也为作业成本法的形成奠定了基础。随后的20 年作业成本法的基本概念进一步得到发展，在1971 年乔治教授在作业成本计算和投入产出一书中进一步对作业、成本、作业会计、作业投入产出系统做了更加全面的解释。虽然这些概念的提出在当时的学术界没有引起重视，但是在作业成本法的历史上仍然占有重要的地位，为作业成本法框架的构成提供了依据。到20 世界80 年代，随着经济的发展，美国多数公司感到成本与实际脱节，成本核算不够精确，在这样的经济形势下，芝加哥大学的学者库伯和哈佛大学的教

7、授开普兰发展了乔治教授的学说，两位学者在1988 年提出了以作业为基础的成本计算。随后，作业成本法这一方法得到了广泛的研究。（三）目标成本法目标成本法贯穿于产品生产的全过程，包括产品设计、产品生产、产品销售和售后服务环节。在各个环节为实现利润而开展各种降低成本的活动，在产品生产阶段采用多部门团队合作的方式。目标成本法的成本管理思维是以市场为导向，目标成本就等于竞争性市场价格减去目标利润。目标成本法最早产生于日本，在日本最早被称作成本企划，美国人把成本企划翻译成“target costing”，因此，我国把它翻译成了目標成本法。目标成本法最早在日本的丰田公司推行，之后日本的松下电器也实施了这一成

8、本控制方法。目标成本法于20 世纪80 年代在日本的汽车制造业被广泛采用，由于这一成本控制方法大大增强了日本企业的国际竞争力。之后这一方法也在欧美的汽车制造业中应用。三、结论随着经济的发展和企业信息化程度的提高，越来越多的餐饮企业的将在成本控制的过程中使用更先进的信息化软件系统，帮助企业统计更加精确的成本信息，餐饮企业成本控制问题是近年来比较热门的研究课题之一，大的政策环境下餐饮企业的利润增长缓慢，企业势必更加重视成本控制，笔者相信，只要建立行之有效的成本控制制度，聘用职业素养较高的工作人员，从而把成本控制工作各项制度落实到位，餐饮企业成本控制虽然琐碎，但是只要做到以上几点实施成本控制并不是一件难事。现代企业竞争是产品价格和质量的竞争，产品的价格取决于产品的成本，加强成本控制，将现今的