果品营养考试题及答案

1、果品营养学考试资料1 如何科学食用水果？如何科学食用水果？（一）果品的食用科学1水果以鲜食营养价值最高最适成熟度时采收的新鲜水果，主要营养成分最丰富。鲜食水果应考虑卫生要求，限制农药的使用剂量。（1）食用前应彻底洗净和消毒施用人畜粪尿，存在致病细菌和寄生虫卵。注意及时剔除腐烂变质部分。将水果洗净后，在开水中浸泡半分钟，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。临吃前进行开水浸泡葡萄、杨梅等用清水洗净后放置在盐水中浸泡10min 左右，取出后用冷开水冲洗。（2）食用果品要适当，预防不调和中毒。腹泻不可生食水果，苹果除外。果品中有些含天然有毒成分，误食后易造成中毒。苦杏仁含3%左右的氰甙，桃仁

2、为2%左右，枇杷仁为0.4%0.7%。嘴里咀嚼时，苦杏仁甙水解放出氢氰酸，被粘膜吸收后引起中毒。白果含有氢氰酸不宜多食果酸能溶解铁锅中的铁而形成低铁化合物，人食后出现恶心、呕吐、 口、舌及齿龈发绀等中毒症状熬煮海棠或山楂等酸性果品时，不要用铁锅。（3）注意水果同食的禁忌枣不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。苹果不宜与海鲜同食。海味与含有鞣酸的水果同吃，易引起腹痛、恶心、呕吐等。鸭梨忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。橘忌与萝卜同食，易诱发甲状腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。山楂、石榴、木瓜、葡萄不宜与海鲜类、鱼类同食；服用人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同

3、吃。桃不宜与蟹肉、龟肉同食。香蕉不宜与白薯同食。柿忌与蟹、水獭肉同食，易引起腹痛、大泻；忌与红薯、酒同食。杨梅忌生葱；不宜与羊肠、鳗鱼同食。杏忌与小米同食，否则令人呕泻。芒果忌与大葱等辛物同食银杏（白果）忌多吃；不可与鱼同吃，易产生不利于人体的生化反应，小儿尤忌。橙忌与蟹同食。2考虑加工和制作对果品营养的影响水果捣碎的时间越长损失越大。食用前才切削水果。用塑料刀切削水果，防止金属加速vc 破坏。在慢速加热中（如太阳晒干），维生素的损失较快冷冻干燥损失小。水果削皮使维生素大量损失将水果在水中均浆制果泥时，使水果中的铁大量损失。尽量少用高速搅拌，避免由于果肉暴露于空气中而造成的va 和 vc 损失

4、。2 素食主义利弊及建议？素食主义者，俗称“吃素的”，即只吃蔬菜而不吃荤菜的人。素食主义是一种饮食文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者。他们不食用一切有生命和感情的动物之肉，包括家畜、野兽、飞禽、鱼类、海鲜等，但一般可以食用蛋、奶、黄油、奶酪等奶制品。素食主义者有很多种，如自由式（偶尔犯规也没关系）和苦行式（严格遵守，蛋、奶、黄油、奶酪也绝不吃）等等。除素食主义外， 还有一种纯素食主义（vegan） ，那些纯素食主义者不但不食用任何有情众生之肉，而且连蛋、奶制品甚至蜂蜜都排斥在外，也就是说，只靠植物类食品维持生命，凡来源于动物的食品一律不沾。除了食物之外， 纯素食主义者也不使用动物制成的商

5、品，例如皮衣、皮鞋、皮带、皮包等皮制品和含动物体成份的化妆品。奶蛋素食主义者(ovo-lacto) ，一般素食主义者会食用部分源于动物的食品，像蛋和奶类。有些素食主义者是因为道德因素，所以会拒食奶酪、蛋糕这些由工厂生产的带动物成分的食品。奶素 (lacto) ，这类素食主义者不吃肉，但会食用奶类和其相关产品，像奶酪、奶油或酸奶。蛋素 (ovo-)，和奶素素食主义者相似，可食用蛋类和其相关产品。长寿健康饮食法的食物主要是谷类和豆类，包括食果实主义(fructariansim) 。生食主义 (raw foodism) ，这种食用方法是将所有食物保持在天然状态，即使加热也不超过摄氏47。生食主义者认

6、为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作活化生食主义者，在食用种子类食物前，会将食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主义者仅食用有机食物。食果实主义仅食用水果和果汁或其他植物果实。部分肉食主义的人可能基于健康、道德或信仰，不食用某些肉类， 像是不食牛、 羊、猪等哺乳动物的红肉是最普遍的类型，这些人会食用部分禽类和海鲜。这不是传统的素食主义，而是半素食主义。自由的素食主义，这类的人主要是以素食为主，偶尔会食用肉类。苦行式素食主义，这类人为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食盐。代表人物：甘地。利弊：素食具有低脂、低能量密度、高膳食纤维和高碳水化合

7、物的特点，因此，素食者长期摄入大量低能量密度、具有较大体积的食物如蔬菜、水果和豆类， 可使饮食摄入的总热能减少，因此素食者一般不容易发生肥胖。因此， 对于日益受到肥胖威胁的现代都市人而言，素食是一个较好的减重方式。素食常常含有更高比例的多不饱和脂肪酸、相对较少的饱和脂肪酸，且高膳食纤维可减少脂肪、胆固醇的吸收，因此可减少现代都市人常发的心血管疾病的发生几率。此外，低脂、高膳食纤维的饮食对控制糖尿病有利，还能减少因糖尿病引起的高危险性的心血管并发症的发生，可以减少糖尿病的死亡率。但是如果长时间素食，且不注意搭配，那么素食也可能造成一定的弊端。蛋白质是构成一切生命的主要化合物，人体的生长发育离不开

8、蛋白质。在植物性食物中，虽然也含有一定数量的蛋白质，但其质量比不上动物性食物中的蛋白质，同时植物性蛋白被人体吸收利用率也远远低于动物性食物中的蛋白质。因此，如果长期素食， 不注意补充蛋白质，那么可能会导致长期优质蛋白质摄取不足，造成营养不良。长期素食者应当多吃豆制品，因为豆制品含有丰富的植物优质蛋白，如果能多摄入植物优质蛋白，那么能使蛋白质的摄入吸收得到一定的补充。素食者易发生缺铁性贫血。食物中铁的吸收率差异很大，红肉中的血红素铁最易吸收，且受膳食因素影响较小。植物性食物中的非血红素铁受膳食因素影响极大，植酸、 多酚等均抑制非血红素铁的吸收，因此植物中所含的铁不容易被人体消化吸收，如果长时间只

9、吃素食，那就容易因铁摄入不足，而导致发生缺铁性贫血。因此，她建议，长期素食者应当注意补铁，多吃木耳、菠菜等含铁的素食，加上多补充维生素c，这样可以增加对铁的吸收，避免缺铁性贫血的发生。动物性优质蛋白质含有很多生物活性物质、卵磷脂、 胆固醇， 这是人体生长发育、性激素分泌不可缺少的， 如果是正在发育的青少年长期素食，无法摄入足够的动物性优质蛋白，那么容易导致发育不良或者是性激素分泌不足。因此， 她认为， 正在发育的青少年，不宜长时间素食，而应当适当摄入优质动物性蛋白质，确保发育不受影响。个人建议： 吃素的好处众所周知，不过吃得不对同样有害无益，因此， 我们需要学会健康吃素。素食者更要讲究营养搭配

10、。最好能接受蛋和奶，即不严格素食，以避免营养不足，特别是儿童， 孕妇，哺乳的母亲最好不要坚持严格素食。吃素的人要经常运动，多喝水， 晒太阳，帮助身体更有效地利用素食的营养成分。3 食谱？第一天：早餐：全麦面包1 片，鸡蛋 1 只、牛奶一杯，1 只苹果午餐：绿叶蔬菜、西红柿、鸡蛋煮面，最好选用橄榄油，还可以搭配上100 克左右瘦肉或者土豆。晚餐：水煮菠菜(500 克)，滤干水后，加上胡椒和盐，再加入2 片西红柿和50 克面。第二天：早餐：蓝莓50 克、鸡蛋 1 只、牛奶一杯，1 只苹果，低脂酸奶75 克。午餐：加上1 只切片的西红柿和一些生菜卷在薄饼里，或者加在面包中晚餐：用橄榄油清炒洋葱，加入

11、450 克西红柿，再加盐、胡椒，少量的水，煮 20 分钟，西红柿蔬菜汤第三天：早餐： 100 克玉米片、 200 克蓝莓、 1 杯低脂酸奶。午餐：将蒜末、洋葱、盐、胡椒、100 克西红柿和50 克面混合在一起，西红柿蔬菜焗面就做好了。晚餐： 3 只西红柿和100 克蘑菇，再加上1 只洋葱、生菜 (或者菜心 )、 50 克面。先用橄榄油将洋葱炸熟，放入生菜、 西红柿和蘑菇翻炒，倒入用水煮过的面条，再根据个人喜好放入香料。第四天 : 早餐：鸡蛋1 只、牛奶一杯，1 只苹果午餐：用250 毫升牛奶煮30 克意面，加上500 克西红柿，根据个人喜好撒上芝士粉或者香料。晚餐：胡萝卜切碎，用橄榄油炒熟后，

12、加入100 毫升水和适量蔬菜，加热5 分钟。再加入 4 只西红柿，煮10 分钟，倒入250 克米粉，西红柿蔬菜米粉就做成了。第五天：早餐：桃子1 只、蓝莓50 克、葡萄100 克、苹果1 只和酸奶75 克。午餐：全貌面包1 片，西红柿1 只、切片，芝士一片，生菜2 片。制成西红柿全麦三明治。晚餐：准备青椒、豌豆和50 克蘑菇，将上述材料倒入锅中，淋上橄榄油，加入25 克意面和 2 只西红柿切块翻炒。准备酱料、1 只鸡蛋、 3 勺牛奶、盐和胡椒，搅拌均匀后倒入锅中。西红柿蔬菜酱汁意面就出锅了。蓝莓：热量低，含丰富果酸，据说对减下半身很有帮助哦。番茄含丰富的果胶等食物纤维，让人有饱足感。有助消除便

13、秘及促进新陈代谢，对减肥相当有帮助。还能补充人体缺乏的维他命和矿物质。葡萄富含葡萄糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、烟酸和维生素b1、 b2、c 等多种维生素和矿物质。 所含物质能补充人体能量，具有补益气血、 生津止渴、 强筋骨、 利小便等功效。苹果： 富含果胶及食物纤维，并且脂肪含量极低，但是营养却很全面，经常被减肥者用作代餐食品4 收获体会？随着中国与国际发展的同步，愈来愈多的国外文化涔入到我们的日常生活中，其中自然也包括饮食文化， 可在各种各样好的食品种类和饮食方法被我们接受的同时，伴随而来的还有各式各类的垃圾食品和快餐文化。而在这个时候，我们为了保护好自己的身体健康，就必须在面对食物时

14、， 学会分析， 学会精明， 分析一种食物的营养，精明地挑选搭配食物，取其精华，去其糟粕。既然每天都要吃东西，反正都要吃，那为何不吃好一点，吃精一点，以之养身保健，善待自己呢！果品通常又称水果，可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。果品属碱性食品。果品具有寒性和热性之分，例如山楂、樱桃、杨梅、龙眼、荔枝、榧子、大枣、葡萄、乌梅、木瓜、李子、桃、石榴、橄榄、金橘性温；枇杷、苹果、橘子、青梅、桑葚性平；梨、银杏、香蕉、柑子、柚子、柿饼、核桃性寒。中医认为，寒性和热性食物应搭配食用，才能保持机体内寒热( 阴阳 ) 平衡，维持正常的生理活动。果品食疗就是在人体内的阴阳相对平衡遭到破坏时，用果品调节和改变人体阴阳偏盛或偏衰的状态，达到防治疾病的目的。例如选用山楂可以降血酯、降血压、防止动脉硬化；枸杞、桂圆肉可防治肝脏损害；红枣有补血、补脾胃、解药毒等功效；核桃仁有补肾固精、温肺定喘、润肠等疗效；银杏可治疗肺结核；杜果可止晕车、船；柿子能治地方甲状腺肿大；柑橘能治缺钙症；葡萄、香蕉、杏、樱桃