50道家常菜菜谱之欧阳主创编

1、欧阳主创编2021.02.1750道家常菜谱时间：2021.02. 17创作：欧阳主I “榄菜肉碎四季豆备料：扁豆洗净切丁；肉切碎茉，用少许酱油淀粉腌一 下；如果没有橄榄菜（橄榄菜可直接用），用其它代替的 话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比较大的可 适当改小。制作：（1）将扁豆放入水焯一下，沸进沸出，一定不要时间过 长，捞出后空干水份待用。（2）锅烧热后放入油（如果放橄榄菜而不其它替代品就少 放，因为这个小菜中有油），待油七八成热加入肉茉煽 炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。（J）这时加入扁豆翻炒，再加盐（少加点）、极少的水、 鸡精调味。收干汤汁即可。要点：加水时不能加过多，橄榄菜不

2、要过多与扁豆I： A或 I： 5就行，没有可用芽菜（干煽扁豆中的芽菜）或梅干菜代 替，扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入 适当辣椒。特点：此菜极适合就米饭吃，颜色青绿，口味咸鲜，清新 爽口，很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试 一下，你会为这道菜的美味而叫绝的。橄榄菜是一种潮汕地区的小菜，商店有售，瓶装大约4-5 元，单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。2“酱扒茄条”制作：(1) 猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许 酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。(2) 锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煽茄 子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。(J)锅留少许

3、油，待油热后加入肉茉煽炒，肉色变白加入 调好的酱汁，再加少量的水。(A)见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煽过的茄条翻炒 一分钟左右。(5)改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。要点：煽茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分。 本菜不要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。 应多翻动，以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时 加些。特点：本菜色红，味香、口味浓重。标准北方菜极适合就 烙饼一类的面食吃，所以我希望要是做这个菜时，应该烙 点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味，那味道棒极了！九清蒸皖鱼制作：(1) 洗净买回且己经收拾好的活鱼(一定是活的，当场宰 杀)，空干鱼身上的水。(2) 用黄酒(料

4、酒)将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不 要过多。(J)大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱 丝姜丝放入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分。留一部分 葱白丝备用。(4) 起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8分钟就 关火。(鱼太大可10分钟)(5) 将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均 匀铺在鱼身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。(6) 取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也 均匀浇在鱼上。即成！要点：火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。一定 用李锦记生抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多。蒸过 葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形象，懒的话不去 也可。特点：不用说了吧，

5、你一定吃过的，而且你也会做出餐馆 的水平！儿百叶结烧肉”制作：（I）带皮五花猪肉洗净切成块备用；豆付皮切成长1处“ 厘米、宽2，厘米的长条，选一根在其中间部分扌宛成一个结 儿；用大料、花椒、桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备 用（现在外边可以买到炖肉料也可，也有现在小包如滤纸 包等均可）。3）锅内装清水，烧到水大开后加入肉，目的是除去其中 血水，水再开公,分钟取出猪肉。（J）另取锅加油，油温后加入白糖，搅动以防糖糊。见油 中的糖由小泡变成大泡加入黄酒（或料酒），加入肉块翻 炒，见肉上色后加入葱姜茉，酱油（最好是老抽），再翻 炒12分钟。加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味 包。（水以刚好漠过肉

6、高一点为准）（fl）汤开后加入打成结子的豆付皮，改小火微制，这时最 好再加入点糖（依个人喜好而定）。约1520分钟后汤汁收 浓拣出调料包即成。要点：糖在油中不能糊，要多搅动。水量不可过多，要不 会岀不来味道。再加糖会合其味更美，希望你能再些才 好，这时也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了 时，包掉皮微汁时加入，味道更好。因为这菜脂肪太高， 加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份，以求饮食平 衡。特点：味道浓烈、色润咸香、咸中带甜，可以是下酒及宴 客之菜。很有开胃下饭功效，希望朋友能喜欢这道肉菜。5“尖椒豆付丝”制作：(1) 豆付丝改刀，切成适当长短，以便于您食用为准。(2) 尖辣椒洗净去籽

7、，切成丝。(依自己喜欢的辣味定辣 椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒。)(J)两者用量应以尖椒I份，豆付丝份为好。(4) 放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆付丝一起 炒。(5) 依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点为味精、香 油即可。要点：火候比较重要，不能炒老。应是爆炒的菜，以快为 好。特点：适合素食爱好者，且爱辣一族。很下饭的小菜，经 济实用，制作方便而且很容易学。&“虾肉小笼包”制作：(1) 将葱切段、姜切粗丝加上花椒，放入碗中加入半碗滚 开水晾凉备用。(2) 将虾去头脚皮，去掉背后的黑线。然后切碎(水发虾 仁可直接切成茉)(J)虾馅与肉馅和在一起，向一个方向搅拌。依个人口味 轻

8、重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调 味水(只要水，不要里边的东西)，随拌馅随加这水，切 不可一次加入，应分几次加。其它调料可一次加足，也可 分步。拌好后再最后加入香油调匀。(4) 将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子， 在温暖处放10攻0分钟。取面切成小块，擀成皮，皮子要中 间厚，边上薄些，包成包子。(5) 上蒸锅，用油涂在笼屉上，(如果包子不多也可放在 小碟上，碟上涂些油，以防贴连，直接将碟上屉)放上包 子蒸20分钟即可。要点：拌馅是关键，无论虾肉还是猪肉都应空去水分，拌 是一个方向搅。加调味水，应逐步。感觉合适即止，不可 加多。特点：包子汤汁丰富，味道鲜香，配以镇江香

9、醋食用风味 更佳！但是我本人不太喜欢醋的味道，还是喜欢直接感受 味道本身，但醋可以去其油腻，而且食用有益，希望朋友 不要向我不喜欢醋才好！7“客家小炒制作：(1) 肉切丝，用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍；芹菜洗净与熏 干都切成长条；黄豆芽洗好，去其根备用。(2) 放油，热后加入肉煽炒，到色浅加入其余菜一起炒。调味勾薄荧装盘即可。特点：家常小炒特别适合随意时品尝，制作尤其简单，可 以自由发挥，其中菜品也可依个人喜好增减。味道也可由 个人习惯加添。所以这个菜可你很大余地，是轻松家庭生 活的最爱。8“家常京酱肉丝制作：（1）将青菜洗净切好，锅放油倒入菜急火煽炒，加少量盐 调味，菜色成熟，关火平铺在碟上。（

10、2）肉切丝用蛋青淀粉腌好备用，锅加入油（热锅凉 油），待热后，放入肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白 糖。翻炒，不要糊锅！用荧收干汁，放在炒好的青菜之 上，即可。特点：荤素平衡搭配适合各类人群食用。而且肉与菜分开 制作，可一菜两吃，也可在盘中左右放置，以满足不同饮 食口味的家人品尝。仇“蒜香双色豆付制作：（1）蒜包皮，切片或小块，但别是茉就行。猪血与豆付都 切成方块备用。（2）锅中下油，热后将蒜煽炒，色黄，出香味放入葱花姜 茉劣炒。加入猪血先与蒜炒1攻分钟，再加入豆付。加入由 鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。（J）改小火，少搅动，最好用铲翻动，这样会减少豆付的 碎裂。炖约4-5分钟即可湿淀粉加少许

11、酱油勾荧出锅装盘。 特点：色泽光亮、鲜香味美，是很好的小菜，而且还很营 养。10“腊肉荷兰豆制作：（1）将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后，放微波炉。高 火5分钟即可。（2）锅下少许油，热后放加工的腊肉（不要那些汤汁）煽 炒，这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来。（J）放入荷兰豆与它一块炒，多翻动。加入加工腊肉时的 汤汁，急火收汁即成。特点：原汁原味，调味全是加工腊肉的时候，所以不是很 重的调味，适合现在饮食风尚。11"馄饨面制作：（1）将肉馅加入葱姜茉、盐、香油，向一个方向搅动调 匀。从超市可以买到的馄饨皮包好即成。（可冻冰箱中备 用，随吃随拿出来）（2）锅加油，入葱花出香味，加入水、鸡

12、精调味。水开下 水乌冬面，馄饨（根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个）。开锅后加入香菇、火腿肠片，再开锅后加入青菜。(J)再开加入味精。盐即成。特点：很随意，加入材料可自选，按其所好。而且很容 易，馄饨可以早包好冻在冰箱里，面可从超市买回来一加 工即成。或可选用方便面，但就不用与馄饨一起放，与青 菜一起放入就可以了。这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小 吃，而且营养齐全。12“糟鸡翅制作：(1) 锅中煮水将鸡翅焯一下，目的是去腥除去血水。(2) 另烧一锅水，加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮， 到成熟。取出翅空干、晾凉。(J)将煮好的鸡翅放入糟卤中，盖好盖子放入冰箱，浸泡 几小时即可，如果不放心第二天取出食

13、用也可。特点：南方家常小菜，是很好小酒菜。而且这种方法还可 以在夏天糟毛豆，将新鲜的毛豆洗净，剪去两角，同样配 料煮，但煮七八成熟取出晾凉空水，放入即可。可以说风 味独特清香可口。糟卤(北京的朋友可以去稻香村、桂香春买，外地我就不知道哪有了)。1$“西红柿土豆牛脯制作：（1）将土豆切成块过油，煽成金黄色，别糊才好。西红柿 切成大块备用，牛肉（选择有大理石花纹的，色浅红）洗 净也切块。（2）锅放油，热后将牛肉块过油，留底油放葱花姜茉煽 香，下入西红柿块翻炒，见到锅内出现红汁，（如红油的 沫），加盐、糖、花椒面调味。（5）加入煽过的牛肉、土豆，翻几下。再加入蕃茄酱（或 蕃茄沙司）炒，加入温水、鸡精

14、，汤以高过菜一些为好。（州）用大火烧开2 J分钟后改小火微制。15分钟左右即 成。特点：如果将本菜装入沙锅或小铁锅，下面加酒精炉加热 食用更加味美，这样也许就应叫“锅仔西红柿牛脯了。要点：翻炒时调味，一定不加酱油，在牛肉选择上非常关 键，炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软 烂。西式小泡菜”制作：（1）各种菜切块，选一容器装，放入盐，腌20-50分钟。（最好把元白菜单腌，因为没腌之前它很占地方不容易入 味。）（2）调汁，用白醋、糖、盐、白酒（如二锅头，高度数白 酒I攻两就好）加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味 产准。(J)将腌过的菜空去水分，放入罐中，加下调好腌汁，以 没过菜为可。

15、(4) 盖好盖子，放在阴凉处。一天后即可食用。要点：所有容器一律应无油，要是有油应用洗净后用热水 烫过。汁的口味因人而易，可以尝一下而定。白酒一定不 能少，要高度的，这是速腌泡菜的秘方。特点：一夜即成，吃时拾出，加点辣椒油更佳。而且吃完 还可以再加入用盐杀过的新菜，感觉味过淡时，也可依个 人喜好，补加腌菜的调味汁。15生炒排骨制作：(1) 选新鲜排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗净切段，锅 烧水，焯一下排骨。(水开后不要立即取出，少煮J-5分 钟，此时火不可过大。)(2) 用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁 备用。(5) 锅放油烧热，下葱花、姜茉炒香，加入焯过水的排骨 翻炒，使其周身包

16、裹上油脂。(fl)倒入调味汁，大火烧开，翻炒。开后改小火收干汁， 以排骨包裹住汁为好，余一点点汤即可。特点：鲜香味浓，色泽红润，是一道风味独特下酒开胃 菜。个人发挥余地很大，依据喜好调整味道可以做成不同 的口味，或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。16/* H式鸡肉咖喔饭制作：（I）鸡脯肉（约J两）买回在冰箱里冻一下，取出切成方 T,用料酒、酱油、葱姜茉、水淀粉腌渍，过程中应用手 多搅拌，使肉更好的入味。（%）胡萝卜一根（较大的）、土豆一个（大个的），也切 同样大小的方丁，锅中下油，将这两种丁煽炒。至颜色变 化，七八成熟，取出沥油。（5）葱头一个也切块备用。取锅下油，热后放下腌好的鸡 肉丁翻

17、炒，再加入葱头块翻几下后，放入煽过土豆与胡萝 卜丁。炒几下后，加入糖、盐和鸡精调好的高汤，以刚没 过菜为好。（4）将咖嘔卤切成小块放入（以自己接受的量为准，我介 绍的那种本身就象巧克力一样有小块，可选两小块就 行。）搅均后，改下火微制。（5）5分钟左右即可，这时也根据喜欢尝一下，适当再调 味（或辣或。选一碟子装好刚出米饭，铺平后将此菜放在 上面即可食用。要点：咖卩厘现在很容易买到，用量包装上面也有介绍，不 要认定咖卩厘就是很辣的食品，其实它还不辣型的，试一下 你就知道了。特点：菜饭皆备，而且味道浓郁，是冬季的最好食品，营 养全面。日式咖哩卤（超市有买，我喜欢金狮牌而且是“中辣型 的）。17.

18、煎鸡蛋饺制作：（1）将肉馅加盐、葱姜茉调馅，应用筷子向一个方向搅 动，最后香油、味精即成。（2）将鸡蛋四五个（根据肉馅量而定）打散（越散越 好），锅上放油，热后改小火用小勺将蛋液倒入锅中一至 两勺，再中间放入肉馅。（J）用勺将蛋皮一边合好，成一饺子形。用勺将边压实， 翻一下蛋饺再煎。以此重复将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。3）取锅加油下入葱花炮锅，放入水蛋饺、鸡精，煮熟。 加入香菜、紫菜即成一美味蛋饺汤。要点：肉馅放在蛋皮的一侧，对折蛋皮合好要用勺压实。 作汤、溜蛋饺、拔丝都可，也可锅加入宽油，油应温一些 再入蛋饺炸熟，调些小料沾而食用更好。所以说这道蛋饺 是可能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感

19、的一 道美食！18. 家常素烧土豆制作：(1) 土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味)，下 油锅煽成七八成熟，取出备用。(2) 锅中留底油，热后加入糖多搅动，油中泛起大泡加入 黄酒，下入土豆胡萝卜、葱姜茉一起翻炒，炒约I攻分钟。(J)加入老抽，翻均。加入鸡精与水调好的高汤，劣低于 菜即可，加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁，改 小火微。(4)小火炖810分钟即可，加上味精、香油、装盘，撒上 香葱茉上桌。特点：全是素的，但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人 没有不说好的，总会说你是肉汤炖的吧，你家炖肉够香 的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。19“三纹鱼刺身”制作：(1) 选择：购买时应

20、选择切好的块，因为买一整条太大 了，吃不了，也很贵。色泽颜亮的，桔色很深，白条也很 白的。(2) 处理：买回来先洗净，空干水分，鱼是切好的块状， 边高一边低。用手轻轻拍高的一侧，适当用力挤压你会发 现有一根白色的刺露出，你这样就可以沿背一根依次取 出。(因为主刺已经被切割时去掉了，身体上会留下这样不少副刺)(J)切片：沿纹路切成尽可能的薄片，用盘装冰，将鱼片 放城上边。放入冰箱，待吃时取出。3)调汁：生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多 少依个人喜好定。最后加入青芥即完成调料。特点：制作极容易，关键是片要薄，鱼肉选择要新鲜。20“拔丝鸡蛋制作：(1) 将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油，使锅身尽

21、量面积贴 满油。再将油全部倒出，不留一点。大火烧热锅。(2) 改小火后放入蛋液，摇动锅让蛋液布满全锅，越薄越 好。揭下蛋皮，翻个面。以此用完全部蛋液。(J)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火 不能太大，以妨糊。炸好取出沥干油备用。(4)取锅加少许油，或用倒岀炸油的锅也可。热后放入糖 多一点才好，不停用铁铲搅动使糖融化，直至成为粘稠的 汁，加入炸好蛋皮块，翻几下让其裹上糖装盘即成。要点：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有 多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。发挥：(I)蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小块，加入肉 馅，卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行，馅可 肉可

22、素菜。（2）拔丝可以借荐此法做各种料，水果、蔬菜均可。硬的 水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉 糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。特点：这个菜可以任你发挥，喜欢甜食的朋友来试下好 T,希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕 你的。21 “脆皮煎豆腐制作：（1）选极嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐） 切块，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上淀粉，两面均匀。 下油锅煎，火不能太大，两而金黄即可，豆腐可生吃，所 以只求颜色，不用顾及生熟。（2）炒绿叶菜，应选叶多的青菜，下油，翻炒加盐出锅铺 盘底。（J）锅下油，放葱花、姜茉煽香，放入肉茉炒熟，加入高 汤（或用鸡精调水）

23、，此汤不应过多，烧开改小火调味加 盐、糖、味精等。勾荧（放一点生抽，颜色不能太重）， 下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒好 的青菜上即成。特点：豆腐鲜嫩，青菜爽口，汤汁香淳，让你吃后永远不 会忘记它的味道之美。水煎包制作：（1）将葱、姜切茉备用，肉馅加入花椒粉及葱姜茉，向一 个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生 油、以及第一部制出的调味水（只要水，不要里边的东 西），随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。 其它调料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油 调匀。和在一起，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入 盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待

24、用。（2）将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子， 在温暖处放ICM5分钟。取而切成小块，擀成皮，皮子要中 间厚，边上薄些，包成小包子。（J）铛加油烧热（或选平底煎锅）将小包子倒放在上面， 煎I攻分钟，加入适当上的温水（半小碗水），盖上盖子改 小火，慢惭地煎。（理）J-5分钟后将煎包翻一下，加点很少的油，水如果太 少可适当也可些，约再煎$、4分钟即可。出锅前将香葱茉 撒在水煎包上面。特点：包子香，颜色焦黄，很好的小点心。馅里加点青菜 更好，将菜切碎，肉馅拌好后加入搅均即可。要点：火在煎时不能过大，以防煎糊包子。2$“虾皮萝卜丝"制作：(1) 将粉丝用温水泡软，空水切成一指多长备

25、用。卞萝卜 洗净切丝，粉丝与萝卜丝各占50%就可以了。(2) 锅中下油，加入葱姜茉，炒香，加下虾皮，翻几下加 入萝卜丝翻炒。放些酱油调味，见萝卜丝开始出水加入粉 丝，萝卜丝在下，粉丝在上，加入极少量水改小火盖好盖 子约2-J分钟。(J)加盐翻搅，再补点酱油。收汁，加香油、味精装盘即 成。特点：炒后没有什么萝卜味，连我从不吃萝卜的父亲也会 吃这个菜。素菜很清淡，口感很爽适合冬季食用。制作简 单易学，而且也很经济。卞萝卜这是北京对它的称呼，皮是红色，内瓢是白色的一 种萝卜。2几梅菜扣肉制作：(1) 五花带皮肉块用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂匀， 放入油锅皮向下炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉切成 片

26、，取一碗相互压着摆成扇形。(2) 蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内，再放入姜片、 盐、老抽、白糖上屉慢火蒸$0分钟。(J)锅放油，加入洗净切碎梅干菜炒，放少许白糖。放在 蒸好的肉上再蒸5-8分钟。（斗）取岀沥汁，倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾 个荧，浇面扣肉上即成。25“腊八粥”制作：（1）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、绿豆、红豆洗 净，加清水上火煮。先大火烧开，加热5分钟改小火。芸 豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清水泡几个小时或一 夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。（2）红枣、桂圆肉、银耳（泡开改小块）、栗子（生的， 剩下的糖炒的也行，去壳）、核桃仁、枸杞、葡萄干、白

27、 果（或叫银杏）、山楂、金桔、梅肉（无核的话梅肉、杏 脯以及各类果脯等）、芝麻、芸豆（洗净、泡过的）、芋 头（洗净去皮切小块）、冰糖等放下锅中。（"约卜个小时即成。（越长时间越好了）要点：我可以教你一个让粥变得很腻的绝招，而且还可以 偷一下懒。这就是去买点一种叫西米的东西（超市能买 到，其实就是一种特制的小淀粉颗粒），再放入小东西约 半个小时放些，可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小 材料可因条件而加而减多谁少谁无所谓的。2&“油炯大虾制作：（1）把葱姜切丝备用，调汁，取一碗放入酱油（大些）、 醋（少许）、盐（少）、糖、味精、水。（2）虾洗净，从背部剪开，去黑线。洗净空水。（

28、J）锅烧热，放油，油热后放入葱姜丝，炒香，放入虾， 加黄酒。翻炒几下加入调味汁，爆炒，即成。要点：不可炒过长时间，火要旺。汁过多，可将虾先取 岀，大火收汁，再倒入虾煽几下装盘。特点：由于急火时间短，虾肉急嫩，这样的味道才鲜，糖 多点才好吃，希望多加。27叫毛油生菜制作：（1）锅放油，加热。放入洗净空水的生菜（不用切，直接 掰成大片即可）。（2）炒至生菜岀水，变软加入蛭油、盐，勾一个薄荧即 可。要点：此菜加热折损很厉害，所以应准备多一些生菜才可 岀一盘。28“葱爆羊肉制作：（1）大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香 油调成汁。羊肉切薄片，偷懒的话可选买回的涮羊肉片。（2）锅加油烧热热，

29、下葱段炒香，再加入羊肉片翻几下， 加调味汁，火要大，手不要停。这菜很重火候。要点：不要加酱油，急火速炒，调好汁就是怕一个个加时 间太长，炒老此菜。葱与肉之比1.5： 5左右，葱与肉一炒 还会缩水，就大约I： 2左右了。2仇炸羊尾”制作：(1) 将蛋黄与蛋清分别打入两个碗，至少要七八只蛋。只 选蛋清(蛋黄不用，可其它方式另用。)用力充分打散， 搅均成蛋泡糊。(2) 加入干淀粉再搅均，取出打好蛋泡糊，约一个拳头 大，在中间用手弄一个洞，挤入豆沙馅封好。(J)在做羊尾这前就应在锅上加热油，热后改中火此时正 好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。(4)炸好放在盘上，洒上白糖即成。要点：馅不可过多，豆沙

30、馅最好干一些。火不能过大，要 用温油来炸。蛋清打制要用力均匀，蛋黄可以蒸成糕沾上 个人喜好不同的调料食用。坛子肉”制作：(I)肉馅调好，加少量淀粉，用油炸成丸子备用。鸡蛋煮 熟包了皮，裹干淀粉也炸成金黄色备用。火腿、冬笋切成 长条备用。（2）用葱姜（切碎）花椒（拍碎）发好的口蘑用纱包包成 调料包备用。用清水将猪肉（切成炖肉块）、鸡脯肉（大 块）煮2，分钟，取出备用，鸡肉手撕不规则块。（5）取一个小坛子，放入高汤（没有可用鸡精与水调 成）、盐、醪糟、酱油、冰糖、调料包、猪肉、鸡肉、火 腿、海米、冬笋盖好盖，用湿纸或调好的面糊封好坛子 口。（4）用小火煮J个小时，加入炸好的鸡蛋、丸子，再封口 再小

31、火微J0-40分钟即出调料包即成。$1"珍珠丸子制作：（1）糯米加清水泡制S0分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、 盐、味精、香油、少许糖向一个方向搅动调成馅。（2）糯米取出空水后平摊在一个盘子上，肉馅团成丸子， 在盘上糯米中滚一下沾满糯米，摆放在碗中码好淋上少许 水（不要过多，湿润了就好）。上屉蒸25-J0分钟。（J）蒸好取出，将碗中汁沥出，锅烧热放极少的油，倒入 余汁，加盐、少许糖、喜欢辣可以加一点（但我希望不加）、 香油再勾薄荧，直接淋在蒸好的丸子上。特点：肉香、米味淳厚，百吃不厌。可以说是配上了主食 的菜品，也是一道荤素搭配得当好菜。$気五彩蒸蛋羹”制作：(1) 海米温水泡10分钟，

32、取出空水切成茉。香菇或木耳 冷水泡好，也洗净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。(2) 鸡蛋四五只打散，加入少量水、切好海米、肉松、少 量盐再打散调均。上屉蒸2，分钟，加入火腿丁、香菇或木 耳丁再蒸分钟即成。(J)岀锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。特点：蒸的时间可依据个人习惯而定，或蒸时间长些口味 就老一点，也可少蒸一会让蛋也嫩一点儿，其中配料也可 依个人喜好添减。，几“莲藕排骨汤制作：(1) 藕要选择粉颜色的，面一点的软一点藕。排骨切块， 充分洗净备用。(2) 选沙锅(最好不用铁锅)底下放好排骨，藕码放在上 边，加入水，水要漠过其中的藕。大火烧开58分钟，改小 火盖好盖子微制。(J)煮到七八成熟时，

33、先撇去上面的浮沫，加入盐、葱 段、姜片。继续小火炖，这会不加盖直至熟，其间应不断 撇去上面的浮沫。特点：汤汁鲜美，排骨软烂，藕味香浓。北方朋友切不可 加酱油，这样才味美。J4. 糯米藕制作：(1) 将糯米洗净用清水泡半小时以上，藕洗净空干，从藕 节的一头切开备用。(2) 填入泡过的糯米，糯米要尽可能的充满藕。可用筷子 辅助。藕内要存有少量的水，米一定要充满。(J)上屉蒸25-S0分钟，但要看材质、火候而定，以藕颜 色变粉，皮软才行。(A)出锅晾凉备用。锅放油，将蒸出的汁倒入，放冰糖、 青红丝茉，水过少加些，勾荧淋上桂花。浇在切好的藕片 上即成。要点：如果总感觉米总是填不满的话，可将藕从中间切

34、开，向两侧填充。最后用切下一片藕错一角度用牙签协助 封好口再上屉蒸制。15. “南瓜粥”制作：(1) 南瓜洗净去皮，去籽，上屉7-8分钟。取出用搅碎机 连蒸出的汁一起打碎成蓉状备用。(2) 取米(最好糯米江米，一般米也可。)一两左右就够 了，再加入两到三勺干淀粉一并搅匀，此时加入清水，烧 开5分钟，其间尽量用勺子搅动碾压让米粒碎开，让其颗 粒越小越好。（J）加入打碎南瓜，一起煮，粥大开I分钟后，改小火微 1520分钟后即成。（南瓜本身就有一种特别的甜味，如果 感觉还不够甜的话，你可以再加一点糖调味。）J6. “凉拌心里美丝”制作：水萝卜洗净去皮切成细细的丝，加入盐、糖、醋、 香油、味精调匀即成

35、。要点：糖多一点才好吃，醋最好是白醋这样颜色才好看， 醋量也应多些，但一定别让酸味盖过甜味，这菜偏甜点才 好。注：北京叫这种萝I、为水萝卜或心里美，皮是青灰色的， 内是粉红色的。J7. 水果沙拉制作：（1）苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄（不嫌 麻烦也可包了皮）、桔子（选橙的话可去皮切小块）包开 取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小块。西瓜用小勺挖成小圆 球。（2）将材料放大碗中，倒入好乐门沙拉酱（我很喜欢并推 宠这个牌子的，试一下就知道，你们也会喜欢上的。）拌 匀即成。要点：水果品种可依自己喜欢添减，有什么用什么即可。 可以加入你能找到的任何水果，不受材料限制。J8. “蔬菜素什锦制作：(1

36、) 花生洗净加盐煮熟，芹菜去叶洗净焯熟切成寸段，胡 萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟，腐竹泡 发后焯一下不要很长时间也切寸段，各种材料晾凉备用。(2) 将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。要点：香油可先不放入，其它调味拌好放入冰箱内，待食 用前取出调入香油上桌更好。辣味墨鱼圈”制作：(1) 超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净，有的墨鱼圈上边 处理的不好，上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈 切一刀改成丝，我感觉这样更好。锅烧水，将墨鱼焯水时 间不能过长，取出过清水空干晾凉备用。(2) 盐、辣椒茉、糖、加一点清水(不能太多)搅一下， 成劣干微微湿的糊，用小勺倒放此中，将烧热的油浇在

37、小 勺背上(目的是不让热油直接浇在辣椒上)，搅拌均匀。(5)将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上 焯好墨鱼上吃前拌匀即成。要点：关键是制辣椒油，类似做西北的油泼辣子。40. 豆豉酸鱼油麦菜制作：(1) 油麦菜洗净充分空水备用，商店买豆豉酸鱼罐 头(大约牛5元钱)一瓶打开，用勺将鱼切小块备用。(2) 锅放极少的油，爆炒油麦菜，见菜刚开始出水萎缩， 倒入罐头一起炒香即成。要点：罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水， 所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄荧收汁。41. 叫毛油香菇菜心制作：(1) 小油菜洗净，焯水。香菇冷水泡发，洗净空干。(2) 锅放油将小油菜加盐炒，摆在盘中。(5)锅

38、放油放入香菇，加少许水略煮，汁少时加入蛭油微 一下、放少许盐、酱油，勾薄荧。放在盘中菜叶上即成。 要点：炒油菜时火要急，让油脂包裹满菜叶，加盐是对菜 的调味。蛭油应尽量微入香菇，盐等后放，香菇太容易入 味，早了或太咸。42. 椒香牛肉丝”制作：(1) 最好选现在市场上那种彩椒，红黄绿鲜艳的那种，没 有普通也行。去蒂籽切丝，将丝过一下油，煽一下即可备 用。(2) 牛肉切丝用蛋清、盐、酱油(最好老抽)、淀粉、水 腌一下。(J)锅放油，热锅凉油，油热后，放葱花姜茉炒香，入牛 肉丝滑散，放少许高汤(极少)加盐、糖(提鲜用，以出 鲜而不甜为好)，放入椒丝，翻炒出锅。要点：急火爆炒，火候很重要，喜欢辣的可

39、以放牛肉时放 点。酥炸鸡翅制作：(1) 清水加白胡椒粉(越多越好)、盐、姜片、黄酒、鸡 翅煮八成熟。(2) 取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱备用。(J)吃前取出下油锅炸成金黄色即成。特点：此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸，这是我妈的 拿手菜，与任何炸鸡都有一拼，吃过的人没人不说比外边 好的。44. “浇汁鱼”制作：(1) 鱼都小一点的，一斤以内的河鱼即可。收拾好，洗净 空干。在两面上侧划三刀。涂上盐，腌一下，大约1015分 钟。(2) 锅烧热，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，摇动让 锅壁上沾满油，烧热油。下入鱼，先煎一面，不停地用勺 将油浇在另一面，金黄后，翻另一面煎，也要不停用油浇 另一面。（J）鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放