食品安全培训餐饮中心实用教案

1、 食堂管理 从业人员要求(yoqi) 食品安全管理制度 记录填写及规范主要(zhyo)内容克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮中心学院餐饮中心1234第1页/共44页第一页，共44页。食堂(shtng)管理克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中中心心 原料(yunlio)采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐第2页/共44页第二页，共44页。u 选择(xunz)良好的供应商u 原材料的验收u 不同种类食品及原料的质量要求u 禁止采购的食品u 先进先出食堂(shtng)管理-采购克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心第3页/共4

2、4页第三页，共44页。 选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初(zuch)来源，加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地食堂管理(gunl)-采购克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮学院餐饮中心中心第4页/共44页第四页，共44页。 原料的验收 一、索取购货凭据 （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品(chnpn)合格证明文件、动物产品(chnpn)检疫合格证明等证明材料；食堂(shtng)管理-采购克拉玛依职业克拉玛依职

3、业(zhy)技术学院餐技术学院餐饮中心饮中心第5页/共44页第五页，共44页。 原料(yunlio)的验收 二、查看标签，食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全食堂管理(gunl)-采购克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐学院餐饮中心饮中心第6页/共44页第六页，共44页。 三、感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味(qwi)、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一

4、关。食堂(shtng)管理-采购克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮中心学院餐饮中心第7页/共44页第七页，共44页。 不同种类食品及原料的质量要求 1、肉禽类原料必须采用非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检疫合格证书，动物产品检验检疫合格证明 2、水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产原料 3、蔬菜、水果必须新鲜，无腐败变质，这一点(y din)用肉眼直接可以观察到 4、蛋类应符合蛋卫生标准的规定，此规定中对感官标准做了具体描述：要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色或是橘红色，蛋黄不见或略见阴影食堂(sh

5、tng)管理-采购第8页/共44页第八页，共44页。 禁止采购的食品 1、有腐烂变质、油脂酸败(sun bi)、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或是有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品 2、未经兽医部门检测或者检验不合格的肉类及其制品 3、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品 4、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品食堂管理(gunl)-采购克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐餐饮中心饮中心案例：中快餐厅集体用餐食堂禁用慎用食品类别（品种）名单第9页/共44页第九页，共44页。食堂管理(gunl)-采购克拉玛依职业技术

6、学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中中心心第10页/共44页第十页，共44页。先进先出食堂管理(gunl)-采购克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮中学院餐饮中心心食品原料、食品添加剂使用(shyng)应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。第11页/共44页第十一页，共44页。 贮存场所、设备(shbi)应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食堂管理(gunl)-储存克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮学院餐饮中心中心第12页/共44页第十二页，共44页。食堂(shtng)管理-储存克拉玛依职业技

7、术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心第13页/共44页第十三页，共44页。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料(yunlio)、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。食堂(shtng)管理-储存克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心第14页/共44页第十四页，共44页。食堂管理(gunl)-储存克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮中心学院餐饮中心第15页/共44页第十五页

8、，共44页。 1、食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他(qt)感官性状异常的，不得加工和使用。 根茎类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-浸泡-沥水 叶菜类蔬菜 摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺 花菜类蔬菜 去蒂及花柄（茎）-浸泡-沥水 瓜类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-去籽瓤-沥水 茄果类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-去表皮去瓤或去表皮-洗涤水 豆类蔬菜 掐去蒂和顶尖-去筋-清洗-沥水食堂管理-原料(

9、yunlio)加工克拉玛依职业克拉玛依职业(zhy)技术学院餐饮技术学院餐饮中心中心第16页/共44页第十六页，共44页。食堂管理-原料(yunlio)加工克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心第17页/共44页第十七页，共44页。食堂管理(gunl)-原料加工克拉玛依职业克拉玛依职业(zhy)技术学院餐饮中技术学院餐饮中心心第18页/共44页第十八页，共44页。食堂管理-原料(yunlio)加工克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心第19页/共44页第十九页，共44页。 食品原料在使用前应洗净(x jn)(x jn)，动物性食品

10、原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗食堂管理-原料(yunlio)加工克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐餐饮中心饮中心第20页/共44页第二十页，共44页。食堂管理-原料(yunlio)加工克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐学院餐饮中心饮中心第21页/共44页第二十一页，共44页。食堂管理(gunl)-烹调加工克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐饮中心餐饮中心第22页/共44页第二十二页，共44页。食堂管理(gunl)-烹调加工克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐餐饮中心饮中心第23页/共44页第二十三页，共44

11、页。食堂管理(gunl)-烹调加工克拉玛依职业克拉玛依职业(zhy)技术学院餐饮中心技术学院餐饮中心第24页/共44页第二十四页，共44页。 食品留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏(lngcng)条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并做好记录。注意：大锅菜留样率必须100%，点菜可以不予留样食堂(shtng)管理-备餐和供餐克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐饮餐饮中心中心第25页/共44页第二十五页，共44页。 餐具(cnj)消毒过程食堂(shtng)管理-备餐和供餐克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院

12、(xuyun)餐饮中心餐饮中心刷（刮）残渣清洗油污清水再冲洗清水冲洗化学消毒餐具沥干物理（高温）消毒第26页/共44页第二十六页，共44页。 不 得 销 售 剩 菜 剩 饭食堂(shtng)管理-备餐和供餐克拉玛依职业克拉玛依职业(zhy)技术学院餐饮技术学院餐饮中心中心第27页/共44页第二十七页，共44页。一、健康证明一、健康证明是否具有健康证明；健康证明是否有效；要求健康证上墙是否具有健康证明；健康证明是否有效；要求健康证上墙二、培训二、培训查看培训资料和培训记录；查看培训资料和培训记录；三、个人卫生三、个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，操作

13、时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理入食品处理(chl)(chl)区区 ；食品处理；食品处理(chl)(chl)区内不得有抽烟、饮食及其它可能区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）污染食品的行为；不得穿戴专间工作衣

14、帽从事与专间内操作无关的工作）四、晨检制度四、晨检制度建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。五、建立从业人员健康档案五、建立从业人员健康档案 从业人员的要求(yoqi)克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐学院餐饮中心饮中心第28页/共44页第二十八页，共44页。从业人员的要求(yoqi)克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心第29页/共44页第二十九页，共44

15、页。从业人员的要求(yoqi)克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮学院餐饮中心中心第30页/共44页第三十页，共44页。一、主要的制度一、主要的制度1、餐厅从业人员管理制度；、餐厅从业人员管理制度；2、食品、食品(shpn)进货查验和查验记录制度；进货查验和查验记录制度；3、食品、食品(shpn)贮存管理制度贮存管理制度4、食品、食品(shpn)添加剂管理制度；添加剂管理制度；5、食堂食品、食堂食品(shpn)留样制度；留样制度；6、餐厅刀具管理办法。、餐厅刀具管理办法。7、餐厅餐具消毒管理办法；、餐厅餐具消毒管理办法；8、食堂卫生保洁管理办法、食堂卫生保洁管理办法9、废弃物处置

16、制度；、废弃物处置制度；10、餐厅泔水收取管理办法；、餐厅泔水收取管理办法；二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任三、餐厅食品三、餐厅食品(shpn)安全日常管理巡查制度安全日常管理巡查制度食品安全管理制度克拉玛依职业克拉玛依职业(zhy)技术学院餐饮中技术学院餐饮中心心第31页/共44页第三十一页，共44页。食品安全管理制度克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐饮中心餐饮中心第32页/共44页第三十二页，共44页。食品安全管理制度克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐饮中心餐饮中心餐厅检

17、查项目及频次餐厅检查项目及频次序号序号项目项目检查频次检查频次1餐厅自检1次/天2餐饮中心检查1次/周3餐厅互检1次/周4伙委会检查1次/周5后勤处月度安全检查1次/月6市场监督管理局1次/学期7市场监督管理局抽检餐具1次/季度8餐饮中心抽检餐具2次/学期第33页/共44页第三十三页，共44页。 餐厅经营商服务(fw)工作质量考评表 食品安全管理制度克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮中学院餐饮中心心注：1、凡出现合同中规定(gudng)的否决项，按照合同要求考评.2、食药局检查笑脸，得30分；平脸得20分；红脸0分并当月考核不及格得分50分.3、满意度评价每学期在学生中进行一次

18、，评价为:优、良、中、可、劣。4、附加分为好人好事、表扬、拾金不昧等。第34页/共44页第三十四页，共44页。1、从业人员健康状况晨检表2、食品(shpn)及原料采购记录3、食品(shpn)添加剂使用登记本4、留样记录本5、餐具消毒记录6、餐厅刀具使用记录7、消防安全检查记录本8、燃气开关记录表 记录(jl)的填写及规范克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院(xuyun)餐饮中心餐饮中心第35页/共44页第三十五页，共44页。克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中中心心记录(jl)的填写及规范第36页/共44页第三十六页，共44页。克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职业技术学院餐饮(cn yn)中心中心记录(jl)的填写及规范第37页/共44页第三十七页，共44页。克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮学院餐饮中心中心记录的填写(tinxi)及规范第38页/共44页第三十八页，共44页。克拉玛依职业技术克拉玛依职业技术(jsh)学院餐饮学院餐饮中心中心记录的填写(tinxi)及规范第39页/共44页第三十九页，共44页。克拉玛依职业技术学院餐饮克拉玛依职