食品中亚硝酸盐的测定实用教案

1、 1 概述亚硝酸盐介绍食品中亚硝酸盐来源测定(cdng)食品中亚硝酸盐的方法。第1页/共22页第一页，共22页。亚硝酸盐介绍(jisho) 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似(xin s)，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、防腐剂限量使用。第2页/共22页第二页，共22页。亚硝酸盐介绍(jisho) 由亚硝酸盐引起食物中毒(shwzhngd)的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚至死亡。第3页/共22页第三页，共22页。亚硝酸盐介绍(jisho) 作为防腐剂而应用在肉

2、质食品(shpn)里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。第4页/共22页第四页，共22页。食品(shpn)中亚硝酸盐来源 护色剂能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质 防腐剂： 和食盐一起(yq)处理食品有良好的防腐效果第5页/共22页第五页，共22页。护色机理：亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（鲜红色）防腐情况亚硝酸盐对抑制(yzh)微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制(yzh)作用。分解分解

3、(fnji)退热退热(tu r)后放出后放出第6页/共22页第六页，共22页。食品(shpn)中亚硝酸盐来源 亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂只限用各类肉制 品，目前GB2760-2011规定各类肉制品最大使用量统一(tngy)为150mg/kg,残留量不得高于30mg/kg 第7页/共22页第七页，共22页。食品(shpn)中亚硝酸盐来源 其它来源 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2.掺杂、使假。 3.投毒。 4.蔬菜(shci)中硝酸盐转化成亚硝酸盐，主要 是指不新鲜的叶类蔬菜(shci)。 这些常为急性亚硝酸盐中毒原因 第8页/共22页第八页，共22页。亚硝酸盐的测定方法现场快速测定1、

4、快速测定管2、快速检测仪3、快速测定试剂盒要注意含量(hnling)过高不显色实验室定量(dngling)测定1、离子色谱法 2、盐酸萘乙二胺法第9页/共22页第九页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐（二）盐酸萘乙二胺法亚硝酸盐的测定 （格里斯试剂比色法） 1、原理： 样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色物质，538nm为最大吸收(xshu)，测定吸光度并与标准比较定量。第10页/共22页第十页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐2、操作步骤：（1）样品处理 样品+饱和硼砂溶液，70300ml水洗

5、，沸水浴振荡15min后冷却至室温（2）提取液净化 在上述(shngsh)提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。 第11页/共22页第十一页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐（3）制作标准曲线和样液测定 向50 ml 比色管中加0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50ml5.0ug/mLNaNO2标准液和40 ml样液，定容50 ml，向标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺

6、酸溶液，混匀，静置3 min5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长(bchng) 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。第12页/共22页第十二页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐离子色谱法-亚硝酸盐的测定 1、原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法(fngf)提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。第13页/共22页第十三页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐2、试样预处理新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水

7、洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物(shw)粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。 肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物(shw)粉碎机制成匀浆备用。 乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) ：将试样装入能够容纳2 倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。第14页/共22页第十四页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐

8、3、提取水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取试样匀浆5 g（精确至0.01 g，可适当调整试样的取样量，以下相同），以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每隔5 min 振摇一次，保持固相完全分散(fnsn)。于75 水浴中放置5 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离心15 min，上清液备用。 腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2 g（精确至0.01 g），以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇一次，保持固相完全分散(fnsn)。于75 水浴中放置

9、5 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离心15 min，上清液备用。 乳：称取试样10 g（精确至0.01 g），置于100 mL 容量瓶中，加水80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 放置20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取上清液备用。第15页/共22页第十五页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐 乳粉：称取试样(sh yn)2.5 g（精确至0.01 g），置于100 mL 容量瓶中，加水80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 放置2

10、0 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取上清液备用。 取上述备用的上清液约 15 mL，通过0.22 m 水性滤膜针头滤器、C18 柱，弃去前面3 mL（如果氯离子大于100 mg/L，则需要依次通过针头滤器、C18 柱、Ag 柱和Na 柱，弃去前面7 mL），收集后面洗脱液待测。 固相萃取柱使用前需进行活化，如使用OnGuard II RP 柱（1.0 mL）、OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）1，其活化过程为：OnGuard II RP 柱（1.0 mL）使用前依次用10 mL 甲醇、15 mL 水通过，静置

11、活化30 min。OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）用10mL 水通过，静置活化30 min。第16页/共22页第十六页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐4、参考色谱条件 色谱柱：氢氧化物(qn yn hu w)选择性，可兼容梯度洗脱的高容量阴离子交换柱，如Dionex IonPac AS11-HC4 mm250 mm（带IonPac AG11-HC 型保护柱4 mm50 mm）1，或性能相当的离子色谱柱。淋洗液： 一般试样：氢氧化钾溶液，浓度为 6 mmol/L70 mmol/L；洗脱梯度为6 mmol/L 30 mi

12、n，70mmol/L 5 min，6 mmol/L 5 min； 流速 1.0 mL/min。 粉状婴幼儿配方食品：氢氧化钾溶液，浓度为5 mmol/L50 mmol/L；洗脱梯度为5 mmol/L 33min， 50 mmol/L 5min，5 mmol/L 5 min；流速1.3 mL/min。 抑制器：连续自动再生膜阴离子抑制器或等效抑制装置。检测器：电导检测器，检测池温度为 35 。进样体积：50 L（可根据试样中被测离子含量进行调整）。第17页/共22页第十七页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐 5、测定 标准曲线 移取亚硝酸盐和硝酸盐混合标准使用液，加水稀释(xsh)

13、，制成系列标准溶液，含亚硝酸根离子浓度为0.00 mg/L、0.02 mg/L、0.04 mg/L、0.06 mg/L、0.08 mg/L、0.10 mg/L、0.15 mg/L、0.20 mg/L；标准溶液，从低到高浓度依次进样。得到各浓度标准溶液的色谱图。以亚硝酸根离子的浓度（mg/L）为横坐标，以峰高（S）或峰面积为纵坐标，绘制标准曲线或计算线性回归方程。第18页/共22页第十八页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐第19页/共22页第十九页，共22页。实验室测定(cdng)食品中亚硝酸盐 样品测定 分别吸取空白和试样(sh yn)溶液50 L，在相同工作条件下，依次注入离子色