熏酱肘的加工技术

1、    熏酱肘的加工技术    熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品，是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，再用细棉线捆扎，放入老汤中进行酱煮，再进行熏制的肉类加工制品。因此，熏酱肘是采用中、西式肉制品加工工艺做出来的产品。熏酱肘中、西风味兼呈，口感老少皆宜。厂家可批量生产，增加花色品类，以提高经济效益。一、熏酱肘产品配方猪前腿肉80公斤，猪皮35公斤，鸡胸肉20公斤，冰水18公斤，玉米淀粉8公斤，分离大豆蛋白3公斤，白砂糖250克，食盐3.2公斤，酱油（酱煮用）2.5公斤，胡椒粉600克，苯甲酸钠、乳酸钠、异维生素c钠各150克，味精200克，亚硝酸盐15克，脱氢

2、乙酸钠10克，复合磷酸盐400克，红曲红100克。二、香辛料的配比花椒、紫桂皮、八角各150克，蔻仁50克，丁香20克，陈皮、砂仁、香叶各30克，大葱500克，鲜姜250克。将大葱和鲜姜单独装入一个料袋，再把其他香辛调味料调匀后装入另一个料袋内，扎紧袋口，制成料包，袋内留1/3空隙，以免香料因遇热水膨胀，导致料袋破损或香味不易散发出来，影响酱制品口感。三、加工流程原料肉的处理搅拌腌制斩拌制馅灌装整形老汤酱制熏制包装成品质量检验。四、工艺操作要点1.原料肉处理。选用符合国家标准要求的新鲜猪前腿肉、鸡胸肉，如选用冷冻肉类，应先置于18左右的解冻间解冻。原料肉用8毫米孔板绞肉机绞成颗粒状，绞制过程中

3、严格把控肉的温度在4左右。2.猪皮整理。使用喷灯把猪皮上残留的毛烧干净，接着用刀刮净皮上的焦煳面。然后将其放入锅中，预煮至七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形块状，装入玻璃纸套筒内备用。要求切割后的肉皮大小能将肉馅完全包起来为宜。剩余的碎肉皮可绞成细颗粒，添加到肉馅中，以增添成品口感。3.搅拌腌制。将亚硝酸盐、复合磷酸盐、乳酸钠、异维生素c钠、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等腌制剂分别用冰水化开，边搅拌边添加到肉馅中，搅拌15分钟后加入食盐、白砂糖、味精，再搅拌30分钟，拌馅结束后将肉馅倒入料斗車，送入腌制间进行低温腌制，腌制室温度设置为04，腌制时间为1224小时。4.斩拌制馅。将腌制好的肉馅倒入

4、斩拌机中，先加入1/3冰水和胡椒粉、红曲红，慢速斩拌3分钟，再加入分离大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮颗粒以及剩余冰水，改为高速斩拌78分钟，最后调低斩拌速度搅拌均匀即可。斩拌结束后肉馅温度控制在7以下。水的用量须严格按配方比例添加。5.灌装整形。将斩拌好的肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装。按成品设定计量标准280克或300克两种规格，调好灌装速度，将肉馅灌入备好的套筒内，然后用细棉线捆扎成型。用带网眼的不锈钢特制模具装产品时，要将事先备好的网套套在模具上，再将处理好的猪皮放入模具中，按成品设定计量标准，将肉馅充入模具内，用猪皮包裹紧实，然后把猪皮与网套同时取出，将网套的两头扎紧整形，准备酱制。6.老汤酱

5、制。整理成型结束后，将产品整齐码放在有孔托盘上准备酱煮。（1）料包。香辛料调匀装入白布口袋，每煮23锅更换一次料包。鲜姜250克切片、大葱500克切段，将这两种料合装入料包中，每煮一次更换一次。用几个锅酱煮就要做几份料包。（2）老汤。老汤是使用多年的反复卤煮家禽、猪大骨的汤汁，须提前备好。老汤配好后，放入料包和酱油加热，烧开，熬煮入味。水量要根据原料的多少一次性添足，水量以控制在刚好淹没整个生料为好，不要在酱煮过程中加水，以免使原料受热不均而影响酱肘的质量。同时，要掌握好火力的大小，烧开后保持汤面微沸为宜，保证产品有较高的出成率。（3）酱煮。把码放好酱肘的托盘放入已烧开的老汤锅内，煮制时要经常

6、清理漂浮在汤表面的油沫。酱肘下锅后，汤的温度要保持在90左右。煮制的过程中，要尽可能进行一次上下倒盘，使产品熟得均匀。煮制1.5小时后，当酱肘熟透时即可捞出，控尽汤汁，注意保持产品形状。7.熏制。将煮熟的酱肘单行摆入熏盘内，装入熏锅或熏炉。熏制有两种方式：土炉熏制和自动烟熏炉熏制。（1）土炉熏制。用红糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖均可），果木锯末3公斤，拌匀后放在熏锅中，点着锯末和糖的混合物，使其发烟，熏在煮好的酱肘上，熏制30分钟左右，待熏酱肘外层干燥变色，即为成品。（2）自动烟熏炉熏制。为增加产品风味及外观颜色，用硬果木加红糖发烟，温度设置为6570，熏制1小时，熏至酱肘表面光滑，呈红褐色

7、，即熏制成熟。出炉后迅速入预冷间进行预冷，将熏酱肘晾至07。8.包装。熏酱肘在预冷间彻底凉透后，去掉棉线绳及外包玻璃纸层，进行真空包装，即为成品。五、质量感官标准产品熏色均匀，呈褐色;不脱皮;味深入肉内，咸淡适宜，五香酱味浓郁。六、注意事项1.老汤的保存。老汤表面的浮油、浮沫要及时清除，汤底应勤过滤、去渣、清汤。老汤要定时加热消毒，盛放在陶瓷缸或不锈钢锅内，不能盛放在铁、铝、铜制容器中。老汤不用时，要在04环境中保存。2.成型的要求。本产品成型中若没有固定成型的模具，需人工进行玻璃纸外包装捆扎，一定要注意产品酱煮后的保持成型工序。为提高效率，捆扎要求快速熟练。3.烟熏。熏制不仅可以延长产品的保质期，更多的是改善产品的风味。因此，烟熏材料的选择尤为重要。为达到熏制效果，一般选用红糖加硬木锯末或果木锯末发烟熏制。4.工艺流程与香辛料配比。熏酱肘是采用西式工艺与中式工艺相结合而制成的产品。各个独立工艺在产品加工中已经非常成熟，而结合使用时，特别是加工操作间不在一个平面，或空间距离较远时，应提早设计工艺流程，保证工艺转换顺畅，缩短加工交接环节时间，