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文档简介

1、东湖银毫的制作工艺东湖银毫的制作工艺东湖银毫的鲜叶十分细嫩，清明正是采制银毫的时节，一般采自 福鼎大白茶、东湖早、毛蟹、梅占等优良品种，标准为一芽二叶初 展，芽叶高度为3厘米，十分匀齐。采摘的口诀是：“两叶一心， 身长九分，枝枝一样，朵朵匀净”。加工工艺分为杀青、清风、揉捻、做条、摊凉、整形、提毫、烘 焙等八道工序。杀青在平锅内进行，杀青叶岀锅后，及时薄摊在蔑盘内，并用扇 扇凉，以祛热气;揉捻在竹盘内进行，揉至芽叶初步成条即可。做条 工序对东湖银毫优美的外形形成，具有特别重要的作用。其法开始是用双手将茶坯捞起扬炒，然后边翻边搓，反复进行， 待茶坯初具条形，达六成干时出锅。稍经摊凉，进行“整形”

2、操作，边翻边炒，边搓条，边理条，反 复交错进行，直到茶条紧直，达八成干时出锅，再经“提毫”和“烘焙”后，即包成0.5公斤装的小包，置于块状石灰缸中贮藏候 用。东湖银毫之所以“毫闪光”，除鲜叶的茶树品种多毫外，与制作 时的提毫工序分不开。提毫工序是紧接在整形工序之后进行的，其目的是破坏茶条外表 的胶结状态，使芽叶上的茸毛显露。成茶分一号、二号和三号三个等级。一号银毫的品质特点是，外形茶条肥硕匀齐，银毫显露闪光，色 泽鲜绿油润;香气鲜嫩持久;汤色清澈明亮;滋味醇厚爽口 ;叶底鲜嫩软匀。如用玻璃杯冲泡，芽叶成朵，两叶一心，栩栩如生。正是：“东湖银毫茶，两叶抱一芽，味醇香持久，形色美如画”。绿茶的加工

3、，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在 于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内 含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的'条件下，由热力作用 进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特 性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水 份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失, 从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀 青方式等。它们是一个整体，互相牵连制

4、约。(2) 揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉 破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附 着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过 摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷 揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧 结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作 业己实现机械化。(3) 干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法, 有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干, 然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水

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