餐饮部厨房岗位日工作流程

1、葛洲坝宾馆餐饮部运行管理手册目录:餐饮部行政总厨工作流程及标准2餐饮部燕翅鲍厨师工作流程及标准3餐饮部炉灶厨师工作流程及标准4餐饮部切配厨师工作流程及标准5餐饮部烧腊厨师工作流程及标准6餐饮部蒸菜厨师工作流程及标准7餐饮部打荷厨师工作流程及标准8餐饮部水台厨师工作流程及标准9餐饮部西餐厨师工作流程及标准10餐饮部凉菜早班厨师工作流程及标准11餐饮部凉菜白班厨师工作流程及标准12餐饮部白案早班厨师工作流程及标准 13餐饮部白案白班厨师工作流程及标准14餐饮部厨房杂工厨师工作流程及标准15行政总厨日工作流程及标准岗位 名称厨师长时间08： 3013： 30 16:00-21:00序号流程及时间标准

2、108:30签到督导食品原料的验 收和领货食品原料符合采购验收标准28： 40 了解餐厅新增预定情况 和原料沽清情况明确预定情况和原料沽清情况39:00组织开班前会，1、传达质量分析会内容，小结前h工作、对 当日工作布置、奖勤罚懒。2、完成餐前二查49： 10督导下屈根据预定情况 进行原料的初加工和深加工1、检查原材料初加工、深加工符合菜肴成型 标准2、根拯预定对标准宴会拟定菜单。3、巡视辖区卫生、人员情况，及时纠偏510： 30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。6ii： 00接受点菜单，督导厨 师按牛产流程、标准制作菜肴菜点质量标准，速度标准符合要求713： 20 了解下午预定情况补 充

3、下午所需原料根拯预定确定所需原料816： 00 了解餐厅新增预定情 况调整菜肴准备量根据预定，准备菜肴916： 30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。1017： 00接受点菜单，督导厨 师按生产流程、标准制作菜肴菜点质量标准，速度标准符合要求1119： 30根据餐厅菜肴销售量 和预订情况，下原料申购单原料申购单填写完整，原料种类规格齐全1220： 00参加质量分析会对両厅客人反馈意见记录，并做及时调整。 如遇投诉严格质量管理。2、提出改进菜品质量标准的建议1320： 30检查厨房卫生及安金隐患1督导区威负责人完成与安保部对签燕翅鲍厨师工作流程及标准岗位 名称燕翅鲍厨师时间09： 2014：

4、 0016:00-21:00序号流程及时间标准108:50开班前会检查仪容 仪表列队站齐，工装穿戴整齐，听取昨日菜品质量 分析209:00准备用具小料把消毒的餐具味碟放在操作台上，准备香菜叶， 豆芽西兰花，干净大小一致310:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。411： 00根据预定提前准备 加工准备开餐提前加热各种调味汁及鲍汁，按客人所需作好 菜品。513:30收市将操作台擦干净，各种原料封好放入冰箱，调 味盒盖好616:00准备用貝小料把消毒的餐具味碟放在操作台上，准备香菜叶， 豆芽西二花，干净大小一致716:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。817:00根据预定提前准备加t

5、.准备开餐提前加热齐种调味汁及鲍汁，按客人所需作好 菜品。920:30收市将操作台擦干净，各种原料封好放入冰箱，调 味盒盖好炉灶厨师工作流程及标准岗位 名称炉灶厨师时间08： 5013： 3016:00-20:30序号流程及时间标准108： 50参加班前会了解昨天的质量反馈和当天的工作任务。209： 00清理炉灶一卫生，加 齐调味品按卫生标准清理，做到丁净、整洁、无水迹。 调料添加适量、齐全309： 30原料初加工处理。将原料进行淖水、过油等处理，制成合乎要求 的成品、半成品。410： 30工作餐按员工餐厅要求，30分钟内完成511： 00午市接待熟悉菜单，按要求精心烹制，做到色、香、味、 形

6、俱佳。613： 30餐后收市符合卫生标准，按要求收放，调味车加盖。716： 00熟悉下午工作清楚预订，熟悉菜单，安排好工作顺序。816： 10加调味品，做餐前 准备调料适量，复合调味品调制口味良好，初加工 按时按质完成。916： 30工作餐按员工餐厅要求，30-分钟内完成1017： 00检查配菜,提前加 工部分菜肴。菜肴配制完整，精细，炉灶准备工作充分。1117： 30菜肴制作按菜单要求烹制菜肴，质量高，客人满意1220： 30收市。做好卫生，合理贮存，加膜加盖。炉灶区域干 净、整洁；水、电、柴油关闭完好。切配厨师工作流程及标准岗位 名称切配厨师时间08： 3013： 3016:00-21:0

7、0序号流程及时间标准108： 30验收食品原材料按照原料验收标准进行，确保原料新鲜，数量 正确。208： 50点到，开班前会通报昨天的质量反馈情况，了解当日的工作分 配。309： 00切配准备工作按要求准备小料，按标准做好原料初加工，补 充冰箱备货409： 50预订菜肴的切配份量准确，大小均匀，搭配合理，速度快捷510： 30工作餐按员工餐厅要求就餐，时间30分钟内611： 00餐前准备准备预订菜肴，检查各项餐前工作711： 30配菜按标准菜谱和客人要求配菜。813： 30收市清理贮存各类原料及菜肴，做好下班前的卫生。916： 00备餐根据下午预订准备各类菜肴。1016： 30工作餐按就餐要求

8、，30分钟内1117： 00晚市切配工作份量准确，大小均匀，搭配合理，速度快捷1319： 45清点原料，下次口 备货单清点细致，下单正确，数量适中，规格合适1420： 00收市清理现场及冰箱卫生，做好原料贮存1620:30参加质量分析会头墩参加会议，分析质量问题烧腊厨师工作流程及标准岗位 名称烧腊厨师时间09： 00-14 16:00-21:00序号流程及时间标准108:50开班前会检查仪容 仪表列队站齐，工装穿戴整齐，听取昨日菜品质量 分析29： 00完成指定区域卫生清理餐前台面卫生，场地清洁卫生，准备各种 器皿。39： 20开餐前各种半成品, 酱汁、料头的准备。半成品要求分量准确，大小均匀

9、、搭配合理、 酱汁味道纯正，料头准备充分。410:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。511： 00接受预定及点菜服 务熟悉菜料烹制过程，按要求精心烹制，做到色、 香、味、形俱佳。613:30收市符合卫生标准，按要求摆放调味料加盖716:00熟悉下午工作根据预定准备菜肴816： 30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。917： 00接受预定及点菜服 务熟悉菜料烹制过程，按要求精心烹制，做到色、 香、味、形俱佳。1020： 00收市检查厨房卫生、使其符合卫生标准确性蒸菜厨师工作流程及标准岗位 名称蒸菜厨师时间09： 2014： 0016:00-21:00序号流程及时间标准108:50点到

10、参加班前会听取昨天菜品质量反馈，安排当天任务。209:00完成指定区域卫生干净整洁39:30准备开餐时间的调料 和小料酱汁是否变质，小料大小一致。410： 30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。510:55开客餐严格按标准流程蒸制菜肴达到菜品质量标准713:30工作结束按流程完成好收市工作，并做好工作卫生816:00准备开餐时间的调料 和小料酱汁是否变质，小料大小一致。916:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。1017:00开客餐严格按标准流程蒸制菜肴达到菜品质量标准1120:30工作结束按流程完成好收市工作，并做好工作卫生打荷厨师工作流程及标准岗位 名称打荷厨师时间09： 201

11、4： 0016:00-21:00序号流程及时间标准108:50开班前会，检查仪容 仪表认真听取昨天顾客反映情况及时纠偏，工装整 洁。209:00领料根据预定领取当日所需调料及干货。39:30准备餐具,小料将消毒餐具放在在荷台柜，姜蒜末片，葱花葱 节准备齐全。410： 30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。511:00装盘围边根据预定备一部分盘饰，要求盘面整洁美观大 方611:30开餐时间根据点菜和预定单按先后顺序分配加工菜肴， 准备干净抹布装盘清洁卫生713:30收市，做卫生小料加膜放如入冰箱，调料加盖，荷台干净无 油无水。814:00下班充分休息，保持充沛精力916:00准备餐具，小料将

12、消毒餐具放在在荷台柜，姜蒜末片，葱花葱 节准备齐全。1016:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。1117:00开餐时间根据点菜和预定单按先后顺序分配加工菜肴， 准备干净抹布装盘清洁卫生1220:30收市,做卫生小料加膜放如入冰箱，调料加盖，荷台干净无 油无水。水台厨师工作流程及标准岗位 名称水台厨师时间09： 2014： 0016:00-21:00序号流程及时间标准108:50开班前会检查仪容 仪表列队站齐，工装穿戴整齐，听取昨日菜品质量 分析209:00 到 10:30根据预定将各种将鲜活水产，禽类宰杀干净，将禽 类细毛清理干净，肉类将皮烙热去毛，血类清洗黑肠 衣，根据需要对原料分档

13、取用，分类放好.合理保存，开 餐期间，如有空闲可协助切配组进行切配310:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。411： 00 到 13:30根据预定捉前准备加工，准备开餐513:30至收市做好本区域台面，水槽，砧板，刀具，的清洁卫生.616:00 至ij 16:30根据预定对各种原料进行加工，并做好本区域卫 牛，基本程序参照上午操作.716:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。817:00 到 20:30根据预定提前准备加工准备开餐，开餐期间，如 有空闲可协助切配组进行切配920:30收市做好本区域台而，水槽，砧板，刀具，的清洁卫生西餐厨师工作流程及标准岗位 名称西餐厨师时间10：

14、 0014： 0016:00-21:00序号流程及时间标准110： 00上班，查阅预订， 了解咋天反馈清楚了解当fi零点或宴会预定，了解咋天质量 情况，及时处理。210： 10做好餐前准备按标准配齐当日小料，腌制各类肉扒，小料大 小均匀，腌制味道适屮。310:30工作餐按员工餐厅要求就餐，30分钟内。411： 00检查各区域餐前准 备工作电炸炉，扒炉开启，温度调试，各餐具准备齐 全。511:30准备接点餐单或定 餐单以顾客点餐单要求进行操作，规范烹制达到顾 客满意。713:30收市关闭电源和煤气阀，清理工作间卫生。816:00做好餐前准备准备下午所需原料，工具，餐具。916:30工作餐按员工餐

15、厅要求就餐，30分钟内。1017:00准备开餐接点餐单 或定餐单以顾客点餐单要求进行操作，规范烹制达到顾 客满意。1121:00收市了解第二天的物 品需求确定采购计划做好当日收市工作，确保工作间安全卫生，并 且制定第二天原料采购计划。凉菜早班工作流程及标准岗位 名称凉菜早班时间06:0009:30 09:30i3:3016:00-20:30序号流程及时间标准106： 00凉菜果盘制作凉菜要求安全卫生，风味纯正，色泽光亮，造 型美观。水果要求干净、无虫、无腐烂，果盘 要求造型美观。207： 00检査出品检査品种是否齐金，菜品是否合乎质量标准， 摆放是否合理美观。307： 15早餐巡台及食品添 加

16、巡台要频繁，发现问题及时处理，菜肴少于1/3 时添加，要按操作规范。409： 20早餐收市操作规范，加膜加盖，安全卫生，工作无遗漏。509： 40清理场地卫生，准 备次日早餐原料半成品。场地清洁，按标准进行清毒，准备工作细致， 充分。610:30工作餐按员工餐厅要求，时间30分钟7ii： 00检查餐前准备工作检查餐具是否清洁够用，半成品或成品是否齐 备。811： 20凉菜岀品对宴会和零点凉菜进行配制，要求操作规范， 卫牛美观，快速。913： 30餐后收市食品加膜加盖进入冰箱，场地清理干净整齐， 水、电、煤气、门窗关闭。1016： 00 了解预订，班前准 备根据预订准备晚市的凉菜。ii16： 3

17、0工作餐按员工餐厅要求，时间30分钟1217： 00餐前检查检查餐具是否清洁够用，半成品或成品是否齐 备。1317： 20凉菜出品对宴会和零点凉菜进行配制，要求操作规范， 卫生美观，快速。1520： 00清理场地，收市， 消毒食品加膜加盖进入冰箱，场地清理干净整齐， 水、电、煤气门窗关闭，做好工具和空气消毒。1621： 3() f班领班参加质量分析会，员工下班。凉菜白班工作流程及标准岗位 名称凉菜白班时间08： 5013： 3016:001-21:00序号流程及时间标准108： 50参加班前会准时，仪容仪表合格，了解昨天的质量反馈， 熟悉当天的预订。209： 00清理场地卫牛，准 备原料半成品

18、。场地清洁，按标准进行清毒，准备工作细致， 充分。310:30工作餐按员工餐厅要求，时间30分钟411： 00检查餐前准备丁-作检查餐具是否清洁够用，半成品或成品是否齐 备。511： 20凉菜出品对宴会和零点凉菜进行配制，要求操作规范， 一卫生美观，快速。613： 30餐后收市食品加膜加盖进入冰箱，场地清理干净整齐， 水、电、煤气、门窗关闭。716： 00 了解预订，班前准 备根据预订准备晩市的凉菜。816： 30工作餐按员工餐厅要求，时间30分钟917： 00餐前检查检査餐具是否清洁够用，半成品或成品是否齐 备。1017： 20凉菜出品对宴会和零点凉菜进行配制，耍求操作规范， 卫生美观，快速

19、。1119： 50订货根据库存和次日预订下订单，品种完整，数量 适中。1220： 00清理场地，收市， 消毒食品加膜加盖进入冰箱，场地清理干净整齐， 水、电、煤气、门窗关闭，做好工具和空气消 毒。1721： 3() f班领班参加质量分析会，员工下班。白案早班工作流程及标准岗位名称白案早班时间05： 3010： 0010:00-13:30 16:00-21:00序号流程及时间标准105： 30早餐面点、点心制 作按出品要求按时按质加工面食，保证色香味形和 温度。207： 00开餐前巡查检查菜品是否上齐，质量是否合乎要求。307： 15餐中巡台，添加菜 品根拯需要及时添加菜品，注意操作规范和卫生，

20、 明档操作注意服务。409： 20早餐收市。清理餐后菜品，回收后及时性分类贮存及使用。 确保食品的卫牛。510： 00准备中餐所需原 料，餐具注意餐具卫生，摆放，保持原料新鲜，调制口味 合适，保证开餐无误。610： 30工作餐按员工餐厅规范，时间30分钟内711： 00检查餐前准备工 作，中餐接待。准备充分，对点菜和宴会面点进行制作，按标准 菜谱进行，符合客人要求。813： 30餐后收场及卫生所冇原料及菜品加膜放入冰箱，清理场地及工作 台面卫生，关好水、电、煤气、门窗将。916： 00 了解晚餐客情，做 好工作准备。根拯预订安排好各项准备工作，做好米饭和其它 面点半成品。1016： 30 1

21、作餐按员工餐厅规范，时间30分钟内1117： 00检査餐前准备, 开餐根据预期订检查各项准备，按标准和流程进行而 点加工。1217： 45订货根据当日使用和次日预订下订单，品种不遗漏， 数量准确。1320： 00收市，清理场地所冇原料及菜品加膜放入冰箱，清理场地及工作 台面卫生，关好水、电、煤气、门窗1420： 30白案主厨参加质量 分析会根拯反馈分析存在的质量及其它问题，提出解决 方案，立即执行。白案白班工作流程及标准岗位 名称白案白班时间08： 5013： 3016:00)-20:30序号流程及时间标准108： 50参加班前会员工点到，反馈昨天的质量情况明了，了解当 天预订。209： 00整理工作台面的卫 生清理餐前台面卫生，清洁场地，收好早餐使用 器皿。309： 20加工早餐所需品种注意加工原料的卫生，保证菜品质量，预制宴 会、团队、会议点心和主食。410： 00准备中餐所需原料， 餐具。注意餐具卫生，摆放，保持原料新鲜，调制口 味合适，保证开餐无误。510： 30工作餐按员工餐厅规范，时间30分钟内611： 00检查餐前准备t作， 中餐接待。准备充分，对点菜和宴会面点进行制作，按标 准菜谱进行，符合客人要求。713： 30餐后收场及卫生所有原料及菜品加膜放入冰箱，清理场地及工 作台