版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领
文档简介
1、早在公元早在公元5世纪的北魏古籍中，世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳于豆腐加盐成熟后为腐乳”。一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉毛霉特点：丝状真菌毛霉特点：丝状真菌新陈代谢类型：新陈代谢类型：适宜生存温度：适宜生存温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养需氧型异养需氧型 15-18孢子生殖孢子生殖腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪
2、水解为甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜香等形成细腻、鲜香等豆腐乳特色豆腐乳特色。二二 实验设计：实验设计：让让豆腐豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考：思考：2、如何防止杂菌污染？、如何防止杂菌污染？3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近
3、瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同n在制作腐乳中，毛霉生长的温度控在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是制及生长旺盛的时间是( )n a1525，3 dn b1518，3 dn c1518，48 hn d1525，5 dbn在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ） a酵母菌、酵母菌、毛霉 b酵母菌、醋酸菌、毛霉 c毛霉、醋酸菌、乳酸菌 d酵母菌、乳酸菌、毛霉bn下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处错误，请找出并改正：错误，请找出并改正： 1先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在持温度在1518 ，并具有一定湿度，并具有一定湿度 2将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相等 3卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右 4 卤汤中香辛料越多，口味越好
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
评论
0/150
提交评论