火锅底料配方

1、重庆秘制火锅底料配方重庆火锅的特点 ?一 麻辣为主 . 多味并存 .二 讲究调味 . 善于变化三 注重用汤 . 崇尚自然四 刀工精细，变化灵活五 选料广泛，独具一格六 饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆 .辣椒.盐酿制而成 .是成都郫县的地方特产 .其色泽红亮滋润 .辣味浓厚； 郫 县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味. 使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 .豆豉豆豉，是用大豆 . 食盐 .香料酿制而成，其气味醇香 .色泽黄黑 .油润光滑 .粑软散籽 . 味鲜回甜 . 以重庆永川豆豉味上乘 . 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛

2、温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重. 干辣椒品种很多，有大金条 . 二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤 （锅底 ）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽 .花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶 椒. 清溪椒为上乘 . 花椒是火锅的重要调味料 .用于汤卤中可压腥除异，增鲜香 .老姜 老姜性辛湿 . 含有挥发油姜辣素 .具有特殊的辛辣香味 .老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效 的去腥压臊 . 可提香调味 .大蒜大蒜喂辛辣气芳香 .含有挥发油，二流化合物 . 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味 .醪糟醪糟 . 是

3、用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘 . 调制火锅汤卤 （底料 ）加入醪糟 .能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒 .带咸味，能解毒凉血，润燥止氧 . 食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用 .冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平. 益气润燥，清热 . 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成， 具有柔和的酒味和特殊香气 . 料酒在火锅汤卤中主要作用 是增香 . 提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆 .小麦 .海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香

4、.增味作用.鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品， 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成， 鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸 . 鸡精的作用是增鲜提味 胡椒胡椒 .味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊 .增香提味 .火锅香料的作用及其用量 .1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘， 其实应该叫甘菘， 又名甘菘香。 甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良 的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁

5、。 不过要注意量的把握，一 次用量不宜超过5克，否则香气腻人”2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克 以内，千万不可多用。3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特 点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是 火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5 10克为宜。4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见

6、用于制作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜 然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加 大用量，比如1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散 寒的作用。5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲

7、不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味 芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃 寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有 三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人 称道，不过还未见有报道。8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方

8、请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。 市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫 九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风 寒、感冒头痛等作用。9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3

9、5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35克 即可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2-3个即可。12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治 肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略

10、甜。在麻辣火锅和 卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。13 孜然另名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形 . 两端细长约 5 毫米，宽 3 毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用 时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果 .14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品作用，增香去异味，促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣 1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒 1，5斤 生 姜1两大蒜1两花椒1.5 两豆豉15克宜宾碎米牙菜 15克冰糖1两上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料

11、配方 : 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂 皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节，用温水泡大约 20 分钟，花椒泡涨 .准备 2 口炒锅， 一个里面放 （ 豆瓣， 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ） 共9 样拌匀.另一口锅内加入 3 斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到 7-8 成热，用勺子把油舀到和匀的

12、豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止 .然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制， 15 分 钟后加入白酒 25 克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到 各原料 9 分干时下泡涨得花椒，炒制 5-10 分钟即可 .吊汤俗话说 "无鸡不鲜， 无鸭不香， 无骨不浓 " 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配， 才能保 证汤鲜味美 .其特点是 : 颜色乳白，味正，稠度较浓 .老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤（ 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ）吊汤工序1 原料

13、汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时， 使各原料内部各营养成分疑固， 熬出得汤才 鲜香味美 .3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒 .4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开 水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白 . 大火烧开 用大火 炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意 .对锅一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油 .对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克 黄 酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 .记住 :先把味道调好，再放母料 .

14、花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 .清汤锅底配方 : 鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片 （ 取皮 ）5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤 .猪油 100 克山珍（羊血菌，牛杆菌 .滑子菇等 ） 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 .老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任 何色素和有味道的东西 .保证锅底清洁 . 将油倒入一干净的桶内 .二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可 .洗油由于油用

15、久了或者处理不当， 使之颜色发黑时， 加入比列为 1:2 的水，烧开 10 分钟左右沉 淀1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可 .混汤的解决方法 :原因 :1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当 .3 客人食用不当引起混汤 .处理办法 : 将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求 :1 麻味不够 : 加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重 : 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 .3 辣味不够 : 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 .注意滋粑辣椒炒制 （ 色拉油 10 斤，滋粑辣椒 5 斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即

16、可 ）4 辣味过重 : 从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6 咸味过重 : 加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决 .（ 藕片和土豆有 减咸的作用 ）7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底 8 分满 .火锅的禁忌 :有人说吃火锅只要汤汁多就行了， 凡是吃得的东西豆可以烫 "火旺才能烫的好 "等等， 其实是 不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题 .1 忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 .3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络

17、过多和纤维组织过粗的原料 .5 忌再汤卤中加酱油6 忌汤汁变混变酽 .7 忌火力调节无度8 忌汤锅中一次投入原料过多 .清润型汤底：青红萝卜粟米煲猪骨这是平时最常见到的清润老火汤锅底。老火汤做锅底，打锅之前每人还可以先喝一碗。材料：青萝卜、红萝卜、粟米、猪骨做法：猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲，大约煲一个多小时，隔渣即可。醒胃型汤底：冬阴功虾汤醒胃型的锅底几乎都与辣有关，但制作上有一定难度 辣味酱料通常要自己调配才最 好。冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳， 而且锅底颜色丰富， 红黄两色在一个锅里纠缠不清，视 觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。材料：冬阴功浓缩酱料，老鸡、鲜虾、瘦肉等等。做法：先将

18、老鸡、 鲜虾和瘦肉煮汤， 大约煮 1525 分钟，再将冬阴功浓缩香料按分量制作， 然后加入老鸡海鲜汤中调味。喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者要点：锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味。淡奶，带出东南亚风味。注意：原材料不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料， 蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒 胃的效果。香辣火锅底料配方及其炒制方法小锅炒制法配方配料 : 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15克 冰糖 1两 上等辣椒面 2 两 大 葱 1 两 3 寸段香

19、料配方 : 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 , 用 温水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨 .准备 2 口炒锅 ,一个里面放 （豆瓣 ,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ）共 9 样拌匀 . 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 , 用 勺

20、子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 ,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 , 改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 25 克左右 ,继续炒制 ,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9 分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟即可 . 吊汤俗话说 "无鸡不鲜 ,无鸭不香 ,无骨不浓 " 所以在吊 制白汤时一定要注意原料得搭配 ,才能保证汤鲜味美 .其特点是 :颜色乳白 ,味正 ,稠度较浓 .老母鸡一 只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤（ 鲫鱼熬汤时

21、一定要用纱布包好 ） 吊汤工序 1 原料汆水要 汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 ,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜葱料酒 ,胡椒颗粒 .4 一次性掺满水 ,如果水被熬干 ,只能加入开水冲到汤锅里 ,严禁往汤锅内加 入冷水 .5 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白 .大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用小火炖汤为清汤 . 一定要注意 . 对锅一般推荐使用 4:6锅 即 4分清汤 6分油.对锅原料 :生姜颗粒 50克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花

22、椒 25克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住 :先把味道调好 ,再放母料 .花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方 :鸡精 30克 味精 20克 盐10克 胡椒 15克 大枣10克 枸杞 5克 大蒜 10克 姜片 （取皮）5 克 鸡油50克 西红柿 4片 山珍 20克 清汤4斤.猪油 100克山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 鲍汁配方！ ！原料：活鸭 1500 克，活老母鸡 1350 克，猪蹄膀 1500 克，猪龙骨 1000 克，猪肉皮 800 克，金华 火腿 500 克，干贝 150 克，海米 50 克，鸡肉蓉 100 克。调料

23、：香芹 250 克，洋葱 250 克，红曲米 5 克，胡萝卜 300 克，香葱、香菜各 150 克，干姜 75 克，紫草 5 克，冰糖水 15 克，志美斋老抽 150 克，广东米酒 100 克，中南鲍鱼酱 250 克，海天 蚝油 100 克，美极鲜酱油 150 克，泰国鱼露 50 克，太太乐鸡精 50 克，色拉油 200 克，水 35 千 克。制作： 1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约 50 克的块，洗净血污浸泡 15 分钟，放入冷水中大 火汆 5 分钟，取出入清水中洗净； 猪蹄膀、 猪龙骨、 猪肉皮放入沸水中大火汆 8 分钟，取出备用。 2、不锈钢桶中放入清水 35 千克， 放入汆水后的原料

24、、 干贝、 海米大火烧开后改用小火煨6 小时，放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、 香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮 15 分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包 （红 曲米、紫草） 、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2C的冰箱内保存，随用随取即可。特点：色泽金黄，口味醇香。制作关键： 1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫沸腾鱼制法原料：活草鱼 1 条（重约 1000 克）

25、，黄豆芽 300 克，黄瓜 250 克。调料：干辣椒 150 克，青花椒 20克，生姜 25克，香葱 20克，五香油 2000 克，料酒 15克，鸡 精 5 克，味精 5 克，盐 5 克，胡椒粉 8 克，生粉 10 克。制作： 1、将草鱼（鱼必须是现做现宰）宰杀，刮鳞去鳃，将头剁下，用刀沿中骨将肉片下，鱼肉切成长 7 厘米、厚 0.5厘米的片，鱼骨留用。 2、将鱼头、鱼骨剁成大块，用盐 3 克，料酒 5 克，胡椒粉 3 克腌渍入味，放入笼中大火蒸 5 分钟至熟。 3、黄豆芽、黄瓜洗净，将黄瓜切成长 10 厘米、宽 0.5 厘米的条，用 2 克盐腌渍 5 分钟控水，放入不锈钢盆中垫底； 黄豆芽放

26、入沸水中 大火汆 1 分钟，取出后控水，也放入盆中垫底；生姜、香葱洗净后搅打取汁。4、将蒸过的鱼头、鱼骨放入盆中；鱼片用剩余的料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱姜水、生粉上浆码味，再将鱼 片均匀地铺在鱼头、鱼骨上，放入干辣椒节、青花椒。5、锅内放入五香油，烧至七成热将油倒入盆内即可。特点：鱼肉细嫩，口味香辣。备注：五香味料油的制作：八角 2 克，山奈 4 克，桂皮 2 克，小茴香 2 克，香叶 1 克，花椒 15 克，干辣椒 35 克，放入烧至五成热的精炼油 2000 克中炼制、浸泡一昼夜后制作而成。 此法在北方较为常见，但在四川，大厨的做法是：鱼片码味后放入沸水中汆熟，再放入盘中， 淋上糊辣热

27、油。 家庭自制火锅汤底一直以来,都有很多朋友问偶究竟有没有亲自煮过火锅汤底？有没有亲自尝过本店卖的那些东东？到底味道好不好？其实这些调味品的包装后面都有使用说 明的.不过,既然大家这么信任偶，偶当然义不容辞，特意跑去向大师傅学了几招， 并亲自回家煮了一回火锅汤底，还特意请了 N个朋友一起来品尝.现在，偶就把煮 火锅汤底的经历写下来和大家一起分享分享.（偶其实也是有私心的，希望可能一 劳永逸以后要是再有人问起，偶就让他来读这篇文章嘿嘿）如果喜欢吃麻辣味道，就选用红汤型火锅底料；喜欢吃清淡一点呢，就选用清 汤型火锅底料；如果又想吃麻辣味又想吃清汤味，当然选用鸳鸯火锅底料了，或者 一包红汤火锅底料一

28、包清汤火锅底料可能大家家里都不会像火锅馆那样有专门 的鸳鸯锅,没关系，偶就用了两个锅，一锅煮红汤，一锅煮清汤，吃起来更是别有一 翻风味.（这样写应该没有打广告的嫌疑吧.）火锅馆里一般煮一锅汤底，用750克 火锅底料可行了 自家吃呢，一般150克就OK了.如果味道吃的特别大的人，可以 适量增加一些.底料选好后，就正式开始煮了 .（其实很简单的，也可参照火锅底料后面的使 用说明.） 1、首先要提前熬好一锅大骨汤。如果实在觉得麻烦，用水代替也是一样，只是 味道要稍微差了那么一点点。2、先往锅里到入适量食用油，等油煎沸以后，再将火锅底料到入锅爆炒几秒, 最后加入骨头汤（以加满锅的三分之二为宜）就大致O

29、K了。3、然后可以再加入一些辣椒、花辣（以铺满汤底为宜）。4、如果是清汤，就加入一些火腿、香菇、番茄、大葱。这样一锅色、相、味俱 全的火锅汤底就出来了。（是不是很有食欲？）如果你只注重味道，不注重色相，第3>4步就可以省略了。到这时，还不要着急品尝哟，还要继续用小火慢慢熬，熬的越久味道越香浓。如 果实在是着急品尝，只要等到熬出香味即可下菜煮食。其实自制火锅汤底是非常简单的，关健的步骤“火锅底料”，大师傅们已经帮我 们做好了，我们只要将“火锅底料”变为“火锅汤底”就OK了。就像这样 （可 惜我贴不了像片）四川火锅及制作方法面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此

30、汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感 丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并 被大家公认的配方和调制方法，供选用。配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10 克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉 45克、冰糖25克、干辣椒 25克、姜末50克、精盐 10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红

31、辣 椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸岀香味并呈红色， 尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回 甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾 取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐； 若麻

32、辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的 味道更符合食者的要求，更突岀正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础 汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制 方法介绍如下：清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分

33、为吊汤、扫汤二个步骤。（1 ）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克1、 将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中出一水”后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水 5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀岀500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火 上，

34、保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞岀肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面 后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。img /img忘了告诉大家很重要的一点，干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时，这样味道更好。照我说的做法，人人都能做出正宗的四川火锅。红汤（最典型的重庆火锅底汤）做法： 配料：郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖 和五香料等。先将辣椒、花椒用一碗开水泡上，另外辣椒要切开！锅中下油（比平时炒菜多） ，炒香豆瓣酱和豆豉，炒出红油后加入大蒜（拍松） ，老姜（切块） ，炒出

35、香味。 加入高汤（用鸡骨和猪骨一起熬的） ，等烧开后加入冰糖、醪糟汁、精盐、味精，料酒豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁可以压住腥味， 去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香， 压腥去异味，杀菌；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味； 料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加 回甜味；五香料去腥、去臊、调色。菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 4

36、0 克，蒜瓣 10 瓣，老 姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克 .炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，撇去余油，下猪油、 蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫 , 就行 了 此汤可作为火锅的锅底一. 熬汤猪子骨两斤 ,洗净砸碎 ;老鸭一只 ,洗净 ,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷 水）。（一） 作红汤用 :加入适量葱段、姜 （拍松）、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味 ,汤清亮,沥去

37、渣 .火锅内放入 四川火锅（重庆火锅 ）底料,加 入熬出的汤 ,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 （二） 作清汤用 :加入适量 葱、姜、蒜、火煮炖 ,汤成乳白色 ,醇浓味鲜 ,沥 去渣 ,加入食盐 鸡精,即成白汤。二. 备菜:菜洗净 ,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片 ,分别装盘。三. 备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四. 汤烧开,人围坐,即可食用 ,一般先荤后素。自制底料享受火锅美味 作红汤用：加入适量葱段、姜 （拍松 ） 、蒜、小火炖熬 2-3 小时，出油、出味，汤清亮，沥 去渣。火锅内放入四川火锅 （ 重庆火锅 ） 底料，加

38、入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料 即可涮菜。作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖 , 汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、 鸡精，即成白汤。两种做法，根据自己的口味来调。串串 串起味与色看到好多朋友问麻辣烫底料的做法， 我来说说吧。我是四川人，又比较爱吃， 所以常常 在家自己做麻辣烫，尤其是这长假的闲暇时光里。这麻辣烫底料做的颇有心得。 火锅或麻辣烫底料， 底料超市有卖， 但直接用的话味道不 够，一定要自己再加工过；用郫县豆瓣 1/3 袋，一定要正宗的四川郫县出产的豆瓣，好吃颜 色又好看！干红辣椒若干（可根据口味自己掌握）；花椒、大料、八角若干 ；葱白段，姜 片、蒜瓣、葱花若干；高汤

39、（没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些）做法：将锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油（这样不容易粘锅）， 加热 1 分钟后再倒入色拉油 3 大勺，加热。油热后改中火， 加入豆瓣翻炒出香味， 再依次倒入红辣椒、 花椒、大料、 姜、葱花、蒜、 爆出香味， 加切好的火锅底料（块状的底料最好先切碎才容易炒） 翻炒出味。加入高汤大半 锅，改大火煮开。加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。火锅最 "底"层的美味革命“不会吃火锅的吃的是蘸料， 而真正会吃火锅的人品的是底料”忘了从哪个朋友嘴里冒出的 这句“名言”， 但细想想却也有些道理。 惯吃火锅的人对于火锅的底料是有

40、非常要求的， 貌 似不起眼儿的它却对整锅的涮品是否会强烈刺激人的味蕾起着至关重要的作用。受访卖场：保龙仓超市槐底店、天客隆超市裕彤店够麻够辣够味喜食麻辣者， 吃火锅更是将麻辣二字放在首位， 在省会超市几家卖场里， 麻辣口味的火 锅底料和火锅汤料均有售卖，看来，人们在家里就能调制出够麻够辣的各式火锅了。麻辣味底料：麻辣烫、小肥羊、肥羊王等价位： 2-3.5 元麻辣味汤料：红事兴、红锅汤料、肥羊王、小肥羊等价位： 5-9 元自制推荐：毛肚火锅 做法：一、将麻辣味汤料倒于锅中后，加水适量，再配以鸡汤、海参等；二、待锅中汤煮沸后，将毛肚、黄豆芽放入；三、根据自己喜好放入蔬菜或其他肉类涮品。 特点：麻辣

41、醇香可口，风味独特。微微含辣口有余香吃清汤火锅觉得少了些滋味、 吃麻辣火锅又难消受重辣的火力， 这种处于重辣与清淡口味之间的人也不是无所选择，因为超市内微辣的火锅汤料正是为这类人准备。微辣味汤料：红事兴火锅汤料、伊顺小蒙羊火锅汤料、名羊天下火锅汤料 价位： 5-9 元自制推荐：鲜菜火锅做法： 一、将微辣底料倒入锅内， 加水适量煮沸； 二、加入适量火腿和薄片牛肉、 猪肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等；三、再放入各种新鲜蔬菜即可。特点：鲜嫩香辣，回味无穷。够鲜够香勾馋虫有些人喜食海鲜、 河鲜， 在火锅中亦能取其鲜香满足口腹之欲， 那么市场中售卖的鲜香火锅底料、汤料更是让这种鲜香飘散得更远。鲜香味底料

42、：金路易火锅底料、肥羊王等价位： 2-3.5 元鲜香味汤料：红事兴火锅汤料、肥羊王火锅汤料、山珍三鲜、联席火锅汤料、伊顺小蒙羊等价位： 5-9 元自制推荐：海鲜火锅做法：一、将鲜香味火锅汤料倒入锅中，加水适量；二、将洗好的鱿鱼、鲜贝、海螺肉 等依次倒入清汤中煮熟后捞到各人碗中； 三、 然后再倒入鸡肉、牛肉等肉类涮品； 最后再倒 入香菇、青菜等清口。特点：鲜香不腻，味美无比。自制推荐：菊花火锅做法：一、将鲜菊花浸泡洗净后，再放入水中漂洗一下，捞起沥干待用；二、将主料含 有鸡汤或骨汤的火锅汤料倒入锅中，加水适量；三、在锅内加入鸡片、肉片、鱼片等，过一 分钟后在锅内放入菊花瓣，再煮片刻即可食用特点：

43、味道鲜美，清香爽神。新品推荐：“涮冰锅”让人耳目一新在超市里， 记者第一次注意到有一种火锅的汤料叫“涮冰锅”， 在热气腾腾中如何就出 现了“冰锅”？正在看着这个名字不得其解时， 卖场一位人员走过来告诉记者， 这是一种专 门让人们吃了火锅而不易上火的火锅汤料。记者发现， 这种“涮冰锅”是在汤料里加入了金银花、薄荷、 菊花等清热败火的中药成分。据介绍，这种汤料是今年的新品，因为其“不上火”的文字标识， 和其名称与火锅热辣 的对比， 成了吸引人眼球的一种。 虽然“涮冰锅”让人耳目一新， 但其是否会让消费者从心 里接受还需时间与销量的检验。但是不管怎么说不易上火的涮锅汤料的确是看准了一种需 求，也确实

44、为那些容易上火的人提供了一种很好的选择。观察：底料的革命静悄悄除非去饭店吃涮锅你不必操心火锅的里里外外， 否则选择什么样的底料就值得你大费一 些心思现在的底料也在悄悄地进行着变化， 除了以前惯常见到的整体硬邦邦的以牛肉 为主的火锅底料外，各种汤料也成了火锅底料的重要组成部分。在省会几家超市的卖场中， 记者看到， 在经营火锅底料的地方， 各种火锅汤料占据着最 显著的位置，它们不仅品牌多，口味也分为麻辣、微辣、清汤、三鲜等多种，而前两年独霸 一方的“硬块”底料被挤在了不显眼儿的位置。 这些火锅汤料的价格也要比此前的“硬块” 底料高了不少。硬块型底料的价格多在 2-3.5 元/ 袋，而火锅汤料的价格

45、一般则在 5-7 元之 间。据卖场导购人员介绍，去年这个时候，火锅汤料还算是个新品，其品种还不算很多，今 年，火锅汤料一下子就多了起来。 别看汤料卖得贵， 因为它的味道好， 还是很受人们欢迎的， 而且 ,相比较而言汤料卖得比以前的那种底料要好得多。支招：吃美味和不上火如何兼得不管底料、 汤料还是蘸料， 辣味占了多半壁江山，本来吃火锅就易上火，再有了这些辣 味汤料、 蘸料， 那无异于火上加火。 如何既能食得火锅美味而又不上火呢？在这里我们给大 家归纳了几类吃火锅不上火的吃法或方法。方法一：火锅汤料里加些白莲莲子不仅富含多种营养素， 也是人体调补的良药。 在火锅内适当加入白莲， 这种荤素结 合有助

46、于均衡营养。加入的白莲最好不要抽掉莲心，因为莲心有清肺泻火的作用。方法二：多吃些蔬菜、少吃些生鲜肉类。蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉， 不仅能消除油腻，还能清凉、解毒、去火。但要注意，放入的蔬菜不要久煮。方法三：在火锅汤内适量放些豆腐。 豆腐具有清热泻火、 除烦止渴的作用，对减轻上火 有特殊效果。方法四：火锅汤料选用非麻非辣种类，蘸料也少放些辣椒。因为太辣、太麻的食物，会 刺激口腔、 食管与胃肠道的黏膜而使其发生充血和水肿， 选择清汤、 海鲜火锅汤料会减轻吃 火锅上火的程度。方法五：吃完火锅后饮杯清茶吃火锅半小时后喝一杯清茶， 不仅可解腻清口， 而且还有清火作用。 但在吃过油腻涮品 后

47、不宜马上喝茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收及发生便秘。方法六：吃完火锅后吃些水果。吃火锅 30-40 分钟后吃些芦柑、香蕉、梨等凉性水果， 有良好的消火作用，可有效防止上火。家庭火锅做法一. 熬汤猪子骨两斤 ,洗净砸碎 ;老鸭一只 ,洗净 ,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水， 切忌中途添加冷水） 。（一） 作红汤用 :加入适量葱段、姜 （拍松 ）、蒜、小火炖熬 2-3 小时 ,出油、出味 ,汤清亮 ,沥去 渣.火锅内放入四川火锅 （重庆火锅 ）底料,加入熬出的汤 ,加入盐 ,鸡精 ,烧开熬化底料即可涮 菜。（二） 作清汤用 :加入适量葱、姜、蒜、火煮炖 ,汤成乳白色

48、 ,醇浓味鲜 ,沥去渣 ,加入食盐 鸡精 , 即成白汤。二. 备菜:菜洗净 ,去根、皮；肉类宜切大片、 薄片； 午餐肉、 火腿肠等切厚片 ;土豆等切厚片 ,分别装盘。三. 备味碟般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四. 汤烧开 ,人围坐 ,即可食用 ,一般先荤后素。原料：主角原料有干辣椒（ 50 克）、郫县豆瓣酱（ 300 克）、牛油（ 300 克）和菜油（ 500 克）。如果要做得 正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当 然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮 2 分钟后捞出绞成

49、茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛 油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢 出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香 料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了 红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制 则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒

50、上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料 才算大功告成，可以开始涮了。最佳涮料 ： 适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚 和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄 筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。原料：主角原料有干辣椒（ 50 克）、郫县豆瓣酱（ 300 克）、牛油（ 300 克）和菜油（ 500 克）。如果要做得 正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当 然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。做法：先炒锅底。把干辣

51、椒放在沸水里煮 2 分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛 油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢 出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香 料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了 红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制 则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。在吃火锅的时候，把

52、底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料 才算大功告成，可以开始涮了。火锅汤底及调味料如果汤底清淡的话，要靠醮料来提味。鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概是两斤半重的老母鸡。出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去 表层的浮末，慢火炖约 4-5 个小时，煮成两公升的汤底。如果讲究些，还可以同时加入 6 两 金华火腿以及一斤瘦猪肉一起煮，中间要尝味，以便及时加入自己喜欢的口味。浓汤：一肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料文火煮3-4 小时，煮剩下约 2 公升的汤底。如想更浓，也可以加入鸡肉和猪肚等。牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和， 入锅加水一公升半和味料，用中小 火将汤煮滚， 这时鸡蛋白凝结在汤面， 转慢火熬 3-4 小时， 蛋白