西餐的主要菜式

1、新鲜生猛的法式新鲜生猛的法式海鲜大餐海鲜大餐风味各异的德国香肠风味各异的德国香肠意大利面意大利面思考：各国有何风味特征？旅游团有一个自费项目，旅游团有一个自费项目，就是在巴黎品尝海鲜大就是在巴黎品尝海鲜大餐。价格不高也不低，餐。价格不高也不低，每位每位6060欧元，相当于欧元，相当于600600元人民币位。元人民币位。德国的食品最有德国的食品最有名的红肠、香肠名的红肠、香肠及火腿。他们制及火腿。他们制造的香肠种类起造的香肠种类起码有码有1500种以种以上，并且都是猪上，并且都是猪肉制品肉制品意大利菜法国菜俄国菜英国菜美国菜德国菜 意大利民族是一个美食家的民族，意大利民族是一个美食家的民族，意大

2、利的菜肴源自意大利的菜肴源自古罗马帝国宫古罗马帝国宫廷廷 ，对欧美国家的餐饮产生了深，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，被誉为厚影响，被誉为“欧洲大陆烹饪欧洲大陆烹饪之始祖之始祖”。 意大利优越的地理条件，使得农意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工业都很发达。意牧业和食品加工业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，影响较大，南部三面临海，物产南部三面临海，物产丰富，所以意大利菜多以海鲜作丰富，所以意大利菜多以海鲜作主料。主料。意大利地处欧洲南部的意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛亚平宁半岛，自公元前，自公元前753753年罗马年罗马城兴建以来，罗马帝国在

3、吸取了古希腊文明精华的基础城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上，发展出先进的上，发展出先进的古罗马文明古罗马文明，以，以佛罗伦萨城佛罗伦萨城为首的王为首的王公贵族们，纷纷公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师厨师来展现自己的实力与权力。因此，来展现自己的实力与权力。因此，平民百姓平民百姓认为只认为只要能成为烹调料理的高手，要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，就有置身贵族圈的机会，以以至全国上下至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，将餐饮业，将餐饮业发展推向鼎盛时期，奠定出发展推向鼎盛时期，奠定

4、出 西餐之母西餐之母 的神圣地位，并的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为影响了欧洲的大部分地区，被誉为 欧洲大陆烹饪之始祖欧洲大陆烹饪之始祖 。 注重传统烹调工艺和火侯的掌握 牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟（有硬度），烧烤的菜不多。 原汁原味 采用煎、煮、蒸等；调味直接简单； 米面入菜最明显特色 意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利菜汤意大利菜汤焗菠菜面焗菠菜面奶酪焗通心粉奶酪焗通心粉

5、 意大利薄饼又名意大利薄饼又名“批萨批萨”，系将油蘸面胚置于批萨，系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料（如铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）烘烙面成、茄子、洋葱）烘烙面成，内有干酷番茄酱提味，内有干酷番茄酱提味，上面常常还点缀着橄榄丝上面常常还点缀着橄榄丝和鸡蛋丁。和鸡蛋丁。 意大利有意大利有24002400余家专门出余家专门出售这种薄饼的快餐店售这种薄饼的快餐店。 意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类。空状和空心花式状四个大类。 其中最著名的是其中最著名的是通心粉、贝壳

6、粉、蝴蝶结粉、螺旋通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉，有白、红、粉，有白、红、 黄、绿诸种颜色黄、绿诸种颜色。 意大利年产各种面条意大利年产各种面条 多达多达200200万吨，每年万吨，每年 人均食用人均食用3030公斤公斤 。 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法国的烹饪技术一向著称于世界。国的烹饪技术一向著称于世界。 法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。居世界第一，是世界第二大农产品出口国。 葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪 法国和中国、土耳其

7、并称为世界三大烹调王国法国和中国、土耳其并称为世界三大烹调王国 法国法国“烹饪烹饪”于于2008年申遗成功年申遗成功波尔多地区：位于法国西南部，加龙河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区，有葡萄园近11万公顷，年均产酒5亿瓶左右，是公认的世界最大葡萄酒产地。由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有的葡萄酒都有生产。 16世纪意大利女子凯瑟琳嫁世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二世，将给当时的法皇亨利二世，将意大利意大利文艺复兴时期盛行的文艺复兴时期盛行的名菜制作方法和烹饪技艺名菜制作方法和烹饪技艺等等都带到法国，法国人将两国都带到法国，法国人将两国的烹饪优点融合在一起。的烹饪优点融合在一起。 法王路易

8、十四还曾发起烹饪法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传至今的比赛，此奖项即流传至今的蓝带奖（蓝带奖（Corden Blue）。 在这种环境的影响下，在这种环境的影响下，厨师厨师成了一个新兴职业，名厨辈成了一个新兴职业，名厨辈出，从而奠定了法式菜在西出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。餐中的重要地位。 选料广泛，用料新鲜 讲究色香味形，讲究色香味形，蜗牛、黑菌、蘑菇、蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、龙虾等；芦笋、洋百合、龙虾等；吃半熟或生食，牛排羊腿半熟鲜嫩，蚝生吃，烧野鸭六成熟吃半熟或生食，牛排羊腿半熟鲜嫩，蚝生吃，烧野鸭六成熟 讲究原汁原味（受意大利菜影响） 讲究调味汁的制作；制什么

9、菜用什么调味汁。讲究调味汁的制作；制什么菜用什么调味汁。例如：做肉菜时制作骨汤，做鱼时用熬制的鱼汤例如：做肉菜时制作骨汤，做鱼时用熬制的鱼汤基础汤熬基础汤熬8个小时以上，如牛清汤用牛基础汤个小时以上，如牛清汤用牛基础汤法国黑菌法国黑菌。 调味喜用酒 讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；清讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；清汤用葡萄酒。做点心用朗姆酒、海鲜用白兰地或汤用葡萄酒。做点心用朗姆酒、海鲜用白兰地或白葡萄酒。白葡萄酒。火腿是酒的绝配火腿是酒的绝配 法式菜最主要的特征法式菜最主要的特征对复合调料沙司对复合调料沙司的考究的考究 沙司：原料的原汁、调料、香料和酒的混沙司：原料的原汁、调料

10、、香料和酒的混合物合物洋葱汤洋葱汤焗蜗牛焗蜗牛马赛鱼羹马赛鱼羹马赛鱼羹马赛鱼羹,主要原料是主要原料是新鲜的鱼及海鲜新鲜的鱼及海鲜 ,加加上一些香料及上一些香料及番茄酱番茄酱汁汁烹煮而成的。烹煮而成的。吃的时候，把里面的吃的时候，把里面的鱼捞起放在盘子上，鱼捞起放在盘子上，另外准备切好的另外准备切好的面包面包(像法国长棍面包、乡像法国长棍面包、乡村面包村面包)，把汤汁淋到，把汤汁淋到面包上面包上+巴黎龙虾、巴黎龙虾、牡蛎杯、红酒山鸡、普罗旺斯烩羊肉牡蛎杯、红酒山鸡、普罗旺斯烩羊肉 菜品用地名或人名来命名菜品用地名或人名来命名吸引客人吸引客人 里昂土豆：所用的洋葱和大蒜来自盛产地里昂。 马赛鱼羹：

11、马赛盛产海鱼 法餐法餐“三宝三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。：蜗牛、鹅肝和牡蛎。 据统计，法国人每年要吃掉据统计，法国人每年要吃掉6 6万吨蜗万吨蜗牛肉，折合牛肉，折合3030万吨鲜活蜗牛。巴黎专万吨鲜活蜗牛。巴黎专营蜗牛食品的商店有营蜗牛食品的商店有500500多家。多家。 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的，并升级成为法国的“国菜国菜”。 法国蜗牛一般以烤为主：法国蜗牛一般以烤为主： 在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜在蜗牛肉上涂一

12、层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将完整的蜗牛壳中，然后将“改装改装”过的过的“蜗牛蜗牛”放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。 代表菜：法式拿破仑蜗牛代表菜：法式拿破仑蜗牛 ,鹅肝鹅肝+葡萄干葡萄干 这道名菜的原料来之不易，这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料米、脂肪和盐为主的饲料进行进行

13、“填鸭式填鸭式”喂养，每喂养，每天填塞至少天填塞至少1 1公斤的饲料，公斤的饲料，时间长达至少时间长达至少4 4周，直到周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达鹅肝一般重达700700克至克至900900克。克。即便挑选了合格的鹅肝，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持鲜鹅肝只能保持2424小时，小时， 蚝享有蚝享有“海中牛奶海中牛奶”之誉，法国生蚝体大、肉细、之誉，法国生蚝体大、肉细、汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平均每天消费生蚝

14、可达三四百公斤之多。均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。 牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。面包或者加了分葱的醋汁就足够了。 另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起食用。食用。 俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部分，俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部分，冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。畜牧业畜牧业比较发达，比较发达，乳制品乳制品产量较大。俄罗斯的伏特加

15、酒和产量较大。俄罗斯的伏特加酒和鱼子酱鱼子酱闻闻名于世。名于世。 15世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其是到沙皇彼得大帝时期，是到沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受欧洲文俄罗斯全面接受欧洲文化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧洲其他国家的饮食特色。洲其他国家的饮食特色。 油重味浓,咸甜酸辣俱全咸甜酸辣俱全 由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多；黄油、奶油必不可缺；咸甜酸辣俱全。一般用油比较多；黄油、奶油必不可缺；咸甜酸辣俱全。

16、 讲究小吃 各种冷菜，如鱼子酱、酸黄瓜、各种冷菜，如鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼冷酸鱼等。鲟鱼子和鲑鱼等。鲟鱼子和鲑鱼子子(鱼子酱视频）鱼子酱视频）l擅长制作蔬菜汤(汤可驱寒增进营养） 每餐必备汤；每餐必备汤；60多种，莫斯科红菜汤多种，莫斯科红菜汤 加酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、小茴香、香叶 必备食品：酸黄瓜、酸白菜 喜欢吃大蒜、葱头 鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。熟牛肉熟牛肉400400克，克，牛肉汤牛肉汤25002500克，红菜头克，红菜头400400克，葱头克，葱头150150克，胡萝卜克，胡萝卜150150克，洋白克，洋白菜菜400400克，糖克，

17、糖7575克，克，醋精醋精2020克，盐克，盐2020克，克，干辣椒干辣椒1 1克，香叶克，香叶2 2片，胡椒粒片，胡椒粒2.52.5克，克，油油炒面炒面2525克，克，牛油牛油250250克，番茄酱克，番茄酱200200克，克，奶油奶油150150克，小茴香克，小茴香2525克，大蒜克，大蒜2525克，鲜克，鲜西红柿西红柿1515克，克，小泥肠小泥肠1515克，火腿克，火腿1515克。克。罗宋汤罗宋汤Russian soup莫斯科式烤鱼莫斯科式烤鱼在在十月革命十月革命时候，有大批俄国人辗转时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜

18、，上海第一家西也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。滑爽口的罗宋汤。基辅鸡卷基辅鸡卷罐焖牛肉罐焖牛肉煎鲑鱼饼煎鲑鱼饼 英国人也不像法国人那样崇尚美食，英国人也不像法国人那样崇尚美食，所以英国菜相对比较简单，

19、但是早所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午茶却很有特色。餐和下午茶却很有特色。 简洁与礼仪并重。简洁与礼仪并重。 英国菜有英国菜有“家庭美肴家庭美肴”之称，英国之称，英国烹饪法根植于烹饪法根植于家常菜肴家常菜肴。 简单 口味清淡，油少不腻，盘内不能带油，汤没有浮油。 烹调方法简单 大块烹制，调味简单。调味以黄油、奶油、盐、大块烹制，调味简单。调味以黄油、奶油、盐、胡椒粉等，较少用酒来调味。胡椒粉等，较少用酒来调味。简单英国菜视频 例：烧烤牛肉例：烧烤牛肉 时令蔬菜、烤土豆，芥末酱，佐料用奶油时令蔬菜、烤土豆，芥末酱，佐料用奶油及酒类，香料用肉蔻和肉桂等。及酒类，香料用肉蔻和肉桂等。 鲜嫩、干

20、净、漂亮深受喜爱鲜嫩、干净、漂亮深受喜爱 煎鸡蛋只煎一面，配水果、面包、黄油煎鸡蛋只煎一面，配水果、面包、黄油牛尾汤牛尾汤烤鹅烤鹅英国对圣诞餐非常重视，常常要延续英国对圣诞餐非常重视，常常要延续89个小时，个小时，每上一道菜都要吹号，最早的时候英国人很讲究吃每上一道菜都要吹号，最早的时候英国人很讲究吃烤孔雀，后来改吃烤鹅，一直到烤孔雀，后来改吃烤鹅，一直到16世纪后才吃烤世纪后才吃烤火鸡的，然后一直延续至今。火鸡的，然后一直延续至今。 鸡丁沙拉、薯烩羊肉、烤羊马鞍、英格兰鸡丁沙拉、薯烩羊肉、烤羊马鞍、英格兰烤鱼块、爱尔兰土豆泥、面包黄油布丁。烤鱼块、爱尔兰土豆泥、面包黄油布丁。 美国是典型的移

21、民国家，主要以欧洲移民为止。美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。由于英国移民较多，所以美国菜主要由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为以英国菜为基础基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐饮文化。饮文化。 美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了丰富的变化与风味丰富的变化与风味尤其是尤其是对平衡、天然的对平衡、天然的崇尚崇尚，更让现在的

22、美国食品从选材、配料到烹饪，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪都都朝着健康的方向演变朝着健康的方向演变。 菜式简单，口味清淡。 肉、鱼、鸡类为主，口味咸中带甜。煮、蒸、烤、铁扒为主 喜欢水果入菜 美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热用香蕉、苹果、梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热菜中也常加入水果，如菠萝焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉菜中也常加入水果，如菠萝焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉等。等。 注重营养 注重菜肴的营养搭配，流行低脂肪、低胆固醇（水牛肉、注重菜肴的营养搭配，流行低脂肪、低胆固醇（水牛肉、鸵鸟肉）的菜肴。素食和生食流行。鸵鸟肉）的菜肴。素食和生食流行。黄油黄油奶油奶油奶酪奶酪低脂、低脂、营养营养苹果派、华道夫沙拉、苹果烤火鸡、菠萝焗火腿苹果派、华道夫沙拉、苹果烤火鸡、菠萝焗火腿炸香蕉美式花旗美式花旗大虾大虾 德国农牧业发达，机械化程度高。德国农牧业发达，机械化程度高。 德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。 大块吃肉、大口喝酒的人群大块吃肉、大口喝酒的人群 德式菜肴以丰盛实惠、朴实德式菜肴以丰盛实惠、朴实