日本饮食及其饮食文化特征(0316)

1、日本饮食及其饮食文化特征摘要日本，地处东亚， 其民族文化特色明显， 这一文化能与其他文化相互兼容共存，毫无疑问， 其饮食文化也具有较强的兼容性。日本人通过对外国先进食文化的兼收并蓄 , 形成了以自己传统饮食习惯为中心的、多种形式的、 独特的饮食文化。日本这一民族的饮食习惯较于中华民族，其口味较为淡雅， 同时其饮食讲求餐桌礼仪， 对于食物的形与色、 食器和用餐环境等。 从这些特征可以看出日本饮食代表一种纤细精致的文化，反映出日本人的审美意识以及严格的上下级关系等。关键词： 日本；饮食；饮食文化；特征要旨日本文化一种互換性強。食文化例外、日本人、外国先進食文化切裂形成自分伝統料理习惯中心、多様形態

2、、独特、礼服食文化構造。日本食精致、薄口、食事作法食物形色、食器食事環境。 特徴日本食代表一种文化、 繊细精致反映日本人美意识厳格上下関系。 : 日本；食事；食文化；特徴引言饮食文化随着人类社会的发展而发展，自古以来就与人类生活有着密切的关系，能够反映一个国家、一个民族的许多特征。有人说要了解一个民族的文化，去当地品尝他们的饭菜是最好的办法。因此，考察日本饮食文化特征， 实际上就是考察体现在饮食中的日本文化的特征，日本料理清淡、精致、营养、注重视觉和食器搭配等特征反映出内在的日本文化意蕴，从中可以窥见日本人特有的审美意识及深层文化意识中“分”的观念。一、日本文化及其骨髓文化一般分为高等文化和大

3、众文化，前者建立在后者的基础之上。大众文化指的是人们群众日常生活中的全部内容，主要包括三个内容：一是精神文化，如价值观、世界观、思维方式等；二是行为文化，是精神文化在实际生活中的具体化，如言语行为、 体态语等非言语行为； 三是物质文化， 日常生活中的衣、 食、住、行是物质文化的重要组成部分1。在跨文化交际中， 我们更加重视大众文化，文化的差异愈大， 交际就愈为困难。 本文将要探讨的饮食文化是大众文化当中的物质文化的一部分， 日本民族有着悠久的历史， 在特定的地理、 历史环境中形成了其独特的文化， 而日本饮食文化也从侧面反映了日本人独特的审美意识。将艺术和自然结合在一起，把艺术和日常生活有机地联

4、系起来，从中悟出人生之道，这是了解日本文化特色的关键， “花道”和“茶道”是日本文化中鲜丽的奇葩，其中的审美追求，明显地影响到了日本饮食文化。“花道”中强调插花时应坚持运用“天” 、 “地” 、 “人”这一基本理念调整花的姿态， 可形象地表现出大自然的美，它培养了日本人热爱大自然的情操，使人们在与大自然的交流中产生一种共鸣，从而达到精神上的享受。 日本茶圣千利休说： “无论任何生活用品都能成为艺术品，都是美的体现，都表现了人们的聪明才智。 ”茶具是人们对茶道的第一印象，多以本色或自然色为主， 无虚饰之感，给一种古朴，典雅的美的感受。一个茶碗，不仅要求实用，而且还要求有一定的欣赏价值， 能让人在

5、饮茶中得到美的享受。这些在艺术上对美的精致经营，无论在内涵还是在形式、环境、 器皿诸方面都对最终完成于江户时代 （16031867）的日本饮食文化，产生了极大的影响。10 世纪中期以后， 随着遣唐使的废止和唐朝的没落，新的外来文化影响相对减弱， 慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态，历史学家将其称之为“国风” 。那一时期， 宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月，游园、宴饮、吟诗作歌， 由此滋生出了纤细精致的感受力，这对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响，无疑也影响到了日后的日本饮食文化。日本的大众文化主要可以分为精神文化、行为文化、物质文化三种，其中精神文化指的是日本这

6、个国家人民的价值观念、思维模式等；行为文化则是以精神文化作为基础，日本这个国家人民在日常生活中所表现的语言行为和动作行为等；而物质文化则往往就是所谓日本这个国家人民的穿衣、饮食、居住还有出行等各方面的文化。文章将探讨的饮食文化就是日本这个国家的大众文化的重要组成部分之一，日本这个国家在发展的历程中所形成的独特民族文化有着非常典型的历史特征，而日本的饮食文化也可以说是从饮食的角度来体现日本人民的审美价值观，而人们对于审美的追求则对日本的饮食文化有着深刻的意义。二、日本饮食文化的特征（一）对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受自古以来 , 长期处于湿润温和、 植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人

7、,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力, 对周围植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切, 这使得他们对于食物原料的所谓“食材”有着十分细腻的分辨力。另一方面 , 在近代以前 , 尤其在 17 世纪以前 , 由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分, 日本的动物油和植物油的产出非常少, 砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品, 在日常食物的烹调中, 油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少 , 这也逐渐养成了日本人对 “食材”本身的细致的体味能力。时至今日 , 即使日本料理的内涵已经发生了相当大的变化, 对季节感的追求依然是厨师和食客们所乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节, 一碟精致

8、的菜肴边, 横亘着小小的一枝红梅, 带来了新春的消息 ; 冷雨潇潇的夜晚 , 形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花, 令人联想到了雨后的落英缤纷。 在今天的日本 , “和洋中”三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局, 年轻一代的口味正在发生变化 , 菜肴的烹调手法也愈益多姿多彩。（二）口味清淡日本料理从选料到制作都讲究素雅淡泊。在日本料理中， 为了使材料的原味得以发挥，也用酱油、酒、酢等调味品来调味，但味道不能太浓，以免使材料失去其自然味道。中南财经政法大学日本外教伊藤菜生（2010 年）在某次访谈中这样说： 酸辣鱼片 中華料理飲喉不快感感。妙味。味日本濃言2。 （中国的酸辣鱼片

9、汤汁比较呛喉咙，虾球炒西芹感觉非常的清淡，可这味道在日本算浓的。 ）清淡的口味反映了日本人的自然观，日本气候湿润温和，四季分明，各种植物丰富，处于这种自然环境中的日本人，对日月星斗和春风秋露的细微变化形成了非常纤细的感受力, 对周围植物的兴衰枯荣也倾注了很大的关切 , 这使得他们对于食物原料有着十分细腻的分辨力。在日常食物的烹调中，油料和具有强烈刺激功能的调味品用得非常之少, 这也逐渐形成了日本人对食物原料的细致的体味能力。 所以，日本人在中国就餐时， 在中国人看来即使是很清淡的饭菜，日本人仍然感觉味道较浓。（三）对食物形与色的高度追求日本料理被誉为 “目楽料理 （用眼睛欣赏的饭菜） ” ，精

10、致的日本料理反映纤细的日本文化，在上好的日本料理店里, 看着摆放在桌上的各色料理, 说是在欣赏一件件精美的工艺摆设也并不过分。将食物装盘时， 完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概比较少, 但像日本这样对此刻意讲究的民族大概也极为罕见。在日本食物的制作和装盘中, 装饰与滋味几乎同等重要。尤其在正式场合，饮食文化甚至可以说是一种艺能的表现。食物的盛装 , 在日语中称为“盛付” 。“盛付”主要有“盛放、堆积、矗立、排放”这几种方法。 最后的美学效果如何 ,即色彩和形状呈何样态 , 则主要靠制作人的直观感受。大部分日本人对于色彩和形状的直观感受都很敏锐, 这得益于自然风土的感染和长期的美学熏陶。保持

11、食物原有的颜色或者给食物添加一种漂亮的颜色, 是日本人最拿手的。直接食用的新鲜蔬菜 , 颜色鲜艳自不用说，如果要将蔬菜弄熟, 也尽量使其保持原有的色彩。但日本北海道及东北地区的人们最喜欢吃的咸菜, 也是五颜六色的。当然, 咸菜上的颜色几乎是人工着色的， 实在着不了色的 , 就配上颜色鲜艳的蔬菜或鲜花, 使其绚烂夺目。（四）对食器和用餐环境的执着追求从 18 世纪开始，传统的日本料理日渐精湛和丰富。各种料理店开始出现并逐渐走向高级化 , 料亭中的料理不仅食材讲究, 烹制美味 , 而且所用食器也极为考究, 食器的色、形、材质多种多样，与食物的色形一起，构成了视觉上的美的享受。日本人的食器各异， 完

12、全不拘于某一形态， 除圆形椭圆形之外， 还有四方形、长方形、菱形、八角形，有对称的和不对称的, 都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶，也可以是一片写意的山清水秀。总的来说, 色彩大多都以素雅、简洁为主, 少浓艳鲜丽。另一方面, 对饮食环境的考究 , 也反映了日本人在饮食文化上的美学追求。室町初期中上阶层饮茶之风兴起，当时以“婆娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境，以后以“闲寂”为内在精神的“佗茶”开创了简朴素雅的氛围，这种看似素朴实际却非常精致的嗜好，自然会影响到日后出现的料理店，尤其是料亭。江户末期和明治初期的日本饮食环境已经颇为雅致了， 如今的日本对饮食环境整

13、洁干净的追求一如往昔，有很多小巧雅致的店家， 大抵都是窗明几净的。中南民族大学日本外教陶山惠利 （2010 年）在某次访谈中这样说： 中国居時類美味。日本戻美味思。中国美味感日本戻時、 土産買結果、周人達喜。原因良。環境、雰囲気食欲大関係3。 （在中国吃瓜子感觉很香，回日本后觉得吃得不香了。 在中国觉得好吃的东西， 作为礼物买回日本， 结果周围的人觉得不好吃，可能主要是由于环境和氛围的不同，当然也可能与包装不好有关。 ）（五）讲究就餐礼节日本人在用餐前要说“（开吃了）” ， 这是因为他们认为正是大自然的这些植物和动物才使自己的生命得以维系，用餐前要对食物以及相关人员表示感谢。 当别人请你吃饭，

14、 为了感谢待客者预备了美味的饭菜，用餐后要说“（谢谢款待） ” 。日本人用餐前摆放的筷子跟中国竖着摆放不同, 一定要整齐横向摆放在饭碗的前方。据说这是因为在日本一人一份的定食很多，不需要伸长筷子到前方去夹菜的缘故。另外，日本人的筷子比较短，前端细而尖，有一种说法是为了方便挑鱼刺。 即使是一家人，一般都有自己专用的筷子，不和别人混用，不能把筷子插在饭中，否则会被视为大不敬。在让菜与劝酒的方式上中国和日本各不相同。日本人认为将上桌的饭菜全部吃尽是向对方表示礼貌， 因此受到款待的日本人尽管已经吃饱但为了不将饭菜剩下而拼命吃， 招待方的中国人则认为饭菜不足是失礼而继续添菜添饭，结果双方感觉不舒服。另外

15、，在日本干杯一般仅限于就餐开始时，而且，杯中的酒不一定一口喝干，可量力而为。日本社会严格的上下级关系在饮食方面也有所体现。在日本人的深层文化意识当中存在“分”的观念，“分”在日语中的解释是：身份、本分、天分、职务。封建社会的等级制度把人分成不同类型的阶层。虽然时代的发展已经将其中某些陈腐的观念扫进了历史的垃圾堆，但其影响却还深深地扎根在人们的心里。遇到合适的气候和环境，就会顽强的表现出来，只不过是形式不同而已。“凡是都有分寸” ， “任何事物都有法度”，这是日本人长期遵守的格言，也是了解日本国民性格的关键。 日本人对人的评价， 往往是看某种行为是否越轨，是否有失身份等。本尼迪克特曾说过： “没

16、有下级对上级的绝对服从关系，就不会有如此协调的日本社会。”例如，日本人请客，就餐入席时，谁应该坐什么位置，也就是我们常说的上座、下座、侧座等概念，不用说，大家心里都明白，很自然的各就各位。三、日本的饮食对其文化特征的表现众所周知 , 日本文化的特征就是对外来文化能够批判地继承, 永不满足的学习精神。作为日本文化的一部分, 日本的饮食文化很好地体现了这一点。日本在战后物资严重缺乏 , 得到了美国的各方面援助, 与此同时 , 日本人的饮食也在很大程度上美国化4。面包、牛奶、奶酪等美式食品出现在了日本人的餐桌上, 日本国内乳产品制造企业纷纷成立。火腿、香肠、熏肉等成为日本人的日常食品, 比起传统的鱼

17、类食品来 , 肉食更受年轻人欢迎。日本是世界上最大的食品进口国之一, 世界各地的水果和加工食品等在日本都能买到。如此看来, 日本人不光是技术、建筑、艺术、语言、文化等各方面对他国进行模仿吸收, 饮食方面更是如此。其实, 日本人并非对任何事物都会引进吸收, 无论是在引进其他国家的饮食方面,还是在学习模仿其他国家的文化等各个方面, 日本人都有着鲜明的取舍原则。一言以概之则是 , 日本人对另一个国家文明的引进和吸收, 取决于他是否尊重这个国家, 是否认为这个国家的文明对他有用。 昔日的中国 , 曾经是日本人仰慕的对象, 以汉字为代表 , 日本人学习吸收了中国衣食住行直至文化等的各个方面。战后,随着美

18、国的日益强大 , 日本则对美国一面倒地模仿和学习。从口香糖到可乐、 从汉堡包到奶酪 , 日本人几乎事无巨细地模仿着美国, 就在很短的时间内 , 美式食品便席卷了日本全国。 但是, 随着日本经济水平的飞速发展, 日本人对美国的崇拜慢慢倾向理性 , 正如日本人对从中国传入建筑、 服装等进行加工改良一般, 对于从美国吸收引进的事物 , 日本人也同样依照自己的习惯和需要来进行改造。从咖啡的喝法, 到汉堡包的做法 , 不断地反复进行着大大小小的改造, 久而久之 , 就形成了与原物似是而非的新事物。正如上述所言， 日本这个国家具有很强的学习和模仿意识。他们在某个历史时期大量模仿和学习外来的先进文化, 随后

19、进入外来文化的成熟期。原日本式的东西和外来文化相遇 , 必然会伴有一个磨合期。 在磨合期中 , 日本人将外来事物与本民族的传统进行融合、 消化, 最终形成兼具外国与本国特色的 “混杂文化”、“杂种文化” 。混杂, 是各种事物的混和与消融 ,“混杂文化”、 “杂种文化”都是目前学界对日本文化的流行称谓。“混杂”一词, 不仅反映了日本饮食的特征, 也概括了日本文化的特征。结论从总体而言 , 日本的饮食被称为植物型饮食。 自日本的岩宿时代以来 , 日本列岛的人们仍食用各种动物肉。 到了中世时期 , 佛教对日本社会影响很大, 佛教主张吃素，禁止吃肉 , 此时的日本虽然也食用肉食, 但从频度而言减少了许

20、多 , 多为家中来客人或祭祀活动时才食用肉食。 因此, 除了山民之外 , 大多数日本人随着时间的推移口味逐步变淡。日本饮食的“植物型食体系”的出现, 则起始于绳文时期食用家禽很少的时代。肉食、内脏食等世界通有的食法在日本没有普及开, 而是以食用本地产的稻米为主延续至今。对于肉食型的食物做法而言, 为了掩盖已经失去鲜度的肉味 , 需要食用胡椒等各种香料调料, 而且, 还需进行长时间的烹煮 ,以改变材料的味道。这是肉食型菜肴料理的关键。但在典型的日本料理中, 重要的是如何运用保持原材料本身的味道, 因此, 多采用生的 , 或是稍稍煮一下就食用的做法。蛋黄蛋白一起食用的“生蛋”便是其中一种较具代表性

21、的吃法。此外,清淡少油也是典型的日本饮食的特征之一。在中国, 烹饪料理时大量使用油 , 而日本的料理则几乎不怎么用油。 在日式料理中 , 用油的为随佛教产生的精进料理,精进料理的用油皆为植物油, 如菜籽油 , 椿油, 大豆油等。像这样用油来烹饪的料理方法虽然也有 , 但却不多。所谓“煎炒爆煮烩焖炸” 等, 中国料理的做法可谓五花八门 , 花样繁多。不论是炒还是煎 , 对这样的烹饪方法而言 , 油都是必不可少的。在日本料理中 ,“煮”是最主要的烹调方法 , 这种做法也决定了日本的饮食必然具有少油、新鲜、清淡的特点。自古以来 , 日本的饮食被称为 “五味五色五法的料理” , 以此来表现其特征5。“五味”是指酸甜苦辣咸 ,“五色”指白黄红绿黑 , “五法”指生煮烤炸蒸。日本饮食的烹调方法在充分保持食材本身的味道的同时, 重视其味、色、香, 同时也十分重视春夏秋冬的季节感, 还