63液态乳生产技术

1、l1.1.掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状；及了解国内外的发展现状；l2.2.掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求；序技术要求；l3.3.熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点；点；l4.4.了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺；工艺；教学目的和要求教学目的和要求l5.5.掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺；重点掌握直接法、间接法杀菌工艺；l6.6.熟悉无菌灌装

2、包装材料的种类、特点及对熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点；应灌装设备的特点；l7.7.掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺；料特点及加工工艺；l8.8.熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。程及加工特点。（一）（一）定义定义 又称又称消毒乳消毒乳、市乳市乳，以生牛（羊）乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，经离心净为原料，添加或不添加复原乳，经离心净乳、均质、杀菌、冷却和灌装，乳、均质、杀菌、冷却和灌装，以液体状以液体状态灌装，态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。直接

3、供给消费者饮用的商品乳。 特点：特点：保质期短，需冷链，但成分、保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。风味变化很小。l1 1、按脂肪含量不同分为：按脂肪含量不同分为：高脂、全脂、高脂、全脂、低脂、脱脂低脂、脱脂四种。四种。l2 2、按营养成分不同分为：按营养成分不同分为：消毒牛乳、消毒牛乳、强化牛乳、调制乳。强化牛乳、调制乳。l3 3、按风味不同分为：按风味不同分为：可可乳、核桃乳可可乳、核桃乳等。等。l（1 1）低温低温长时长时杀菌杀菌(LTLT)(LTLT)乳乳l 也称保温杀菌乳。牛乳经也称保温杀菌乳。牛乳经62626565，30min30min保温杀菌。乳中耐热性较强的结核菌保温杀菌。

4、乳中耐热性较强的结核菌被杀死被杀死，产品风味及营养价值基本保持，产品风味及营养价值基本保持，但病原菌杀灭率为但病原菌杀灭率为858590%90%。 l（2 2）高温短时高温短时(HTST)(HTST)杀菌乳杀菌乳l 通常采用通常采用72727575，l5sl5s杀菌，或采用杀菌，或采用80808585，101015s15s杀菌。因受热时间短，杀菌。因受热时间短，热变性现象少，风味有浓厚感，无蒸煮味。热变性现象少，风味有浓厚感，无蒸煮味。l（3 3）超巴氏杀菌法）超巴氏杀菌法l 典型杀菌工艺典型杀菌工艺为为1 12 25 51 13 300，2 24s4s杀菌，需冷链，杀菌，需冷链，可延长货架期

5、，可延长货架期，7 7下可延长至下可延长至2121天。天。 l（4 4）超高温杀菌超高温杀菌(UHT)(UHT)乳乳l 一般采用一般采用120120150150，0.50.54 4s s杀菌。杀菌。l 但如原料乳质量不良（如酸度高、盐但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量要求留菌的可能性增加，故原料乳的质量要求严格。严格。l 由于杀菌时间很短，故风味、性状和由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与消毒乳相比差异不大。营养价

6、值等与消毒乳相比差异不大。 l1 1、上世纪、上世纪9090年代后发展迅速。年代后发展迅速。l2 2、液态乳前几强：、液态乳前几强：蒙牛、伊利、三元、蒙牛、伊利、三元、光明。光明。l3 3、合资企业多。、合资企业多。l1 1、感官指标：感官指标：l2 2、理化指标理化指标：以以GB 25190GB 2519020102010为标准为标准 l 巴氏消毒乳理化指标巴氏消毒乳理化指标项项目目指指标标脂肪（脂肪（g/100gg/100g）3.3.1 1蛋白质蛋白质 （g/100gg/100g）2.92.9（牛乳（牛乳）2.82.8（羊乳（羊乳）非 脂非 脂 乳 固 体乳 固 体（g/100gg/100

7、g）8.18.1酸度（酸度（。T T）12121818（牛乳牛乳）6 61313（羊乳（羊乳）杂质度（杂质度（mg/kgmg/kg）2 2l l l原料乳验收原料乳验收过滤净化过滤净化( (标准化标准化) )均质均质 杀菌杀菌冷却冷却灌装封口灌装封口 装箱装箱冷藏冷藏 塑料袋塑料袋 玻璃瓶玻璃瓶 同前要求同前要求. .同前要求同前要求. .1 1、目的、目的 杀杀菌钝酶菌钝酶。2 2、工艺条件、工艺条件 （1 1）初杀菌：初杀菌：63636565， 15s15s。 （2 2）正常杀菌）正常杀菌 HTSTHTST：72727575，持续，持续151520s20s；或；或80808585，1010

8、15s15s。 另有另有LTLTLTLT和和UHTUHT。杀菌方法杀菌方法杀菌温度杀菌温度/时间时间杀菌效果杀菌效果所用设备所用设备低温长时低温长时间杀菌法间杀菌法6065/30min可杀死全可杀死全部病原菌，部病原菌，但不能破但不能破坏所有的坏所有的酶类，杀酶类，杀菌效果一菌效果一般般容器式杀菌容器式杀菌缸缸高温短时高温短时灭菌法灭菌法7275/15s8085 /10s杀菌效果杀菌效果较好较好板式、列管板式、列管式杀菌器式杀菌器超巴氏灭超巴氏灭菌法菌法125 138/2 4s杀菌效果杀菌效果最好最好板、管、蒸板、管、蒸直接喷射式直接喷射式3 3、杀菌设备：如板式热交换器、杀菌设备：如板式热交

9、换器 1 1、目的、目的l 抑制牛乳中微生物的繁殖，延长保抑制牛乳中微生物的繁殖，延长保存性。存性。l2 2、工艺要求、工艺要求l通常将乳冷却至通常将乳冷却至44左右。左右。l1 1、目的、目的l 便于零售，防止外界杂质混入成品中、便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。分受损失等。l2 2、容器、容器l主要为主要为单层塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯单层塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶塑料瓶包装。包装。l（1 1）塑料包装塑料包装l 塑料瓶、袋：主要材质是聚

10、乙烯、塑料瓶、袋：主要材质是聚乙烯、聚丙烯，部分为复合材料制成。聚丙烯，部分为复合材料制成。l 优点优点：容器质轻，容器质轻，运输费用低运输费用低；不；不透光线使营养成分损失小。透光线使营养成分损失小。l 缺点缺点：包材影响产品质量和合格率；包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高一次性消耗，成本较高，塑料袋易漏奶，塑料袋易漏奶。l 玻璃瓶包装玻璃瓶包装l 可以循环多次使用，可以循环多次使用，破损率可以控制在破损率可以控制在0.30.3左左右。与牛乳接触不起化学右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易

11、受日大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。清洗消毒很困难。l一般在一般在0 044下下保存。保存。l 各家乳品厂工艺流程的设计差别很各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。大。l 例如：例如：l 标准化标准化可以采用预标准化、后标准可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化；化或者直接标准化；l 均质均质也可以是全部的或者是部分的也可以是全部的或者是部分的均质。均质。 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机

12、 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 l1 1、原料乳的控制原料乳的控制l2 2、生产环节的控制、生产环节的控制l（1 1）齐全的生产设备）齐全的生产设备l（2 2）规范的操作程序）规范的操作程序l（3 3）严格的卫生管理）严格的卫生管理l3 3、成品质量控制、成品质量控制l4 4、储藏、运输过程中的质量控制、储藏、运输过程中的质量控制 GB 25190GB 2519020102010灭菌乳规定：灭菌乳规定： 1 1、超高温灭菌乳、超高温灭菌乳 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添以生牛（羊）

13、乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少至少132132并保持很短时间的灭菌，再经无并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。菌灌装等工序制成的液体产品。 特点：特点：保质期长，不需冷链，成分、保质期长，不需冷链，成分、风味变化风味变化小小。l 以生牛（羊）乳为原料，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液封之后经灭菌等工序制成的液体产品体产品。l 特点：特点：保质期长，不需冷保质期长，不需冷链，但成分、风味变化较

14、消毒链，但成分、风味变化较消毒乳大。乳大。l保持灭菌乳的灭菌保持灭菌乳的灭菌常用常用两种方法：两种方法：一段灭菌、二段灭菌一段灭菌、二段灭菌。l 1 1、一段灭菌、一段灭菌l 牛奶先牛奶先预热预热到约到约80808585，然后，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。灌装到干净的、加热的瓶子中。l 瓶子封盖后，放到杀菌器中，在瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110110120120温度下灭菌温度下灭菌101040min40min，对奶，对奶的损害最大。的损害最大。 l 牛奶在牛奶在l30l30140140温度下预杀菌温度下预杀菌2 220s20s。l当牛奶冷却到约当牛奶冷却到约8080后，灌装到干净后，灌

15、装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。灭菌器中进行灭菌。l后一段处理不需要像前一段杀菌时那后一段处理不需要像前一段杀菌时那样强烈。样强烈。 （一）（一）技术技术特点特点 1 1、采用采用UHTUHT技术灭菌技术灭菌 2 2、在、在无菌条件下包装的牛奶无菌条件下包装的牛奶 产品无菌、设备和管件无菌、环境无产品无菌、设备和管件无菌、环境无菌、包装容器无菌、灌装过程无菌。菌、包装容器无菌、灌装过程无菌。l灭菌：灭菌：用理化方法杀灭产品中微生物的过程。灭菌的彻用理化方法杀灭产品中微生物的过程。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。底程度

16、受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。 l无菌：指没有活体细胞存在，或所有活体细胞已被无菌：指没有活体细胞存在，或所有活体细胞已被杀死的状态。包括芽孢。杀死的状态。包括芽孢。l商业无菌：商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，无微生物毒素，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非无微生物毒素，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做致病性微生物。这种状态叫做“商业无菌商业无菌”. 不代表绝对不代表绝对无菌。无菌。l产品无菌产品无菌: :是指对产品进行高温处理，以杀死所有是指对产品进行高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶。微生物和耐热酶。l货

17、架期：货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。货架期取决于四个因素：配方、加何营养值的一段时间。货架期取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和贮藏条件。工工艺、包装和贮藏条件。 l原料乳验收原料乳验收储存储存配料配料预热预热均质均质l预杀菌预杀菌闪蒸闪蒸冷却冷却储存储存UHTUHT无菌无菌灌灌l 纸容器纸容器装装贴吸管贴吸管装箱装箱入库入库l l 要求原料乳耐热性好，蛋白质能经要求原料乳耐热性好，蛋白质能经得起剧烈的热处理而不

18、变性。得起剧烈的热处理而不变性。l 对应检测指标：对应检测指标：牛奶必须至少牛奶必须至少在在7575的酒精浓度中保持稳定。的酒精浓度中保持稳定。 l 特别说明特别说明l 下列牛奶不适宜于超高温下列牛奶不适宜于超高温处理：处理：l（1 1）酸度偏高的牛奶；）酸度偏高的牛奶；l（2 2）牛奶中盐类平衡不适当；）牛奶中盐类平衡不适当；l（3 3）牛奶中含有过多的乳清蛋）牛奶中含有过多的乳清蛋白白( (白蛋白、球蛋白等白蛋白、球蛋白等) )，即，即初乳初乳。l 另外牛奶的细菌数量，特别另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢菌数目对热有很强抵抗力的芽孢菌数目应该很低。应该很低。l1 1、灭菌方法

19、灭菌方法l 直接加热法直接加热法和和间接加热法间接加热法。l 间接加热是在一热交换器中进行，间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间壁传递给牛奶。加热介质的热能通过间壁传递给牛奶。l 常见间接加热系统有常见间接加热系统有管板式热交换管板式热交换系统系统和和板板式热交换系统。式热交换系统。l 以以管管式热交换系统式热交换系统为例为例图8-3 管式间接UHT奶生产线1-平衡罐 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持罐 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机乳蒸汽冷却水加热水真空排气l 牛奶通过直接与蒸汽接牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽

20、喷触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中（喷射式），或者进牛奶中（喷射式），或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中（注入式）。容器中（注入式）。l 原理图见下页，工艺要原理图见下页，工艺要求略求略左面为喷射式加热，右边为灌注式加热左面为喷射式加热，右边为灌注式加热 l1 1、定义、定义l 将杀菌后的物将杀菌后的物料，在无菌条件下料，在无菌条件下装入事先杀过菌的装入事先杀过菌的容器内。容器内。l（1 1） UHTUHT灭菌前设备要灭菌前设备要预灭菌，热处理要求严、预灭菌，热处理要求严、强度大；强度大；l（2 2）可使用无菌罐）可使用无菌罐l（3 3）最后采用无菌灌装）最后采用无菌灌

21、装l （1 1）类型）类型l 无菌菱形袋包装机；无菌砖形盒包无菌菱形袋包装机；无菌砖形盒包装机；无菌枕形包装机；无菌异型盒包装机；无菌枕形包装机；无菌异型盒包装机等。装机等。l （2 2）公司）公司l 瑞典的瑞典的利乐公司利乐公司（Tetra PakTetra Pak）、德国）、德国的的KFKF公司公司（KF Engineer GmbHKF Engineer GmbH）、瑞士）、瑞士康美康美公 司公 司 （ S I GS I G ） 以 及 美 国 的） 以 及 美 国 的 国 际 纸 业国 际 纸 业（International PaperInternational Paper）公司等。）公

22、司等。 l （3 3）利乐包）利乐包l 是由纸卷在生产过程是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完中先通过杀菌然后依次完成成形成成形灌装一密封灌装一密封（FormFormFillFillSealSeal）l （4 4）康美包）康美包l 先预制纸盒，在生产先预制纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完成过程中通过杀菌后只完成灌装一密封过程。灌装一密封过程。l 法国百利公司法国百利公司无菌包装系无菌包装系统生产的包装。其结构为多层无菌复合膜，统生产的包装。其结构为多层无菌复合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔有三层黑白膜，也有高阻隔5 5层、层、7 7层共挤层共挤膜及铝塑复合膜，材料不同其保质期跨度膜及铝塑复合

23、膜，材料不同其保质期跨度从从3030天到天到180180天不等。天不等。l 芬包芬包（FennFennPakPak) )为芬兰为芬兰ElesterElester公司公司生产的无菌灌装系统配套使用的包装材料。生产的无菌灌装系统配套使用的包装材料。l 此类包装材料安全、卫生、方便，价此类包装材料安全、卫生、方便，价格适中，占据了很大的消费市场。格适中，占据了很大的消费市场。l 无菌杯所用的材料为多层共挤无菌无菌杯所用的材料为多层共挤无菌包装片材，包装片材，以埃卡杯（以埃卡杯（NASNAS）为典型代表，）为典型代表，无菌包装材料分为杯材、盖材和商标材无菌包装材料分为杯材、盖材和商标材三部分。三部分。

24、并在无菌室中成型并在无菌室中成型灌装灌装封盖，然后贴标。封盖，然后贴标。l 杯式无菌包装的容器一般为杯式无菌包装的容器一般为5050500m500mL L。埃卡杯（埃卡杯（NASNAS）l（1 1）饱和蒸汽灭菌）饱和蒸汽灭菌l（2 2）双氧水灭菌）双氧水灭菌l（3 3）紫外线辐射灭菌）紫外线辐射灭菌 GBl0789-2007GBl0789-2007饮饮料通则料通则 （一）定义（一）定义 含乳饮料是指以鲜含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料（经乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。加工制成的饮品。 1 1、配制型含乳饮料、配制型含乳饮料l 指以鲜乳或乳制品为指以

25、鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于1.01.0（m/Vm/V）称乳饮料，）称乳饮料，蛋白质含量不低于蛋白质含量不低于0.70.7称乳酸饮料。称乳酸饮料。 以以鲜乳或乳制品为原料，鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于质含量不低于1.01.0（m/Vm/V）称乳酸菌乳饮料，蛋白质含称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于量不低于0.70.7称乳酸菌饮料。称乳

26、酸菌饮料。 （一）配制型酸性乳饮料（一）配制型酸性乳饮料 是是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口的特点。酸甜适口的特点。 溶解稳定剂果汁、香精、柠檬酸果汁、香精、柠檬酸脱脂乳充填包装冷却杀菌均质混合砂糖或葡萄糖l （1 1）乳制品）乳制品l 原料乳可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱原料乳可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。脂乳粉等，单独或合并使用均可。l （2 2）果汁）果汁l 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁

27、、苹果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁、去味果汁等，也可使用混合水果汁。果汁、去味果汁等，也可使用混合水果汁。一般用浓缩一般用浓缩澄清果汁澄清果汁。 l（3 3）稳定剂）稳定剂l 常用的稳定剂有常用的稳定剂有耐酸型羧甲基纤维耐酸型羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠素、果胶、海藻酸钠等。等。l（4 4）有机酸）有机酸l 一般使用一般使用柠檬酸柠檬酸，也可使用，也可使用苹果酸、苹果酸、乳酸乳酸，通常不使用酒石酸。，通常不使用酒石酸。（5 5）白砂糖）白砂糖l（6 6）水：）水：使用软化水，果汁型产品最好使用软化水，果汁型产品最好使用纯净水。使用纯净水。l（7 7）其他）其他：甜味剂、香甜味剂、香精、色

28、素等。精、色素等。l （1 1）原料预处理）原料预处理l 蔗糖采用热溶法制备为糖浆；蔗糖采用热溶法制备为糖浆；l 其他固体原料配制成溶液；其他固体原料配制成溶液；l 浓缩浓缩果汁用冷水、乳粉用温水稀释还原果汁用冷水、乳粉用温水稀释还原后使后使用；用；l 其他液体液体可直接用；其他液体液体可直接用；l 稳定剂与不少于稳定剂与不少于5 5倍重量的蔗糖干混均匀，倍重量的蔗糖干混均匀，加热水溶解制成加热水溶解制成2 23 3的溶液。也可用胶的溶液。也可用胶体磨直接加水制备为黏稠均匀液体。体磨直接加水制备为黏稠均匀液体。 l A:A:加料顺序加料顺序l 糖溶液糖溶液防腐剂防腐剂（甜味剂）（甜味剂）乳制乳

29、制品品增稠剂增稠剂酸味剂酸味剂（果汁）（果汁）香精或香精或香料香料色素色素加水定容加水定容l B:B:酸化酸化l 料温降到料温降到2020以下以下l 果汁和柠檬酸要果汁和柠檬酸要稀释稀释5 51010倍倍l 可添加缓冲盐类，如可添加缓冲盐类，如柠檬酸钠柠檬酸钠l 高速搅拌高速搅拌l 缓慢喷洒缓慢喷洒l（3 3）均质）均质l 果味型：温度果味型：温度5050，压，压力一级：力一级：181820 20 MPaMPa，二级：，二级：5 58 8 MPaMPa ；l 果汁果汁型产品均型产品均质压力适当增加。质压力适当增加。l（4 4）杀菌）杀菌l 典型典型UHTUHT主主要工艺参数，间接要工艺参数，间

30、接UHTUHT杀菌法：杀菌法：130130140140，2 24S4S。l（5 5）灌装及后续工序）灌装及后续工序l 可用可用80808585热灌装方式或先灌装热灌装方式或先灌装、封、封口，再口，再杀菌的方式杀菌的方式进行生产；也进行生产；也可以杀菌、可以杀菌、冷却后采用无菌包装的方式生产。冷却后采用无菌包装的方式生产。l（1 1）原料乳及乳粉质量：）原料乳及乳粉质量：选用选用高品质产品。高品质产品。l（2 2）稳定剂的种类和质量：）稳定剂的种类和质量：最最适宜品种为果胶或其复合物。适宜品种为果胶或其复合物。l（3 3）水的质量：）水的质量：使用软化水。使用软化水。l（4 4）酸的质量：）酸的

31、质量：常采用乳酸和常采用乳酸和柠檬酸。柠檬酸。l（1 1）肉眼观察法）肉眼观察法l（2 2）显微镜观察法）显微镜观察法l（3 3）离心分离法）离心分离法l（1 1）沉淀及分层：）沉淀及分层：稳定剂选择不当；调稳定剂选择不当；调酸环节不当。酸环节不当。l（2 2）产品口感过于稀薄）产品口感过于稀薄。 见第九章见第九章 l（一）巧（一）巧克力（可可）乳饮料克力（可可）乳饮料 可可乳饮料，指以乳可可乳饮料，指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和可可为主要原料，乳）、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制作成的另加香料、稳

32、定剂等制作成的饮料。饮料。 1 1、配方、配方l l白砂糖、可可粉及其他辅料白砂糖、可可粉及其他辅料l原料乳或还原乳原料乳或还原乳调配调配超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌l灌装灌装保温保温检验检验成品成品l l l l 工艺与植物蛋白饮料基本相似。工艺与植物蛋白饮料基本相似。l （1 1）可可粉预处理）可可粉预处理l 用热水溶解，加热至用热水溶解，加热至85859595，保温，保温202030min30min。（可可粉需采用均质、研磨等。（可可粉需采用均质、研磨等方法，使可可粉的粒度变小）。方法，使可可粉的粒度变小）。l （2 2）稳定剂的溶解）稳定剂的溶解l 通过高速化胶罐、胶体磨、高速乳化通过

33、高速化胶罐、胶体磨、高速乳化器等溶解器等溶解制成制成2 23 3的稳定剂溶液的稳定剂溶液。l（3 3）配料）配料l 配制可可乳饮料时，先将可可粉及砂配制可可乳饮料时，先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，然后进行杀菌（糖配成可可糖浆，然后进行杀菌（8585，5 510min10min），冷却，并按配方要求加入糖），冷却，并按配方要求加入糖浆、牛乳、稳定剂。浆、牛乳、稳定剂。l（4 4）其他工艺）其他工艺l 混合料应再一次进行均质、杀菌，经混合料应再一次进行均质、杀菌，经冷却、调香后进行分装。如需保质期长的冷却、调香后进行分装。如需保质期长的产品，则仍需采用产品，则仍需采用保持灭菌工艺保持灭菌工艺或经或

34、经超高超高温瞬时杀菌后无菌罐装。温瞬时杀菌后无菌罐装。 l（1 1）原料乳及乳粉质量）原料乳及乳粉质量：选用高品质产品。选用高品质产品。l（2 2）稳定剂的种类和质）稳定剂的种类和质量：量：最适宜品种为果胶最适宜品种为果胶或其复合物。或其复合物。l（3 3）可可粉的质量）可可粉的质量l（4 4）水：）水：使用软化水。使用软化水。l（1 1）沉淀）沉淀l（2 2）凝块）凝块l1 1、定义、定义l 把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。水黄油，经加工制成液态奶的过程。l2 2、特点、特点l 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。营养成分。l 生产克服季节性，保证了淡季乳与乳生产克服季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。供应。 1 1、脱脂乳粉和无水黄油、脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料，质量的好坏对成是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过贮存期通常不超过1212个月。个月