餐厅餐具管理办法

1、威瑞酒字 2021010号签署人：关于酒店餐厅餐具治理与流程的相关方法酒店餐饮部、后厨、库房：为了加强酒店餐厅餐具的治理， 促进成本掌握，各流程运作畅通，按正常损耗降到最低，现作如下治理方法：第一节清洗餐具前的预备工作一、预备容器1、放置浸泡茶杯的容器2、放置杯具和不锈钢刀叉专用筐3、预备杯筐和餐具二、配药1、以 84 消毒液按 1：250 、水温 50 一 60热水的比例配制溶液；（浸泡瓷器用）2、以伟银 2 汤勺， 60一 70热水 4 公升比例配制溶液；（浸泡不锈钢餐具用）3、在水池内用温水溶开餐具洗涤剂溶液，清洗瓷器待用；其次节餐具的洗涤一、刮、拣、浸泡、洗涤、消毒1、刮去餐具上的剩余

2、食物残渣，放入预备好的洗涤溶液中；2、拣出沾有茶渍的茶杯、 茶垫冲洗后浸泡在配制好的84 消毒溶液中去渍约 10 分钟；3、拣出刀、叉、勺放于己配制好伟银溶液中浸泡10-20分钟，用高压喷水枪冲洗，再放入洗碗机内清洗消毒；4、将餐具分类清洗后，用高压喷水枪冲洗，在放入洗碗机内清洗消毒；二、过机清洗消毒1、温度要求：主洗温度60一 65，过水温度 85一 90三、检查1、餐具无污、无渍、干燥；2、餐具无破旧（破旧拣出禁用） 第三节放置洁净的餐具一、分类：依据用途、规格、型号、标签上品种分类码放整齐；二、放筐1、把各种玻璃杯具放与相应的杯筐中；2、筐与筐叠放时插严四角；三、存放1、随时使用的餐具分

3、类放在洗碗间餐具保洁柜和厨房餐具保洁柜中；2、把临时不用的餐具准时收回到库房中；第四节餐具保管与发放方法1、将仓库内的银器、不锈钢刀叉分类整理好定期进行清洁保养；2、依据餐饮部的宴会及其它部门餐饮活动情形，宴会部、其它部门提前发送餐具使用通知单，注明所需餐具的品种和数量；3、管事部库房餐具存量不够，应准时从选购部库房补充货物；4、管事部仓库将所需餐具备齐后，通知宴会部其它部门前来领货， 领货人填好领用登记手续，保管员如数发货；5、各部门将领出的餐具送洗碗间清洗；6、大型宴会活动，管事部派人帮助厨房或宴会做餐具的清理；7、大型宴会活动终止后，将领用的餐具如数归仍库房；如有破旧， 由使用部门开具报

4、损单；8、保管员应做好餐具保养工作；29、银、铜器应仔细清洗，依据保养程序进行清洁，细心擦试，银器应定期抛光，然后分类保管；10 、 如发出的银器因某种缘由当晚收不回来，应做好交接班手续；11 、 餐厅各种餐具备有固定周转数目，应严格加以掌握；12 、 高档瓷器及银器，由专人保管，定期清点数量；13 、 餐具有损坏裂口情形，应立刻拣出，保证客人的安全；14 、有意损坏餐具者照价赔偿；第五节餐具破旧治理规定一、管事部主管、领班和各部门代班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时订正其不正确的操作方法；二、当班代班应真实记录每日餐具破旧情形；三、每日做好餐具破旧统计工作；四、人为破旧餐具

5、者照价赔偿；五、管事部每季度做一份餐厅、 厨房及管事部餐具破旧赔偿及珍贵物品丢失的统计表，并上交餐饮部；六、餐具破旧掌握标准：瓷器2，玻璃器皿3；超出部分查明缘由上报餐饮部自行照价赔偿；第六节餐具洗刷消毒的卫生规定一、坚持洗涤程序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒及保洁五道工序；二、消毒温度达到85 1分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求；三、药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、 亮、涩、干；四、消毒后的备用餐具： 茶、酒具有专柜储存， 洁净有序， 碗柜防尘，无杂物，无油垢；五、洗碗机要保持洁净，热力洗涤用水要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷洁净，无残渣，台面

6、、地面清洁无污物；六、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢；3七、西餐用的刀、 叉、勺、水杯等洗涤后， 要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕；第七节餐具丢失及破旧治理规定一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如数归仍管事部，且确保完好无损；二、珍贵的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破旧及丢失，须由部门当事人或相关部门负责赔偿；三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续；四、做好每季度餐具破旧及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部；第八节餐具盘点规定一、各部门建立严格的盘点制度； 二、部门主管或领班负责盘点工作；三、盘点工作需依据规定的程序准时间进行； 四、盘点完毕如发觉问题准时向部门经理汇报；五、依据日常使用标准准时将短缺餐具申领补充；各部门盘点完毕后准时交管事部汇总第九节餐具撤换工作细就一、预备工作：1、客人用餐过程中，随时观看客人的餐桌，当估计需给客人换餐盘时，应立刻做相应的预备；2、一般情形下不超过两道菜为客人换一次餐盘；3、从边柜中取出洁净的餐盘码放在托盘上；二、更换餐盘：1、服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌的征询客人看法；2、得到客人答应后，拿起展现盘上用过的餐盘，放在托