食堂管理制度

1、江西中节能高新材料有限公司食堂管理制度编号：版本：A0页次：17/17食堂管理制度一、 目的 为了保障员工的用餐，提高员工的用餐满意度，同时根据中华人民共和国食品卫生法保证食品卫生，保障员工身体健康和用餐的安全，特制定本制度。二、 范围 本制度适用于公司食堂操作人员、食品卫生保洁人员和食堂安全管理人员。三、 职责公司食堂以解决公司员工餐饮问题和服务员工用餐为目的，公司综合办公室是食堂管理的责任部门,负责建立和落实公司食堂管理规章制度并定期进行监查和考核；全体员工可对食堂提出合理化建议并进行监督。四、 管理内容1、必须严格遵守国家食品卫生法完成食品的加工、制做、出售和贮藏过程。2、根据公司作息时

2、间，食堂保证按时供应职工膳食，并按照现有资源供给情况，尽最大可能增加伙食品种、变换伙食花样，每周调计伙食结构不少于三次，不断满足员工的膳食要求，保障职工的基本生活。3、配备与满足用餐人数需求的食品原料贮存、处理、加工和熟食区或场所并按使用场所要求使用。4、食堂库存各种食品的存放应严格分类，按入库先后批次、生产日期存放，有霉烂、变质食品不能入库；对有毒、有害、易与食品串味的化学物品严禁与食品同库存放。食品与非食品，原料与半成品，质量差食品与正常食品，短期存放与长期存放食品，有特殊气味与易吸收气味食品不能混杂堆放，各种食品之间应有足够间隙，与地板、墙壁有一定距离。5、避免食物生熟交叉污染，生熟空间

3、要分开，接触熟食人员在接触前要将双用清洗消毒。6、无适当保存条件存放时间超过2小时的熟食需要再利用时，应充分加热，加热前应确认食品未曾变质。冷冻熟制品须彻底解冻后充分加热方可食用。7、易腐食品应置入冷藏设备保存，冷藏食品也应分类，按入库先后依次存放，定期对冷藏设备进行防霉、除臭和消毒工作。8、应定期对库存食品进行质量检查，随时观察质量变化情况，严禁有质量问题的食品投入使用，对变质食品要及时处理。9、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。对食堂的设备、用具等要放置合理并定期保养和维护。10、食堂原辅材料的采购，必须进行验收，对腐败变质，失效过

4、期的物品决不购入，并对采购的原辅材料质量、价格和数量进行确认验收。11、保持内外环境整洁，安装灭蝇灯，杜绝蝇虫滋生，采取有效措施杜绝老鼠、蟑螂等其他有害昆虫及其孳生条件，确保环境内食品安全和清洁。要求在需要消毒的场所安装紫外线灯，对食堂进行灭菌消毒处理。要求定期对灭蝇灯、紫外线灯进行检查和维护，确保其有效性。12、食堂人员每年必须进行健康检查；取得健康合格证明后，方可上岗工作。每天上岗前对有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性渗出皮肤病等症状的人员，不得上岗工作。13、食堂供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内。杜绝食物中毒事件发生，一旦出现异常做到有据可查。

5、留样按照早、中、晚三餐分类摆放并进行日期和时间标识，并由当班厨师进行签名登记。每样菜蔬留样量为100-200克，留样时间为48小时，超过48小时后妥善处理，并进行清洗，以备下次使用。14、食堂人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净消毒，每天穿戴清洗后清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用专用售货手套工具。15、食堂人员必须妥善保管和使用液化气、食用油等，液化气存放区严禁烟火。防止事故发生，确保安全。16、食堂的下脚料的处理必须按照环保要求处理，要找有资质的处理单位处理并应告知废弃油脂回收单位，不得将废油脂加工后再作为食用油脂进行使用或销售。17、食堂的工作人员必须节约

6、能源,资源。节约用水，用电和煤等。18、食堂工作人员应接受岗位知识培训，实施食品卫生法规、本制度和相关制度培训。19、要严格按照公司设定伙食收费标准，编制菜单菜谱和配置合理的菜肴，按标准供应伙食。五、 检查和考核管理对本制度的执行情况由人力资源部负责检查，每月检查不少于4次，并将检查结果纳入员工的绩效考核，对未达到本制度要求产生较严重后果的，将依据公司员工手册中的奖惩规定处理。六、相关文件食堂工作人员岗位职责食堂卫生管理制度隔地油管理制度七、记录食堂人员健康档案、食堂管理状况检查表、员工就餐满意度调查表、食品留样表。食堂工作人员岗位职责一、要爱岗敬业，努力学习国家法律和食堂卫生知识，学习本岗位

7、专业技术，提高业务素质，不断提高业务水平。二、要遵守公司公司食堂管理制度、食堂卫生管理制度和其他各项规章制度，养成良好的卫生习惯。三、制定好食谱，并定期合理调整和创新食谱，做到主副食成品，规格达标，质量上乘，准时开饭，确保员工的用餐需求。四、对炊具、餐具要及时清洗干净、消毒和定期的彻底清洁，对食堂设备设施要做好维护保养，按照操作规程操作，发现问题及时报修。五、严格注意食品卫生安全，防止意外事故发生。若发生意外事故应立即报告公司领导并采取紧急措施制止事故的进一步发生。六、保持工作区域的环境卫生，按制度进行各类的卫生清扫和保洁。七、重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着专用服装上岗操作，虚心

8、听取员工对伙食的建议，不断改进和提高伙食质量，不断改善服务态度，提高员工对食堂的满意度。八、要严格按照食堂财务核算要求，定期结算经济往来，要求手续齐全、帐目清楚、交接规范，并做到诚实、公正和可靠。九、要杜绝安全事故发生，做到安全用电、安全用气。十、注重节约，节约用电和用气，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量。 十一、严禁携带物品外出送人、随便品尝食物和带外人进操作间。 十二、发挥主观能动作用，创造性地工作。食堂卫生管理制度1、食堂除专职清洁工外其余人员需凭健康证上岗。上岗必须穿工作服，着工作帽，佩带工作证。 2、食堂工作人员必须做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲

9、、勤换衣服、勤晒被褥，不吸烟、不留长指甲、不随地吐痰，不直接用手抓食品品尝。 3、食堂工作人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽。头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服要定期清洁更换，保持清洁。对接触直接入口食品的人员，基工作服要求每天更换。从业人员支厕所前应脱去工作服。4、食堂人员私人物品不能带入食品处理区，不得在食品处理区抽烟、饮食等可能污染食品的行为。5、各类食品在加工前要检查原料质量是否新鲜，杜绝对变质的食品的使用。各类食品要分开清洗，严格按照一拣二洗三切的顺序操作，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。6、操作工具要做到“刀不锈、板不霉”，操作区域水池、地面、加工台和容

10、器干净整洁，定期彻底清洁。拖地拖把要在专用水池清洗。7、本着对就餐者身体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的餐具、抹布进行消毒处理，确保无油垢污物，能见本色。 8、对待售的熟食、成品应加罩子，确保防蝇防尘，坚持用夹具、勺子、筷子等公用工具出售熟食，熟食严禁直接用手接触。 9、加工蔬菜应坚持先洗后切，对不同的菜应采用不同的烹饪方法和火候。合理安排菜谱，注意保持合理的营养结构。 10、环境卫生： （1）厨房、餐厅：四壁无灰尘，无蛛网，地面、餐桌、操作台、灶台无残渣、无油垢、无卫生死角；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。（2）食堂

11、设备、餐具、抹布摆放整齐，内外无油垢。 （3）保管室内保持干燥通风，各类物品分类堆放整齐、不落地存放，无霉烂变质、无鼠咬虫蛀现象。（4）餐桌要排放整齐，桌面保持清洁，及时清扫地面，保持地面无杂物无垃圾。门窗定期擦试保持干净明亮。 （5）在确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗。（6）由食堂工作人员每天负责自查一次卫生，并将自查结果记入工作日志。 人力资源部每周抽查不少于一次，检查结果作为对食堂工作人员的绩效考核依据。11、隔油池的处理11.1对积聚在隔油池内的油垢，如发现油垢积聚超过液体的三成时，应及时进行清理，确保隔油池的操作正常，防止油垢积聚在下水管道

12、中。清理后迅速把隔油池的盖子盖好，并用消毒剂清洁周围的环境。11.2 在无废水排入隔油池时才可作出清理。要小心不应在池中留下任何油脂块，因为油脂块可能会造成淤塞。处理油脂废物时应小心谨慎，以免污染食物及周边环境。不可将弃置的隔油池废物放置于厕所，雨水口，明渠或沙井内。11.3废弃油脂的处理。食堂排放的废弃油脂，应当由市环保局指定的单位进行回收和加工，从事回收废弃油脂活动的单位，应当取得工商营业执照，应告知废弃油脂回收单位，不得将废油脂加工后再作为食用油脂进行使用或销售。将清理工作记录存档。 12、相关文件食堂工作人员岗位职责食堂管理制度食堂就餐制度13、记录卫生检查表、隔油池油脂清理记录。隔地

13、油管理制度1目的为了防止食堂废弃食用油脂对环境造成污染，保护和改善环境，特制定本规定。2适用范围本制度适用于公司食堂的含油脂废水经隔油池分离后产生的不可再食用的废弃油脂的回收管理。3职责31后勤主管负责对隔油池的日常检查和管理，确保隔油池的正常使用，切实发挥治污作用。32食堂带班长负责定期对隔油池分离后产生的不可再食用的废弃油脂进行收集。4管理内容41隔油池的日常维护411积聚在隔油池内的油垢，根据油污情况定期进行清理，确保隔油池的操作正常，防止油垢积聚在于厨的去水管内 。412隔油池应至少每隔三天检查一次，如发现油垢积聚超过液体的三成时，应立即进行清理。每个应视使用情况的不同，由后勤主管进行

14、定期检查，来决定是否有清理的需要。 413如每星期只发现少量油垢积聚，或面层只有液体油污，隔油池操作就可能异常。如发现有上述问题，应及时检查发生的异常情况，或考虑更换现有的隔油池 。 414清理隔油池时，应安置警告牌或护栏，以确保安全，可采用工具挖去表面的油垢，然后把清除出来的废物放入防渗的袋子或桶中。隔油池不需要完全倒空清洁，只要把表层凝固的油垢清除便可。415厨房所排出的废水可能会夹带一些比水重的固体废物。这些废物会沉积在隔油池的底部，形成一层沉淀物质。这些沉淀物是需要间中清除，否则隔油池的效能便会减弱。小心清理这层废物，方法与处理表层油垢一样 。416清理后迅速把隔油池的盖子盖好，并用消

15、毒剂清洁周围的环境。417在无废水排入隔油池时才可作出清理。要小心不应在池中留下任何油脂块，因为油脂块可能会造成淤塞。418处理油脂废物时应小心谨慎，以免污染食物及周边环境。419不可将弃置的隔油池废物放置于厕所，雨水口，明渠或沙井内。4110隔油池只能有限度地清除废水油脂，过量的油污及废物，必须尽量减少排入废水中。可把这些废物，当作一般厨房垃圾处理，而不排入水渠内。 1）在清洗碗碟和煮食器具之前，把剩余下的肮脏物抹去，并放入垃圾桶内。2）在洗地或清洁预备食物的台面之前，放置垃圾桶，并把废物倒入垃圾箱内。 3）在水盆内放入隔滤网，防止杂物随污水流隔油池内。 4）不要过量使用洗涤剂和热水，因为这

16、些也被认为是污染物质。42废弃油脂的处理421食堂排放的废弃油脂，应当由市环保局指定的单位进行回收和加工，从事回收废弃油脂活动的单位，应当取得工商营业执照，422应告知废弃油脂回收单位，不得将废油脂加工后再作为食用油脂进行使用或销售。423将清理工作记录存档。食堂就餐制度一、严格遵守食堂就餐作息时间，不得提前就餐。二、自觉排队就餐，文明就餐，不拥挤、不暄哗、不插队，严禁扰乱就餐秩序。就餐时应在餐厅用膳，不得随意带回宿舍、办公室用膳。三、员工凭刷卡（或就餐劵）用餐，爱惜粮食，不奢侈浪费，吃剩的饭菜要按照要求小心倒入剩余饭菜容器内，保护环境卫生。四、爱护公物，不得损坏食堂餐具及就餐设施。五、用完餐

17、后，及时清洗所有餐具后离开，清洗时注意节约用水。六、养成良好的卫生习惯，饭前饭后勤洗手，不得随地吐痰，不乱丢纸屑，保持餐厅清洁卫生。七、尊重食堂员工，服从工作人员的管理。八、不得以任何借口与工作人员吵闹，有意见可向人力资源部反映。九、未经食堂工作人员许可，员工不得随意进入食堂售饭厅，不得私自打饭打菜。食堂人员健康档案记录表序号姓名年龄健康状态发证日期发证部门 17 / 17 月食堂管理状况检查表序号检查项目分数检查日期1每周伙食调整是否不少于3次102食品是否按要求存放？103是否有变质食品？104餐具是否消毒良好？105采购是否按质量、数量确认验收？106环境卫生是否良好？灭蝇灯、紫外线灯是否良好？107食堂工作人员健康证是否有效？108留样是否按规定办理？109食堂人员个人卫生状况是否良好？食堂人员工作服是否清洁？1010用餐标准是否超标？10合 计100检查人签字被检查人签字检查结果：根据实际情况打分，有问题的注明问题,每项问题扣2分。 月食堂卫生状况检查表序号检查项目分数检查日期1食堂人员个人卫生是否良好？102食堂人员