月饼粉专用小麦的研究

1、月饼粉专用小麦的研究齐兵建(河南工业大学450052)摘要：对河南信阳小麦样品进行理化性质及食川品质测定分析，并制作刀饼进行感觉评 价和月饼血团制作工艺性能比较，从而筛选出一些适宜于制作月饼专用粉的小麦品种，为下 -步制作月饼专用粉打下基础。关键词：刀饼；专用粉；小麦中图分类号：ts210文献标识码：a文章编号:1005-9989(2003)09-0011 -030前言月饼是中国的传统食品1,它具有良好的市场销路。据统计，全国每年用于牛产月饼 的面粉需求量达100zj t2,但是长期以来，牛产制作月饼所使用的血粉基本上是市场上销 售的通川面粉，由于通用面粉的产品品质不完全适合于生产月饼，从而导

2、致产品质量存在诸 多问题。对于月饼而言，主要是制作出的食品保水性差，货架存放期短，易变破，焙烤后花 纹走形，口感粗糙，粘牙，品质差等3。有些厂家为了解决上述问题，不得不采用进口小 麦所牛产的面粉，增加了企业的牛产成本。因此，本文就小麦制作刀饼专用粉进行探索。 1原料小麦的物理和化学特性本文通过对河南信阳地区主要的12个小麦阳种(小麦品种名称略)的加工及食用品质测 定，在实验研究和分析的基础上，获得各种小麦的加工和食川品质的基础数据和特性指标, 各品种小麦的基本物理和化学特性指标见表lo表1各小麦样品的物理和化学特性数据扌羊品 名称容重(迅)千粒重(g)硬 度 (pt)白度 值 (%)水分 值(

3、%)灰分 (干基)(%)蛋白质 (干基)(%)1#76036.5942.062.112.331.7812.212#72334.5040.158.612.232.0011.333#73935.1742.062.111.581.8011.254#76335.4843.763.712.121.7212.395#76136.6537.662.512.421.7713.376#74743.2842.061.412.801.8212.687#75237.2242.560.812.021.8811.378#75934.9440.960.412.471.8311.089#76630.4043.564.112.

4、451.6910.1410#72134.2041.357.413.531.8811.8211#76835.0337.758.212.331.7712.4412#77437.4028.354.210.031.8211.78从表1对以看到，2#、3#、6#、10#的容重较低，如按北方冬小麦猝重等级分类方法 (gb1351-1996),可分别归为四类和五类小麦。除12#、11#和5#小麦外，各小麦硬度差异不人(40.143.7),这些小麦的硬度属于中等 偏弱的范围。月饼为非酵母发酵的烘焙食品，面团调制过程中，血粉颗粒为非完全水化，小 麦胚乳的软硕直接影响月饼的成品品质，尤其是月饼的形态变形率和口感的

5、软换。因此，为 了防止成品月饼缺乏口化软绵感，加工时，应使其面粉较正常面粉有略小的面粉粗细度。这就要求制粉工艺和制粉设备技术参数的选配和调整上，给y相应的考虑，各小麦的某本物理 和化学特性以及制粉品质特性的测定结果，为后续月饼粉的制粉工艺和相关技术参数的选定 提供了依据。2小麦制粉后曲粉的品质评价2.1面粉的基本物理和化学特性而粉屮蛋白质和而筋质含量是而粉食用品质的一项重要指标，其含量的高低在一定程度 上决定了面粉用于某食品制造的适应性。刀饼专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 9.5%10.0%和22.0%25.0%的范围4。城 2中可见，各而粉的蛋白质含量在&79%10.87% 的

6、范围，其中以9#(8.79%)和6#(10.87%)分别为最低和最高。样品9#和10#的湿6#(10.87%) 分别为最低和故高。样品9#和10#的湿血筋含量仅为18.8%和19.2%。在月饼生产中血粉的 曲筋质含量低于21.0%时，极易造成血皮强度过弱，引起血皮易粘總、难成型、成品月饼易 碎等问题。因此，可以断定9#和10#小麦不宜川作月饼专川粉生产之原料小麦。由上分析 可知，除小麦9#和10#之外，收集的各小麦品种的面粉蛋白质和湿面筋质含量均在或接近月 饼专用粉所需含量的水平。因此，具有作为牛产低蛋口质和低血筋质要求的月饼专用粉z原 料小麦的潜力。表2 面粉化学特性数据样品 比称蛋白质 (

7、干基)(%)灰分 (干基)(%)白度(%)面筋 (湿) (%)面筋 (干) (%)面粉聲落值1#9.320.4 994.122.57.63422#10.390.5394.124.78.23479.950.4895.122.57.63534#9.750.4395.523.97.73715#10.640.5994.92s.29.03986#10.870.5594.923.67.63737#9.900.4795.122.47.7345呂#9.730.5094.321.37.33259#8.7 90.4495.518.86.434810#9.620.5793.919.26.841011#10.530.

8、5894.226.28.242612#9.950.5993.222.47.83802.2而团的流变特性中国小麦品种普遍存在而筋蛋白质量较差，高蛋口含量小麦的而团筋力不强，而低蛋口 含量小麦的血团往往又筋力不弱的现象。蛋口质含量和面筋质含量高低，对评估血粉的食用 品质表征能力差，因此，血团的流变特性测定对于预测血粉的适应性具有指导意义。表3 提供了各样甜所制而粉而团粉质仪和而团拉伸仪的测定数据。从表3中可以看到，除12#小 麦外，其余11个小麦均呈现低筋弱力面团的特征。其中6#小麦为最弱(抗延伸性为280b.u., 粉力39.5cm2), 11#小麦为最强(抗延仲性为595b.u.,粉力99.5

9、cm2)。样ao吸水率到达时间公差指数稳定性峰值时间最大延伸性延伸性珀能名称(%)(min)(b .u )(m in)(m in)(b .u )(cm)g )1 n5 7.30 .61 1 01.81 .0440855 0 .92#58.10 .81302.81 .03958 .54 9 .23#5 7.90 .61001.31 .0465855 9 .04 #5 4.20 .71001.31 .04007 .94 9 .75#5 8.30 .71003.32 .038010.27 156x6 1.80 .81 153.01 .72809 .23 9 .57«57.10 .7801.

10、31 .04808 .26 4 .98#57.11 .01201.31 .34008 .24 9 .79#5 5.50 .8801.41 .2465966 3 .710#5(5.20 .7951.00 .85 107 .75 7 .711#5 4.90 .51 102.80 .85951 1 .59 9 .512#57.40 .8605.02 .056013.31 11 .9面包参比粉6 2.41 .64011 .88 .662014.5118.2月饼参比粉55 .20 .7607 .51.54859.0(5 4 .0根据小麦样品的而团流变特性和月饼专用粉的要求，初步认为2#、4#、5扒7#、

11、11#和 12#小麦较有希望作为生产月饼粉原料小麦，并作为进一步进行月饼烘焙试验的预选小麦。表4各小麦样品所制月餅的感觉评价和月饼面团制作工艺性能样爲名称面团手惑面皮强度脱摸难易-w- 化姣形态粘牙度b感粗糙厦纽织结枸2#良好适中易脱宪整不粘细腻均匀4#良好略弱易脱溝晰先整不粘很酥松细腻均匀5#良好适中易脱克整不粘很酥松细腻均匀7#粘很差溝晰收编较粘较酥松不均匀11#略粘不明显不粘细腻不均匀12#良好较弱易脱不明显收编不粘不酥松，硕感不均匀参比粉良好适中易脱不粘很酥松细腻均匀2.3面粉的月饼烘焙品质对经过筛选的小麦的月饼制作性能和月饼质量进行了烘焙实验。为使烘焙结果能较人程度 上反映所试验的面

12、粉烘焙品质和减小其他配方组分的干扰作川，月饼配方中应采川较为简单的 配料配方。生产的产品中，7#、11#和12#制出的月饼均出现收缩现象，在月饼表而的长宽两维 上明显小于2扒4#、5#和参比月饼粉。这种形态上的缩小现象限制了其作为月饼粉使用。从月 饼内部结构上看，7#、11#、12#均不同程度出现较多孔洞、部分结密和气孔分布不均现象。表 4中提供了对各小麦样品刀饼的感觉评价和刀饼面团制作工艺性能评价结果。11#刀饼出现有表 面凸凹，脱模闲难和内部结构不均匀等现彖。因此，预选的ii#小麦的刀饼烘焙品质不佳，不适 合单一地作为刀饼牛产原料小麦。样品2#、4#和5#与参比刀饼粉在刀饼质量上较为接近，各评 价项目无显著差异。12#样品品尝时有砂质粒感，月饼入口有硬质感，这主要是其小麦质地较駛 所致。由以上分析可知，样品2#、4#和5#小麦适宜于制作月饼专用粉。但是一般单一品种很难 达到很高的品