年产450吨午餐肉罐头工艺设计

1、年产450吨午餐肉罐头工艺设计刖言午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam本身，就是美国30年代大萧 条时由美国人荷美尔Jay C Hormel研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量猪 肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。 它得意的粉红色是因为加了硝酸钠。 在经济大 萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉廉价，又是熟的，翻开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢送，在经济不景气时更受欢送，被称为穷人的“牛排。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)创造一种加香料的猪肉食品，起名spam,汉语译为午餐肉， 大约是因为其通常用作充当午餐的治馅；1

2、956年，荷美尔累计已出售1 0亿罐午 餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈；1991年,官方午餐肉博物馆在明尼达州的奥 斯汀市开幕，平均每年吸引逾 6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量 已突破60亿罐。我国午餐肉罐头产业现状及概况罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。 另外由 于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因 此对“三农的开展起到了很好的作用近几年，罐头行业具有很好的开展态势，从 99年开场，进入一个新的开展 时期，这一时期出口市场迅速开展，以平均每年 20%的速度和20万吨的净增长 量增长，现在应该是罐头行业开展的最好

3、时期。99年罐头的出口额为70多万吨, 今年预计要到达180万吨，产值13亿美金。今年1 10月份出口额为140万吨, 在去年的根底上增长11%左右。罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1中国的农副产品具有 质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力本钱相对低廉， 这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的开展，具有很好的产业根底。我 们的优势在今后35年还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业 也会向资源更丰富，制造本钱更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的开展带 来很大机遇。市场前景分析罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主

4、要是 贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开场认识到品 牌的重要性，对国市场和企业的开展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐头为例, 这是一个老国有品牌，近十年的开展变化可以用四大步来描述： 第一、创立自己 的品牌；第二、进展国有企业体制改制；第三、进展技术改造、产品创新；第四， 开拓国市场。目前它已投资3.5个亿来建立一个现代化的古龙工业园，旨在建立 最好的特色调味罐头企业，工业园还设有专供消费者参观的设施， 让消费者感受 罐头的生产文化和制造过程。从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界 140多个国家和地区，日本位居 第一每年30- 35万吨，美国位居第二每年1718万吨

5、，德国位居第三每年15、 16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄 酱每年14 15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进展分装、贴 标、再出口。对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国国外两个大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下，尽管罐头行业的开展已经走过了 50年，但以后的50年中国罐头依然会开展的更好！对罐 头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场'在新的一年里抓好 质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“安康、平安、营养，并本着“以 人为本的思想做好罐头新产品的开发。 在开展的过程中，罐

6、头行业虽然还存在 一些问题，但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场， 一定能将罐头行业做大做强！面对国国外两个大市场，我们没有理由不把这个行 业做好！与罐头企业共勉！9 / 8工艺流程预处理腌制斩拌真空搅拌装罐封口杀菌及冷却操作要点1. 预处理 新鲜猪肉需经排酸4-12C, 12-24h前方可使用，冷冻肉需解冻 15-20C。去皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除局部肥膘，使肥膘厚度不超过2cm。要求加工后净瘦肉含量不超过10%,肥瘦肉瘦肉含量不 超过60%,处理过程中肉温不应超过 15C .2. 腌制 将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成35cm小块，伴入2.25

7、%的混 合盐，其中食盐98%,砂糖1.5%，亚硝酸盐0.5%，将肉与混合盐伴好后置于0-2C 的冷库中腌制24-36h。3. 斩拌 斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅，先低速斩拌一两圈 后，再升速斩拌2.5min，在倒入剩下的肉，在斩拌2.5min。将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并参加冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进展斩 拌3min，取出肉糜。4. 真空搅拌 将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067-0.080Mpa，然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机真空，起盖，取出肉馅。5. 装罐选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后

8、沸水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MP&6. 杀菌及冷却 杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。净重 198g: 20-50-反压冷却 /12C反压 0.15Mpaa净重 340g: 20-50-反压冷却 /121 C反压 0.15Mpaa净重 397g: 25-70-反压冷却 /121 C反压 0.15Mpaa 净重 1588g： 35-150-反压冷却 /121 C反压 0.11Mpaa质量标准色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。 组织及形态：组织严密细嫩，食之有弹性感，容物完整地结为一块，外

9、表平整， 切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。 净重397g，每罐允许误差3%。食盐含量：1.5%2.5%。亚硝酸残留量：每千 抑制品中不超过50mg。物料衡算年产量Q = 450t午餐肉生产不分淡旺季均为一班/天7月为装备大修期，全年生产天数为300天班产量：q = 1.5t每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班 每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班 每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/

10、班=27.93 kg/班 每班耗用砂糖量=0.285kg/t *1.5 t/ 班=0.4275kg/班 每班耗用亚硝酸盐量=0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班 每班耗用 304g 空罐量=750/ =2492 罐 每班耗用 306g 空罐量=750/ =2476 罐班产1.5t午餐肉罐头的计算工程指标成品其中304g装50%成品率99.7%306g 装 50%猪肉消耗量净肉或792.215kg/t 成品冻肉片出肉率70%辅料消耗量淀粉62kg/t玉米粉31kg/t白胡椒粉2kg/t食盐18.62kg/t砂糖0.285 kg/t亚硝酸盐0.095kg/t-70%预处理2

11、.216t食盐27.93kg砂糖0.4275kg亚硝酸盐0.1425kg J-1%腌制1.551t冰屑157.5kg淀粉93kg玉米粉46.5kg白胡椒粉3kg J-2%斩拌1.535tJ真空搅拌1.5045tJ-0.3%装罐1.5045tJ封口1.5tJ杀菌冷却1.5t设备选型切片工作效率：400kg/h切丝工作效率:200kg/h设备型号：SX300B卧式切肉机 机器重量：46kg1切肉机原料 旭众食品机械额定功率：0.75kw额定电压：220V/380V额定频率：50Hz刀片简距：3.6无要求时按3mm出厂外形尺寸： 610 X 360 x 580mm2斩拌机原料1.5358=0.191

12、9t省诸城新三禾机械厂ZB-40型斩拌机生产能力：40kg/锅主轴转速：1500-3000/mi n电机功率：4.45.1KW外形尺寸：1200 x 900 x 1100mm3真空拌和机原料1.50438=0.1881t科路杰食品研究所ZB 125C型斩拌机斩刀转速：I160r/min n1500r/min 川 3000r/ min斩盘转速：I11r/ min n 16r/min出料盘转速：130r/ min生产能力：60kg/次外型尺寸长X宽X高2200X 1400 X 1300电源：380± 10%3N50Hz总功率：32.97kW重量：1600 kg4输送机GT9D55输送机主

13、要技术参数：轻工业机械厂最大输送量(计算值)1000kg/小时料斗容积：240升电机功率：3kW外形尺寸:1227 X 1745 X 2500mm5装罐机轻工业机械厂304# =2492 罐/h 306#=2476 罐/hGT7A6装罐机生产能力：50罐/分适用罐型：962#、304# 306#电机功率：1.1kW外形尺寸:1656X 682X 1380mm 重量:500kg6封口机星火包装机械外形尺寸 1900(L)X 850(W) X 1900(H)mm 机器重量约850kg灌装围5ml-250ml/支可调灌装精度=± 1%生产速度2400-3600支/小时电源 380V/220V(可选)配套电机1.1KW7杀菌机玉祥机械设备设备型号杀菌机GT 7C 2400型生产能力罐/次2400外形尺寸（长、宽、高）4000 X 1600X 1900 设备总重kg）2000工作压力 0.2MPa工作温度123 C锅径mm)12004.2小结午餐肉罐头作为日常生活中的食品与我们生活息息相关，通过本次课程设 计，我充分了解了有关午餐肉罐头的相关知识，包括其加工工艺，产品制造及 储存，国外行情等。同时我还认为国午餐肉生产加工及消费水平有一定差距， 午餐肉在国还有巨大