食品问题之地沟油PPT课件

1、第1页/共22页第2页/共22页第3页/共22页 近日，浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东六省市公安机关在公安部现近日，浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东六省市公安机关在公安部现场统一指挥下，集中对浙江省金华特大新型地沟油专案实施收网抓捕行动。此场统一指挥下，集中对浙江省金华特大新型地沟油专案实施收网抓捕行动。此次行动从上游收购加工到下游销售全环节摧毁了特大新型跨省地沟油犯罪网络，次行动从上游收购加工到下游销售全环节摧毁了特大新型跨省地沟油犯罪网络，捣毁炼制新型地沟油工厂、黑窝点捣毁炼制新型地沟油工厂、黑窝点1313处，抓获犯罪嫌疑人处，抓获犯罪嫌疑人100100余人、现场查获新余人、现场查获

2、新型地沟油成品、半成品及油渣型地沟油成品、半成品及油渣32003200余吨。余吨。第4页/共22页第5页/共22页第6页/共22页第7页/共22页一一. 地沟油的定义和分类地沟油的定义和分类二二. 一般地沟油的检测方法和一般地沟油的检测方法和地地 沟油的检测现状研究方法沟油的检测现状研究方法三三. 对未来地沟油检测理性的猜对未来地沟油检测理性的猜 测和总结测和总结一一.重金属检测重金属检测二二.脂肪酸组成分析脂肪酸组成分析三三.胆固醇含量胆固醇含量第8页/共22页新型地沟油是指将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单加工提炼后生产出来的油。它所谓的新，主要是区别于我们以往所了解的用餐厨垃

3、圾所做的地沟油。但是，无论哪种地沟油都会对人体造成很大的危害。第9页/共22页 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 第10页/共22页 国标一. 常规检测指标常规检测指标 主要依据主要依据 GB/T 5009 37 2003 食用植食用植 物油卫生标准分物油卫生标准分析方法对地沟油的感官水分含量，酸价，过氧析方法对地沟油的感官水分含量，酸价，过氧化值，羰基价化值，羰基价 ， 碘

4、值等进行测定。碘值等进行测定。国家标准国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法1.感官检验感官检验主要看油的透明度、主要看油的透明度、 色泽和闻气味。色泽和闻气味。2。水分含量测定。水分含量测定通常地沟油的水分含量通常地沟油的水分含量 1%， 食用油水分食用油水分含量则含量则 0 2%。第11页/共22页3.酸价酸价 地沟油发生腐败和氧化变质等使酸价大幅升高，研地沟油发生腐败和氧化变质等使酸价大幅升高，研究发现，究发现， 潲水油和煎炸老油的酸价大于潲水油和煎炸老油的酸价大于 130mg/g， 通通常食用油的酸价常食用油的酸价3，两者相差较大，可作

5、为鉴别废油，两者相差较大，可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。脂的重要特征指标之一。4.羰基价和过氧化值羰基价和过氧化值 油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关， 测定测定过氧化值可鉴别废油脂。随着油脂的不断氧化，过氧化值可鉴别废油脂。随着油脂的不断氧化， 过氧过氧化值逐渐上升。化值逐渐上升。第12页/共22页 重金属检测重金属含量超标是地沟油重金属检测重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特金

6、属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。征化学成分。一.重金属检测第13页/共22页二二.脂肪酸组成分析脂肪酸组成分析 地沟油常由多种油脂混合而成，成地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一为鉴别地沟油指标之一。第14页/共22页三三.胆固醇含量胆固醇含量 地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高有

7、大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。有动物油脂。 第15页/共22页 基于餐具洗涤剂污染表面活性剂的测定基于餐具洗涤剂污染表面活性剂的测定:合格食用油合格食用油不含人工合成的化学物质十二烷基苯磺酸钠，不含人工合成的化学物质十二烷基苯磺酸钠， 而地沟油而地沟油是从餐饮业餐具洗涤系统中收集，是从餐饮业餐具洗涤系统中收集， 且与地下生活污水接且与地下生活污水接触触,含有大量洗涤剂烷基苯磺酸钠浓度为含有大量洗涤剂烷基苯磺酸钠浓

8、度为 25 mg/kg。so,我们猜想因此因此我们选用分光光度法测量洗涤剂中是否含烷基我们选用分光光度法测量洗涤剂中是否含烷基苯磺酸钠苯磺酸钠分光光度法分光光度法优点优点：操作简便、：操作简便、 仪器价廉而得到广泛应仪器价廉而得到广泛应用用第16页/共22页 基于硫酸耐尔蓝与十二烷基苯磺酸钠相互作用而导致溶液吸收基于硫酸耐尔蓝与十二烷基苯磺酸钠相互作用而导致溶液吸收光谱的变化，光谱的变化， 用褪色光度法对该体系进行了研究，结果表明，在用褪色光度法对该体系进行了研究，结果表明，在pH =4 80 缓冲溶液中，缓冲溶液中， 硫酸耐尔蓝在硫酸耐尔蓝在 595 nm 处有一强的特征处有一强的特征吸收峰

9、，吸收峰， 当在其溶液中加入十二烷基苯磺酸钠后，当在其溶液中加入十二烷基苯磺酸钠后， 溶液发生褪色溶液发生褪色反应。反应。 吸光度差值与十二烷基苯磺酸钠浓度成正比。最佳条件下，吸光度差值与十二烷基苯磺酸钠浓度成正比。最佳条件下， 十十二烷基苯磺酸钠浓度在二烷基苯磺酸钠浓度在 0 5 5 mg/L 范围内符合比尔定律。范围内符合比尔定律。所所以要检测地沟油油样是否符合以上检测标准。以要检测地沟油油样是否符合以上检测标准。硫酸耐尔蓝硫酸耐尔蓝十二烷基苯磺酸钠十二烷基苯磺酸钠第17页/共22页 方法1、称取地沟油油样称取地沟油油样10.0g,加入加入100ml水水,于于85 ，水浴加热搅拌，水浴加热

10、搅拌2h,将油水混合物倒人分液漏斗中分层将油水混合物倒人分液漏斗中分层,取一定量水相进行稀释约取一定量水相进行稀释约5倍；倍；2、取一定量、取一定量 稀释液于稀释液于 10 mL 比色管中，比色管中， 依次加入依次加入 pH = 4.80HAc NaAc 缓冲溶液缓冲溶液 1. 0 mL， 1 4 104mol/L 硫酸硫酸耐而蓝溶液耐而蓝溶液1 0 mL， 二次水稀释至刻度，二次水稀释至刻度， 摇匀摇匀,静置静置 10 min ；3、用、用 1 cm 比色皿于比色皿于 600 nm 处，处， 以水为参比测定吸光度，以水为参比测定吸光度， 其中其中试剂空白记为试剂空白记为A0， 含十二烷基苯磺

11、酸钠记为含十二烷基苯磺酸钠记为 A， 计算计算 A = A0 A 第18页/共22页1.吸收光谱的验证吸收光谱的验证 按实验方法配制溶液后，按实验方法配制溶液后， 于于 TU 1800pc 紫外紫外 可可见分光光度计上扫描吸收光谱，观察大约在见分光光度计上扫描吸收光谱，观察大约在600nm处是否处是否有最大吸收峰，溶液是否发生褪色反应，如果是证明该样有最大吸收峰，溶液是否发生褪色反应，如果是证明该样液为地沟油。液为地沟油。2.检出限的测定检出限的测定 稀释大约稀释大约510不同倍数的水相液，绘制不同倍数的水相液，绘制图像，观察稀释不同倍数的样液是否与图像，观察稀释不同倍数的样液是否与A成正比，是否符合比尔定律，如果是则证明成正比，是否符合比尔定律，如果是则证明该样液为地沟油。该样液为地沟油。第19页/共22页 地沟油的常规性检测指标地沟油的常规性检测指标(如酸价、水分、如酸价、水分、 感官等感官等)会在中和脱水、会在中和脱水、 脱色等精炼过程中被不法分子降低到脱色等精炼过程中被不法分子降低到食用油允许范围内，现有的食用植物油卫生标准已无食用油允许范围内，现有的食用植物油卫生标准已无法满足检测判断地沟油的需要。法满足检测判断地沟油的需要。 目前要突破的关键是寻找鉴别检测地沟油的特异目前要突破的关键是寻找鉴别检测地沟油的特异性指标，性