大糖化及啤酒发酵生产第六组资料.

1、 大糖化及啤酒发酵生产饮料酒酿造工艺综合实训报告专业：11应生1班 学生姓名： 指导教师：何敏 完成时间：2021年11月19日11目录一、 前言3二、 项目任务书3三、啤酒发酵的工艺流程52.1酵母扩培52.2大糖化（所需时间：约12h；满锅麦汁=150L）62.2啤酒发酵72.3项目记录表（表1）7四、项目报告书9五、 参考文献11大糖化及啤酒发酵生产班别：11应生1班 组别：第六组 小组成员：李晓官、孙文斌、李邵琪、黎志坚、曽庆达摘要：啤酒是低酒精度的发酵酒。其发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢产物就是所要的产品-啤酒。由于酵母类型不同

2、，发酵的条件和要求、风味，发酵方式也不同。啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术，本次实训采用现代发酵技术中的锥形发酵罐发酵的方式进行啤酒的生产。 关键词：啤酒 啤酒发酵 啤酒酵母 锥形发酵罐  一、前言 啤酒虽不是人类生存的必需品，但在社会生活中具有无法替代的功能。如今，啤酒的产量在我国酿造生产中产量最高，已超过3000万吨仅次于美国。啤酒的主要原料是大麦、大米、玉米等，而且根据各地资源和风俗的不同而添加不同的辅助原料,我国主要加入大米或碎米为辅料,用量为25%-30%(12度啤酒,10度鲜啤酒)。其优点是降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出物组成，不易浑浊，使之柔

3、软，色淡。啤酒花赋予啤酒香味和爽口的苦味,增加啤酒的泡沫持久时间，与麦汁共沸时，能促进蛋白质凝集，有利于发酵谬澄清。啤酒风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与气味来体现。2、 项目任务书项目名称大糖化及啤酒发酵生产工艺设计实训学时学习领域啤酒酿造实训地点实训楼104项目任务书 查阅资料，了解本校现有的啤酒 小型生产线设备情况，设计出全麦芽大糖化工艺路线及啤酒发酵的初步方案，包括详细的准备项目表和大糖化工艺曲线班级11应生1班小组成员徐炜君、钟蕴文、欧洁梅、何施维实训目的 1.能够全面系统地掌握糖化工艺的基本技能与方法 2.通过项目方案的讨论与实施，体会完整的工作过程，掌握麦汁制备的基本方法，学会用

4、比较完整的写作形式准确表达实验成果 3.培养学生团队工作能力工作流程 教师介绍背景知识（理论课等） 教师引导查阅资料 每个同学阅读操作指南和教材相关内容，填写工作页；并以小组为 单位讨论制定初步方案，再提交电子版1次 教师参与讨论，并就初步方案进行点评、提出改进意见 每个小组根据教师意见修改后定稿，并将任务书双面打印出来，实训时备用初步方案工作流程路线所需材料及物品预算表准备阶段 （第五小组准备实验用具；第六、 七、八组清洗糖化锅、煮沸锅、 星期一 发酵罐等设备和管道）麦汁制备阶段（第一小组负责检查设备，并 开始用煮沸锅烧水；第二小 组负责粉碎麦芽，投料并记 录；第三小组负责糖化；第 四小组负

5、责麦汁过滤；第五 星期二 小组负责洗糟2次并清理麦 糟；第六小组负责用多余的 热水清洗管道和发酵罐；第 七小组负责麦汁煮沸和添加 酒花，清理酒花泥等热凝固 物；第八小组负责活性干酵 母活化、麦汁冷却及打入发 发酵罐进行发酵。并取0号 样进行糖度等项目检测）发酵阶段前 （第一、二、三小组清洗发酵 糖化锅、煮沸锅和所有管道， 整理实验现场；第四小组取1 号样进行糖度等项目的检测 ，并做好温度、压力、发酵 星期三 状况的观察和在线检测记录 。其他小组进行监督，并开 始分工合作撰写综合实训报 告学生整理数据，分组讨论 并撰写综合实训报告）综合实训汇报（星期五上午，各组进行实训报告）薄板冷却器、测糖仪、

6、pH计、温度计、糖锤度计、烧杯、糖化锅、煮沸锅、锥形发酵罐、酒精、粉碎机、电磁炉、比色板、台秤、锅、碘液、30kg大麦芽、125g活性干酵母修订意见合理安排任务、清洗设备仪器无需太多人定稿方案工作流程路线所需材料及物品预算表准备阶段 （第一小组准备实验用具并 清洗糖化锅、煮沸锅、发酵 星期一 罐等设备及管道） 麦汁制备阶段 （第二小组负责检查设备，并 开始用煮沸锅烧水，第三小 组负责粉碎麦芽，投料并记 录，第四小组负责糖化，第 五小组负责麦汁过滤，第六 星期二 小组负责洗糟2次并清理麦 糟，第七小组负责用多余的 热水清洗管道和发酵罐，负 责麦汁煮沸和添加酒花，清 理酒花泥等热凝固物，第八 小组

7、负责活性干酵活化、麦 汁冷却及打入发酵罐中进行 发酵。并取0号样进行糖度 等项目检测）发酵阶段前 （第一小组清洗发酵 糖化锅、煮沸锅和所有管道， 整理实验现场；并取1 号样 进行糖度等项目的检测，并 做好温度、压力、发酵状况 星期三 的观察和在线检测记录。其 他小组进行监督，并开始分 工合作撰写综合实训报告学 生整理数据，分组讨论并撰 写综合实训报告）综合实训汇报（星期五上午，各组进行实训报告）薄板冷却器、测糖仪、pH计、温度计、糖锤度计、烧杯、玻璃棒、糖化锅、煮沸锅、锥形发酵罐、酒精、粉碎机、电磁炉、比色板、台秤、锅、30kg大麦芽、碘液、125g活性干酵母方案审核人三、啤酒发酵的工艺流程工

8、艺流程如下： 原麦芽 粗选 精选 分级 浸洗 麦芽 干燥 除根 贮藏 成品麦芽 粉粹 糖化 过滤 煮沸 回 加入酒花旋沉淀 冷却 发酵 过滤 包装 成品 充氧 加酵母 2.1酵母扩培 使用活性干酵母来获得酵母泥，具体操作如下： 无菌操作取干酵母粉100g放入事先洗净消毒好的容器中，剩余的立刻真空密封包装好 放于0-4冰箱保藏 从煮沸锅内取的未加酒花麦汁冷却到20-266L,按1：50加入活性干酵母，拧紧密封盖， 慢慢摇晃容器3min，使酵母混合均匀。25 活化培养1h后即可获得活化酵母泥 称取大麦芽30kg，加湿法粉碎2.2大糖化（所需时间：约12h；满锅麦汁=150L） 糖化第一阶段 碘检、

9、测pH糖化锅内加水75L（即投料时的料水比=1：2.5），水温65-70，保温糖化1h，中间每15min开耕刀搅拌一次 糖化第二阶段 碘检、测pH追加80-90热水50L，从过滤槽底泵入，兑醪温至68-70，保温糖化1h，中间每15min开耕刀搅拌一次 过滤头道麦汁 测糖静置时间10-15min后在过滤，先让麦汁回流，麦汁清亮后关掉排污阀收集麦汁于回旋沉淀槽内，过滤20min后，取样测原麦汁 糖化第三阶段 洗糟加入85-90热水50L，搅拌2-3min，静置时间10-15min，此时可用煮沸锅内剩余得热水对换热器、进麦汁管道、氧气管循环杀菌；煮沸锅沸腾空后，将回旋沉淀槽内头号麦汁泵入到煮沸锅中

10、；麦糟静置时间10-15min后开始回流，开启有关阀门，将麦汁在过滤、回流、观察麦汁清亮后，关掉排污阀收集麦汁。滤完后将二号麦汁泵入煮沸锅，搅匀后取样测糖，用白糖定糖。满锅麦汁浓度为8.5-9.5°Bx 麦汁煮沸60-70mim麦汁盖过加热夹套或加热管后，开始加热升温。麦汁煮沸时开始计时，煮沸时间70min，麦汁始终处于沸腾状态。麦汁煮沸开锅5min和30min、沸腾前10mim，分3次添加酒花颗粒，加入量分别为20g、40g和60g，定型麦汁浓度为9.5-10.5°Bx 打回糖化罐 回旋沉淀 定型麦汁要碘检、测pH、测糖将麦汁再回旋沉淀槽内打回旋3-5min，静置沉淀20

11、-30min。麦汁冷却前排出热凝固物。注意身体离开管口，以防烫伤 麦汁冷却、充氧、添加酵母、打入发酵罐内进行发酵2.2啤酒发酵前发酵 （11±0.2）、压力为0.3MPa至封罐，时间为34d，投料后第二天取样 测糖（至封罐前，每天必测），糖度降到（4.2±0.2）°Bx时，自然升温至 12，并保持罐内压力为0.14MPa，保持4d记录数据。 后发酵（贮酒） 封罐4d后，取样品尝，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显的双乙酰味，可推迟 13d降温，还原结束后，应当再24h内按规定降温至0（表温2），并同时保持 罐内压力为0.140.18MPa，时间为35d。特别注意：

12、降温规定，5以前，以 0.50.7/h的速率降温。5以后，以0.10.3/h的速率降温至0（表温为2)。 储酒时间超过1周时，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至0应排掉。记录数 据2.3项目记录表（表1）项目名称大糖化及啤酒发酵生产实践实训学时学习领域啤酒酿造实训地点实训楼104项目任务书 根据提供的材料和设备等，按照各小组自行设计的大糖化及啤酒发酵工艺方案进行啤酒生产班级11应生1班小组成员李晓官、孙文斌、李邵琪、黎志坚、曽庆达使用仪器和设备 薄板冷却器、比色板、测糖仪、pH计、温度计、糖锤度计、烧杯、玻璃棒、糖化锅、煮沸锅、发酵罐、粉碎机、电磁炉、锅、台秤项目实施过程记录 四、项目报告书

13、项目名称大糖化及啤酒发酵生产工艺设计实训学时学习领域啤酒酿造实训地点实训楼104项目任务书查阅资料，了解本校现有的啤酒 小型生产线设备情况，设计出全麦芽大糖化工艺路线及啤酒发酵的初步方案，包括详细的准备项目表和大糖化工艺曲线班级11应生1班小组成员李晓官、孙文斌、李邵琪、黎志坚、曽庆达实训目的1. 能够全面系统地掌握糖化工艺的基本技能与方法2. 通过项目方案的讨论与实施，体会完整的工作过程，掌握麦汁制备的基本方法，学会用比较完整的写作形式准确表达实验成果3. 培养学生团队工作能力原料、仪器、设备碘液、测糖仪、pH计、温度计、糖锤度计、30kg大麦芽、烧杯、玻璃棒、糖化锅、煮沸锅、发酵罐、酒精、

14、粉碎机、电磁炉、锅、薄板冷却器、125g活性干酵母项目实施过程记录整理（附原始记录表1）阶段操作步骤原始数据或资料注意事项麦芽粉碎和投料称取大麦芽30kg，加湿法粉碎（第二组完成）糖化锅内加65-70水75L（即投料时的料水比=1：2.5）（第三组完成）大麦芽：30kg麦芽粉：30kg投水量：75L1. 麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。2. 麦芽避免过湿，要达到麦芽粉“破而不碎”的要求。3. 投料必须完全浸没在投料水中，并适时加以搅拌。糖化糖化第一阶段 碘检、测pH水温65-70，保温糖化1h，中间每15min开耕刀搅拌一次糖化第二阶段 碘检、测pH追加80-90热水50L，从过

15、滤槽底泵入，兑醪温至68-70，保温糖化1h，中间每15min开耕刀搅拌一次（第四组完成）详见表11.糖化时要待碘液呈色反应消失才能停止糖化。过滤洗糟过滤头道麦汁 测糖静置时间10-15min后在过滤，先让麦汁回流，麦汁清亮后关掉排污阀收集麦汁于回旋沉淀槽内，过滤20min后，取样测原麦汁（第五组完成）加入85-90热水50L，搅拌2-3min，静置时间10-15min，此时可用煮沸锅内剩余得热水对换热器、进麦汁管道、氧气管循环杀菌；煮沸锅沸腾空后，将回旋沉淀槽内头号麦汁泵入到煮沸锅中；麦糟静置时间10-15min后开始回流，开启有关阀门，将麦汁在过滤、回流、观察麦汁清亮后，关掉排污阀收集麦汁

16、。滤完后将二号麦汁泵入煮沸锅，搅匀后取样测糖，用白糖定糖。满锅麦汁浓度为8.5-9.5°Bx（第六组完成）头道麦汁浓度：12.8°BxpH:5.0第二道麦汁浓度：5.8°BxpH：5.0满锅麦汁的浓度：11.0°BxpH：4.81. 过滤时不能搅拌筛网上的麦糟，让麦糟自然形成一道过滤层。2. 如果醪液不清，返回再过滤。3. 洗糟时不能过度搅拌筛网上的麦糟，让麦糟自然形成一道过滤层。4.当第一次洗糟的二道麦汁为低于5°Bx，即停止洗糟。麦汁煮沸麦汁煮沸60-70mim麦汁盖过加热夹套或加热管后，开始加热升温。麦汁煮沸时开始计时，煮沸时间70min

17、，麦汁始终处于沸腾状态。麦汁煮沸开锅5min和30min、沸腾前10mim，分2次添加酒花颗粒，加入量分别为75.03g和75.58g定型麦汁浓度为9.5-10.5°Bx（第七组完成）第一次添加酒花量：75.03g第二次添加酒花量：75.58g定型麦汁浓度：11.0°BxpH：5.01. 酒花的添加需在麦汁煮沸时添加2. 酒花需分23次添加，糖度需保持在1011°Bx。酵母准备从煮沸锅内取的未加酒花麦汁冷却到20-266L,按1：50加入活性干酵母，拧紧密封盖，慢慢摇晃容器3min，使酵母混合均匀。25 活化培养1h后即可获得活化酵母泥（第八组完成）称取活性干酵母

18、： 125g添加麦汁：6L1. 添加了酒花的麦汁对酵母的活化有影响，避免取加了酒花的麦汁。 2. 灭菌的麦汁需冷却至常温再加酵母。麦汁处理 回旋沉淀 定型麦汁要碘检、测pH、测糖将麦汁再回旋沉淀槽内打回旋3-5min，静置沉淀20-30min。麦汁冷却前排出热凝固物。注意身体离开管口，以防烫伤。（第七组完成）麦汁冷却、充氧、添加酵母、打入发酵罐内进行发酵（第八组完成）详见表1啤酒发酵前发酵（11±0.2）、压力为0.3MPa至封罐，时间为34d，投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测），糖度降到（4.2±0.2）°Bx时，自然升温至12，并保持罐内压力为0.14MPa，保持4d记录数据。详见表1结果报告及讨论 刚打入发酵罐内时，测得糖度为10.0°Bx ；一周后，测得糖度为7.91°Bx ；发酵10d后测得糖度为7.38°Bx。发现其糖度降得非常慢，原因可能是酵母添加量比较少，发酵消耗糖